ColumnsPosted by Redactie Tue, July 12, 2016 13:55:09De riesling is een
Duitse druif die we tot 10 jaar terug vooral kenden van de zoete wijnen met een
fris zuurtje uit die typische slanke bruine flessen. Daar was decennia lang
enorm veel vraag naar, vooral uit Nederland. Land van Port, Sherry, Rosé d’Anjou
en zoete Duitse wijn (soms zelfs uit een kartonnen pak). Maar dat is zo goed
als over. Gelukkig. Er heeft een verandering plaatsgevonden bij zowel de
consument als de producent. Een verschuiving. Naar droog. Naar zuiver. Naar
gastronomisch inzetbare riesling. Met een voor witte wijn ongekende
complexiteit en smaakintensiteit. Niet voor niets heet de riesling de koning
der druiven.
Populair
De Duitse wijnboeren hebben het roer omgegooid. Er wordt
droge wijn gemaakt en dat werpt zijn vruchten af. Deze ontwikkeling zie je
trouwens ook in de Elzas. De droge riesling is in rap tempo een ongekend
populaire wijn geworden en wordt in alle topzaken per fles en per glas
geschonken. Sommeliers zijn enorm blij met deze wijn; hij kan jong geschonken
worden maar kan ook prima ouderen. Er ontstaat dan door lichte oxidatie een rubberachtige
geur die Firne heet. De wijn krijgt daardoor meer diepgang en kan prima bij
zwaardere gerechten worden ingezet.
De opmars van de riesling in Nederland is voor een groot deel
te danken aan de inzet van het Duitse Wijnbureau onder leiding van Alain
Jacobs. De intensieve promotie van deze prachtige druif (het edelste witte
druivenras ter wereld) zien we onder andere terug tijdens de Wine Professional (Horecava),
Riesling & Co in de Amsterdam ArenA en uiteraard tijdens de RieslingWeeks. Gedurende
deze weken wordt er in diverse (top) restaurants in Nederland extra aandacht
besteed aan de riesling.
Uiteraard hebben wij als Hotelschool Amsterdam hieraan
meegedaan. Het concept is dat de gast voor een vaste prijs een menu met bijpassend
rieslingarrangement krijgt aangeboden. Het is leuk en belangrijk om zowel onze
leerlingen als onze gasten kennis te laten maken met de wijnspijs mogelijkheden
die deze druif biedt. Kookdocent Werner Leenen van lesrestaurant Elements stelde
een prachtig menu samen waar ik 3 rieslings bij uitzocht.
Wijnspijs
-Bij het voorgerecht van kalfsrosbief met eendenlever,
zomertruffel en brioche werd een “trocken riesling” uit de Pfalz geserveerd uit
2015. Deze knisperend verse wijn wordt gemaakt door Georg Mosbacher en heeft
naast strakke tonen van citrus ook rijpe smaken van peer en abrikoos. Geurend
naar honig en een lange afdronk, heerlijke wijn.
-Bij het hoofdgerecht van gebakken rode poon, Hollandaisesaus
met aardappelmousseline en seizoensgroenten schenken we een “Oppenheimer Sackträger
riesling spätlese trocken” uit 2014 van Manz, uit Rheinhessen. Kracht, diepgang,
finesse, intensiteit en rijpe zuren. Een beetje van de beroemde Firne.
Waanzinnige wijn.
-Het dessert van appeltaart met noten, rozijnen en
vanilleijs werd geserveerd met een “Kehr Eiswein” uit 2012 van Manz uit
Rheinhessen. Dit befaamde wijntype is gemaakt van bevroren druiven die ’s
nachts bij -8 graden Celsius handmatig worden geoogst en in de buitenlucht worden
geperst. Door het vruchtvlees van de ijskristallen te scheiden hou je een zeer
geconcentreerde most over die na de vinificatie niet alleen mooie hoge zuren maar
ook veel restsuiker in de wijn achterlaat. Een bijzondere wijn die torenhoog boven
de nep Icewine uitsteekt en een uitermate geschikte partner is voor zelfgemaakte
appeltaart vanwege de vergelijkbare balans in zoet en zuur.
