Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, juni 18, 2017 11:06:16
Die keuze lijkt niet zo moeilijk. Hoe krijg je mensen zo ver dat ze toch voor oud kiezen? Heel
simpel; je noemt het voortaan rijp. Maar waarom zou je dat doen? Nou, je kunt
er in ieder geval meer geld voor vragen. Het nieuwe toverwoord voor oud is "rijp". Kaas, een x aantal maanden gerijpt in onze pakhuizen. Hier heeft het gebruik van het woord “oud” nog een magische
klank en een positieve invloed op het product. Oude kaas, vers van het mes, kan nog wel voor enige
verwarring zorgen. Dan heb je nog een “ready to eat" avocado en niet te
vergeten “dry aged meat" van Hereford en Black Angus. Rijpe vrouwen, die als uitzondering waarschijnlijk niet
duurder zijn, maar eerder goedkoper. Zo zijn er nog talrijke voorbeelden te noemen.
Alle gekheid op een stokje, het is duidelijk dat
"rijp" meestal staat voor meer smaak. Rijp is voor de meeste mensen belangrijk en dat wordt vaak
onderschat. Zo gaat er een anekdote, dat op een mooie ochtend een koning
zijn bediende bij zich liet komen en tot hem sprak: “Breng mij vanavond om exact 20.15 uur die ene peer, die
beneden op de fruitschaal ligt.” “Natuurlijk Hoogheid”, antwoordde de bediende en zo
geschiedde. Om exact 20.15 uur arriveerde de bediende bij de koning met een
prachtige zilveren schaal waarop de peer. De bediende was erg nieuwsgierig geworden en vroeg zich af
waarom de koning precies op dat tijdstip die ene peer wilde. “Hoogheid, mag ik u vragen waarom om op precies dit tijdstip
de peer wilt hebben?” De koning glimlachte en antwoordde: “Omdat deze peer exact
op dit moment zijn optimale rijpheid toont. Zeer sappig, veel geur en smaak,
niet te hard, niet te zacht. Gewoon perfect, beter kan eigenlijk niet". Hoe de koning dit precies wist zal altijd wel een raadsel
blijven, maar dit geeft prachtig aan hoe belangrijk de rijpheid van een product
soms kan zijn.
Maaaaaaar, er zijn nu lieden die bijvoorbeeld een bord in de
zaak ophangen waarop staat: “Ons pizzadeeg is 24 uur gerijpt” en daarachter staat dan
een bijbehorende forse prijs voor de pizza’s. Natuurlijk heeft ook het rijpen van deeg een positieve
invloed op de smaak van het eindproduct, maar een pizzadeeg dat belegd wordt
met allerlei hartige zaken, zou je daar nog iets van meer smaak in terug
vinden? Ik denk van niet. En wat doe je als dit deeg op is door onverwachte drukte?
Vast geen "nee" verkopen! Deze ondernemer is best slim. Hoorde laatst een insider
zeggen, dat alles wat hij aanraakt in goud veranderd, omdat hij feilloos de
markt aanvoelt. Hij weet wat zijn cliënteel wil. Een zaak vol steigerhout, maar
dagelijks ook vol met dertigers.
Nog niet zo lang geleden, noemden we producten van te voren
maken, “mise en place”. Dat deden we vooral om zo efficiënt mogelijk te werken. Nu worden steeds meer zaken die op voorhand worden bereid
omschreven als het ondergaan van een rijpingsfase. Je kunt niet ontkennen dat dit niet creatief bedacht is. En zo gaat het nou altijd. Vaak zijn dingen een beetje waar en een beetje onwaar.
Zo werd er ooit gezegd dat een goed zakenman zelden 100%
eerlijk kan zijn. Wellicht is dat zo, maar tenslotte zijn het de consumenten
zelf, die hun eigen keuzes maken en besluiten iets te kopen. Toch nog een tip aan het eind. Laat u vooral niet misleiden,
zeker niet met een pizza van gerijpt deeg.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, mei 27, 2017 09:17:53“Dessertbord”
Om 11.30 uur ’s ochtends aan de champagne zitten of, als je
het minder breed hebt, aan de cava is
eigenlijk doodnormaal in België. Sommige hotels zetten de cava of champagne al standaard koud
bij het ontbijt. Je begint de nieuwe dag dan in ieder geval op een zeer
feestelijke manier. Bij mijn favoriete patisserie in België ligt waarschijnlijk
een grotere voorraad champagne dan in menig sterrenrestaurant in Nederland. Hier bevindt zich op de bovenverdieping een zogenaamde
degustatie ruimte.
