Gastronoom-Sommelier

Gastronoom-Sommelier

Wie zijn wij?

Dit is het blog van de nieuwe niveau 4 opleiding Gastronoom-Sommelier (Restaurateur) van de Hotelschool Amsterdam (Rocva). U kunt hier volgen wat zij allemaal meemaken tijdens excursies, workshops en de theorielessen.

Zij worden getraind in o.a. wijn-spijs, leidinggeven, tafelbereidingen en andere vaktechnische vaardigheden.

Uiteraard is diepgaande wijnkennis (in alle facetten) ook onderdeel van het lesprogramma.

Pomme d'Or

GastlessenPosted by Remy Tolk Thu, April 26, 2012 10:29:27
Gastles cider



Op maandag 16 april kwam Martijn van der Wal van Pomme d'Or een Masterclass geven over cider, poiré en calvados. Vooral de eerste twee zijn relatief onbekende drankjes en daarom is het zeer interessant om hier meer over te weten te komen. Mede omdat vooral de cider een opmars aan het maken is in het topsegment van de Horeca, zowel als aperitief als in de keuken, waar er mee gekookt kan worden. Een van de ciders van Martijn staat al bij Michelinster zaak Het Schathoes in Leens op de kaart.



Martijn koos ervoor om theorie en proeven door elkaar heen te laten lopen om zo niet te verzanden in lange verhalen over productie methoden. Dit was een goede keus. Na een korte inleiding kwam de eerste cider al op tafel. Een prachtige boerse neus en een volle smaak. Wat een sensatie! Martijn werkt alleen met de allerbeste boeren en proeft alles zelf voordat hij het inkoopt. De producten van Martijn zijn alleen bij hem verkrijgbaar, nergens anders in Nederland.

Cider wordt gemaakt van een blend van verschillende (niet eetbare) appelrassen die elk hun eigen kenmerken hebben.



Vervolgens kwamen er twee ciders van hetzelfde huis naast elkaar, maar dan wel van 2009 en 2010. Dit leverde de nodige verschillen en dus discussie op. Verschillende jaren, dus verschillende omstandigheden en dus fruit met een andere rijpheid en structuur. Het lijkt wel de wijnwereld...... Als laatste van de vier Franse ciders kwam het tophuis Cyril Zangs, een werkelijk loepzuivere supercider! Wat mij betreft het aperitief voor 2012 en verder! Restaurateurs word wakker en bestel deze cider; zuren, lengte, balans, enorme intensiteit en een modern uiterlijk qua etiket. Top!

Voor de lol was er ook nog een Engelse cider meegenomen, dit vooral om aan te tonen hoe goed de Normandische zijn.


Toen aan de poiré, twee verschillende wel te verstaan. En waar bij de cider de appel gezocht moest worden tussen de boerse accenten, daar was de peer toch wel dominant aanwezig. En een zoetje dus, perfect voor bij fruitdesserts of om een sabayon mee te tikken.


Als laatste werd er calvados geproefd, uiteraard wel heftig met zoveel alcohol maar prachtige producten die, zoals gezegd, alleen bij Martijn te krijgen zijn. Ambachtelijk gemaakt en soms tientallen jaren oud.

De studenten (en ik ook) hebben erg veel geleerd over een heel mooi product met veel mogelijkheden wat betreft gastronomische inzetbaarheid. Ik wil Martijn dan ook enorm danken voor de gastles. Als je iets over cider wilt weten moet je bij hem zijn; kennis, kunde, passie en laaggeprijsde unieke producten. Top!

Remy Tolk.


Contactgegevens:
Pomme d'Or Amsterdam
Pretoriusstraat 54 HS
0651761954



Robèrt Verweij

GastlessenPosted by Remy Tolk Tue, March 27, 2012 22:37:11

Gastles Robèrt Verweij

Maandag 19 maart heeft tv-kok en vinoloog Robèrt Verweij een gastles gegeven op de Hotelschool Amsterdam. Deze gastles ging over bieren en de gastronomische inzetbaarheid van bier in de top Horeca. Tevens werd het in de praktijk gebracht door diverse bieren met verschillende kazen te proeven.