Onderwijs
Het spreekt voor zich dat er veel aandacht wordt besteed aan
wijn en wijnspijs op een Hotelschool. Er is echter wel een keerpunt bereikt. Er
wordt steeds meer tijd gestoken aan kennisoverdracht in de praktijkrestaurants
in plaats van in een lokaal. Vanaf aankomend jaar zelfs structureel. Dit heeft
te maken met de halvering van het aantal lesuren van de theorievakken “serveren”
en “koken” sinds de jaren ’90. Een bijkomend voordeel is het feit dat kennis
beter blijft hangen als deze direct toe te passen is. En dat is het bij ons in
een vol restaurant uiteraard. Dat is niet alleen beter voor de leerlingen maar
ook voor onze gasten. En uiteindelijk voor het bedrijfsleven, waar deze wens al
meermalen is uitgesproken.
In de toekomst zal mijn collega-docent uit de keuken dus
tijdens zijn les veel meer gaan vertellen over de te gebruiken producten en kooktechnieken
dan voorheen. En mijn bedieningscollega’s en ik over bijvoorbeeld verschillende
wijntypen en tafelbereidingen. Samen bereiden wij onze horeca toppers in spé
voor op hun stage en op hun carrière in de gastronomie en het hotelwezen.
Remy Tolk
Praktijkdocent Hotelschool Amsterdam
Vinoloog van de Wijnacademie
ColumnsPosted by Redactie Thu, October 22, 2015 11:50:49Het is in de Horeca helemaal trendy om een wijnarrangement bij
je eten te bestellen. Je krijgt bij elke gang dan een bijpassende wijn die
zorgvuldig door het personeel is uitgezocht. Maar is dit wel waar? Wat zijn de
voor- en nadelen?
Voordelen
Het is natuurlijk makkelijk dat je niet hoeft na te denken
over de wijnkeus en dat je elke gang een andere wijn krijgt die perfect bij de
smaken van het gerecht past. Zo hoef je geen hele fles te kopen en proef je
steeds iets anders. Zo kun je als jij de enige bent die drinkt toch genieten
van verschillende smaken. Je betaalt een vaste prijs en laat je lekker
verwennen.
Nadelen
Je hebt geen invloed op de wijnkeus. Die wordt voor jou
gemaakt. Is die combinatie wel zo lekker? Of zijn het wijnen waar het
restaurant vanaf moet? Ook kan de fles te lang open hebben gestaan en smaakt de
wijn daardoor niet meer zoals het hoort. Het grootste nadeel is dat wij als
vegetariërs vaak hetzelfde wijnarrangement krijgen als de vlees- en visetende
gasten. Complete waanzin natuurlijk. Die wijnen zijn niet speciaal uitgezocht
voor bij de vegetarische gerechten! Vraag dan dus om een aangepast arrangement.
Wat ook kan
Wat ik altijd doe is lekker een glas bubbels bestellen en
dan de wijnkaart goed bekijken. Dan bestel ik eerst een fles wijn die ik lekker
vind of juist nog niet ken en dan pas de gerechten. Als dat een rode wijn is
kun je voor bij het voorgerecht vast wel een los glas witte huiswijn krijgen.
Dit zijn over het algemeen wijnen die breed inzetbaar zijn. In het geval van
rosé en rood kun je meteen al beginnen met je fles. Die drink je ook door bij een
eventueel kaasplankje. Laat je geen port aansmeren, dat is alleen lekker bij
harde blauwe kaas en oude Nederlandse kaas. Bij het nagerecht kun je weer
lekker een glas zoete dessertwijn kiezen. Of niet. Te veel wijn? Vraag de
bediening of er ook halve flesjes aanwezig zijn. Zo heb je alles zelf in de
hand.
Remy Tolk
ColumnsPosted by Redactie Thu, May 07, 2015 11:01:57Er wordt weleens lacherig gedaan als ik vertel over
wijn- en spijscombinaties voor vegetarische gerechten. Belachelijk natuurlijk.
Alsof de wijn bij een vleesgerecht alleen maar op het vlees is afgestemd. Integendeel!
Een wijn- en spijscombinatie maak ik juist op meerdere punten.
Erg belangrijk is de saus, die heeft vaak een
smaakbepalende functie. Maar ook marinades en de bereidingswijze zijn leidend. Denk
maar aan het verschil in smaak tussen koken in water of grillen. Of naturel
tegenover gemarineerd. Dat is totaal anders, ook qua mondbeleving. En wat dacht
je van de groenten? Wortel is zoet en spruiten zijn bitter. Daar kun je je
wijnkeuze ook op aanpassen, zeker als de groenten smaakbepalend voor je gerecht
zijn.
