wijntolk.nl → begrijp jij wat wijn jou vertelt?

Riesling en hotelonderwijsColumns

Posted by Redactie Tue, July 12, 2016 13:55:09

De riesling is een Duitse druif die we tot 10 jaar terug vooral kenden van de zoete wijnen met een fris zuurtje uit die typische slanke bruine flessen. Daar was decennia lang enorm veel vraag naar, vooral uit Nederland. Land van Port, Sherry, Rosé d’Anjou en zoete Duitse wijn (soms zelfs uit een kartonnen pak). Maar dat is zo goed als over. Gelukkig. Er heeft een verandering plaatsgevonden bij zowel de consument als de producent. Een verschuiving. Naar droog. Naar zuiver. Naar gastronomisch inzetbare riesling. Met een voor witte wijn ongekende complexiteit en smaakintensiteit. Niet voor niets heet de riesling de koning der druiven.


Blog image

Populair

De Duitse wijnboeren hebben het roer omgegooid. Er wordt droge wijn gemaakt en dat werpt zijn vruchten af. Deze ontwikkeling zie je trouwens ook in de Elzas. De droge riesling is in rap tempo een ongekend populaire wijn geworden en wordt in alle topzaken per fles en per glas geschonken. Sommeliers zijn enorm blij met deze wijn; hij kan jong geschonken worden maar kan ook prima ouderen. Er ontstaat dan door lichte oxidatie een rubberachtige geur die Firne heet. De wijn krijgt daardoor meer diepgang en kan prima bij zwaardere gerechten worden ingezet.

De opmars van de riesling in Nederland is voor een groot deel te danken aan de inzet van het Duitse Wijnbureau onder leiding van Alain Jacobs. De intensieve promotie van deze prachtige druif (het edelste witte druivenras ter wereld) zien we onder andere terug tijdens de Wine Professional (Horecava), Riesling & Co in de Amsterdam ArenA en uiteraard tijdens de RieslingWeeks. Gedurende deze weken wordt er in diverse (top) restaurants in Nederland extra aandacht besteed aan de riesling.

Uiteraard hebben wij als Hotelschool Amsterdam hieraan meegedaan. Het concept is dat de gast voor een vaste prijs een menu met bijpassend rieslingarrangement krijgt aangeboden. Het is leuk en belangrijk om zowel onze leerlingen als onze gasten kennis te laten maken met de wijnspijs mogelijkheden die deze druif biedt. Kookdocent Werner Leenen van lesrestaurant Elements stelde een prachtig menu samen waar ik 3 rieslings bij uitzocht.

Wijnspijs

-Bij het voorgerecht van kalfsrosbief met eendenlever, zomertruffel en brioche werd een “trocken riesling” uit de Pfalz geserveerd uit 2015. Deze knisperend verse wijn wordt gemaakt door Georg Mosbacher en heeft naast strakke tonen van citrus ook rijpe smaken van peer en abrikoos. Geurend naar honig en een lange afdronk, heerlijke wijn.

-Bij het hoofdgerecht van gebakken rode poon, Hollandaisesaus met aardappelmousseline en seizoensgroenten schenken we een “Oppenheimer Sackträger riesling spätlese trocken” uit 2014 van Manz, uit Rheinhessen. Kracht, diepgang, finesse, intensiteit en rijpe zuren. Een beetje van de beroemde Firne. Waanzinnige wijn.

-Het dessert van appeltaart met noten, rozijnen en vanilleijs werd geserveerd met een “Kehr Eiswein” uit 2012 van Manz uit Rheinhessen. Dit befaamde wijntype is gemaakt van bevroren druiven die ’s nachts bij -8 graden Celsius handmatig worden geoogst en in de buitenlucht worden geperst. Door het vruchtvlees van de ijskristallen te scheiden hou je een zeer geconcentreerde most over die na de vinificatie niet alleen mooie hoge zuren maar ook veel restsuiker in de wijn achterlaat. Een bijzondere wijn die torenhoog boven de nep Icewine uitsteekt en een uitermate geschikte partner is voor zelfgemaakte appeltaart vanwege de vergelijkbare balans in zoet en zuur.

