Gastronoom-Sommelier

RiedelWorkshops

Posted by Remy Tolk Mon, May 07, 2012 21:25:50

Gastles Riedel

Maandag 7 mei kwam Lambert Manden (Vinoloog van de Wijnacademie) van Résidence wijnen bij ons op school uitleg geven over Riedel glaswerk. Hij had uiteraard diverse glazen bij zich. Glazen van de Vinum serie. Achtereenvolgens het Sauvignon glas, het Montrachet glas, het (rode) Bourgogne glas en het Bordeaux glas. Alle met hun specifieke eigenschappen en vorm. Als jokerglas werd een van onze glazen ingezet, slechts om aan te tonen hoe slecht dat eigenlijk is….. En terecht!

Blog image

Wat is er nu zo bijzonder aan Riedel? Ten eerste zit er 24% lood in, dit maakt de glazen flexibel en daardoor kun je het in allerlei vormen blazen of trekken. Ook maakt het de glazen sterk en kun je ze dus zo dun mogelijk maken, dit drinkt prettig. “Glas zit tussen de wijn en ons in” en moet dus niet te dik zijn. Ook worden de Riedel glazen als ze klaar zijn met een laser afgesneden aan de bovenkant zodat de kelk nooit in een dikke rand eindigt. Kijk maar eens naar uw glas! Er zit bovenaan een dikke rand die de wijn als over een drempel in de mond laat binnenkomen en dus zuurstof meeneemt en niet op de plek landt waar hij zou moeten landen.

Blog image

Pardon? Juist! Want dat is dus de filosofie van het bedrijf. Bij elk van de 13 glazen uit deze instapserie is nagedacht wat het effect op de tong is en hoe de wijn dus de mond moet binnenkomen. Wel een instapserie van 20 euro per glas overigens. Maar dit is het waard. Dat werd vandaag wel bewezen. Niet alleen gaf de wijn veel meer geur en smaak in het Riedel glas ten opzichte van het gewone glas, ook was er een groot verschil in sensatie met de glazen onderling. En puur omdat de Chardonnay niet bedoeld was voor het Sauvignon glas en de Pinot Noir niet voor het Bordeaux glas. Werkelijk verbluffende resultaten, met name voor de zuren en de tannines. Niet uit te leggen eigenlijk. Zelf ervaren dus!

Blog image

Uiteraard hebben onze leerlingen een setje gekocht, tegen een zeer scherpe prijs (Lambert bedankt!) om thuis verder te genieten van hun wijnen. Die smaken ineens zoals ze bedoeld zijn, wat een gemis al die jaren. Ik wil Lambert dan ook hartelijk danken voor deze middag die zelfs voor mij een echte eye-opener was. Ik ben dan ook helemaal om. Niet alleen de juiste temperatuur en beluchting maakt een groot verschil maar ook het juiste glastype. En dan niet zomaar een Riedel, nee, de juiste Riedel want anders werkt het ook weer niet. Nogmaals dank voor deze nieuwe extra dimensie Lambert. Top!

Remy Tolk.

Pomme d'OrGastlessen

Posted by Remy Tolk Thu, April 26, 2012 10:29:27

Gastles cider

Blog image

Op maandag 16 april kwam Martijn van der Wal van Pomme d'Or een Masterclass geven over cider, poiré en calvados. Vooral de eerste twee zijn relatief onbekende drankjes en daarom is het zeer interessant om hier meer over te weten te komen. Mede omdat vooral de cider een opmars aan het maken is in het topsegment van de Horeca, zowel als aperitief als in de keuken, waar er mee gekookt kan worden. Een van de ciders van Martijn staat al bij Michelinster zaak Het Schathoes in Leens op de kaart.

Blog image

Martijn koos ervoor om theorie en proeven door elkaar heen te laten lopen om zo niet te verzanden in lange verhalen over productie methoden. Dit was een goede keus. Na een korte inleiding kwam de eerste cider al op tafel. Een prachtige boerse neus en een volle smaak. Wat een sensatie! Martijn werkt alleen met de allerbeste boeren en proeft alles zelf voordat hij het inkoopt. De producten van Martijn zijn alleen bij hem verkrijgbaar, nergens anders in Nederland.