Gerechten met veel eiwitten (zoals vleesvervangers)
gaan niet zo goed samen met het stofje dat in rode wijn zit: tannine. Dat geeft
een stroef mondgevoel, het botst. Een rode Beaujolais heeft al veel minder
tannine, koel serveren en het gaat prima. Houtrijping geeft vooral aan witte
wijn een krachtige smaak, gebruik dan bijvoorbeeld wat kruiden in je gerecht om
dat te compenseren. Onthoud dat je de wijn niet kunt aanpassen, zorg dus dat
het gerecht naar de wijn toe komt!
Streekproducten
Kaas is een verhaal apart; eigenlijk moet elke kaas
zijn eigen wijn hebben. Soms droog wit, soms zoet wit en soms rood. Port bij
een kaasplankje is dus complete waanzin. Tenzij er alleen maar blauwe en
overjarige kaas op ligt. Maar bij een goed uitgezocht kaasassortiment met
verschillende smaken en structuren zal de beste keus voor één wijn vaak een
witte wijn zijn. Beetje stevig, beetje hout.
Het matchen van streekproducten levert vaak mooie
combinaties op. De geitenkaas uit de Loire doet het prima bij de lokale witte
wijn. Een aardappelgerecht met (niet te veel) Provençaalse kruiden gaat
geweldig met een rosé uit de Provence. Kaasfondue van Comté smaakt heerlijk met
een Jura Chardonnay. Een salade op basis van tomaten (met zuren dus) combineert
geweldig met een lekkere droge wijn (ook met zuren) van de Spaanse Verdejodruif
uit Rueda. Heerlijk!
Om echt te genieten van de ware aard van de wijn moet die
dan wel op de goede serveertemperatuur worden gedronken. Het liefst uit een
groot glas met een voet en steel om te kunnen walsen. Zo komt er extra geur los,
wat weer bijdraagt aan het genieten van jouw perfecte wijn- en spijscombinatie.
Horeca
Vegetariërs hebben het nogal eens lastig in restaurants.
Ik kreeg vroeger regelmatig een hetzelfde gerecht geserveerd als de vleeseters
(aardappel- en groentengarnituur), maar dan was het vlees vervangen door een
omelet, een gevulde paprika of een courgette met gesmolten brie. Jammer. Ook
schenkt men steevast dezelfde wijn. Hoezo afgestemd op je gerecht?
Gelukkig is er een grote verbetering zichtbaar. Want
steeds meer restaurants hebben standaard een aantal vegetarische items op de
kaart. Bovendien is de huidige trend in de horeca dat veel wijnen per glas
worden geschonken. Kun je lekker zelf wat uitkiezen!
Biologisch en
vegetarisch
Vroeger werkten (wijn)boeren altijd biologisch, alleen heette
het toen niet zo. Maar ook nu kun je kiezen voor biologische wijn. Die is
weliswaar meestal iets duurder, maar veel puurder en intenser van smaak. Tot
voor kort werd biologische wijn uitsluitend gemaakt van biologisch geteelde druiven. Deze worden dus niet besproeid met
allerlei soorten gif die het ongedierte en de ziekten bestrijden, maar ook
vakkundig de bodem vervuilen.
Vervolgens gingen die druiven na de oogst de kelder in om
er wijn van te maken en dan mocht de wijnmaker ineens wel de chemische trukendoos
opengooien. Dat is natuurlijk vreemd en dat vond de Europese Unie gelukkig ook.
Vandaar dus dat vanaf de oogst van augustus 2012 wijn van biologische druiven
ook biologisch gemaakt moet zijn. Er
staat dan op het etiket Organic Wine
of Vin Biologique. Dat schept
duidelijkheid voor de consument.
Maar is wijn nou eigenlijk vegetarisch? Nou, niet altijd.
Om de wijn helder te maken (want vruchtvlees van druiven is troebel) gebruikt
de wijnmaker een paar methoden. Als je de wijn afkoelt slaat het depot vanzelf
neer. Maar men kan ook vislijm, gelatine of eiwit gebruiken om de wijn te
klaren.
Dit doet niet elke wijnmaker, maar je kunt op het etiket
niet zien hoe er geklaard is. Dit weet je wel zeker bij Vin Naturel. Deze ‘natuurwijn’ is ongefilterd en wordt ook niet helder
gemaakt. Een beetje troebel dus, maar dat geeft niets. Deze wijnen zijn bovendien
niet gezwaveld en hebben dus een veel echtere smaak dan conventionele wijnen.
Een wijnhandel in Amsterdam heeft zich gespecialiseerd in de import van deze
wijnen: www.vleck.nl.