Onderwijs

Het spreekt voor zich dat er veel aandacht wordt besteed aan wijn en wijnspijs op een Hotelschool. Er is echter wel een keerpunt bereikt. Er wordt steeds meer tijd gestoken aan kennisoverdracht in de praktijkrestaurants in plaats van in een lokaal. Vanaf aankomend jaar zelfs structureel. Dit heeft te maken met de halvering van het aantal lesuren van de theorievakken “serveren” en “koken” sinds de jaren ’90. Een bijkomend voordeel is het feit dat kennis beter blijft hangen als deze direct toe te passen is. En dat is het bij ons in een vol restaurant uiteraard. Dat is niet alleen beter voor de leerlingen maar ook voor onze gasten. En uiteindelijk voor het bedrijfsleven, waar deze wens al meermalen is uitgesproken.

In de toekomst zal mijn collega-docent uit de keuken dus tijdens zijn les veel meer gaan vertellen over de te gebruiken producten en kooktechnieken dan voorheen. En mijn bedieningscollega’s en ik over bijvoorbeeld verschillende wijntypen en tafelbereidingen. Samen bereiden wij onze horeca toppers in spé voor op hun stage en op hun carrière in de gastronomie en het hotelwezen.

Remy Tolk

Praktijkdocent Hotelschool Amsterdam
Vinoloog van de Wijnacademie



Wijnarrangement of niet?Columns

Posted by Redactie Thu, October 22, 2015 11:50:49

Het is in de Horeca helemaal trendy om een wijnarrangement bij je eten te bestellen. Je krijgt bij elke gang dan een bijpassende wijn die zorgvuldig door het personeel is uitgezocht. Maar is dit wel waar? Wat zijn de voor- en nadelen?

Blog image

Voordelen

Het is natuurlijk makkelijk dat je niet hoeft na te denken over de wijnkeus en dat je elke gang een andere wijn krijgt die perfect bij de smaken van het gerecht past. Zo hoef je geen hele fles te kopen en proef je steeds iets anders. Zo kun je als jij de enige bent die drinkt toch genieten van verschillende smaken. Je betaalt een vaste prijs en laat je lekker verwennen.

Nadelen

Je hebt geen invloed op de wijnkeus. Die wordt voor jou gemaakt. Is die combinatie wel zo lekker? Of zijn het wijnen waar het restaurant vanaf moet? Ook kan de fles te lang open hebben gestaan en smaakt de wijn daardoor niet meer zoals het hoort. Het grootste nadeel is dat wij als vegetariërs vaak hetzelfde wijnarrangement krijgen als de vlees- en visetende gasten. Complete waanzin natuurlijk. Die wijnen zijn niet speciaal uitgezocht voor bij de vegetarische gerechten! Vraag dan dus om een aangepast arrangement.

Wat ook kan

Wat ik altijd doe is lekker een glas bubbels bestellen en dan de wijnkaart goed bekijken. Dan bestel ik eerst een fles wijn die ik lekker vind of juist nog niet ken en dan pas de gerechten. Als dat een rode wijn is kun je voor bij het voorgerecht vast wel een los glas witte huiswijn krijgen. Dit zijn over het algemeen wijnen die breed inzetbaar zijn. In het geval van rosé en rood kun je meteen al beginnen met je fles. Die drink je ook door bij een eventueel kaasplankje. Laat je geen port aansmeren, dat is alleen lekker bij harde blauwe kaas en oude Nederlandse kaas. Bij het nagerecht kun je weer lekker een glas zoete dessertwijn kiezen. Of niet. Te veel wijn? Vraag de bediening of er ook halve flesjes aanwezig zijn. Zo heb je alles zelf in de hand.

Remy Tolk



Wijn-spijs voor vegetariërsColumns

Posted by Redactie Thu, May 07, 2015 11:01:57

Er wordt weleens lacherig gedaan als ik vertel over wijn- en spijscombinaties voor vegetarische gerechten. Belachelijk natuurlijk. Alsof de wijn bij een vleesgerecht alleen maar op het vlees is afgestemd. Integendeel! Een wijn- en spijscombinatie maak ik juist op meerdere punten.


Blog image


Erg belangrijk is de saus, die heeft vaak een smaakbepalende functie. Maar ook marinades en de bereidingswijze zijn leidend. Denk maar aan het verschil in smaak tussen koken in water of grillen. Of naturel tegenover gemarineerd. Dat is totaal anders, ook qua mondbeleving. En wat dacht je van de groenten? Wortel is zoet en spruiten zijn bitter. Daar kun je je wijnkeuze ook op aanpassen, zeker als de groenten smaakbepalend voor je gerecht zijn.