Cider wordt gemaakt van een blend van verschillende (niet eetbare) appelrassen die elk hun eigen kenmerken hebben.



Vervolgens kwamen er twee ciders van hetzelfde huis naast elkaar, maar dan wel van 2009 en 2010. Dit leverde de nodige verschillen en dus discussie op. Verschillende jaren, dus verschillende omstandigheden en dus fruit met een andere rijpheid en structuur. Het lijkt wel de wijnwereld...... Als laatste van de vier Franse ciders kwam het tophuis Cyril Zangs, een werkelijk loepzuivere supercider! Wat mij betreft het aperitief voor 2012 en verder! Restaurateurs word wakker en bestel deze cider; zuren, lengte, balans, enorme intensiteit en een modern uiterlijk qua etiket. Top!

Voor de lol was er ook nog een Engelse cider meegenomen, dit vooral om aan te tonen hoe goed de Normandische zijn.

Blog image
Toen aan de poiré, twee verschillende wel te verstaan. En waar bij de cider de appel gezocht moest worden tussen de boerse accenten, daar was de peer toch wel dominant aanwezig. En een zoetje dus, perfect voor bij fruitdesserts of om een sabayon mee te tikken.

Blog image
Als laatste werd er calvados geproefd, uiteraard wel heftig met zoveel alcohol maar prachtige producten die, zoals gezegd, alleen bij Martijn te krijgen zijn. Ambachtelijk gemaakt en soms tientallen jaren oud.

De studenten (en ik ook) hebben erg veel geleerd over een heel mooi product met veel mogelijkheden wat betreft gastronomische inzetbaarheid. Ik wil Martijn dan ook enorm danken voor de gastles. Als je iets over cider wilt weten moet je bij hem zijn; kennis, kunde, passie en laaggeprijsde unieke producten. Top!

Remy Tolk.


Contactgegevens:
Pomme d'Or Amsterdam
Pretoriusstraat 54 HS
0651761954



Your mobile does not support playing flash video.

Robèrt VerweijGastlessen

Posted by Remy Tolk Tue, March 27, 2012 22:37:11

Gastles Robèrt Verweij

Maandag 19 maart heeft tv-kok en vinoloog Robèrt Verweij een gastles gegeven op de Hotelschool Amsterdam. Deze gastles ging over bieren en de gastronomische inzetbaarheid van bier in de top Horeca. Tevens werd het in de praktijk gebracht door diverse bieren met verschillende kazen te proeven.

Blog image

Robèrt heeft een enorme hoeveelheid parate kennis in huis, mede door zijn ongelofelijke lijst met diploma’s en cursussen die hij allemaal heeft gehaald. Ik noem een kleine selectie:

Horecavak school
Vinoloog van de Wijnacademie
SVH ijsbereider
SVH bierbrevet
SVH gedistilleerdbrevet
SVH gastronoom (Peter Klosse)
Barista level 1
Watersommelier
Kaascursus Betty Koster (l’Amuse)
Official Certified Sherry Educator
TV kok RTL4
Diverse kookboeken

Deze lijst gaat nog even door, hij noemt zichzelf dan ook een diploma fetisjist. De kandidaten waren uiteraard de deelnemers van de Gastronoom-Sommelier klas en een aantal niveau 3 koks, allen werkzaam in het hoogste segment van de Horeca.

Robèrt had verschillende bieren meegenomen. Hij begon met een zeer kundige, uitgebreide uitleg over het proces van het bierbrouwen, ondersteund door een powerpoint presentatie met veel foto’s. Alle facetten kwamen aan bod en deze voorkennis was erg handig bij het proeven wat we later gingen doen.

Ook was er gezorgd voor 4 verschillende kazen, te weten een geitenkaas uit de Loire met een askorst, een Reypenaar VSOP, een Herve en een Stilton.