Wij zouden dat wellicht een tearoom of een
restaurantafdeling noemen waar men kan ontbijten, lunchen en genieten van
koffie of thee met de huisgemaakte patisserie. In ons geval maakten we gebruik van de patisserie en wel in
de ochtend en dat is hier toch minder gebruikelijk dan bij ons. We blijven nu
eenmaal Hollanders! Bijna iedereen die hier aanwezig is zit aan een laat
ontbijt, al dan niet begeleid door een mooi glas Veuve Clicquot champagne en…
het zijn bijna uitsluitend dames. Met moeite kon ik één persoon van het andere
geslacht ontdekken. Ja, ja, laat die mannen maar lekker werken denken die
Vlaamse madammekes zeker en vast, zij zorgen ondertussen heel goed voor
zichzelf.
Beneden in de winkel zoek je uit de prachtige vitrines je
gebakje en vervolgens ga je naar boven. Je komt dan echt in een wondere wereld
terecht, de zogenaamde Degustatiesalon. Deze is te luxe ingericht om de naam
“Verbruikerszaal” te dragen zoals dat hier ook wel eens wordt genoemd. De gastvrouw die bij je aan tafel komt vraagt vriendelijk en
beleefd wat je wilt drinken en in ons geval bestelden we koffie. Zij was al op de hoogte dat wij beneden ons gebak hadden
uitgezocht. Bij de koffie die wordt geserveerd komen standaard drie
componentjes. Een zelfgemaakte bonbon, een mooie macaron en een madeleine
in de vorm van een Antwerps handje. Dat is dus om te beginnen al een feestje op
zich, samen met de heerlijke koffie.
Ondertussen vraag je je wel een beetje af wat er met je
uitgezochte gebakje is gebeurd, tenminste, als je voor eerste keer hier komt. Wij weten inmiddels dat daar druk aan wordt gewerkt. Hier
krijg je niet zoals bij ons een bordje met daarop je gebakje geserveerd. Nee,
hier verschijnt er een patissier/kok in smetteloos wit aan je tafeltje met
prachtig opgemaakte borden. En wat blijkt dan?
Het bestelde gebak heeft een ware metamorfose ondergaan en
is volledig geëvalueerd naar een compleet dessert. Behalve je gebakje ligt er
op het bord een mooie banketbakkersroom waarin echte vanille, daarop met zorg
gedresseerd, vers fruit zoals aardbeien, rode bessen en bramen, voorzien van
wat schuimkoekjes en crumble om het geheel compleet te maken. Wat een verrassing! Een lust voor het oog en de
smaakpapillen, maar hoe is dit mogelijk?
Men verkoopt hier geen gebakjes in de degustatieruimte maar
“dessertborden” en als je dan toch een gebakje wilt dan maken ze er een
dessertbord van. Standaard wordt dit hier dus zo gedaan en dan ook nog voor
de prijs van €6,45. p.p. De koffie kost €3,15 inclusief de drie begeleidende
componentjes en als je dan aan het eind van het verblijf om de rekening vraagt
wordt daar nogmaals een huisgemaakt bonbon bij geserveerd. Oh ja, nu wil je natuurlijk weten waar het is of kom je
nooit in België? Het is niet zo ver over de grens in Kapellen en de
patisserie heet Manus. Kijk eerst eens op de website want er zijn ook wel eens
sluitingsdagen. In Brasschaat, dat is vlakbij, is ook een filiaal maar daar
is uitsluitend een winkel. Neem bij het verlaten van de zaak zo’n prachtig full colour
luxe huisblad mee, gedrukt op schitterend papier zodat je thuis nog eens kunt
nazwijmelen van al dat lekkers wat hier verkocht wordt.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, mei 08, 2017 19:07:26Een dorpje, op de fiets passerend, met kerkje en bijbehorend
kerkhof. En wat staat er pal tegenover? U raadt het misschien al: “een onvervalst Vlaams frietkot”.
