Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 01, 2018 09:01:02Niet
alleen een revolutie in de patisseriewereld maar ook in veel traditionele
horecabedrijven. In
de stad zag ik een patisserie met de benaming “Monster” vanwege de enorme
afmetingen en de tsunami aan calorieën. Het aanbod bestond uit diverse
varianten waarin o.a. pure chocolade, Ferrero Rocher, Mars en Nutella zat
verwekt. Bovenop het gebak een injectiespuit gevuld met chocolade mengsel.
Chocolate Giant, dead by overdose, zou ik bijna zeggen.
Wat
is er toch allemaal aan de hand in Culiland? Razendsnelle
veranderingen, ik kan het niet meer bijbenen. Ligt
het aan mij dat ik een dagje ouder wordt? Vasthouden
aan tradities betekent, vooral in Amsterdam, vaak je eigen doodvonnis tekenen.
Zelfs een oer Franse, eigenlijk Parijse bistro, kan blijkbaar alleen overleven
als ze hun roots voor een deel bij het grof vuil zetten. De nieuwe generatie
pikt het niet, al die oubollige zooi, zoals ze dat noemen. Had
u een aantal jaren geleden ooit kunnen bevroeden dat er bijvoorbeeld bij Flo
Amsterdam het volgende op de kaart zou prijken?
TATAKI
VAN TONIJN MET KOMKOMMER, GEMARINEERDE VENKEL, PONZU EN SESAMZAAD.
SALADE
VAN KONINGSKRAB MET MANGO EN AVOCADO. GEFRITUURDE RAVIOLI GEVULD MET GAMBA’S EN
EEN OOSTERS KREEFTENSOEPJE MET KORIANDER.
LICHT
GEKARAMELISEERDE KALFSZWEZERIK EN GELAKT BUIKSPEK MET SHIITAKES EN TAUGÉ,
SOJA-GEMBERSAUS.
Aan
de andere kant heb je bijvoorbeeld de LOETJE zaken die als paddenstoelen uit de
grond rijzen. Ra ra hoe kan dat? Als
er iets traditioneels is dan zijn het wel deze zaken. Wat
dacht u van schnitzel, kalfslever met gebakken uien, biefstukken in diverse
uitvoeringen, ook tonijnbiefstuk, en broodje bal, prominent op de kaart? De
tijd lijkt hier weer volledig stil te hebben gestaan!
Wie
zijn die mensen die hier komen eten? Strijkt
hier alleen maar een compleet bejaardenhuis neer elke avond? Of
in Amsterdam drommen toeristen, die menen dat dit typical Dutch is? En
wie komen er dan in Laren? Yuppen zonder enige culinaire bagage? Hoe zit dat
nou met die trend om minder vlees te eten? Waar is de 80/20 regel gebleven? Deze
geldt hier in elk geval niet, want groenten worden hier sowieso niet
geserveerd. Alleen in de vorm van sla. En lappen dit soort bedrijven de “local”
trend aan hun laars? Is
de consument zo grillig geworden dat we geen trends meer kunnen voorspellen?
Tegenwoordig
kun je ook met een tracking code je eigen visje volgen. Follow the fish heet
dat. Niet dat er een soort chip in z’n staart zit, bij gebrek aan oren. Je kunt
dan precies nagaan uit welk gebied de vis afkomstig is, wanneer gevangen en hoe
verwerkt. Volgens
een Duitse pizzaproducent die hier mee bezig is willen consumenten dat graag
weten. De tracking code staat op de pizzadoos. Ik snap er niks van want deze
producent verkoopt uitsluitend diepvriespizza’s. Is het dan interessant om te
weten of de tonijn op jouw pizza gisteren of vorige week of vorige maand
gevangen is? Bij
vers kan ik me er nog iets bij voorstellen.
De
wereld wordt een culinair vat vol tegenstrijdigheden. Aan de ene kant moeten we
gezonder en milieubewuster leven en aan de andere kant doen we juist het tegenovergestelde. Geen
Hollands koetje, nee, menig ossenhaas van een Zuid-Afrikaans koetje komt op het
bord van Loetje. Overbeviste tonijn op je pizza, is dat nog ethisch
verantwoord? Of
is het: men vraagt en wij draaien?
Aan
de ene kant super trendy zaken, aan de andere kant super ouderwets of een
mengvorm. Misschien
zijn er toch veel meer verschillende doelgroepen die wellicht ook nog
voortdurend wisselen in hun voorkeuren, dan ik ooit heb kunnen vermoeden.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, september 23, 2018 10:25:10Na de losgeslagen Oma’s appeltaart is het tijd voor iets
nieuws. Wat dacht u van de neerdwarrelende en compleet losgeslagen
hamburger? Ziet er schitterend uit! Alle componenten zweven door de
lucht en zijn uitstekend te onderscheiden.
Zo lijkt een big Mac helemaal niet veel calorieën te
bevatten en ineens lijkt het ook alsof er heel veel gezonde elementen in
zitten. Een miezerig blaadje sla lijkt nu plotsklaps een achtste krop, een dun
plakkie tomaat een uit de kluiten gewassen schijf. Overduidelijk krijg je te zien waar de big Mac uit bestaat. Helaas alleen nog als afbeelding bij Mc Donald’s en niet in
het echt en dat is jammer. In tegenstelling tot de losgeslagen appeltaart van Jonnie,
waar zelfs Obama al kennis mee heeft gemaakt.
Cuisine de montage maar eerst cuisine de démontage? De
eerlijkheid gebied te zeggen dat nu niet gelijk alle onderdelen van de
appeltaart ook zo worden geserveerd. De kaneelpoeder verandert in een kaneelmascarponemousse en
het deeg in een crumble. Er zitten o.a. gebakken appeltjes en rozijntjes bij en een
bolletje 3-sterren ijs. De vanille wordt nagebootst alsof er een hele stok bij
ligt, maar dat is toch net wat anders evenals de steranijs en de kruidnagel die
een chocoladebasis hebben met een huidje van steranijspoeder of
kruidnagelpoeder. Een stapje verder dus dan Jonnie, niet alleen losgeslagen
maar ook “in the air”.
Of dat helemaal nieuw is? Ach nee, denk maar eens aan voedseldropping. Deze pakketten
vallen tenslotte soms ook uit de lucht en niet te vergeten het regent het
regent ….chocolade Venz.