Gerechten met veel eiwitten (zoals vleesvervangers) gaan niet zo goed samen met het stofje dat in rode wijn zit: tannine. Dat geeft een stroef mondgevoel, het botst. Een rode Beaujolais heeft al veel minder tannine, koel serveren en het gaat prima. Houtrijping geeft vooral aan witte wijn een krachtige smaak, gebruik dan bijvoorbeeld wat kruiden in je gerecht om dat te compenseren. Onthoud dat je de wijn niet kunt aanpassen, zorg dus dat het gerecht naar de wijn toe komt!

Streekproducten

Kaas is een verhaal apart; eigenlijk moet elke kaas zijn eigen wijn hebben. Soms droog wit, soms zoet wit en soms rood. Port bij een kaasplankje is dus complete waanzin. Tenzij er alleen maar blauwe en overjarige kaas op ligt. Maar bij een goed uitgezocht kaasassortiment met verschillende smaken en structuren zal de beste keus voor één wijn vaak een witte wijn zijn. Beetje stevig, beetje hout.

Het matchen van streekproducten levert vaak mooie combinaties op. De geitenkaas uit de Loire doet het prima bij de lokale witte wijn. Een aardappelgerecht met (niet te veel) Provençaalse kruiden gaat geweldig met een rosé uit de Provence. Kaasfondue van Comté smaakt heerlijk met een Jura Chardonnay. Een salade op basis van tomaten (met zuren dus) combineert geweldig met een lekkere droge wijn (ook met zuren) van de Spaanse Verdejodruif uit Rueda. Heerlijk!

Om echt te genieten van de ware aard van de wijn moet die dan wel op de goede serveertemperatuur worden gedronken. Het liefst uit een groot glas met een voet en steel om te kunnen walsen. Zo komt er extra geur los, wat weer bijdraagt aan het genieten van jouw perfecte wijn- en spijscombinatie.

Horeca

Vegetariërs hebben het nogal eens lastig in restaurants. Ik kreeg vroeger regelmatig een hetzelfde gerecht geserveerd als de vleeseters (aardappel- en groentengarnituur), maar dan was het vlees vervangen door een omelet, een gevulde paprika of een courgette met gesmolten brie. Jammer. Ook schenkt men steevast dezelfde wijn. Hoezo afgestemd op je gerecht?

Gelukkig is er een grote verbetering zichtbaar. Want steeds meer restaurants hebben standaard een aantal vegetarische items op de kaart. Bovendien is de huidige trend in de horeca dat veel wijnen per glas worden geschonken. Kun je lekker zelf wat uitkiezen!

Biologisch en vegetarisch

Vroeger werkten (wijn)boeren altijd biologisch, alleen heette het toen niet zo. Maar ook nu kun je kiezen voor biologische wijn. Die is weliswaar meestal iets duurder, maar veel puurder en intenser van smaak. Tot voor kort werd biologische wijn uitsluitend gemaakt van biologisch geteelde druiven. Deze worden dus niet besproeid met allerlei soorten gif die het ongedierte en de ziekten bestrijden, maar ook vakkundig de bodem vervuilen.

Vervolgens gingen die druiven na de oogst de kelder in om er wijn van te maken en dan mocht de wijnmaker ineens wel de chemische trukendoos opengooien. Dat is natuurlijk vreemd en dat vond de Europese Unie gelukkig ook. Vandaar dus dat vanaf de oogst van augustus 2012 wijn van biologische druiven ook biologisch gemaakt moet zijn. Er staat dan op het etiket Organic Wine of Vin Biologique. Dat schept duidelijkheid voor de consument.

Maar is wijn nou eigenlijk vegetarisch? Nou, niet altijd. Om de wijn helder te maken (want vruchtvlees van druiven is troebel) gebruikt de wijnmaker een paar methoden. Als je de wijn afkoelt slaat het depot vanzelf neer. Maar men kan ook vislijm, gelatine of eiwit gebruiken om de wijn te klaren.

Dit doet niet elke wijnmaker, maar je kunt op het etiket niet zien hoe er geklaard is. Dit weet je wel zeker bij Vin Naturel. Deze ‘natuurwijn’ is ongefilterd en wordt ook niet helder gemaakt. Een beetje troebel dus, maar dat geeft niets. Deze wijnen zijn bovendien niet gezwaveld en hebben dus een veel echtere smaak dan conventionele wijnen. Een wijnhandel in Amsterdam heeft zich gespecialiseerd in de import van deze wijnen: www.vleck.nl.