De geur van versgebakken friet verspreidt zich ook over de
grafzerken. Met alle respect voor de overledenen die hier een laatste
rustplaats hebben gevonden op het kerkhofje. Willen de Belgen dan ook na hun dood nog geen afscheid nemen
van ’s lands meest fameuze eetwaar? Het lijkt er op dat ze net als de Egyptische farao’s hun
waardevolle spullen, maar dan hun frieten, het liefst mee zouden willen nemen
naar het hiernamaals.
Iets verderop op het kerkhofje zijn nog wat oorlogsgraven
uit de 2e wereldoorlog. Zou dat de reden zijn dat het frietkot tegenover ook nog een
patatje “oorlog”op de menukaart heeft staan? Zelfs in dit deel van Vlaanderen waar nog zeer veel vrome
mensen wonen, loopt het kerkbezoek terug. Het zou mij niet verbazen als de pastoor eerdaags langs het
frietkot gaat om te informeren of zijn ongewijde hosties aldaar gefrituurd
kunnen worden om zo een jongere
doelgroep in de vergrijsde kerk te krijgen. Uiteraard geserveerd met mayo, de zogenaamde “Churchchips”.
Denkt u alweer dat de Belgen gek zijn en dat kan ik me wel
een klein beetje voorstellen want wat dacht u bijvoorbeeld van een reclamebord
van Illy dat pal naast een uitvaartcentrum aan de gevel hangt.
Daarop is de volgende tekst te lezen: “Wij zijn er fier op,
dat we Illy koffie mogen schenken”. Ik ben niet zeker of dit pandje bij het
uitvaartcentrum hoort maar als het wel zo is dan zou dit betekenen dat men
suggereert: “U kunt het beste uw uitvaart bij ons houden”. Ook al zijn die Belgen soms wel een beetje raar, dom zijn ze
zeker niet.
Kent u het verhaal van de Tempeliers? Volgens een legende, hebben deze brave ridders ooit de
watermolen in Kasterlee bewoond. Het is nu zoals ze in België zeggen: “Een gekend
restaurant”. Toen ze moesten vluchten voor de naderende vijand besloegen
ze de hoefijzers voor de hoeven van hun paarden achterstevoren, om zo met
succes hun achtervolgers te misleiden en aan hun vijanden te ontkomen. En dat we zelf tijdens ons fietstochtje de verkeerde
richting insloegen.
Ja, dat was onze eigen schuld, want er zijn fietspaden met
fietsbordjes met nummering en wandelpaden met wandelbordjes met dezelfde
nummering, alleen van een andere kleur. Best zwaar trappen op zo’n wandelpad vol met diepe sporen
van los zand. Hadden we maar beter moeten uitkijken, helaas weet mijn
vrouw het altijd beter. We waren even onze eigen en elkaars vijand, maar kwamen
uiteindelijk wel weer op het goede spoor terecht. Dat in tegenstelling tot de
vijanden van de Tempeliers, want die bleven wanhopig het spoor bijster.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, april 15, 2017 09:33:47Zoals je weet kent China de één kind politiek. Ik weet
niet hoever de Chinese arm reikt in het buitenland, maar in elk geval lijkt
massale abortus op meiden in België uit den boze. Omdat ik in een dorpje in België in één straat een tekst op
een gebouw zag die luidde: “Peuterkijkdag” en vlak daarnaast de tekst
“Meeneemchinees” was voor mij de link snel gelegd.