Mc Donald's heeft een paar topchefs benaderd om van de
ingrediënten van een Mac Burger een culinair hoogstandje te maken. En…dat ziet
er geweldig uit. Helaas ook weer niet verkrijgbaar. Een metamorfose van
losgeslagen hamburger naar Haute Cuisine.
Wellicht zijn er in de nabije toekomst bij Mc Donald’s wel
twee versies van de beroemde hamburger verkrijgbaar. De normale versie en de
haute cuisine versie. De haute cuisine versie op een echt trendy bord
geserveerd met echt bestek bijvoorbeeld in de Mac VIP Haute Cuisine lounge
evenals de Mc Fluffy in de uitvoering van Hidde den Brabander. Hidden’s Mc Fluffy. Geen geheimzinnigheid meer betreft
samenstelling en ingrediënten!
“Hidden is not longer forbidden!”
Waarom doen ze dit dan allemaal? Ach het imago moet op pijl
gehouden worden. Niet alleen betreft kwaliteit maar zeker ook qua
gezondheidsclaims. Als de ingrediënten door de lucht zweven, ook al is het op
een plaatje, denk je toch onbewust als klant: ”Ik neem er nog eentje, want het
ziet er uit als super light met veel vers groen en tomaat.” En als een topchef met jouw ingrediënten aan het werk gaat
dan is er toch wel iets bijzonders aan de hand. Ten eerste hoe krijg je hem zo
ver en met wat hij er van maakt kun je je toch mooi op de borst slaan. Doet hij
toch maar even met onze hamburgers en Mc Flurry ingrediënten!
En die losgeslagen appeltaart? Ik weet niet of dit lekkerder
is dan een goede complete Oma’s appeltaart maar bijzonder is het in ieder
geval. Je zou zeggen, normaal gesproken is het geheel beter dan de
som der delen! Maar ach wat zeur ik nu weer. Creativiteit die verrassend is
moet altijd op de eerste plaats komen. Vol verwachting klopt mijn hart en wacht ik op nieuwe
compleet losgeslagen creaties, al dan niet “in the air!”
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, september 01, 2018 09:08:15Lang geleden leerde ik cacao schilderen op een ondergrond
van marsepein of dragant en maakte ik ook zelf de schilderijlijst van dragant. Dit “kunstwerk” werd dan in de etalage van een
banketbakkerij gezet of kwam ergens anders terecht. Wie weet wel bij iemand aan
de muur? In elk geval ging ik het niet opeten. Nu wordt er
geschilderd met hartige koude en zoete koude componenten op een kunststof plaat
of op een plastic tafelkleed met als doel het een en ander gezamenlijk te
consumeren. Wat een belevenis!
Ook lang gelden, kwamen alle gerechten op schaal uit de
keuken, met vooral een ode aan de goede oude hors d’oeuvre, dit was toch wel
een pronkstuk, zeg maar een ouderwets schilderij. De hors d’oeuvre werd in
buffetvorm of aan tafel gepresenteerd en er werd met z’n allen van gesmuld.
Ieder nam waar hij of zij zin in had. Er bevond zich een rijk aanbod aan
componenten op de hors d’oeuvre schaal zoals gevulde tomaten, gevulde eieren,
salades, pain domino, gerookte paling en zalm, ham, asperges en ga zo maar
door.
Opeens mocht dat niet meer en kwam alles, maar dan ook
letterlijk alles, op een bord uit de keuken. Wat is er nu weer bedacht zult u denken? Ik heb het
eigenlijk al een beetje verklapt. De gastentafel, ja de tafel waar de gasten aan eten wordt nu
gezien als één megagroot bord.
Het is allemaal begonnen in Chicago De stad van Al Capone en
de illegale stokerijen die ooit het beruchte drankje Moonshine produceerden. Hier heeft de chef van een gerenommeerde horecazaak,
restaurant Alinea genaamd, iets bijzonders bedacht. Zijn verwende gasten, die
hij ontvangt, zijn altijd wel in voor iets nieuws. Geen Al Capones maar
Allemaal Capsones, zou ik bijna willen zeggen.
Puissant rijke klanten die zich erg snel in een “boring”
situatie denken te bevinden. Deze chef heeft een spektakelstuk bedacht, waardoor al die
lui ineens weer opveren uit hun fauteuils, ook al is het misschien maar voor
even. De koks van deze zaak maken van een gewone restauranttafel
in een mum van tijd een geweldige showtafel. Met flesjes, spuitjes, lepels,
schrapers en krabbertjes gaan ze in de weer om een kunstwerk op het plastic
tafelkleed te componeren.
Onze eigen creatieve Angelique Schmeinck kon natuurlijk niet
achterblijven. Dat kan ik ook, moet ze gedacht hebben. Alleen zij begeeft zich
meer op het pad van de abstracte kunst. Lijkt me net iets makkelijker te realiseren. Niet helemaal
duidelijk is was ze er mee beoogd qua toepassing, maar ze heeft het wel over
gezamenlijk staand eten van het schilderij.
Mijn schoonmoeder zei altijd:” Je kunt bij mij van de vloer
eten, er ligt genoeg.” In het verre oosten vooral India eten ze al van de vloer
weliswaar ligt er een tapijtje op de grond en bovendien eten ze daar ook nog
met hun handen, scheelt lekker een boel afwas. Iedereen zit in yoga houding dan kun je ook overal goed bij.
Jammer dat ze niet altijd kunnen beschikken over een vliegend tapijt want dan
kon deze zo vuil vertrekken naar de vuilnisbelt. Maar dat terzijde. Het is nu nog even wachten op de volgende
fase!
Het componeren van een warm schilderij, zeg maar lauwwarme
oftewel tiède gerechten op een kleedje op tafel. Nu zult u wel tegenwerpen dat
dit veels te veel afkoelt. Onzin, dat gepiel met die pincetten in de keuken
tegenwoordig maakt toch al dat een warme hap bijna koud geserveerd wordt. Wellicht wordt er dan een elektrisch dekentje of zo iets,
onder het zeiltje geschoven. Zo blijft het schilderij toch wel een beetje warm,
En als opa en oma mee uit eten gaan, houden ze er ook nog eens lekkere warme
knietjes aan over.