Tips:

Negen van de tien keer kom je bij vegetarisch eten uit op witte, rosé of lichte rode wijn. Maar hoe vind je de perfecte wijn bij een bepaald gerecht? Het lijkt ontzettend moeilijk. Toch ben je al goed op weg als je van te voren een aantal dingen uitsluit en wat andere dingen omarmt.

Hier volgen wat simpele regels en tips. Algemene wijsheden, die net zo goed gelden voor de vegetarische keuken:

· Strak bij strak: tomaat of citrus valt goed te combineren met Sauvignon Blanc.

· Filmend bij filmend: zoet, vettig eten combineren met wijnen die een laagje trekken over je tong. Meestal zijn dit dessertwijnen, die hebben veel restsuiker (Muscatwijnen, een Sauternes of zoete sherry).

· Hoog smaakgehalte bij hoog smaakgehalte: een wijn die veel smaak heeft dendert over een gerecht met weinig smaak heen zodat je niets meer van het eten proeft. Andersom uiteraard ook.

· Kruidig eten met een oosters tintje: Elzaswijn met een klein zoetje, zoals bijvoorbeeld de Gewürztraminer.


Remy Tolk



BloemenwijnColumns

Posted by Redactie Sat, May 02, 2015 11:14:32

Schrijven over bloemen en wijn, kan dat? Ja natuurlijk! Als je bedenkt dat je in wijn alle soorten geuren kunt ruiken – zoals paardenstal, drop, fruit, benzine, hout en wat al niet meer –, dan zijn bloemen ook zeker mogelijk.

Blog image

Sterker nog, je komt ze best vaak tegen. Florale tonen heten ze. Het is alleen de kunst om ze te herkennen en daarvoor moet je dus weten hoe bloemen ruiken. Advies: neus in die bloem, ze heten niet voor niets ruikertjes. Er valt nog veel te ontdekken.

Maar waar hebben we het dan over. Nou, er zijn bepaalde druivenrassen die in aanmerking komen. Dat zijn bijvoorbeeld de viognier en de muscat. Maar ook een jonge riesling heeft florale tonen. Voorwaarde is wel dat de wijnen amper of geen houtrijping hebben gehad. De dominante geur en smaak van hout dendert namelijk over de delicate geur van bloemen heen. Maar een wijn van bovenstaande druiven die zijn frisheid behouden heeft doordat hij is gemaakt op roestvrijstalen vaten (deze geven geen extra smaak of geur af) zal de geur van bijvoorbeeld rozen, viool en acacia kunnen vrijgeven.

Bloemengeur kun je zeer zeker ook ruiken in een rosé die niet al te donker is, denk dan aan een rosé uit de Provence. Deze geuren komen uit de druiven zelf, want wijn wordt natuurlijk niet van bloemen gemaakt. Toch kan de omgeving wel invloed hebben. Ken je de enorme lavendelvelden in Zuid-Frankrijk waar overigens ook veel andere gewassen tussen staan? Die geven een werkelijk fantastische geur af en die valt ook terug te ruiken in de wijnen die uit die omgeving komen. De Fransen hebben voor die typische kruidige ‘struikgewasgeur’ zelfs een naam: garrigue. Deze geur komt vooral ten uiting bij rode wijn en soms bij rosé.

Dus bloemen en wijn gaan prima samen. Niet alleen op een verjaardag of receptie, maar vooral in je glas. Zoek voor bij je salade met eetbare bloemen dus een bloemige wijn uit en je hebt aan tafel een leuk verhaal voor je gasten.

Remy Tolk



LentewijnColumns

Posted by Redactie Sat, April 12, 2014 20:30:12

Voor elk seizoen zijn er lekkere wijnen te bedenken. Natuurlijk smaakt een wijn het hele jaar door hetzelfde, maar de beleving is anders. De eerste zon op je huid en de verse voorjaarsproducten die weer komen maken je vrolijk. Weg met de zware rode wijnen. Open met die lentewijn! Maar wat zijn nou echte voorjaarswijnen?

Blog image

Aan het begin van de lente – wanneer het toch nog koud is en je uit voorzichtigheid nog geen afscheid durft te nemen van de winter – kun je kiezen voor een lichte rode wijn. Denk dan aan een Spätburgunder, dat is een Duitse Pinot Noir met frisse zuren en wat tannine.