De kazen werden met meerdere bieren geproefd en tussendoor was er steeds gelegenheid tot discussie. Dit was een zeer leerzaam onderdeel van de dag.

De middag werd afgesloten met een “inspiratie jam-sessie”. Wat motiveert jou, bedenk je zelf gerechten, hoe kom je aan je inspiratie en zijn daar trucs, tips of lijstjes voor?

Ik wil Robèrt heel hartelijk bedanken omdat hij ondanks zijn drukke schema toch tijd heeft gevonden om geheel kosteloos deze bier-spijs middag voor onze leerlingen te organiseren. Top!

Remy Tolk.

Your mobile does not support playing flash video.

Wijnimport BartExcursies

Posted by Remy Tolk Wed, December 14, 2011 10:56:06

Wijnimport Bart
Blog image

Maandag 12 december was de Gastronoom-Sommelier klas op bezoek bij wijnimport Bart. Aangekomen bij het Food Centre Amsterdam werden we hartelijk verwelkomd door Rutger Slooff. Ik zag met een schuin oog dat de proeverij al klaar stond.......

Rondleiding

Maar uiteraard kregen we van Rutger eerst een rondleiding door het pand. De wijnen liggen op land ingedeeld en in het gebouw is het natuurlijk redelijk koel, jassen aanhouden dus. Buiten info over de wijnlanden en enkele wijntypen specifiek kregen we ook veel te horen over de geschiedenis van het bedrijf, de filosofie en de wijnboeren. 95% van alle wijnboeren zijn kleine familiebedrijven, net als Bart uiteraard een familiebedrijf is. De contacten zijn daarom zeer goed en Rutger heeft zelfs al eens bij een aantal boeren vakantie gevierd met zijn gezin!

Proeven

Maar nu de wijnen, want daar kwamen we ook voor. Er stonden een aantal mooie wijnen klaar en de leerlingen mochten tijdens de rondleiding ook nog wat wijnen uitkiezen om te proeven. Daar zat een heel bijzondere bij.....

Blog image
We begonnen de proeverij met 2 verschillende Sauvignon Blancs, een IGP uit de Lanquedoc van Domaine Sarret (2010) en de ander uit Chili, uit Central Valley, 2010 van Las Brisas. Het was zeer leerzaam om de verschillen in stijl te ontdekken en daarover te discussiëren.

Blog image

Vervolgens kwamen er 2 Chardonnays, wederom een IGP uit de Lanquedoc maar nu van Les Grès, 2010 en een ook weer een Chileense Chardonnay maar nu uit Leyda Valley, de Leyda Classic uit 2011.

Wat zeer duidelijk naar boven kwam was het verschil in stijl tussen Oude en Nieuwe wereld, ondanks alle moderniseringen in de Lanquedoc van de laatste jaren.

Paradepaardje

Toen kregen we een Sancerre te proeven uit 2010, van Jean-Paul Balland. De Grande Cuvée met houtrijping! Deze Grande Cuvée wordt geproduceerd van meer dan 45 jaar oude wijnstokken waarvan de druiven met de hand zijn geplukt op het moment van optimale rijpheid. Vergist op 15-18 graden in demi-muids, eiken vaten van 600 liter. Aansluitend rijpte tweederde van de wijn gedurende 12 maanden in deze vaten, die elk jaar voor een derde worden vernieuwd.

Blog image

Deze Sauvignon Blanc kon deze houtrijping geweldig hebben, wat een prachtwijn zeg! Hulde voor de speurneuzen van Bart!

Blog image

Rood

Ook de rode wijn was erg bijzonder, een kersen knaller van groot formaat. We kregen de Barbera de Monferrato" Montej" geschonken van Villa Sparina, uit Monterotondo, Piëmonte. De wijn heeft 6 maanden Frans eiken gehad maar blijft fruitig en sappig, is zuiver en in balans. Heerlijke frisse zuren, een doordrinkwijn.