Maar waar komt dit gedoe nou eigenlijk echt vandaan? Ik denk het te weten als amateur psychoanalyticus! Dit
verschijnsel stamt hoogstwaarschijnlijk uit onze vroege jeugd. Wellicht is daar
bij Angelique Schmeinck en de chef van Alinea, Grant Achatz, al iets
fundamenteels mis gegaan. Kijkt u maar mee!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie di, augustus 07, 2018 11:07:09We kunnen het ons misschien nauwelijks voorstellen maar aan
het begin van de vorige eeuw was het op de luxe mailboten (de voorlopers van
het hedendaagse cruiseschip) vrij gebruikelijk om de honden van de passagiers
enorm te vertroetelen.
Hier een unieke afbeelding van de menukaart, bestemd voor de
trouwe viervoeter.
Niet gek in die tijd als je als hond zo’n baasje trof! Nu
vind ik een 5 gangen menu wel een beetje van de gekke. Hoe lang staat zo’n hond
wel niet bij z’n bak? Of is het een keuzemenu? Anders vreet die hond zich
helemaal klem en wordt hij net zo tonnetje rond als menig baasje dat de cruise
maakt. Voor zover mij bekend bestaat dit fenomeen niet meer, ik ga
het nog wel uitzoeken.
Dat heb ik inmiddels gedaan. Onlangs is er een nieuw bedrijf opgezet in Brussel die verse
luxe hondenmaaltijden aan huis bezorgd. Je kunt de maaltijden ook afhalen bij
een afhaalpunt. Het bedrijf heet Dog Chef. Ze beschikken over een moderne eigen keuken om de
hondenmaaltijden te bereiden.
Aan de hand van beschrijving van je huisdier betreft
gewicht, leeftijd, activiteitenniveau etc. komt men tot een voedingsadvies.
Heel wat anders dan het voer uit de dierenwinkel of de supermarkt. Uitsluitend
verse ingrediënten van goede kwaliteit.
Er zijn slechts 2 maaltijden waaruit de hond, pardon het
baasje een keuze kan maken. Ach ja, een hond weet toch niet meer wat hij vorige week of
zelfs gisteren gegeten heeft dus je hoeft er geen menucyclus voor op te zetten.
Voor de gezonde afwisseling doe je 2 varianten denk ik dan. Je kunt zelfs de
kip suprême in Bio uitvoering bestellen. Geweldig toch?
Variant 1
Kip Supreme
Dit compleet en gebalanceerd recept is gemaakt voor honden
die van wit vlees houden. Het is gemakkelijk verteerbaar en is glutenvrij. Kip
Supreme is tevens in bio beschikbaar.
Variant 2
Rund Gourmet
Dit recept gemaakt van rood vlees zal voldoen aan de meest
veeleisende honden. De kwaliteitsvolle ingrediënten zorgen voor alle
voedingsstoffen die nodig zijn voor een druk hondenleven. Dus lifestyle speelt een rol bij de keuze, maar ook of de
hond veeleisend is betreffende de keuze van zijn maaltijd. Gaat dat baasje dat
dan van te voren overleggen met zijn hond?
Als je als baasje van de hond je dier een keer wilt
verwennen bijvoorbeeld op zijn verjaardag dan kun je ook een feestmaaltijd
bestellen. Begint het toch een beetje te lijken op de menu’s van de aloude
mailboten. Zoals u ziet worden de maaltijden voor de viervoeters in
kommetjes geserveerd. Wellicht zijn diverse heren koks zo op het idee gekomen om
dit ook in hun restaurant te gaan doen. Als de hond uit een kom eet, dan kan de
baas dat ook! Lekker trendy, zo’n kommetje!
En wij als gast maar geloven dat dit geïnspireerd is op de
Oosterse tradities. Geen hond heeft het in de gaten!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, juni 07, 2018 08:40:54Het zou wat zijn dat Willem Alexander tegen Maxima kon
zeggen: “Schat zullen we vanavond eens een bioscoopje pikken en daarna een
vorkje prikken bij Jacob Jan Boersma in The White Room?”
“Waarom bij Jacob Jan?” zul je denken? Ten eerste heeft hij
al 3 Michelin sterren verdiend en hij heeft al de nodige ervaring met “Prinses”
dus nu lijkt de stap naar “Koningin” niet zo groot meer. Hoewel de verwachting
is dat, mocht Jacob aanwezig zijn, hij toch behoorlijk gespannen in de pannen
zal staan te roeren als het zover komt.
“Altijd maar die private dining” zegt Maxima, het lijkt wel
of we een besmettelijke ziekte hebben en steeds weer in quarantaine moeten. “Schat”, zegt Maxima: “Als we dan toch een vorkje gaan
prikken, dan zou ik liever naar Los Gauchos gaan voor zo’n lekkere Argentijnse
steak van de grill. Dat is bij Kras om de hoek”. “Dan moeten we wel tussen het
gewone volk en de toeristen zitten, vooral veel toeristen die ons al net uitgebreid
bekeken hebben bij madame Tussaud” zegt Willem.
“Ach”, zegt Maxie dat is een
wassen neus. Weet je wat? Ik doe dan heel wat anders aan, als jij nou je
boxershort en je blauwe shirt aandoet dan lijken we ook net toeristen. Ik doe
dan iets luchtigs aan, wat ik ooit op de markt in Buenos Aires heb gekocht. Ik
heb nog een rode pruik en als jij dan je baard een paar dagen laat staan dan
zijn we er helemaal klaar voor. Bovendien gaan we Engels of Duits lullen,
tenslotte ben jij ook een beetje von Deutschen Blut”.
“Dus niet naar Jacob Jan”, zegt Willem, terwijl er enige
teleurstelling in zijn stem klinkt. “Kunnen we beter niet doen”, zegt Maxie. “Want dan moeten we
weer in een apart zaaltje zitten anders zitten ze ons weer de hele avond aan te
gapen. Bovendien ben ik die druppels en streepjes op Jacob’s borden goed zat. Hij kan beter een streep
door de rekening zetten want er gaan daar wat belastingcentjes van onze
onderdanen doorheen.”
“Maar we kunnen ons dan toch ook verkleden?” “Nee, dat lijkt
mij geen goed idee. Jacob Jan kent ons vrij goed van private dining en van de
Prinses table grill party. Hij heeft pas bij ons in de paleistuin een
uitgebreide demo gegeven. Hij ziet onmiddellijk dat wij het zijn en dan staan we mooi
voor paal”. “Dus niet incognito naar Jacob Jan?” “Zou het niet doen
schat. Je kunt toch ook niet in je boxershort en je ongeschoren koppie de White
Room binnen komen wandelen?” “Oké, dan maar naar de Argentijn, ik begrijp wel dat je dat
liever wil. Weer je eigen potje hé”?