Of neem eens een Beaujolais-Villages: zeer toegankelijke wijnen met de smaak van rood fruit. Heerlijk bij kaasfondue. Vraag wel even aan de slijter of deze wijnen geen houtrijping hebben gehad. Dat is meer voor een herfstwijn. De beste serveertemperatuur voor deze wijnen is 15 ºC. Liever rosé? Ga dan voor een Navarra uit Spanje met zijn mooie donkere kleur. Rosé mag nog wat koeler natuurlijk.

Als het voorjaar goed op gang is gekomen – of zelfs al zijn einde nadert en de zomer staat te dringen – wordt het tijd voor fris jong wit. Bijvoorbeeld een droge Riesling uit Duitsland (ja, weer Duitsland, dat is helemaal hip) met honingtonen en prachtige, eeuwigdurende zuren. Wat een heerlijke druif is dat zeg! Bij een salade van lollo rosso en rucola met zelfgemaakte knoflookcroutons, avocado, tomaat, gebakken paddestoelen en een frisse dressing. Iets meer pit in de wijn? Neem dan een Oostenrijkse Grüner Veltliner. Deze wijn heeft iets van venkel en zwarte peper. Ook goed inzetbaar dus bij de maaltijd.

De klassieke combi is natuurlijk een Sancerre (van de knisperend droge Sauvignon Blanc druif) met een jong geitenkaasje, zoals de Crottin de Chavignol, de beroemde zachte, frisse geitenkaas uit het buurdorp. In mei – wanneer de asperges weer komen – zou ik kiezen voor een traditionele combi met een Elzasser Pinot Blanc. Met de smaak van peer en zachte zuren, niet overheersend bij de asperges.

Nog snel wat tips. Gebruik altijd een groot glas en schenk dit niet te vol. Drink de wijn op de juiste temperatuur, dan proef je de wijn zoals hij bedoeld is. Vaak wordt wit te koud en rood te warm gedronken. Op het achteretiket van de fles staat meestal de aanbevolen serveertemperatuur.

Remy Tolk



De blindproeverijColumns

Posted by Redactie Wed, April 03, 2013 15:16:47

Bubbel

Het is weer zover, de blindproeverij komt eraan. We doen er vijf per jaar, bij elkaar thuis. Vanavond komt een aantal wijnvrienden, waaronder mijn neef, naar ondergetekende om zich weer eens geweldig te laten foppen. Althans, dat is de bedoeling. Ik heb de afgelopen dagen dus met de vraag rondgelopen welke wijnen te gaan schenken. Ik begin eigenlijk altijd met een (mooie) bubbel, dat vind ik leuk. Het is namelijk best lastig om een mousserende wijn te herkennen, mede omdat je die niet dagelijks drinkt. Daarna 2 witte wijnen, 3 rode wijnen en een dessertwijn.

Blog image

Keuzes

Tussen de witte wijnen zit vandaag een verrassing, een wijn die je niet zou verwachten, en dus bijzonder. Of hij ook in de smaak valt? We shall see….. Er zit in ieder geval een verhaal achter. Bij de rode 1 lichtere en 2 klassiekers met behoorlijk wat hout, allen uit het prijssegment van rond de 35 euro. We eindigen met een dessertwijn waar dan altijd de vraag komt of er een VDN of een Botrytiswijn in het glas zit. Of een zuidwijn? Of een Eiswein? Ook altijd lastig. Want hoewel Botrytis goed te herkennen is kunnen er bij de antwoorden weer meerdere Botrytiswijnen staan…..

Theorie

Komen we dus op het antwoordformulier. Met een a, b en c. Ga je voor opties uit verschillende landen? Drie keer hetzelfde druivenras? Met of zonder hout? Of maak je het “makkelijk” door wijnen te kiezen die echt verschillend en goed herkenbaar zouden moeten zijn? Hier komt vaak ook een flinke dosis theoretische kennis kijken, vaak kun je al opties wegstrepen omdat ze simpelweg niet kunnen. Dan heeft de maker van het antwoordblad niet goed opgelet. Een Colheita uit 2008? Dus ook goed op de jaartallen en (bij dessertwijn) het alcohol gehalte letten. Maar soms zit er ook een instinker tussen. Zo heb ik een keer een optie voor mijn neus gehad waar een Sauvignon uit de Bourgogne op stond. Daar schenk je dan geen aandacht meer aan. Wel aan de (handig geplaatste) Chablis als andere optie. Blijkt het dus een uitstekende Sauvignon de Saint-Bris te zijn……. Bon! Volgende keer scherper zijn.