Je gaat hier dus eerst naar de kijkdag van Chinese peuters (zullen wel allemaal meisjes zijn) en daarna kun je je uitgezochte exemplaartje
ophalen bij de “Meeneemchinees” ernaast. Helaas voor adoptanten, lesbo’s en nichten die soms al
allerlei verwoede pogingen hebben ondernomen om kinderen te krijgen. Zoals ik
het vertel was het niet. De peuterkijkdag was een peuter/kleuterschool, waar een
“open deur dag” (in Nederland heet dat “open dag”) was gepland. Ouders en
peuters kunnen dus komen kijken om beter hun schoolkeuze te kunnen maken. En de
“Meeneemchinees”, dat is een Fastfood Chinees, zoals wij dat bij ons een
“Afhaalchinees” noemen. Wat een schitterende taal is dat Vlaams toch!
In datzelfde dorpje is er van alles twee, 2 bakkers, 2
slagers, 2 café ’s etc. Laat nu beide bakkers op maandag en dinsdag hun rustdagen
hebben. Jammer voor de inwoners want een vers pistoletje of broodje
is op deze dagen niet verkrijgbaar. Zonder dat ik de bakkers ken, denk ik dat ze geen goede
verstandhouding hebben. Dat geldt zeker en vast wel voor de slagers. De één is op
woensdag, de ander op donderdag gesloten. Je kunt dus elke dag van de week
broodbeleg kopen, maar waar leg je dat op, op maandag en dinsdag? Op brood van zaterdag, zul je wellicht zeggen, maar dan ken
je echt de Belgen niet.
Diepvriesbrood is hier eveneens onbespreekbaar. Eén van de
bakkers die ik sprak, zei dat hij bezig was een broodautomaat te plaatsen. Dit
zie je heel veel in België. Je kunt dan ’s avonds, maar bijvoorbeeld ook op maandag en
dinsdag brood uit de automaat halen. Of dit dan vers is betwijfel ik ten
zeerste, het kan hooguit van zondagochtend zijn. Toch jammer, dat deze bakkers kennelijk niet met elkaar
communiceren. En wie zijn er dan de dupe? Juist, de inwoners want er is in
de verste verte geen andere mogelijkheid om vers brood te kopen.
Mocht je nu denken dat veel Belgen dom zijn dan heb je het
mis. Ken je het waar gebeurde verhaal, of was het toch een
legende, van de oude Belg die door een wrede heerser ten onrechte werd
veroordeeld tot de doodstraf? Waarschijnlijk niet. Het is ook heel lang geleden. Ik denk
zo in de Middeleeuwen. Deze doodstraf zou uitgevoerd worden door middel van
uithongering. Om onverklaarbare redenen bleef de man in leven, terwijl hij
absoluut geen eten kreeg. Althans, dat dachten de bewakers(waren
waarschijnlijk geen Belgen), want wat was het geval?
Regelmatig kreeg de oude man bezoek van zijn dochter die
natuurlijk uitgebreid werd gefouilleerd voordat ze haar vader in de gevangenis
kon bezoeken. Maar wat gebeurde er als de bewakers uit het zicht waren
verdwenen? De dochter duwde dan haar borsten tussen de tralies van de
kerker en gaf zo haar vader de borst. De oude man heeft zo een hele tijd
borstvoeding van zijn dochter gekregen totdat de wrede heerser met de bewakers
werden verdreven en de vader alsnog vrij kwam.
Mocht ik zelf ooit zo’n straf opgelegd krijgen dan zou ik
geen moment twijfelen hetzelfde te wensen, maar dan moet er wel een sympathieke
dame beschikbaar zijn die mij de borst wil geven en…. .. ik moet uiteraard
toestemming krijgen van mijn vrouw. Maar dat zal toch geen probleem zijn? Want ik kan me niet
voorstellen dat ze me de hongerdood laat sterven.
Best slim toch van die Belgen?
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 30, 2017 09:21:19"Fraude is net
zo Belgisch als bier of frieten."
Misschien is het al
zo’n 10 jaar geleden dat ik in Belgie in
een Michelin restaurant wilde gaan eten. Dat viel niet mee.
In Antwerpen en omgeving was niet één sterrenrestaurant geopend op zaterdag en
zondag. De reden? Zakenmensen gingen door de weeks eten, die konden hun
restaurantrekening aftrekken voor de belasting. En in het weekend ? Dan moest je je eigen portemonnee trekken.