Tips:
Negen van de tien keer kom je bij vegetarisch eten uit op
witte, rosé of lichte rode wijn. Maar hoe vind je de perfecte wijn bij een
bepaald gerecht? Het lijkt ontzettend moeilijk. Toch ben je al goed op weg als
je van te voren een aantal dingen uitsluit en wat andere dingen omarmt.
Hier volgen wat simpele regels en tips. Algemene
wijsheden, die net zo goed gelden voor de vegetarische keuken:
· Strak
bij strak: tomaat of citrus valt goed te combineren met Sauvignon Blanc.
· Filmend
bij filmend: zoet, vettig eten combineren met wijnen die een laagje trekken
over je tong. Meestal zijn dit dessertwijnen, die hebben veel restsuiker
(Muscatwijnen, een Sauternes of zoete sherry).
· Hoog
smaakgehalte bij hoog smaakgehalte: een wijn die veel smaak heeft dendert over
een gerecht met weinig smaak heen zodat je niets meer van het eten proeft.
Andersom uiteraard ook.
· Kruidig
eten met een oosters tintje: Elzaswijn met een klein zoetje, zoals bijvoorbeeld
de Gewürztraminer.
Remy Tolk
ColumnsPosted by Redactie Sat, May 02, 2015 11:14:32Schrijven
over bloemen en wijn, kan dat? Ja natuurlijk! Als je bedenkt dat je in wijn
alle soorten geuren kunt ruiken – zoals paardenstal, drop, fruit, benzine, hout
en wat al niet meer –, dan zijn bloemen ook zeker mogelijk.
Sterker nog,
je komt ze best vaak tegen. Florale tonen heten ze. Het is alleen de kunst om
ze te herkennen en daarvoor moet je dus weten hoe bloemen ruiken. Advies: neus
in die bloem, ze heten niet voor niets ruikertjes. Er valt nog veel te
ontdekken.
Maar waar
hebben we het dan over. Nou, er zijn bepaalde druivenrassen die in aanmerking
komen. Dat zijn bijvoorbeeld de viognier en de muscat. Maar ook een jonge
riesling heeft florale tonen. Voorwaarde is wel dat de wijnen amper of geen houtrijping
hebben gehad. De dominante geur en smaak van hout dendert namelijk over de
delicate geur van bloemen heen. Maar een wijn van bovenstaande druiven die zijn
frisheid behouden heeft doordat hij is gemaakt op roestvrijstalen vaten (deze
geven geen extra smaak of geur af) zal de geur van bijvoorbeeld rozen, viool en
acacia kunnen vrijgeven.
Bloemengeur
kun je zeer zeker ook ruiken in een rosé die niet al te donker is, denk dan aan
een rosé uit de Provence. Deze geuren komen uit de druiven zelf, want wijn wordt natuurlijk niet van
bloemen gemaakt. Toch kan de omgeving wel invloed hebben. Ken je de enorme
lavendelvelden in Zuid-Frankrijk waar overigens ook veel andere gewassen tussen
staan? Die geven een werkelijk fantastische geur af en die valt ook terug te
ruiken in de wijnen die uit die omgeving komen. De Fransen hebben voor die
typische kruidige ‘struikgewasgeur’ zelfs een naam: garrigue. Deze geur komt vooral ten uiting bij rode wijn en soms
bij rosé.
Dus bloemen
en wijn gaan prima samen. Niet alleen op een verjaardag of receptie, maar
vooral in je glas. Zoek voor bij je salade met eetbare bloemen dus een bloemige
wijn uit en je hebt aan tafel een leuk verhaal voor je gasten.
Remy Tolk
ColumnsPosted by Redactie Sat, April 12, 2014 20:30:12Voor elk seizoen zijn
er lekkere wijnen te bedenken. Natuurlijk smaakt een wijn het hele jaar door
hetzelfde, maar de beleving is anders. De eerste zon op je huid en de verse
voorjaarsproducten die weer komen maken je vrolijk. Weg met de zware rode wijnen.
Open met die lentewijn! Maar wat zijn nou echte voorjaarswijnen?
Aan het begin van de lente – wanneer het toch nog koud is en
je uit voorzichtigheid nog geen afscheid durft te nemen van de winter – kun je
kiezen voor een lichte rode wijn. Denk dan aan een Spätburgunder, dat is een Duitse
Pinot Noir met frisse zuren en wat tannine.