Rutger

Blog image
De dames waren na afloop vol lof over Rutger. Over zijn passie voor wijn, zijn goede uitleg en zijn informele maar zeer professionele voorkomen. Ik wil hem dan ook hartelijk danken voor zijn tijd (hij moest nog naar de bijeenkomst van de Société des Maîtres d'Hôtel in het Americain) en graag tot ziens.

Remy Tolk



Adresgegevens Wijnimport Bart:

Kantoor / verkoop / proeflokaal "Food Center Amsterdam"

Jan van Galenstraat 4

1051 KM Amsterdam

of

Kantoor / wijnkelder / verkoop / proeflokaal "Fort Benoorden Purmerend"

Kwadijkerweg 8

1461 DW Zuidoostbeemster


www. wijnimportbart.nl





Markvandewijn!Gastlessen

Posted by Remy Tolk Thu, December 01, 2011 11:56:58

Toples Duitsland

Maandag 28 november heeft Mark van Bolhuis, ook bekend als Markvandewijn, een gastles gegeven aan de Gastronoom-Sommelier klas en de Sterklas van de Hotelschool Amsterdam.

Tijdens deze zeer interessante les kregen de leerlingen 7 verschillende wijnen te proeven. Mark had een aantal zeer bijzondere flessen meegenomen.

Blog image
Tijdens de goed verzorgde presentatie waarin Mark de 13 wijnbouwgebieden met de leerlingen doornam werd er volop geproefd van de wijnen. Niet alleen de beroemde Riesling maar ook een paar minder bekende rassen kwamen voorbij. Ontzettend leuk want die proef je niet dagelijks.

Blog image

De volgende wijnen werden geproefd:

-Spätburgunder Trocken 2010, Blanc de Noir, Bellabianca, Ahr.
-Grauer Burgunder Kabinett Trocken 2010, Benz, Baden.
-Elbling Trocken 2010, Matthias Dostert, Mosel.
-Riesling Spätlese Trocken 2010, Familie Rauen, Mosel.
-Scheurebe Trocken 2010, Enk, Nahe.
-Michelsberg Rieslaner Auslese 2010, Rudi Möwes, Pfalz.

Blog image
En de laatste wijn die we proefden was wel een heel bijzondere.
Mark heeft in samenwerking met een zeer talentvolle, opkomende wijnboer uit Rheinhessen (Stefan Braunewell) een wijn ontwikkeld en laten bottelen van 75% Pinot Meunier en 25% Pinot Noir. Deze wijn heet dan ook Holland Cuvée. De wijn heeft een paar maanden groot hout gehad en is werkelijk een plaatje: fruitig, kracht en diepgang, lange afdronk en een zeer mooie balans, tikje kruidigheid. Deze wijn staat dan ook op de wijnkaart van Restaurant de Compagnon in Amsterdam. Er zijn slechts 400 flessen gebotteld, een unieke wijn dus!

Blog image

De leerlingen hebben een zeer informatieve middag gehad en wijnen geproefd die je niet snel in je glas hebt.

Mark, ontzettend bedankt en hopelijk tot volgend jaar!

Blog image

ps hier is Mark te vinden,

Mark van Bolhuis - Taman Sapituin 7 - 1019 SJ Amsterdam

Email: mark@markvandewijn.nl – Tel.: 020 4193532

www.markvandewijn.nl




Champagne!Workshops

Posted by Remy Tolk Sat, November 19, 2011 11:17:52

Champagne!

Blog image
Maandag 14 oktober hebben de leerlingen van de Gastronoom-Sommelier klas en de Sterklas een workshop Champagne bijgewoond.

De les werd verzorgd door Harriet Verhoeven van Champagne.nl en begon met een rondje voorstellen, waarna de theorie van de mooiste mousserende wijn ter wereld werd besproken;

-geschiedenis
-druivenrassen
-vinificatieproces
-flesmaten
-uitstraling
-etc

Blog image

Het was een zeer interessant verhaal en er werden uiteraard ook Champagnes opengemaakt;

we begonnen met een Premier Cru Brut van Thierry Bourmault (Blanc de Blanc), hier kwam een oester bij.

