wijntolk.nl → begrijp jij wat wijn jou vertelt?

wijntolk.nl → begrijp jij wat wijn jou vertelt?

Wijn-spijs voor vegetariërs

ColumnsPosted by Redactie Thu, May 07, 2015 11:01:57

Er wordt weleens lacherig gedaan als ik vertel over wijn- en spijscombinaties voor vegetarische gerechten. Belachelijk natuurlijk. Alsof de wijn bij een vleesgerecht alleen maar op het vlees is afgestemd. Integendeel! Een wijn- en spijscombinatie maak ik juist op meerdere punten.



Erg belangrijk is de saus, die heeft vaak een smaakbepalende functie. Maar ook marinades en de bereidingswijze zijn leidend. Denk maar aan het verschil in smaak tussen koken in water of grillen. Of naturel tegenover gemarineerd. Dat is totaal anders, ook qua mondbeleving. En wat dacht je van de groenten? Wortel is zoet en spruiten zijn bitter. Daar kun je je wijnkeuze ook op aanpassen, zeker als de groenten smaakbepalend voor je gerecht zijn.

Gerechten met veel eiwitten (zoals vleesvervangers) gaan niet zo goed samen met het stofje dat in rode wijn zit: tannine. Dat geeft een stroef mondgevoel, het botst. Een rode Beaujolais heeft al veel minder tannine, koel serveren en het gaat prima. Houtrijping geeft vooral aan witte wijn een krachtige smaak, gebruik dan bijvoorbeeld wat kruiden in je gerecht om dat te compenseren. Onthoud dat je de wijn niet kunt aanpassen, zorg dus dat het gerecht naar de wijn toe komt!

Streekproducten

Kaas is een verhaal apart; eigenlijk moet elke kaas zijn eigen wijn hebben. Soms droog wit, soms zoet wit en soms rood. Port bij een kaasplankje is dus complete waanzin. Tenzij er alleen maar blauwe en overjarige kaas op ligt. Maar bij een goed uitgezocht kaasassortiment met verschillende smaken en structuren zal de beste keus voor één wijn vaak een witte wijn zijn. Beetje stevig, beetje hout.

Het matchen van streekproducten levert vaak mooie combinaties op. De geitenkaas uit de Loire doet het prima bij de lokale witte wijn. Een aardappelgerecht met (niet te veel) Provençaalse kruiden gaat geweldig met een rosé uit de Provence. Kaasfondue van Comté smaakt heerlijk met een Jura Chardonnay. Een salade op basis van tomaten (met zuren dus) combineert geweldig met een lekkere droge wijn (ook met zuren) van de Spaanse Verdejodruif uit Rueda. Heerlijk!

Om echt te genieten van de ware aard van de wijn moet die dan wel op de goede serveertemperatuur worden gedronken. Het liefst uit een groot glas met een voet en steel om te kunnen walsen. Zo komt er extra geur los, wat weer bijdraagt aan het genieten van jouw perfecte wijn- en spijscombinatie.

Horeca

Vegetariërs hebben het nogal eens lastig in restaurants. Ik kreeg vroeger regelmatig een hetzelfde gerecht geserveerd als de vleeseters (aardappel- en groentengarnituur), maar dan was het vlees vervangen door een omelet, een gevulde paprika of een courgette met gesmolten brie. Jammer. Ook schenkt men steevast dezelfde wijn. Hoezo afgestemd op je gerecht?

Gelukkig is er een grote verbetering zichtbaar. Want steeds meer restaurants hebben standaard een aantal vegetarische items op de kaart. Bovendien is de huidige trend in de horeca dat veel wijnen per glas worden geschonken. Kun je lekker zelf wat uitkiezen!

Biologisch en vegetarisch

Vroeger werkten (wijn)boeren altijd biologisch, alleen heette het toen niet zo. Maar ook nu kun je kiezen voor biologische wijn. Die is weliswaar meestal iets duurder, maar veel puurder en intenser van smaak. Tot voor kort werd biologische wijn uitsluitend gemaakt van biologisch geteelde druiven. Deze worden dus niet besproeid met allerlei soorten gif die het ongedierte en de ziekten bestrijden, maar ook vakkundig de bodem vervuilen.

Vervolgens gingen die druiven na de oogst de kelder in om er wijn van te maken en dan mocht de wijnmaker ineens wel de chemische trukendoos opengooien. Dat is natuurlijk vreemd en dat vond de Europese Unie gelukkig ook. Vandaar dus dat vanaf de oogst van augustus 2012 wijn van biologische druiven ook biologisch gemaakt moet zijn. Er staat dan op het etiket Organic Wine of Vin Biologique. Dat schept duidelijkheid voor de consument.

Maar is wijn nou eigenlijk vegetarisch? Nou, niet altijd. Om de wijn helder te maken (want vruchtvlees van druiven is troebel) gebruikt de wijnmaker een paar methoden. Als je de wijn afkoelt slaat het depot vanzelf neer. Maar men kan ook vislijm, gelatine of eiwit gebruiken om de wijn te klaren.

Dit doet niet elke wijnmaker, maar je kunt op het etiket niet zien hoe er geklaard is. Dit weet je wel zeker bij Vin Naturel. Deze ‘natuurwijn’ is ongefilterd en wordt ook niet helder gemaakt. Een beetje troebel dus, maar dat geeft niets. Deze wijnen zijn bovendien niet gezwaveld en hebben dus een veel echtere smaak dan conventionele wijnen. Een wijnhandel in Amsterdam heeft zich gespecialiseerd in de import van deze wijnen: www.vleck.nl.

Tips:

Negen van de tien keer kom je bij vegetarisch eten uit op witte, rosé of lichte rode wijn. Maar hoe vind je de perfecte wijn bij een bepaald gerecht? Het lijkt ontzettend moeilijk. Toch ben je al goed op weg als je van te voren een aantal dingen uitsluit en wat andere dingen omarmt.

Hier volgen wat simpele regels en tips. Algemene wijsheden, die net zo goed gelden voor de vegetarische keuken:

· Strak bij strak: tomaat of citrus valt goed te combineren met Sauvignon Blanc.

· Filmend bij filmend: zoet, vettig eten combineren met wijnen die een laagje trekken over je tong. Meestal zijn dit dessertwijnen, die hebben veel restsuiker (Muscatwijnen, een Sauternes of zoete sherry).

· Hoog smaakgehalte bij hoog smaakgehalte: een wijn die veel smaak heeft dendert over een gerecht met weinig smaak heen zodat je niets meer van het eten proeft. Andersom uiteraard ook.

· Kruidig eten met een oosters tintje: Elzaswijn met een klein zoetje, zoals bijvoorbeeld de Gewürztraminer.


Remy Tolk



  • Comments(0)//wijntolk.gastheerschap.com/#post118