Of neem eens een Beaujolais-Villages: zeer toegankelijke wijnen
met de smaak van rood fruit. Heerlijk bij kaasfondue. Vraag wel even aan de
slijter of deze wijnen geen houtrijping hebben gehad. Dat is meer voor een
herfstwijn. De beste serveertemperatuur voor deze wijnen is 15 ºC. Liever rosé? Ga dan voor een
Navarra uit Spanje met zijn mooie donkere kleur. Rosé mag nog wat koeler
natuurlijk.
Als het voorjaar goed op gang is gekomen – of zelfs al zijn
einde nadert en de zomer staat te dringen – wordt het tijd voor fris jong wit.
Bijvoorbeeld een droge Riesling uit Duitsland (ja, weer Duitsland, dat is
helemaal hip) met honingtonen en prachtige, eeuwigdurende zuren. Wat een
heerlijke druif is dat zeg! Bij een salade van lollo rosso en rucola met
zelfgemaakte knoflookcroutons, avocado, tomaat, gebakken paddestoelen en een
frisse dressing. Iets meer pit in de wijn? Neem dan een Oostenrijkse Grüner
Veltliner. Deze wijn heeft iets van venkel en zwarte peper. Ook goed inzetbaar dus
bij de maaltijd.
De klassieke combi is natuurlijk een Sancerre (van de knisperend
droge Sauvignon Blanc druif) met een jong geitenkaasje, zoals de Crottin de
Chavignol, de beroemde zachte, frisse geitenkaas uit het buurdorp. In mei – wanneer
de asperges weer komen – zou ik kiezen voor een traditionele combi met een
Elzasser Pinot Blanc. Met de smaak van peer en zachte zuren, niet overheersend
bij de asperges.
Nog snel wat tips. Gebruik altijd een groot glas en schenk
dit niet te vol. Drink de wijn op de juiste temperatuur, dan proef je de wijn
zoals hij bedoeld is. Vaak wordt wit te koud en rood te warm gedronken. Op het
achteretiket van de fles staat meestal de aanbevolen serveertemperatuur.
Remy Tolk
ColumnsPosted by Redactie Wed, April 03, 2013 15:16:47Bubbel
Het is weer zover, de blindproeverij komt eraan. We doen er
vijf per jaar, bij elkaar thuis. Vanavond komt een aantal wijnvrienden, waaronder
mijn neef, naar ondergetekende om zich weer eens geweldig te laten foppen.
Althans, dat is de bedoeling. Ik heb de afgelopen dagen dus met de vraag
rondgelopen welke wijnen te gaan schenken. Ik begin eigenlijk altijd met een (mooie)
bubbel, dat vind ik leuk. Het is namelijk best lastig om een mousserende
wijn te herkennen, mede omdat je die niet dagelijks drinkt. Daarna 2 witte
wijnen, 3 rode wijnen en een dessertwijn.
Keuzes
Tussen de witte wijnen zit vandaag een verrassing, een wijn
die je niet zou verwachten, en dus bijzonder. Of hij ook in de smaak valt? We
shall see….. Er zit in ieder geval een verhaal achter. Bij de rode 1 lichtere
en 2 klassiekers met behoorlijk wat hout, allen uit het prijssegment van rond
de 35 euro. We eindigen met een dessertwijn waar dan altijd de vraag komt of er
een VDN of een Botrytiswijn in het glas zit. Of een zuidwijn? Of een Eiswein?
Ook altijd lastig. Want hoewel Botrytis goed te herkennen is kunnen er bij de
antwoorden weer meerdere Botrytiswijnen staan…..
Theorie
Komen we dus op het antwoordformulier. Met een a, b en c. Ga
je voor opties uit verschillende landen? Drie keer hetzelfde druivenras? Met of
zonder hout? Of maak je het “makkelijk” door wijnen te kiezen die echt
verschillend en goed herkenbaar zouden moeten zijn? Hier komt vaak ook een
flinke dosis theoretische kennis kijken, vaak kun je al opties wegstrepen omdat
ze simpelweg niet kunnen. Dan heeft de maker van het antwoordblad niet goed opgelet.
Een Colheita uit 2008? Dus ook goed op de jaartallen en (bij dessertwijn) het
alcohol gehalte letten. Maar soms zit er ook een instinker tussen. Zo heb ik
een keer een optie voor mijn neus gehad waar een Sauvignon uit de Bourgogne op
stond. Daar schenk je dan geen aandacht meer aan. Wel aan de (handig geplaatste)
Chablis als andere optie. Blijkt het dus een uitstekende Sauvignon de Saint-Bris te zijn…….