Voor de fiscus was het toentertijd niet geloofwaardig dat je in het weekend
zakelijk uit eten ging. Dus waren er veel te weinig reserveringen om open te
blijven. Bovendien moest men
het personeel toeslagen betalen voor het werken in het weekend.
Inmiddels heeft er
een bepaalde versoepeling van de regels plaatsgevonden en wat zien we? De
restaurants zijn weer open in het weekend omdat de belastingdienst accepteert
dat er zakelijke lunches en diners in het weekend worden gehouden. De argumentatie van
zakenmensen is dat men vaak door de week geen tijd heeft en dus ook in het
weekend kan afspreken. Zijn er dan nu ineens wel zakelijke lunches en diners in
het weekend ? Daar komt mijn
schoonmoeder weer met haar beroemde uitspraak. "Alle mensen op de wereld
zijn eerlijk zolang ze geen kans krijgen om oneerlijk te zijn".
Gemakkelijk gaat
het oneerlijk zijn echter niet. De fiscus verwacht van je dat je een BTW
bonnetje hebt en dat je met je creditcard betaalt zodat het bonnetje ook op jouw
naam staat. Dit om te voorkomen dat slimmeriken de bonnetjes van anderen
verzamelen en vervolgens indienen. Ook moet je soms een factuur kunnen
overleggen. Als daar bijvoorbeeld ook twee kindermenu’s op vermeld staan of een
adres van een restaurant aan zee terwijl je daar een eind vandaan woont, dan
gaan er alarmbellen rinkelen bij de Belgische fiscus. In Nederland moet
je tenslotte ook niet aankomen met een zakelijke restaurantrekening van de
Efteling waarop bovendien nog eens twee kaboutermenu’s staan. Je moet ook
oppassen dat je bijvoorbeeld geen zakelijk etentje met de Kerstdagen of met
Pasen hebt ingediend. Bij mijn weten
bekijkt de fiscus nog niet wat er is gegeten maar wie weet komt dat nog!
De restaurantkosten
in België zijn voor 69 % aftrekbaar.
Toch interessant! Deze
aftrekpercentages zijn dezelfde voor restaurantkosten gemaakt in binnenland als
in het buitenland en tijdens seminaries of voor kosten opgenomen in een
hotelrekening. Dus eerst waren er
veel dure zaken in het weekend gesloten.
Dat is nu veel minder maar een nieuw fenomeen is dat er sommige zaken nu zelfs
drie dagen per week dicht gaan. Ook dit heeft te
maken met fiscale regelgeving. Sinds 2015 is in België de "witte
kassa" verplicht ingevoerd. Je raadt het al, ook de Belgen houden van de
kleur zwart. “Black is beautiful” maar dan gaat het in dit geval over de
eurootjes. Als je 5 dagen per
week open bent geweest en je kan nu bijna niets meer zwart doen dankzij de
witte kassa dan blijkt na een tijdje dat je ineens 20% tot 25% meer omzet
hebt.
De fiscus gaat dan
rekenen en denkt: “Wat zijn we de afgelopen jaren niet allemaal misgelopen aan
belastinggeld?” Door één dag extra
omzet in te leveren blijft de totale omzet ongeveer gelijk maar dat heeft wel
tot gevolg dat er veel 4/5 banen bijkomen. Deze mensen kunnen dan weer op een
fiscaalvriendelijke manier elders extra gaan werken. Dus een flinke toename van
de flexwerkers.
Zo blijft het
getouwtrek tussen ondernemers en fiscus voortduren. In België zijn de
loonkosten in de horeca een stuk hoger dan bij ons en wordt het als
horecaondernemer steeds moeilijker het hoofd boven water te houden als je
alleen nog maar met een witte kassa kunt werken. De druk wordt extra groot door
de vele annuleringen in hotels en restaurants vanwege o.a. de aanslagen in
Brussel. Menig horecaondernemer staat momenteel het water aan de lippen. Laten
we maar hopen dat spoedig betere tijden aanbreken en vooral voor alle
ondernemers die afhankelijk zijn van horeca en toerisme.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, maart 17, 2017 09:03:03Avocado: culinaire hype en oogverblindend lekker
Supermarkten verkochten er vorig jaar 60 miljoen, een
Nederlands record. Fitnessgoeroes zweren erbij en het nieuwe Amsterdamse themarestaurant
The Avocado Show telt vlak voor de opening al 1500 reserveringen. De avocado is
een culinaire hype.
