Gastronoom-Sommelier

Gastronoom-Sommelier

Wie zijn wij?

Dit is het blog van de nieuwe niveau 4 opleiding Gastronoom-Sommelier (Restaurateur) van de Hotelschool Amsterdam (Rocva). U kunt hier volgen wat zij allemaal meemaken tijdens excursies, workshops en de theorielessen.

Zij worden getraind in o.a. wijn-spijs, leidinggeven, tafelbereidingen en andere vaktechnische vaardigheden.

Uiteraard is diepgaande wijnkennis (in alle facetten) ook onderdeel van het lesprogramma.

Pomme d'Or

GastlessenPosted by Remy Tolk Thu, April 26, 2012 10:29:27
Gastles cider



Op maandag 16 april kwam Martijn van der Wal van Pomme d'Or een Masterclass geven over cider, poiré en calvados. Vooral de eerste twee zijn relatief onbekende drankjes en daarom is het zeer interessant om hier meer over te weten te komen. Mede omdat vooral de cider een opmars aan het maken is in het topsegment van de Horeca, zowel als aperitief als in de keuken, waar er mee gekookt kan worden. Een van de ciders van Martijn staat al bij Michelinster zaak Het Schathoes in Leens op de kaart.



Martijn koos ervoor om theorie en proeven door elkaar heen te laten lopen om zo niet te verzanden in lange verhalen over productie methoden. Dit was een goede keus. Na een korte inleiding kwam de eerste cider al op tafel. Een prachtige boerse neus en een volle smaak. Wat een sensatie! Martijn werkt alleen met de allerbeste boeren en proeft alles zelf voordat hij het inkoopt. De producten van Martijn zijn alleen bij hem verkrijgbaar, nergens anders in Nederland.

Cider wordt gemaakt van een blend van verschillende (niet eetbare) appelrassen die elk hun eigen kenmerken hebben.



Vervolgens kwamen er twee ciders van hetzelfde huis naast elkaar, maar dan wel van 2009 en 2010. Dit leverde de nodige verschillen en dus discussie op. Verschillende jaren, dus verschillende omstandigheden en dus fruit met een andere rijpheid en structuur. Het lijkt wel de wijnwereld...... Als laatste van de vier Franse ciders kwam het tophuis Cyril Zangs, een werkelijk loepzuivere supercider! Wat mij betreft het aperitief voor 2012 en verder! Restaurateurs word wakker en bestel deze cider; zuren, lengte, balans, enorme intensiteit en een modern uiterlijk qua etiket. Top!

Voor de lol was er ook nog een Engelse cider meegenomen, dit vooral om aan te tonen hoe goed de Normandische zijn.


Toen aan de poiré, twee verschillende wel te verstaan. En waar bij de cider de appel gezocht moest worden tussen de boerse accenten, daar was de peer toch wel dominant aanwezig. En een zoetje dus, perfect voor bij fruitdesserts of om een sabayon mee te tikken.


Als laatste werd er calvados geproefd, uiteraard wel heftig met zoveel alcohol maar prachtige producten die, zoals gezegd, alleen bij Martijn te krijgen zijn. Ambachtelijk gemaakt en soms tientallen jaren oud.

De studenten (en ik ook) hebben erg veel geleerd over een heel mooi product met veel mogelijkheden wat betreft gastronomische inzetbaarheid. Ik wil Martijn dan ook enorm danken voor de gastles. Als je iets over cider wilt weten moet je bij hem zijn; kennis, kunde, passie en laaggeprijsde unieke producten. Top!

Remy Tolk.


Contactgegevens:
Pomme d'Or Amsterdam
Pretoriusstraat 54 HS
0651761954




Fill in only if you are not real





The following XHTML tags are allowed: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles and Javascript are not permitted.
Posted by Martijn Thu, April 26, 2012 16:24:32

Remy en leerlingen, mooi verslag van een mooie middag. Het was me een waar genoegen. Verspreid vooral ook het goede woord over deze fijne producten bij jullie maitres.... ;-). Groeten, Martijn