“Maar eerst een bioscoopje pikken in Tuschinsky” zegt
Maxie. “Ook in onze vermomming. Als we
de zaal in gaan als het licht al uit is wordt het zeker een makkie. Niemand kan
ons herkennen en verwacht bovendien niet dat wij het zijn”. “Naar welke film zullen we dan gaan? Beauty and the Beast lijkt me heel romantisch en er zit ook
nog eens een vorstelijk sausje overheen.”
“Oké, doen we dat en dan slapen we daarna lekker in onze
eigen Royal suite in ons eigen paleisje op de Dam”. “Alsof dat geen
belastingcentjes kost”, zegt Willem. “Ja, zo is het nou eenmaal, je wilt een
koninklijk huis of niet! Daar moet je voor bloeden. Het volk mag blij wezen dat
we niet met de gouden koets gaan”. “Die is in restauratie Maxie, dat kan
momenteel helemaal niet”. “Nou ja, ik bedoel, we gooien het echt niet over de
balk. Maar ik ga zeker niet lopen van Tuschinski naar de Dam”, zegt Max. Willem: “We nemen gewoon de tram. Hebben we eigenlijk wel
een OV? Anders maar met de taxi!”
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, mei 20, 2018 10:45:35De naamgeefster van de Agnietenorde, de heilige Agnes was de
beschermheilige van verloofde paren, van de kuisheid, van de jonge meisjes en
maagden en van de slachtoffers van verkrachting, omdat ze zelf ooit was
verkracht. Uitgerekend een non, lid van deze kloosterorde, die
uiteraard ook de gelofte van kuisheid had afgelegd begon voor zichzelf als ZZP
er. In welke business, zult u zich afvragen? Wel eh, de lichte
zeden business.
Destijds, ik spreek over enige honderden jaren terug, toen
Harderwijk nog een echte haven- en vissersplaats was, waren er diverse
scheepjes die daar dagelijks aanmeerden. De bemanningsleden wilden ook wel eens wat anders dan alleen
maar hun vracht lossen en een stevige borrel drinken bij de herbergier. Ze konden voor hun overige behoeften, zeg maar voor plezier
en vertier, ook nog terecht bij deze ex non. Afrekenen was natuurlijk op zijn
Harderwijks: boter bij de vis!
Of deze frivole non de methode “voor het zingen de kerk uit”
toepaste, wat toch een religieus tintje gaf aan het geheel, zullen we nooit te
weten komen, want voorbehoedsmiddelen bestonden er ook al in die tijd. Het
condoom bestond al ver voor de Middeleeuwen. Nog geen condooms in allerlei
vormen en smaken, maar wel met hetzelfde doel. Lust zonder Last. De condooms
werden toentertijd gemaakt van schapendarm, vissenhuid, linnen of van leer. Op een steenworp afstand van het Agnietenklooster bevond
zich haar afwerkplek.
De heilige Agnes en haar volgelingen moet het zeer veel
verdriet gedaan hebben dat deze non zich zo tegen hun principes keerde.
Uiteraard moest deze non onmiddellijk de kloosterorde verlaten. Misschien had
ze ook geen zin meer in het strenge kloosterregime en was dit de enige
mogelijkheid om er nog voor je dood uit te komen. Op deze afwerkplek aan de oude Vischmarkt in Harderwijk,
bevindt zich tegenwoordig het 2 sterrenrestaurant het Nonnetje.
De naam klinkt heel devoot maar inmiddels weet u hoe de vork
in de steel zit. Om het meer in
schipperstaal te zeggen: “De vlag dekt de lading niet”, want wat zich hier
tussen de 4 muren afspeelde was toch even wat anders dan wat zich achter de
kloostermuren afspeelde. Hoewel we dat eigenlijk ook niet zeker weten. Ook in de kapel van het voormalige Agnietenklooster bevindt
zich een restaurant met Michelinster, namelijk restaurant Basiliek. Wat is dat toch, dat horecaondernemers zo graag iets
beginnen op van oorsprong religieuze bodem. Hoewel, die andere locatie was meer
van “vermenigvuldig u en ga”.
Het geheim is “de ambiance” zult u zeggen. Dat klopt, in
restaurant Basiliek leveren de oude klooster muren van de voormalige kapel
zeker een bijzondere bijdrage aan de sfeer en het interieur. Dat kun je bij het nonnetje niet zeggen. Je ziet daar
bijvoorbeeld wel een herentorso staan als je richting toilet gaat. Boven de
entree van de zaak een boeddhistische beeltenis. Symboliseert dit misschien het sacrale en profane leven,
waar deze non van lichte zeden in verkeerde? Wie zal het zeggen. Beide horecazaken zijn toch culinaire tempels geworden, dat
is zeker de huidige overeenkomst. Wat vooral opvalt, zijn de jonge en
dynamische mensen die er werken. De passie straalt er af.
De overeenkomst met de kloosterorden? Men zei altijd dat het een roeping was om het klooster in te
gaan. Je moest het heel graag willen en daar heel veel voor inleveren. Ook nog
eens min of meer gevangen zitten tussen 4 of meer muren. Het lijkt er op dat de tophoreca ook een roeping is. Lange
werkdagen, je mag nog wel naar huis, maar meestal heel laat op de avond. Je
moet het dus ook graag willen. Maar als het je passie is, worden de nadelen van het vak
echter een stuk minder als nadeel ervaren.
Zeker als het een vrije keus is, dat was helaas bij de
vroegere kloosterlingen lang niet altijd het geval. En betreft de horeca, je
hebt geen levenslang. Je kunt er tenslotte altijd nog uitstappen, zonder eerst
een strafbaar feit te hoeven plegen.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, april 29, 2018 09:10:49Oud familiehotel-restaurant in het Ahrdal. Slaan we de roestbruine skaiomslag van de menukaart open dan
lezen we, vrij vertaald uit het Duits, op de eerste bladzijde:
"Sinds 1481 was hier al een herberg en nog steeds is dit een
traditioneel horecabedrijf dat door de familie wordt geleid. Alle moeite willen we doen om het onze gasten naar de zin
te maken. Niets is ons te veel. En mocht u een keer niet helemaal
tevreden zijn, meld het ons dan onmiddellijk, zodat we uw klacht kunnen
herstellen".