Bon! Volgende keer scherper zijn.
Glaswerk
Met de temperatuur van de wijn (smaakonderdrukking) en het
glaswerk kun je ook nog spelen. Wil je de wijn tot zijn recht laten komen in
het juiste glas? Of verraad je dan het druivenras al. Dat zijn afwegingen. Blindeer
je de fles of is dat niet genoeg? Aan de vorm kun je al heel veel aflezen. En
aan de flesmaat, de flesafsluiting, de kleur van de fles. Maar ook daar kun je
fout gaan! Wat ik vaak doe is een deel van de wijn in de keuken in een karaf overschenken.
Ben je overal vanaf.
Agenda
En dan, na vele discussies maar ook lange stiltes met alleen
geslurp en nerveus pennegekras, komt aan het einde van de avond altijd de kaas
op tafel. Verschillende soorten. En olijven. En met 7 verschillende wijnen op
tafel is dus bij elke kaas wel iets lekkers te vinden. En anders heb ik altijd
wel een fles Port in huis. Crackers en water staan er continu. Dat
wordt weer een lange en gezellige avond. Nog even een datum prikken voor de
volgende keer. En de lat wordt
elke keer weer iets hoger gelegd……….
Remy Tolk
ColumnsPosted by Redactie Sun, January 06, 2013 15:03:55Er is een discussie op Twitter
gaande: “Wat is terroir”. Een oude discussie, dat besef ik, maar wel een zeer
interessante. Terwijl er gewoon een definitie voor is, door de Wijnacademie
vastgesteld. Welke onderdelen van de vaste definitie horen er nu wel of niet
bij en is er ruimte voor toevoegingen? Of moeten er onderdelen uit? Daar is
nogal wat onduidelijkheid over. Eerst maar eens de definitie en vervolgens alle
onderdelen langs, wellicht komend tot een conclusie….
“Terroir = het geheel van bodem,
druivenras, klimaat en menselijke invloed”
Bodem
De bodem is letterlijk
een vastliggend gegeven, de toplaag niet. Langzaam kwam er in de loop der eeuwen
kennis over de bodem. Zit er veel voeding in of juist niet? Werkt de bodem als
een spons of neemt het helemaal geen water op? Wordt bij terroir nou alleen de
bodem bedoeld of ook de toplaag? De toplaag is namelijk onder invloed van wel
of niet ploegen (en op welke manier) met alle bekende gevolgen, het al dan niet
gebruik van bestrijdingsmiddelen, wel of geen gras, klaverblad etc. Menselijke
invloed dus. En soms is een bodem speciaal geschikt voor een bepaald druivenras,
denk aan de Zotzenberg (Elzas) van de Sylvaner druif. Geen edel ras, toch een
Grand Cru. Bij hoge uitzondering.
Druif
De ene druif
is beter geschikt voor wijnbouw dan de andere, daar is men door de eeuwen heen
achter gekomen. Veel
druivenrassen worden in bepaalde gebieden niet meer gebruikt omdat ze inferieur
bleken. Onder andere de Loire en de Champagne kennen daar enkele voorbeelden
van. Druiven hebben ook veel
gereisd. Tegenwoordig vertelt het
dna veel over de oorsprong, maar soms hun namen ook. Melon de Bourgogne. Pineau
de la Loire. Verder worden druiven gekruist en gekloond. Pinot Noir kent ca. 200
varianten. Menselijke invloed dus.
Klimaat
Klimaat is het gemiddelde weer op een bepaalde plek.
We onderscheiden:
·
Macroklimaat (groot gebied, min. 30 jaar)
·
Mesoklimaat (kleiner gebied, bepaald door ligging)
·
Topoklimaat (klimaat door reliëf)
·
Microklimaat (wijngaard of zelfs perceel, door
bijvoorbeeld bomen of riviertje)
Er zijn veel van die percelen die door hun microklimaat uitzonderlijke eigenschappen bezitten en daardoor een uitzondering vormen die
vaak door het INAO beloond wordt door bv een promotie of een cru status.