Glaswerk

Met de temperatuur van de wijn (smaakonderdrukking) en het glaswerk kun je ook nog spelen. Wil je de wijn tot zijn recht laten komen in het juiste glas? Of verraad je dan het druivenras al. Dat zijn afwegingen. Blindeer je de fles of is dat niet genoeg? Aan de vorm kun je al heel veel aflezen. En aan de flesmaat, de flesafsluiting, de kleur van de fles. Maar ook daar kun je fout gaan! Wat ik vaak doe is een deel van de wijn in de keuken in een karaf overschenken. Ben je overal vanaf.

Agenda

En dan, na vele discussies maar ook lange stiltes met alleen geslurp en nerveus pennegekras, komt aan het einde van de avond altijd de kaas op tafel. Verschillende soorten. En olijven. En met 7 verschillende wijnen op tafel is dus bij elke kaas wel iets lekkers te vinden. En anders heb ik altijd wel een fles Port in huis. Crackers en water staan er continu. Dat wordt weer een lange en gezellige avond. Nog even een datum prikken voor de volgende keer. En de lat wordt elke keer weer iets hoger gelegd……….

Remy Tolk

Wat is terroir nou eigenlijk ?Columns

Posted by Redactie Sun, January 06, 2013 15:03:55

Er is een discussie op Twitter gaande: “Wat is terroir”. Een oude discussie, dat besef ik, maar wel een zeer interessante. Terwijl er gewoon een definitie voor is, door de Wijnacademie vastgesteld. Welke onderdelen van de vaste definitie horen er nu wel of niet bij en is er ruimte voor toevoegingen? Of moeten er onderdelen uit? Daar is nogal wat onduidelijkheid over. Eerst maar eens de definitie en vervolgens alle onderdelen langs, wellicht komend tot een conclusie….

“Terroir = het geheel van bodem, druivenras, klimaat en menselijke invloed”


Blog image


Bodem

De bodem is letterlijk een vastliggend gegeven, de toplaag niet. Langzaam kwam er in de loop der eeuwen kennis over de bodem. Zit er veel voeding in of juist niet? Werkt de bodem als een spons of neemt het helemaal geen water op? Wordt bij terroir nou alleen de bodem bedoeld of ook de toplaag? De toplaag is namelijk onder invloed van wel of niet ploegen (en op welke manier) met alle bekende gevolgen, het al dan niet gebruik van bestrijdingsmiddelen, wel of geen gras, klaverblad etc. Menselijke invloed dus. En soms is een bodem speciaal geschikt voor een bepaald druivenras, denk aan de Zotzenberg (Elzas) van de Sylvaner druif. Geen edel ras, toch een Grand Cru. Bij hoge uitzondering.

Druif

De ene druif is beter geschikt voor wijnbouw dan de andere, daar is men door de eeuwen heen achter gekomen. Veel druivenrassen worden in bepaalde gebieden niet meer gebruikt omdat ze inferieur bleken. Onder andere de Loire en de Champagne kennen daar enkele voorbeelden van. Druiven hebben ook veel gereisd. Tegenwoordig vertelt het dna veel over de oorsprong, maar soms hun namen ook. Melon de Bourgogne. Pineau de la Loire. Verder worden druiven gekruist en gekloond. Pinot Noir kent ca. 200 varianten. Menselijke invloed dus.

Klimaat

Klimaat is het gemiddelde weer op een bepaalde plek. We onderscheiden:

· Macroklimaat (groot gebied, min. 30 jaar)

· Mesoklimaat (kleiner gebied, bepaald door ligging)

· Topoklimaat (klimaat door reliëf)

· Microklimaat (wijngaard of zelfs perceel, door bijvoorbeeld bomen of riviertje)

Er zijn veel van die percelen die door hun microklimaat uitzonderlijke eigenschappen bezitten en daardoor een uitzondering vormen die vaak door het INAO beloond wordt door bv een promotie of een cru status.