Dat klonk ons als muziek in de oren. Mijn vrouw bestelde
voor ons beiden: Frischer Deutcher Spargel mit zerlassene Butter und
Salzkartoffeln. Omdat we vegetarisch zijn en geen gebruik wilden maken van
de Schwarzwalder Schinken vroeg mijn vrouw of het mogelijk was om er een
hardgekookt ei bij te krijgen. Nou, dat was absoluut onmogelijk. De eigenaresse zei dat
eieren uitsluitend aan het ontbijt werden geserveerd. Als we hier hadden gelogeerd
en we dit van te voren hadden geweten, dan hadden we de eieren van het ontbijt
achterover gedrukt zodat mijn vrouw ze ’s avonds bij de asperges weer uit haar
handtas zou kunnen toveren.
Ik weet wel wat u denkt. Meegebrachte etenswaren zijn niet
toegestaan, maar in dit geval, zouden ze niet van buitenhuis komen. De eitjes
werden dan alleen op een ander moment gegeten. Waarschijnlijk zou dit tijdens
het diner ook een rel van jewelste opleveren met de leiding van dit oude
familiebedrijf, dus laten we dit gedachtespinsel maar voor wat het is. Nou ja, dan maar zonder ei zeiden we nog tegen elkaar.
Zouden de eigenaren van deze zaak niet eens elke avond, voor
het slapen gaan, de eerste bladzijde van hun menukaart goed moeten doorlezen? Net zo lang tot ze de tekst met geen mogelijkheid meer uit
hun hoofd kunnen zetten, zei mijn vrouw. Traditie is leuk, maar niet in de betekenis van onmetelijke
starheid en bekrompenheid! Enfin, de eigenaresse adviseerde ons als begeleidende wijn
een droge Pinot Blanc uit de Ahr. Mijn vrouw had gekozen voor Hollandaisesaus bij de asperges
en ik voor gesmolten boter. Ja, wel Hollandsesaus maar geen ei erbij! De wijn was inderdaad droog en hoe waren de asperges? In de eerste seconde dachten we “veel smaak”, maar na een
verblijf van de volgende seconde op de puntjes van onze tongen proefden we
voornamelijk suiker!
Als nagerecht zou deze aspergeschotel niet misstaan. Tjonge,
jonge wat zoet! En die droge wijn? Niet slecht, deze Pinot Blanc die hier
niet veel wordt aangeplant, maar die ging natuurlijk voor geen meter bij de
zoete asperges. Zou de kok ooit gelezen hebben dat asperges soms een
bittertje bevatten en je dat met suiker kunt wegwerken? Misschien heeft hij niet gelezen “hoeveel suiker” en heeft
hij gedacht dat een half pondje op 1 liter water wel voldoende zou moeten zijn.
De Hollandaisesaus was nou niet bepaald “Tradition”. De saus leek als 2 druppels olie op mayonaise of fritessaus,
zoals u wilt. 100 % zeker uit een pak en deze leek zo opgepompt uit een
hergebruikte Remia fritessausemmer. Zeg maar 0 % luchtigheid! Kleefde aan je verhemelte en was
daarna alleen nog met bovenmenselijke inspanning te verplaatsen. De aspergedroom van mijn vrouw spatte even compleet aan
diggelen en die van mij ook trouwens ook. En mijn vrouw doet er normaal
gesproken een moord voor om ze te kunnen eten. Sneu voor haar hè. Ze stapt
altijd overal resoluut naar binnen waar een bord hangt met de tekst “verse
asperges”. Het maakt haar niet uit waar en wanneer! “Dat het soms tegen
valt kom je pas achter als het te laat is, zei ze nog”.
Ik kan veel inschatten en meestal zit ik gelukkig ook
goed, maar nu zat ik er volledig naast.
Ook al had ik een bruin vermoeden gehad, dat we hier niet naar binnen hadden
moeten gaan, dan had ik mijn vrouw hier toch niet van kunnen weerhouden. Dus in de toekomst zal dit helaas nog vaker gebeuren. Ik hou
er in ieder geval maar rekening mee. Dus als ik het niet helemaal vertrouw bestel
ik gewoon wat anders, ook al is, sorry vrouwlief, gedeelde smart dan geen halve
smart meer.
Beste lezers, ik eindig met een klein gedichtje:
Massief wit goud gedolven uit Duitse bedden,
helaas omgesmolten tot wit bladgoud en dus niet meer te
redden.
Beroofd van haar ziel, alleen nog haar uiterlijk bleef
bestaan,
de koningin van de groente is van edel aspergebed naar een
ontluisterend sterfbed gegaan.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, april 12, 2018 09:28:54Nog niet zo lang geleden was roomboter eigenlijk
spotgoedkoop. Desondanks smeren de meeste mensen margarine op hun brood. De reden? Het imago dat aan roomboter kleeft: exclusief,
duur en ook minder gezond.. Exclusief en duur komt misschien nog van lang
geleden, toen alleen de welgestelden onder ons het zich konden permitteren om
roomboter te smeren.
En de beren? Ik weet niet wat ze op hun broodjes smeerden,
maar vast geen roomboter denk ik. Want margarine smeren gaat vaak een stuk
soepeler en ze konden goed smeren! Bij uitzondering werd er vroeger door de gewone man, af en
toe, een half onsje aangeschaft en dan moest je nog maar afwachten of men er
niet mee geknoeid had. Ook wel vervalsing genoemd in die tijd, want dat was
schering en inslag in de 19e eeuw.
Tegenwoordig mag je wettelijk toegestaan knoeien. We hebben
Becel met roomboter, een mengsel van margarine en roomboter waar een
gezondheidslabel aan vastgeplakt wordt, maar toentertijd was het aanbieden van
dit soort mengsels je reinste oplichterij. Oké je mag deze variant van Becel
geen boter noemen maar het scheelt niet zo veel in de naamgeving. De doorsnee man/ vrouw maakt zich tegenwoordig niet zo druk
om het negatieve gezondheidsimago dat jaren lang aan roomboter heeft gekleefd.