Robèrt heeft een enorme hoeveelheid parate kennis in huis, mede door zijn ongelofelijke lijst met diploma’s en cursussen die hij allemaal heeft gehaald. Ik noem een kleine selectie:

Horecavak school
Vinoloog van de Wijnacademie
SVH ijsbereider
SVH bierbrevet
SVH gedistilleerdbrevet
SVH gastronoom (Peter Klosse)
Barista level 1
Watersommelier
Kaascursus Betty Koster (l’Amuse)
Official Certified Sherry Educator
TV kok RTL4
Diverse kookboeken

Deze lijst gaat nog even door, hij noemt zichzelf dan ook een diploma fetisjist. De kandidaten waren uiteraard de deelnemers van de Gastronoom-Sommelier klas en een aantal niveau 3 koks, allen werkzaam in het hoogste segment van de Horeca.

Robèrt had verschillende bieren meegenomen. Hij begon met een zeer kundige, uitgebreide uitleg over het proces van het bierbrouwen, ondersteund door een powerpoint presentatie met veel foto’s. Alle facetten kwamen aan bod en deze voorkennis was erg handig bij het proeven wat we later gingen doen.

Ook was er gezorgd voor 4 verschillende kazen, te weten een geitenkaas uit de Loire met een askorst, een Reypenaar VSOP, een Herve en een Stilton.

De kazen werden met meerdere bieren geproefd en tussendoor was er steeds gelegenheid tot discussie. Dit was een zeer leerzaam onderdeel van de dag.

De middag werd afgesloten met een “inspiratie jam-sessie”. Wat motiveert jou, bedenk je zelf gerechten, hoe kom je aan je inspiratie en zijn daar trucs, tips of lijstjes voor?

Ik wil Robèrt heel hartelijk bedanken omdat hij ondanks zijn drukke schema toch tijd heeft gevonden om geheel kosteloos deze bier-spijs middag voor onze leerlingen te organiseren. Top!

Remy Tolk.

Markvandewijn!

GastlessenPosted by Remy Tolk Thu, December 01, 2011 11:56:58
Toples Duitsland

Maandag 28 november heeft Mark van Bolhuis, ook bekend als Markvandewijn, een gastles gegeven aan de Gastronoom-Sommelier klas en de Sterklas van de Hotelschool Amsterdam.

Tijdens deze zeer interessante les kregen de leerlingen 7 verschillende wijnen te proeven. Mark had een aantal zeer bijzondere flessen meegenomen.


Tijdens de goed verzorgde presentatie waarin Mark de 13 wijnbouwgebieden met de leerlingen doornam werd er volop geproefd van de wijnen. Niet alleen de beroemde Riesling maar ook een paar minder bekende rassen kwamen voorbij. Ontzettend leuk want die proef je niet dagelijks.



De volgende wijnen werden geproefd:

-Spätburgunder Trocken 2010, Blanc de Noir, Bellabianca, Ahr.
-Grauer Burgunder Kabinett Trocken 2010, Benz, Baden.
-Elbling Trocken 2010, Matthias Dostert, Mosel.
-Riesling Spätlese Trocken 2010, Familie Rauen, Mosel.
-Scheurebe Trocken 2010, Enk, Nahe.
-Michelsberg Rieslaner Auslese 2010, Rudi Möwes, Pfalz.


En de laatste wijn die we proefden was wel een heel bijzondere.
Mark heeft in samenwerking met een zeer talentvolle, opkomende wijnboer uit Rheinhessen (Stefan Braunewell) een wijn ontwikkeld en laten bottelen van 75% Pinot Meunier en 25% Pinot Noir. Deze wijn heet dan ook Holland Cuvée. De wijn heeft een paar maanden groot hout gehad en is werkelijk een plaatje: fruitig, kracht en diepgang, lange afdronk en een zeer mooie balans, tikje kruidigheid. Deze wijn staat dan ook op de wijnkaart van Restaurant de Compagnon in Amsterdam. Er zijn slechts 400 flessen gebotteld, een unieke wijn dus!



De leerlingen hebben een zeer informatieve middag gehad en wijnen geproefd die je niet snel in je glas hebt.

Mark, ontzettend bedankt en hopelijk tot volgend jaar!



ps hier is Mark te vinden,

Mark van Bolhuis - Taman Sapituin 7 - 1019 SJ Amsterdam

Email: mark@markvandewijn.nl – Tel.: 020 4193532

www.markvandewijn.nl