Blog image


Menselijke invloed

De mens heeft een enorme invloed op de wijngaard, in de kelder en daarmee op het eindproduct. Bladerdekbeheer, groene oogst, zon-expositie, geleidingssysteem, irrigatie, plantdichtheid, opbrengst, bemesting, ongedierte bestrijding, vinificatie, lagering en nog veel meer. Hier heeft het INAO allemaal regels voor, menselijke invloed dus. Dan heb ik de toegestane druivenrassen nog niet genoemd. Maar die zijn afgestemd op het “terroir”…… Behoud of promotie hangt af van naleving van de regels en soms van terroir. Louis Pasteur is overigens pas van de 19e eeuw (vrij recent dus in de lange wijngeschiedenis) met zijn kennis over gist en daarmee gepaard gaande controle over vergisting, met een enorme sprong voorwaarts in kwaliteit, maar dit terzijde.

Conclusie

Uiteraard valt er bij alle onderdelen nog veel meer te vertellen. Maar dat mag u doen bij de reacties. Wellicht hebben we 2 soorten terroir. De eerste is een eeuwenoude, misschien wel millennia oude formule van (micro) klimaat en grond. In de loop der tijd heeft de (commerciële?) formule zich opgedrongen. Opgeleukt voor de consument. Menselijke invloed en druivenras hoorden er ineens ook bij. Wat ik in ieder geval zie is dat bij (bijna) alle onderdelen de menselijke invloed groot is. Zou het terroir dan door de mens zo worden beïnvloed dat het maakbaar is? Het lijkt er wel op. Als een bos wordt aangelegd of een rivier wordt omgeleid is dat dan terroir vervalsing? Is het terroir van de Haut-Médoc echt?…

Remy Tolk

De strijd van ChampagneColumns

Posted by Redactie Wed, September 19, 2012 10:11:25

Een appellation is een beschermde herkomstbenaming. Zodat de consument zeker weet dat wat er in de fles zit ook daadwerkelijk uit het gebied komt dat op het etiket staat. Een prima zaak. Want anders zouden allerlei wijnboeren hun wijn Pomerol, Hermitage of Meursault kunnen noemen. Of Champagne.

Blog image

Vooral de naam champagne wordt met grote regelmaat misbruikt. De welvarende boeren uit de gelijknamige streek hebben hier continu een leger advocaten op staan. Na signalering door de internationale Champagne bureaus wordt misbruik aangepakt. En terecht. Sommigen vinden de terriër-mentaliteit wat overdreven maar het is in andere branches niet anders. Als Heineken het doet vindt iedereen het logisch.

Zelfs het Zwitserse dorpje Champagne, waar ook wijn wordt gemaakt, mag die naam niet op het etiket zetten. Dan gaat je macht wel erg ver. Ook de naam van de productiemethode is beschermd en mag niet worden gebruikt. Hier heb ik ooit een ander artikel over geschreven.

Hoe komt het nou dat Champagne er het meest last van heeft? Champagne heeft de naam de beste mousserende wijn van de wereld te zijn. Wat ook meespeelt is de beeldvorming van het product: het wordt bij overwinningen en bijzondere momenten gedronken. Champagne staat voor luxe, topkwaliteit en exclusiviteit.

Waar de wijn werkelijk aan lijdt is een naamsbekendheid die zo groot is, dat de (streek) naam een soortnaam is geworden. Daar kennen we ook andere voorbeelden van, denk aan WalkMan van Sony, Aspirine, Jeep, Luxaflex, Maxi-Cosi, Chocomel en Vaseline. Stuk voor stuk namen die ook worden geassocieerd met andere producten. Dit is de prijs van de roem, je zou het ook als een compliment kunnen zien. Maar vaak is de kwaliteit van die andere producten inferieur.

In menig reclamefolder vind je namen als kinderchampagne of shampoos met champagne-extract. Deze bewuste dan wel onbewuste misleiding is niet weg te denken. Maar wat mij het meest stoort is de misvatting bij de consument zelf. Overal waar ik mensen bubbelwijn zie drinken hebben ze het over champagne. Altijd. Maar bijna nooit is het daadwerkelijk champagne wat in het (verkeerde) glas zit. Dus zijn de advocaten voorlopig nog niet uitgestreden. Waar ik kan help ik ze een handje. Puur om de mensen iets te leren.

Remy Tolk

Ps de streek Champagne schrijf je met een hoofdletter, de wijn champagne met een kleine letter.

JaargetijdenColumns

Posted by Redactie Sun, September 09, 2012 10:08:47

Blog image

Lente:
Als het voorjaar begint komt de onweerstaanbare drang om wijnen te drinken die werkelijk je glas uitspatten zoals een Sauvignon uit Marlborough of de populaire witte Gascognes. Iets later in de lente komen vanzelf de Elzassers aan de beurt en bij de maaltijd een glas Chardonnay. Met of zonder hout, afhankelijk van het eten.