Dan heb je ook nog een bijzondere categorie mensen die echt
overal maling aan hebben. Die zou ik als volgt willen beschrijven: Meestal rijk gedecoreerd met tattoo’s, enigszins uitgezakt
lichaam, al lurkend aan een petfles cola, halt houdend bij de FEBO, om een
sjekkie te rollen en een frikadelletje speciaal naar binnen te werken. Zeg
maar: “Het interesseert me geen reet type”. Die liggen hier dus al helemaal
niet wakker van.
Maar plotsklaps verandert er echt van alles! Plotseling worden we ons er ineens van bewust dat margarine
eigenlijk nauwelijks goedkoper is dan de echte boter. En niet onbelangrijk, we
ontdekken weer dat roomboter zelfs vele malen lekkerder is. Professoren struikelen over elkaar heen om ons te vertellen
dat roomboter eigenlijk helemaal niet zo slecht voor ons is. Ach, wat
verzadigde vetten met korte ketens kunnen eigenlijk helemaal geen kwaad meer.
Ze zijn juist goed voor ons. Terwijl ons al die tijd is voorgehouden dat we
vooral meervoudig onverzadigde vetten moesten eten.
Hé, na dit groene licht kunnen we best weer met z’n allen
roomboter gaan eten en niet alleen in Nederland en in de rest van Europa, maar
ook in de USA en in diverse Aziatische landen. Maar ja, wat gebeurt er dan?
Precies, de vraag neemt enorm toe terwijl we ook nog eens net de melkproductie
hebben verminderd. Dan schiet de prijs omhoog en niet zo’n klein beetje ook.
Zeg maar met zo’n 50 %.
Kennelijk nu het economisch wat beter gaat is dit geen al te
grote belemmering meer door inzet van het geheime marketingwapen: de
geleidelijke prijsgewenning! Zo raken we de boter gemakkelijk kwijt en verdient
de zuivelindustrie er ook nog eens een goede boterham aan. De botervloot wordt
ook een zilvervloot. Zelf heb ik nooit zoveel twijfels gehad betreft het
negatieve gezondheidsimago van roomboter. Op school heb ik ooit geleerd dat de giftigheid of vermeende
slechtheid van een stof bepaald wordt door de dosering. Als je dit vertaalt
naar het gebruik van roomboter betekent dat gewoon dat je er niet te vaak te
veel van moet eten. Dus ook geen dikke lagen smeren, want er zijn mensen die
zowat een half pakje op een boterham doen.
Het overmatige gebruik van “verkeerde” vetten is volgens mij
niet de belangrijkste oorzaak voor het ontstaan van gezondheidsproblemen. Mijn
schoonmoeder heeft haar leven lang roomboter gesmeerd en bepaald niet “zunig”
en zie, ze is er nog steeds. Weliswaar niet meer in blakende gezondheid, maar
ze is dan ook al 98 jaar oud. Bovendien was ze nooit sportief, dus je hoeft je
kennelijk ook niet in het zweet te werken bij Basic Fit voor 2 tientjes per
maand om gezond oud te worden. Misschien is dus je genetische modificatie wel de belangrijkste
troef om gezond oud te worden. Helaas, hebben we daar nog geen invloed op, maar
dat zit er wel aan te komen.
Doe dus maar gewoon en wees vooral matig met van alles en
nog wat, dus ook met roomboter. Af en toe zondigen, mag en moet misschien
zelfs. Als je dan ook nog de mazzel hebt met de juiste genen in je
familie dan haal je met gemak de 100. Veel succes ermee!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 15, 2018 11:00:03Omdat bij aankomst in het kasteelhotel onze kamer nog niet
gereed was en we bovendien een high wine arrangement geboekt hadden vroeg ik
aan de receptioniste of we ter overbrugging van de wachttijd hier alvast
gebruik van konden maken. “Goed idee meneer, ik ga het voor u vragen in de keuken.”
Ondertussen begaven we ons naar de lounge en bestelden een
kopje koffie, dit werd ons spoedig geserveerd. De receptioniste leek eigenlijk
meer op een ouderwetse directrice, misschien was ze dat ook wel. Ze kwam later bij
ons en zei: “Mevrouw, mijnheer, we gaan de kok zoeken en als we hem gevonden
hebben zullen we vragen of u gebruik kunt maken van het high wine arrangement.”
Maar na zo’n minuut of 20 werd ik toch wat onrustig. Ik dacht bij mezelf, ik ga
maar eens poolshoogte nemen. De “directrice” was in geen velden of wegen meer te
bekennen en de serveerster aan wie ze de opdracht had gegeven was eveneens
spoorloos. Wel liep er een andere dame in de bediening, dus dan die
maar eens vragen.
En wat denkt U? Juist, die wist van niks, want er had
natuurlijk geen overdracht plaats gevonden. “Meneer, ik ga er onmiddellijk werk
van maken zei ze, ik ga de kok zoeken!” “Als ik hem gevonden heb, ga ik het met hem bespreken.” Ja,
waar zou die kok in godsnaam nou uithangen, normaal in de keuken zou je toch
zeggen. Zijn kruidentuintje was hij in ieder geval niet aan het wieden, want de
kruiden die werden door de groothandel gebracht. Of zit hij misschien achter de kamermeisjes aan, zei mijn
vrouw nog. Wellicht is hij zijn zonden aan het opbiechten, bij de
Benedictijner monniken, waar er nog een handjevol van op het terrein
verblijven?
En zo maar verder speculerend, totdat het verlossende moment
zich aandiende. De kordate dame van de bediening kwam heel opgelucht naar ons
toe lopen en zei vol trots: “ Meneer ik heb de kok gevonden en het kan
allemaal, maar het duurt wel 20 minuutjes.” Oké, geen bezwaar zeg ik nog. We
konden toch niet op de kamer terecht, dus. En daarna dacht ik gelijk, 20 minuten om een paar blokjes
kaas af te snijden en een paar vegetarische loempiaatjes in de frituur te
mikken en wat stokbrood te snijden? Het is wel een kok die na zijn langdurige
verdwijning en miraculeuze verschijning maar zeer moeilijk op gang kan komen.
Ach, zei mijn vrouw, maak je niet druk, het is toch vakantie. En na 20 minuten kwam er inderdaad een etagère met diverse
stukjes kaas, brood en wat warme hapjes.