Vervolgens een Blanc de Noirs Brut van Vautrain-Paulet waar wat verse zuurkool met spek bij werd geserveerd.

We sloten af met de Rosé Sauvage van Piper-Heidsieck, daarbij probeerden we een stukje Roquefort.

Blog image

De wijn-spijs combi's waren volop reden tot discussie en er werden door de nog zeer jonge koks en gastvrouwen al zeer goede opmerkingen geplaatst.

Blog image
Blog image
Het was wederom een zeer informatieve en daarmee geslaagde les,
Harriet hartelijk dank en hopelijk tot volgend jaar!


Amuse wedstrijdEvenementen

Posted by Remy Tolk Fri, October 07, 2011 18:52:02

Blog image

1e prijs Hotelschool Amsterdam

Tijdens de jaarlijkse amusewedstrijd in Noordwijk (Huis ter Duin) van Sharing Succes, heeft de Sterklas van de Hotelschool Amsterdam de beste amuse gemaakt. De 1e jaars leerlingen Robbie Smitskamp en Bas van Rooijen van de Sterklas wonnen met hun Noord-Afrikaanse Pastilla met pompoen, pruimen en ingelegde citroen en in combinatie met de wijn die werd gepresenteerd door één van de Gastronoom-Sommeliers.

Wijn-spijs

De Zuid-Afrikaanse Chardonnay, Chenin blanc en Colombard (2010) assemblage uit de Weskaap werd door Bibi Windrich zeer goed gepresenteerd en heeft daarmee bijgedragen aan de overwinning.

Robbie, Bas en Bibi: geweldig gedaan en van harte gefeliciteerd!


R.Tolk
Th. van Rensch
W.Himmelreich

Met dank aan Arend Jans.






Zilveren ChampignonEvenementen

Posted by Remy Tolk Fri, October 07, 2011 18:12:59


Wedstrijd

Maandag 3 oktober organiseerde de Hotelschool Amsterdam de kookwedstrijd de Zilveren Champignon. Er waren 3 categorieën namelijk: restaurant, grootkeuken en kookstudio's. De kandidaten gingen in de keukens aan de slag en de 3 verschillende jury's onder leiding van topkoks (o.a. Pascal Jalhaij, Marco Poldervaart) en culinair journalist van de Telegraaf Felix Wilbrink keurden de gerechten.

Winnaars

In de categorie restaurant was Jan Smink de winnaar, hij is sous-chef bij Bilderberg Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag. Bij de grootkeukens won Maurits van Vroenhoven en de winnaar bij de kookstudio's was het team van "koken aan de markt".

Lucas Rive

De vermaarde 2-sterren chef Lucas Rive, die al meer dan 20 jaar op dat niveau bij de Bokkedoorns de scepter zwaait, verzorgde samen met de Sterklas van de Hotelschool de lunch voor de pers, de jury en andere genodigden. De leerlingen van de Gastronoom-Sommelier klas stuurden 1e jaars kelners aan die de lunch serveerden en de wijnen schonken.



Riesling & CoEvenementen

Posted by Remy Tolk Wed, September 21, 2011 10:39:53

Blog image

Masterclass


Maandag 19 september heeft de Gastronoom-Sommelier klas tijdens Riesling & Co de Masterclass van Lars Daniels MV bijgewoond. Samen met de Sterklas zaten zij in één van de zaaltjes van de ArenA en kregen 9 verschillende Rieslings uit Duitsland te proeven.

Terroir

Het thema was terroir en dus waren het geen typische Rieslings zoals we ze kennen, maar juist Rieslings waar bodem en microklimaat erg in naar voren kwamen. Zo kregen we bijvoorbeeld 3 Rieslings van 1 huis met drie verschillende bodems. Ook de verschillende leisteenbodems kwamen langs.