Zomer:
Al een beetje gewend aan de zon, klaar voor de rosé! Via een Reuilly Gris de Gris naar een Tavel, met alles wat daartussen zit. Een opvallend lange tussenstop in de Provence trouwens. Maar ook strakdroge bubbels (crémant d’Alsace) als aperitief, een lichtgekoeld glas rood (Chinon) bij het eten. Heerlijk.

Herfst:
Doorgaan op de lichtgekoelde rode wijnen, soms wat zwaarder wit zoals een Rhône of een mooie Bourgogne. Voor mij is rode Bourgogne trouwens de enige echte Herfstwijn, fris maar toch krachtig en complex, alleen de prijs houdt me tegen…… Rood uit Duitsland en Oostenrijk kan ook top zijn trouwens.

Winter:
Als de sneeuw komt en de wijn bij de open haard ipv de achtertuin wordt genoten zitten we allang diep in de noordelijke Rhône. Af en toe een uitstapje naar de Bordeaux of de Lanquedoc. Soms naar Ribera del Duero, Chianti of Sonoma…… Dit jaar liggen er ook enkele toppers uit Zuid-Afrika in de kelder, o.a. uit Franschhoek (The Chocolate Block 2009 van Boekenhoutskloof).

Uiteraard moet je drinken wat je lekker vindt en wanneer je dat wilt. En bovenstaand sluit andere wijnen natuurlijk niet uit. Zo vergeet ik bijvoorbeeld een Torrontés, Barsac en Savagnin. Port, Grüner Veltliner, Madera en Manzanilla. En de rest. Zucht. Er is ook zoveel lekkers. De zoektocht is alleen naar de goede tussen al deze wijnen, want er wordt een hoop rotzooi gemaakt. Maar dat bepaal je zelf!

Remy Tolk

PET flesColumns

Posted by Remy Tolk Wed, August 29, 2012 15:19:40

Niet nieuw

Hij is al een tijdje in Nederland: de PET fles voor wijn. Gall & Gall had de primeur met een merlot uit de Lanquedoc. Dat was in 2008. Het is geen hit geworden. Toch zijn er veel voordelen te noemen.

Blog image

Voor

Wat duidelijke voordelen zijn is het gewicht dat 10 x lager ligt dan glas en dus in transport veel goedkoper is. Ook is het onbreekbaar. Geen breuk meer en dus goedkoper te verzekeren tijdens het transport. Ook kun je meer flessen in de vrachtwagen kwijt. Er zit altijd een schroefdop op en is dus prima hersluitbaar, makkelijk voor in het mandje naar het strand. Er zit geen etiket op de fles, alle info wordt rechtstreeks op het plastic gedrukt.

Tegen

Een nadeel is dat het niet erg chique staat, in een restaurant zul je het niet snel tegenkomen. De wijn moet binnen een jaar gedronken worden, ouderen gaat slecht. Maar goed, dat geldt voor 95% van alle wijn, dus….. Dan is er natuurlijk het idee dat het plastic z'n smaak afgeeft aan de wijn. Dat lijkt me niet. Frisdranken en mineraalwater zaten decennia lang in glas, maar nu ook al decennia lang in plastic. Je hoort er niemand over.

Shock

Heeft de weerstand dan vooral te maken met het feit dat het nieuw is? Net zoals bij de kunststof kurk, de schroefdop en ook de Bag In Box. Maar die zijn nu toch ook (redelijk) geaccepteerd? Of is het soms het idee (net als met het voorverpakte glas) dat “dit nu toch echt te ver gaat”. Het is in ieder geval wel duidelijk dat bovenstaande voorbeelden van verpakkingsvernieuwing het wel hebben gered en de PET (nog) niet.

Blog image

Proeven

Maar ik heb hem dus wel gekocht. Het is een Côtes de Gascogne (IGT) zonder jaartal en zonder druivenrassen op het “etiket”. Het blijkt Colombard na enig speurwerk van een oplettende collega wijngek. Het is wel erg onhandig dat er geen oogstjaar op staat. Nu weet je niet hoe oud de fles is en bewaren van dit soort wijnen is geen optie. De kleur heeft een groene zweem, de smaak is droog, citrus en (zachte) hoge zuren. Bittertje. Prima voor dat geld. (€4,50 Deen supermarkt)

Remy Tolk