“Wat voor wijn wilt u meneer, wit of rood?” Eh, wat voor
witte wijn heeft u zoal, vraag ik nog. “Dat weet ik niet meneer.” Weet u dan of
de wijn droog is of misschien half droog. “Nou ik denk een beetje halfdroog.”
Ik geef het maar op, dus ik vraag maar ook niet meer naar de rode wijn. Omdat het “high wine arrangement” uit 2 glazen per persoon
bestaat, komt de gastvrouw na een tijdje vragen of alles naar wens is en of ze
nog een keer bij mag schenken. Dus 2 nieuwe glazen wijn. Als ons, op een zeker moment,
verteld wordt dat onze kamer gereed is, besluiten we op te stappen maar dat
lukt zo maar niet.
Plotseling komt er een jongedame naar ons toe, die kennelijk
de service heeft overgenomen. “Meneer, zal ik het 2e glas wijn op uw
kamerrekening boeken?” Mevrouw, het arrangement bestaat uit 2 glazen wijn per
persoon, zeg ik. “Dat ga ik dan even checken meneer.” Even later komt ze terug
en zegt: “Nog een prettige dag verder!” Geen verontschuldiging, helemaal nada,
niets! Niet alleen onderling informatie overdragen is hier een
probleem, de medewerkers zijn kennelijk ook niet op de hoogte van wat de
arrangementen inhouden.
Personeel rent hier op en neer, want er zijn 2 bruiloften
aan de gang. Ze geven ons het gevoel dat ze geen tijd hebben voor individuele
gasten. Eigenlijk voel je je hier niet echt welkom! Vanavond zijn er
2 bruiloftdiners, we gaan hier dus vanavond maar niet eten, het komt ze vast
beter uit maar nog veel belangrijker: Het komt ons ook beter uit! Want, niet alleen de kok was zoek, professionaliteit is hier
nog verder te zoeken!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, maart 02, 2018 10:53:23Onlangs in een restaurant met Michelinster gegeten.
Uitstekende ervaring! En toch…. ergens wringt de schoen. Waarom dan, zul je
vragen. De volgende dag keek ik nog eens op de à la carte kaart van
deze zaak en toen bleek dat we eigenlijk een 5-gangen bijlagemenu hadden
gegeten. Alle componenten passeren ook de revue in het “normale” vis- en vleesmenu.
Geen enkel probleem. Maar zouden de heren en dames koks niet
eens een keer kunnen nadenken over vis- of vleesvervanging? De supermarkten liggen vol met alternatieven voor vlees en
vis, waarom dan niet in de betere restaurantkeuken? Er zijn toch genoeg mogelijkheden met bijvoorbeeld tofou,
tempeh, peulvruchten, noten
paddenstoelen en seitan?
Ook zijn er situaties denkbaar waar je juist niet alleen
bijlagen kunt bestellen, anders wordt er niks verdiend. Die doen dan iets
verkeerd? Misschien, want de sterrenzaken verkopen de bijlagen voor
dezelfde prijs als het vis of vleesgerecht. Bijlagen. (niet als gerecht te bestellen) Supplement homestyle friet 4,00. Supplement salade 5,50. Supplement warme groenten 6,50.
Supplement brood 2,00.
Ook het aspect van verzadiging speelt een rol. Een “normaal” gangen menu bevat in praktisch elke gang toch
wel een vis of vlees component. Na 5 gangen vegetarisch lust ik nog wel wat en ik besluit in
te gaan op de suggestie van de gastheer er een kaasplateau met bijpassende wijn tussen te plakken. Dat kaasplateau was van een gulle omvang, heerlijke
kazen, ik genoot. Maar zo jaag je de vegetariër op extra kosten om toch aan
zijn eiwitbehoefte / verzadiging te kunnen voldoen. Je kunt natuurlijk ook nog
een paar broodmandjes leeg eten, maar dat is ook armoede. Je zou je bijna
gediscrimineerd gaan voelen. Extra betalen voor hetzelfde qua voedingswaarde wat een niet-vegetariër krijgt voorgeschoteld is toch een beetje raar? Misschien gaat er nog wat veranderen op dit gebied. De
“gewone”zaken zoals van de Valk e.d haken hier beter op in.
Het omgekeerde gebeurt daar soms ook. Je bestelt een
vegetarische hamburger en je krijgt beperkt garnituur alsof je minder eetlust
hebt dan iemand die geen vegetariër is. Met kleine lettertjes staat onderop de kaart dat je de
bijlagen ook kunt bijbestellen. Dat hebben we toen maar gedaan. En dat was me toch riant! Gebakken aardappeltjes, friet, sla en appelmoes en nog een
warme groente. Eigenlijk weer veel te veel. Bij navraag bleek dat de meeste
mensen die de “normale” hamburger
bestellen meestal voldoende hebben aan
het gerecht op zich, maar voor de vegetariër was het toch weer wat beperkt qua
garnituur.
De reden dat het er niet standaard bij komt, maar op
verzoek, is “dat het voor veel mensen anders te veel wordt en het is zonde om
het allemaal weg te gooien”, zegt het serveermeisje. Maar dat weet je allemaal niet vooruit tenzij je hier
regelmatig eet. Enorme verschillen in portionering met sterrenzaken. Maar
ook hier verschil in hoeveelheden qua bijlagen bij het hoofdbestanddeel. In
allebei de type zaken zijn het uitersten dus zou het fijn zijn als er meer naar
een balans wordt gezocht qua samenstelling van de gerechten. (Eiwitvervanging en verzadigingswaarde). In de topzaken en
qua portionering van de bijlagen in de “gewone” zaken. Ook voor vegetariërs of
moet ik zeggen juist voor!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 11, 2018 15:44:54We kennen allemaal de procedure van het afscheid nemen van
onze gasten als ze het horecabedrijf gaan verlaten maar hoe zit het op andere
momenten. Er zijn gasten die eigenlijk niet veel aanstalten maken om
weg te gaan en dan wordt soms de trukendoos opengetrokken. Zoals de lichten aan, de
kandelaars of lampjes en bloemen van tafel halen en de lakens alvast
verschonen. Ook wordt er in sommige zaken een begin gemaakt met het opdekken
voor het ontbijt. Allemaal zaken die niet bijdragen tot de rust en de sfeer en
eigenlijk stille hinten naar de plakkers zijn, om het etablissement nu eens
eindelijk te verlaten.