Op het menu: uiteraard guacamole. Maar wel in alle soorten
en maten: gemengd met geitenkaas, curry en pikante wasabi. Ook op de kaart:
avocadosoep, -patat, -smoothies en -ijs. Blikvanger: avocadoburgers, waarbij
helften van de tropische vrucht de gebruikelijke broodjes vervangen.
Cheeseburger Avocado Bun by Fooddeco © rv
Het nieuwe Amsterdamse themarestaurant The Avocado Show
speelt niet alleen handig in op de enorme vraag naar de avocado, het serveert
het gifgroene genot ook in een bijzonder culinair jasje. Een trendy combinatie
die al 1500 reserveringen opleverde en die tevens de aandacht trok van een
leger journalisten van internationale lifestylemagazines als Elle, Munchies en
Condé Nast Traveller. Maar het meest bijzonder is dat er nog voor de opening –
deze week - al meer dan 30 aanvragen uit het buitenland kwamen om de formule
over te nemen en een franchise te mogen beginnen. Mede-eigenaar Ron Simpson:
,,Bizar. We gaan kijken wat we met die interesse gaan doen. Zo veel
belangstelling hadden we nooit verwacht.''
Hoofdrol
Zijn verklaring voor de populariteit van zijn onderneming:
The Avocado Show is het eerste restaurant waarin de vrucht in alle gerechten de
hoofdrol speelt. ,,Op Bali heb je een café, in New York een avocaderia met wat
pannenkoeken en snacks, in Nieuw-Zeeland brouwen ze speciaal bier. Maar een
restaurant was nog nergens. En dat terwijl het product zich fantastisch leent
voor een compleet viergangenmenu. Want de avocado is niet alleen enorm
fotogeniek, maar ook veelzijdig en gezond.''
Juist die laatste eigenschap en het feit dat populaire
fitnessgoeroes zoals Fajah Lourens (schrijfster van Killerbody) en foodies als
Rens Kroes erbij zweren, zorgt ervoor dat de verkoop het laatste jaar is
geëxplodeerd. De Nederlandse supermarkten verkochten in 2016 ruim 60 miljoen
exemplaren. Een stijging van ruim 30 procent ten opzichte van het jaar
daarvoor, aldus Nature's Pride, Nederlands grootste importeur die vooral zaken
doet met telers uit Chili, Peru en Marokko. Ter vergelijking: onder invloed van
de voortdurende gezondheidsrage steeg de verkoop van ander fruit - zoals
sinaasappels en peren - in diezelfde periode met slechts 7 procent.
Over de voedzaamheid van de avocado - met zijn crèmeachtige
structuur zo'n 250 calorieën per stuk - zegt Nature's Pride Jan Willem Verloop:
,, Er zijn vele soorten avocado's. De belangrijkste variëteit is de Hass,
herkenbaar aan de donkergroene tot bijna zwarte en geribbelde schil. De Hass
heeft de meeste smaak, romig en nootachtig. Daarnaast heb je nog de Fuerte en
Pinkerton met groene en gladdere schil. Het vetgehalte is hoog. Maar het gaat
om goede en onverzadigde vetten. Behalve die vetten bevat de vrucht ook nog de
broodnodige vitaminen B en C, eiwitten en mineralen.''
Foodstylist Colette Dike van Fooddeco.nl bedacht het 'Avocado' © rv
Vanwege de grote vraag naar ideeën voor andersoortige
gerechten kwam foodstylist en receptenbedenker Colette Dike van Fooddeco.nl met
haar boek Avocado. Het blijkt een culinaire ode aan de groene eyecatcher.
Gestapeld, geschaafd, gekruld, in vormen van mini-roosjes, bekleed met kleurige
kruiden. Of vermomd als noedels, spaghetti, friet en tartaar; de avocado blijkt
in Dike's boek de diva van de fruitschaal.