Menselijke invloed
De mens
heeft een enorme invloed op de wijngaard, in de kelder en daarmee op het
eindproduct. Bladerdekbeheer, groene oogst, zon-expositie, geleidingssysteem,
irrigatie, plantdichtheid, opbrengst, bemesting, ongedierte bestrijding, vinificatie,
lagering en nog veel meer. Hier heeft het INAO allemaal regels
voor, menselijke invloed dus. Dan heb ik de toegestane druivenrassen nog niet
genoemd. Maar die zijn afgestemd op het “terroir”…… Behoud of promotie hangt af van naleving van de regels en
soms van terroir. Louis
Pasteur is overigens pas van de 19e eeuw (vrij recent dus in de
lange wijngeschiedenis) met zijn kennis over gist en daarmee gepaard gaande controle
over vergisting, met een enorme sprong voorwaarts in kwaliteit, maar dit terzijde.
Conclusie
Uiteraard
valt er bij alle onderdelen nog veel meer te vertellen. Maar dat mag u doen bij
de reacties. Wellicht hebben we 2 soorten terroir. De eerste is een eeuwenoude,
misschien wel millennia oude formule van (micro) klimaat en grond. In de loop
der tijd heeft de (commerciële?) formule zich opgedrongen. Opgeleukt voor de
consument. Menselijke invloed en druivenras hoorden er ineens ook bij. Wat ik in ieder geval zie is dat bij (bijna) alle
onderdelen de menselijke invloed groot is. Zou het terroir dan door de mens zo
worden beïnvloed dat het maakbaar is? Het lijkt er wel op. Als een bos wordt aangelegd
of een rivier wordt omgeleid is dat dan terroir vervalsing? Is het terroir van de Haut-Médoc echt?…
Remy Tolk
ColumnsPosted by Redactie Wed, September 19, 2012 10:11:25Een appellation is een beschermde herkomstbenaming. Zodat de
consument zeker weet dat wat er in de fles zit ook daadwerkelijk uit het gebied
komt dat op het etiket staat. Een prima zaak. Want anders zouden allerlei
wijnboeren hun wijn Pomerol, Hermitage of Meursault kunnen noemen. Of
Champagne.
Vooral de naam champagne wordt met grote regelmaat
misbruikt. De welvarende boeren uit de gelijknamige streek hebben hier continu een leger advocaten op staan. Na signalering door de
internationale Champagne bureaus wordt misbruik aangepakt. En terecht. Sommigen
vinden de terriër-mentaliteit wat overdreven maar het is in andere branches
niet anders. Als Heineken het doet vindt iedereen het logisch.
Zelfs het Zwitserse dorpje Champagne, waar ook wijn wordt
gemaakt, mag die naam niet op het etiket zetten. Dan gaat je macht wel erg ver.
Ook de naam van de productiemethode is beschermd en mag niet worden gebruikt.
Hier heb ik ooit een ander artikel over geschreven.
Hoe komt het nou dat Champagne er het meest last van heeft?
Champagne heeft de naam de beste mousserende wijn van de wereld te zijn. Wat
ook meespeelt is de beeldvorming van het product: het wordt bij overwinningen
en bijzondere momenten gedronken. Champagne staat voor luxe, topkwaliteit en
exclusiviteit.
Waar de wijn werkelijk aan lijdt is een naamsbekendheid die
zo groot is, dat de (streek) naam een soortnaam is geworden. Daar kennen we ook andere voorbeelden van, denk aan WalkMan van Sony, Aspirine, Jeep, Luxaflex, Maxi-Cosi,
Chocomel en Vaseline. Stuk voor stuk namen die ook worden geassocieerd met
andere producten. Dit is de prijs van de roem, je zou het ook als een
compliment kunnen zien. Maar vaak is de kwaliteit van die andere producten inferieur.
In menig reclamefolder vind je namen als kinderchampagne of
shampoos met champagne-extract. Deze bewuste dan wel onbewuste misleiding is
niet weg te denken. Maar wat mij het meest stoort is de misvatting bij de
consument zelf. Overal waar ik mensen bubbelwijn zie drinken hebben ze het over
champagne. Altijd. Maar bijna nooit is het daadwerkelijk champagne wat in het (verkeerde)
glas zit. Dus zijn de advocaten voorlopig nog niet uitgestreden. Waar ik kan
help ik ze een handje. Puur om de mensen iets te leren.
Remy Tolk
Ps de streek Champagne schrijf je met een hoofdletter, de
wijn champagne met een kleine letter.
ColumnsPosted by Redactie Sun, September 09, 2012 10:08:47
Lente:
Als het voorjaar begint komt de onweerstaanbare drang om wijnen te drinken die werkelijk
je glas uitspatten zoals een Sauvignon uit Marlborough of de populaire witte
Gascognes. Iets later in de lente komen vanzelf de Elzassers aan de beurt en
bij de maaltijd een glas Chardonnay. Met of zonder hout, afhankelijk van het
eten.