Om op deze manier non verbale communicatie te beoefenen is
nou niet bepaald de meest gastvriendelijke vorm. Ook niet zoals Hans Wiegel ooit deed, om zijn gezelschap dat
uit kamerleden bestond weg te krijgen. Hij verscheen in pyjama en wenste zijn
gasten een goede nacht en welterusten. Dit adviseer ik u met klem om niet te
doen, tenzij u in een zaak à la Fawlty Towers werkt.
Beter is het natuurlijk om verbaal te communiceren met de
gasten en op een zeer discrete en fatsoenlijke manier aan te geven aan de
gasten dat de zaak straks gaat sluiten. Je vraagt dan netjes of je nog iets
kunt doen voor de gasten en of je alvast de rekening mag brengen. Wat mij echter persoonlijk als gast stoort is de situatie
waarbij leden van de bedieningsbrigade de zaak plotsklaps verlaten en dus geen
afscheid nemen van hun gasten.
Je hebt een leuke middag of avond, de gastheer of gastvrouw
geeft je veel persoonlijke aandacht en verschijnt regelmatig aan tafel om te
vragen of alles naar wens is. Opeens is hij of zij van de aardbodem, nou ja
werkvloer verdwenen. Er komen dan vervolgens andere leden van de bedieningsbrigade bij je aan tafel en
dat zijn dan soms wel 4 verschillende personen. Zo gaat het contact met de
bediening ineens in een glijvlucht van persoonlijk naar behoorlijk
afstandelijk.
Waar is de tijd gebleven dat de gastheer of gastvrouw je
ontving en naar je tafel begeleidde en zichzelf aan je voorstelde en dan
vervolgens tegen je zei dat hij of zij je gastheer/gastvrouw is voor deze
middag of avond? Ook al is het om wat voor reden dan ook niet mogelijk om
permanent een vaste persoon aan tafel te krijgen. Laat dan diegene die van plan
is naar huis te gaan en die regelmatig bij je aan tafel is geweest dan even
afscheid van je nemen. Zo van: “ Mevrouw, mijnheer, mijn dienst zit er op. Ik vond
het leuk om u als gast te hebben. Mijn collega neemt het nu van mij over. Ik
wens u nog een fijne avond en hoop u een volgend keer weer te mogen
verwelkomen”. Al 2 keer in korte tijd meegemaakt dat onze gastheer als
bij toverslag was verdwenen!
Misschien hoort deze verdwijntruc tot een nieuwe trend. In
een kort tijdsbestek ervaar je als gast 2 uitersten, er wordt een soort
schokeffect gecreëerd. Je ervaart eerst iets heel persoonlijks en dan kom je
plotseling in een onpersoonlijke situatie terecht! Vanuit een gevoel van euforie
door middel van de achtbaan naar een gevoel van teleurstelling. Dit lijkt me toch voor niemand wenselijk. Scheelt ook nog
eens in de fooi! Ik weet zeker dat er lotgenoten zijn, die dit dus ook wel
eens ervaren hebben. Hopelijk wordt er ook aan dit “enigszins vergeten”onderwerp in
de nabije toekomst wat meer aandacht besteed.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, februari 02, 2018 18:30:52God in Frankrijk, zo werd Paul Bocuse ongeveer gezien door
velen in de gastronomische wereld. 50 jaar lang 3 Michelin sterren is ook niet
niks. Wat mij opvalt is het enorme contrast, met aan de ene kant de zeer
klassieke keuken van zijn restaurant en aan de andere kant de nouvelle cuisine
waarvan hij ook aan de basis heeft gestaan.
Dat is toch echt heel wat anders.
Het echtpaar dat elk jaar bij Bocuse komt eten en al bijna 50 jaar hetzelfde
menu eet. Dat kan alleen hier. Het gezegde "verandering van spijs doet
eten" is hier zeker niet op zijn plaats. De nouvelle cuisine met lichtere
gerechten met minder boter, room en eieren moet dan bij haar ontstaan een
revolutionaire omwenteling geweest zijn. Het was destijds een zeer
spraakmakende ontwikkeling waarvan Bocuse een van de grondleggers was en die we
inmiddels alweer voor een deel achter ons hebben. Dit komt mede doordat
allerlei koks van over de hele wereld hier hun eigen invulling aan hebben
gegeven.
De eenvoudiger samenstelling van de gerechtjes, welke Bocuse voor ogen
stond, werd geleidelijk aan omgetoverd tot ware kunstwerkjes op het bord en in
steeds kleinere afmetingen. De invloeden vanuit Japan, ten aanzien van opmaak
en presentie van de gerechten, werden internationaal volledig omarmd. Bovendien
werden de gerechtjes ook ingewikkelder van samenstelling. Ik weet niet of Bocuse hier altijd even blij
mee was. Paul Bocuse heeft een soort aardverschuiving in de klassieke keuken te
weeg gebracht maar is daarnaast gewoon puur klassiek blijven werken in zijn eigen
fameuze restaurant. Eigenlijk heeft hij het gedachtegoed van o.a. Escoffier
nieuwe impulsen gegeven. Terug naar de essentie. Overbodige zaken weglaten.
Minder ingewikkelde bereidingen, super verse ingrediënten maar vooral ook
lichtere bereidingen.
Ik ken de oudere generatie Fransen een beetje. IJdelheid is ze absoluut niet vreemd , zo was het
ook met Bocuse. Liet zich graag uitgebreid interviewen en fotograferen, liet
zichzelf levensgroot afbeelden ergens op een gevel in Lyon. Zou misschien het
liefst een standbeeld voor zichzelf oprichten als anderen dat niet deden. Zijn
naam met grote letters op de gevel van zijn restaurant, zijn beeltenis staat
ook op het serviesgoed in zijn restaurant. Niet te vergeten zijn
allesomvattende aanwezigheid bij de Bocuse
d'Or enz. Overal zeer prominent in beeld. Hij heeft zo meegewerkt aan de
mythevorming om hem heen, die uitmondde in een enorme persoonsverheerlijking.
Zonder enige twijfel een geweldig vakman en zakenman met een
bijzondere visie, maar om deze man nu gelijk als culinaire God in Frankrijk te
definiëren gaat toch wel heel erg ver.
Maar wie weet wordt hij later in een adem genoemd met
Carème, Escoffier, Pelleprat en andere beroemde voorgangers.
Martin de Baat
| Choose image for share content |
|---|
|