Dike: ,,Het is een uiterst fotogenieke vrucht die daardoor
nu op Instagram in opmars is. Het mooie: met een paar handige trucs kom je al
een eind. Ga aan de slag met een dunschiller of een meloensteker en je maakt de
meest fantastische creaties. En pep daarna de smaak op met bijvoorbeeld
zeezout, chilivlokken, sesamzaad, komijn, paprikapoeder of limoen. Laatste
rage: het schaven van de pit of schil in sauzen of over salades.'' Groot nadeel
van de avocado - snijd hem voor opening rondom de pit door en draai de twee
helften van elkaar af - is dat het vruchtvlees snel verkleurt.
Tips
Hier heeft Dike handige tips voor: ,,Zuren voorkomen dat het
gerecht bruin wordt. Ik gebruik hier soms limoen- of citroensap voor, maar je
kunt je avocado ook besprenkelen met sushi-azijn. Bij het kiezen van een
avocado komt het aan op gevoel. Knijp met beleid om te voelen of hij zacht
genoeg is. Van zo'n beurse bende heeft niemand plezier.''
Bron: de Stentor
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 02, 2017 09:23:06Wie had dat gedacht?
Lang niet alle Bijlmerflats zijn gesloopt. O.a. de flat
Kleiburg heeft het overleefd. Dit flatgebouw werd een aantal jaren geleden van
de slopershamer gered en tot klusflat gebombardeerd. Eigenlijk kon je hier een starterwoning, als casco, voor een
aantrekkelijke prijs kopen en naar eigen smaak verbouwen en inrichten. Er is toen een groep van 8 jonge mensen neergestreken die
het plan hadden om hier een stadsklooster te stichten. Een aantal woningen, 7
stuks, zijn gedeeltelijk doorgebroken zodat er gemeenschappelijke ruimten
ontstonden. Zo kwam er een gemeenschappelijke eetruimte en een
gemeenschappelijke gebedsruimte. Verder is er nog een kleine opvang voor
alleenstaande moeders.
De mede oprichter van het Kleiburgklooster was eigenlijk een
protestantse dominee, wel een beetje vreemd dat hij een klooster wilde
stichten, want dat is toch typisch katholiek. En natuurlijk heeft dit klooster ook een echte abt. In de eerste plaats was en is het de bedoeling dat het
klooster en sociale functie vervult in de buurt. Om in het onderhoud van de
kloostergemeenschap te voorzien werd het idee geboren om een kloosterbrouwerij
te beginnen. Veelvuldig kregen ze namelijk de vraag of ze ook bier gingen
brouwen. Aanvankelijk zagen ze daar niets in maar uiteindelijk wilden ze het
toch proberen. En…met succes!. Thomas Hermsen,van origine een enthousiaste
thuisbrouwer, zelf afkomstig uit de Bijlmer is de brouwmeester van het
klooster.
In het verlengde van het klooster ligt nu Brouwerij
Kleiburg. De brouwerij is, in tegenstelling tot het klooster, niet opgezet
vanuit een sociaal oogpunt. “Wij willen een lekker biertje maken en een mooi
bedrijf vormen,” aldus dominee Martijn Horsman. Ondanks deze echte
ondernemersgeest is het sociale aspect niet helemaal links blijven liggen. “Als
je een brouwerij start vanuit een klooster, dan moet je de waarden die daarbij
horen meenemen.” Aanvankelijk werd hun bier aan de hand van hun receptuur in
Schiedam gebrouwen maar binnenkort gaat hun eigen brouwerij open en wel achter
Ikea in Amsterdam zuidoost. Er is een nauwe samenwerking met eetcafé dwaze
zaken die de exploitatie van het horecabedrijf dat met de brouwerij verbonden
is gaat leiden. De bedoeling is dat hun kloosterbier in heel Amsterdam zuidoost
wordt geschonken. Ik moet zeggen ze zijn al een aardig eind op weg.