Zomer:
Al een beetje gewend aan de zon, klaar voor de rosé! Via een
Reuilly Gris de Gris naar een Tavel, met alles wat daartussen zit. Een
opvallend lange tussenstop in de Provence trouwens. Maar ook strakdroge bubbels
(crémant d’Alsace) als aperitief, een lichtgekoeld glas rood (Chinon) bij het
eten. Heerlijk.
Herfst:
Doorgaan op de lichtgekoelde rode wijnen, soms wat zwaarder wit
zoals een Rhône of een mooie Bourgogne. Voor mij is rode Bourgogne trouwens de
enige echte Herfstwijn, fris maar toch krachtig en complex, alleen de prijs
houdt me tegen…… Rood uit Duitsland en Oostenrijk kan ook top zijn trouwens.
Winter:
Als de sneeuw komt en de wijn bij de open haard ipv de achtertuin
wordt genoten zitten we allang diep in de noordelijke Rhône. Af en toe een
uitstapje naar de Bordeaux of de Lanquedoc. Soms naar Ribera del Duero, Chianti
of Sonoma…… Dit jaar liggen er ook enkele toppers uit Zuid-Afrika in de kelder,
o.a. uit Franschhoek (The Chocolate Block 2009 van Boekenhoutskloof).
Uiteraard moet je drinken wat je lekker vindt en wanneer je dat
wilt. En bovenstaand sluit andere wijnen natuurlijk niet uit. Zo vergeet ik
bijvoorbeeld een Torrontés, Barsac en Savagnin. Port, Grüner Veltliner, Madera
en Manzanilla. En de rest. Zucht. Er is ook zoveel lekkers. De zoektocht is
alleen naar de goede tussen al deze wijnen, want er wordt een hoop rotzooi
gemaakt. Maar dat bepaal je zelf!
Remy Tolk
ColumnsPosted by Remy Tolk Wed, August 29, 2012 15:19:40Niet nieuw
Hij is al een tijdje in Nederland: de PET fles voor wijn.
Gall & Gall had de primeur met een merlot uit de Lanquedoc. Dat was in
2008. Het is geen hit geworden. Toch zijn er veel voordelen te noemen.
Voor
Wat duidelijke voordelen zijn is het gewicht dat 10 x lager
ligt dan glas en dus in transport veel goedkoper is. Ook is het onbreekbaar.
Geen breuk meer en dus goedkoper te verzekeren tijdens het transport. Ook kun
je meer flessen in de vrachtwagen kwijt. Er zit altijd een schroefdop op en is
dus prima hersluitbaar, makkelijk voor in het mandje naar het strand. Er zit geen
etiket op de fles, alle info wordt rechtstreeks op het plastic gedrukt.
Tegen
Een nadeel is dat het niet erg chique staat, in een
restaurant zul je het niet snel tegenkomen. De wijn moet binnen een jaar
gedronken worden, ouderen gaat slecht. Maar goed, dat geldt voor 95% van alle
wijn, dus….. Dan is er natuurlijk het idee dat het plastic z'n smaak afgeeft
aan de wijn. Dat lijkt me niet. Frisdranken en mineraalwater zaten decennia
lang in glas, maar nu ook al decennia lang in plastic. Je hoort er niemand
over.
Shock
Heeft de weerstand dan vooral te maken met het feit dat het
nieuw is? Net zoals bij de kunststof kurk, de schroefdop en ook de Bag In Box.
Maar die zijn nu toch ook (redelijk) geaccepteerd? Of is het soms het idee (net
als met het voorverpakte glas) dat “dit nu toch echt te ver gaat”. Het is in
ieder geval wel duidelijk dat bovenstaande voorbeelden van
verpakkingsvernieuwing het wel hebben gered en de PET (nog) niet.
Proeven
Maar ik heb hem dus wel gekocht. Het is een Côtes de
Gascogne (IGT) zonder jaartal en zonder druivenrassen op het “etiket”. Het
blijkt Colombard na enig speurwerk van een oplettende collega wijngek. Het is
wel erg onhandig dat er geen oogstjaar op staat. Nu weet je niet hoe oud de
fles is en bewaren van dit soort wijnen is geen optie. De kleur heeft een
groene zweem, de smaak is droog, citrus en (zachte) hoge zuren. Bittertje.
Prima voor dat geld. (€4,50 Deen supermarkt)
Remy Tolk
| Choose image for share content |
|---|
|