Blog image
MV

Lars Daniels is één van de drie Magister Vini van Nederland, dit is de hoogst haalbare wijngraad. Hoewel soms op het randje van iets te technisch was het een geweldige middag met veel achtergrondinformatie en zeer interessante wetenswaardigheden en tips. Zoals altijd waren de Masterclass en de beurs weer perfect georganiseerd door Alain en Gisela Jacobs.

Blog image

Riesling & Co

Daarna zijn we de beurs opgegaan en hebben bij de vele verschillende Duitse wijnmakers nog zeer interessante wijnen geproefd, zoals een Eiswein van Cabernet Cubin (kruising tussen Cabernet Sauvignon en Lemberger). Bij het Vlaamsch Broodhuijs en Bourgondisch Lifestyle werd uiteraard ook een tussenstop gemaakt. Een zeer inspirerende dag voor de studenten maar zeker ook voor mij!





De 1e lesNieuws

Posted by Remy Tolk Mon, September 12, 2011 21:14:29

Blog image

Het is zover


De eerste les is geweest! De studenten hebben het lesmateriaal in ontvangst genomen en hun rooster is bekend. Wanneer krijgen ze Engels, Nederlands, Marketing etc. We hebben rustig alles doorgenomen en zijn aan de eerste les begonnen: De geschiedenis van het tafelen. Later op de middag de eerste wijnles over de wijnstok.

Riesling

We gaan volgende week naar Riesling en Co in de Arena en hebben ons daar goed op voorbereid. Drie verschillende Rieslings passeerden de revue, waaronder ook een Grand Cru, en we hebben alle kenmerken en eigenschappen van het ras besproken. Honing, hoge zuren, mineraliteit, Firne, laatrijp, het edelste ras van Duitsland.

Opdracht

Eén van de vaste opdrachten is de "wijn van de week" en uiteraard was dit een Riesling. Elke week moet een andere student een wijn van het werk meenemen en deze bespreken. Het druivenras, de streek, het klimaat, de bodem, de opbrengst, de vinificatie, de lagering en zelfs de wijnboer als daar iets leuks over te vertellen is.

Amuse

Ook wordt er elke week iets geproefd uit de keuken van Meesterkok Theo van Rensch en coördinator Willem Himmelreich. Zijn Sterklas had een amuse voorbereid voor de Nationale Amuse Wedstrijden in Noordwijk over enkele weken. De Sterkoks, maar ook de gastvrouwen, mochten stemmen op de beste. Deze wordt op de wedstrijddag begeleid door een wijn die één van de Gastronoom-Sommeliers dan gaat presenteren.

Druk

Het leerzame maar volle programma gaat na de Arena gewoon weer door; de voorbereidingen voor de Zilveren Champignon zijn al begonnen. Tijdens deze wedstrijd komt Lucas Rive met de Sterklas koken en gaan de Gastronoom-Sommeliers met assistentie van een 1e jaars bedieningsklas de lunch en de wijnen serveren. Leuk!



We gaan beginnen!Nieuws

Posted by Remy Tolk Wed, August 10, 2011 10:35:08

Blog image

Beste bezoeker,

maandag 5 september 2011 gaat de Hotelschool Amsterdam van start met de niveau 4 opleiding Gastronoom-Sommelier (Restaurateur).

Samen met de Sterklas van SVH Meesterkok Theo van Rensch en kookdocent Willem Himmelreich gaan we 2 jaar lang de studenten op hoog niveau opleiden voor de branche.

Wijn-spijs, communicatie, kooklessen, vaktechnische vaardigheden, leidinggeven, marketing, twee vreemde talen, omgaan met gasten, materiaalkennis, gevorderde wijnkennis, leermeester cursus en nog veel meer....

Dit alles wordt verzorgd door middel van theorielessen, praktijklessen, excursies en natuurlijk workshops door bedrijven en particulieren.

Ik heb er heel veel zin in!

Met gastvrije groet,
R.Tolk

ps u kunt ons ook volgen op Twitter! www.twitter.com/opleidingGS