De financiering is verkregen door crowdfunding. Voor het
ondernemersplan is gebruik gemaakt van de hulp van social start. De
crowdfunding heeft maar liefst 217000 € opgeleverd. Voorlopig genoeg om de
brouwerij te bouwen en in te richten met de benodigde apparatuur. Zo ziet het er uit, het is nog niet af. Er komt ook nog een
groot terras bij. De vrijdagmiddagborrel loopt echter al als een trein, want
het barst hier letterlijk van de kantoren in de buurt.. Weer zo’n geweldig initiatief van jonge mensen dat ook nog eens zeer
succesvol lijkt te worden.
Sorry, het belangrijkste bijna vergeten, een overzichtje van
hun op de traditionele Belgische kloosters geïnspireerde bieren.
Dubbel blond 7,2 % alc.
Deze Dubbelblond verbindt de culturen van de Amsterdamse
Bijlmer met de oude brouwtradities van abdijen: mouten uit Europa, rijst uit
Azië, hoppen uit de hele wereld en… Nederlands kraanwater.
Triple IPA 9,5 5 alc.
Deze Triple IPA verzoent de oude brouwtradities van abdijen
met een wereldwijde ontwikkeling: zowel de kracht en kruidigheid van een
Belgische tripel, als het brede hopprofiel van een Amerikaanse IPA
Quadruppel poorter 10,7 % alc.
Al in de Middeleeuwen werden er in de Lage Landen ‘poorters’
gebrouwen (vergelijkbaar met Engelse ‘porters’). Op die traditie brouwen wij
eigenzinnig voort. De donkere mouten, zwarte kardemon en zoethout geven een
complexe geur en zoetigheid.
Siciliaans Wit 5,5 % alc.
In de Siciliaanse keuken zijn citrusvruchten overal. De
zure, zoete en bittere varianten zorgen voor een palet aan delicate smaken. De
combinatie van sinaasappelschillen in een Belgisch witbier dat op traditioneel
Duitse manier is bereid.
Porter saison 6,5 % alc.
In dit bier worden twee traditionele stijlen aan bier met
elkaar verbonden: de mooie volle Engelse Porter (gemaakt met melasse en haver)
en de fris-fruitige Noord-Franse Saison. De Porter levert de kleur, en het
zachte, …
Eiken weize 5,7 % alc.
Deze Eiken Weizen is onze variant op een traditioneel Duits
tarwebier. Wellicht valt je de ‘houtsmaak’ op en de zweem van rood in de kleur.
Dit komt door de rijping op in port gedrenkt eikenhout. …
Als u toch bij Ikea bent loop dan hier eens binnen of neem
plaats op het terras.. Voor een hapje en drankje maar vooral om het Kleiburg
kloosterbier eens te proberen. Proost!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, februari 23, 2017 14:02:30Er is een nieuw concept gelanceerd in de online wijnhandel.
Provinto. Deze site neemt je al het gezoek naar jouw ideale wijn uit handen.
Echt handig!
De eigenaar is Hans van Stam, registervinoloog van de
Wijnacademie. Hij stelt door middel van een paar korte wijnvragen een
smaakprofiel vast en slaat die op. In de vragenlijst komt bijvoorbeeld
landenvoorkeur, favoriet druivenras en budget voor. Aan de hand van dat
smaakprofiel stelt hij uit zijn wijnassortiment een doos van 6 wijnen samen die
het best bij jou past. De prijs van de verschillende wijnen heb jij dan al
doorgegeven. Zo krijg je een doos met wijnen die bij je past. En proef je
wijnen die je anders nooit had gekocht. Want er zijn meerdere wijnen met het
karakter van jouw favoriete wijn. Misschien zijn die andere wijnen zelfs wel
lekkerder! Hans kiest zijn, steeds wisselende, assortiment zeer zorgvuldig uit,
en er zitten werkelijk pareltjes bij.
Jouw smaakprofiel is dynamisch, zeker als je veel proeft.
Hans zorgt voor variatie binnen jouw profiel én voor persoonlijk contact om
ervoor te zorgen dat je tevreden bent en blijft. Je kiest zelf de prijs en type
wijn (rood, wit, rosé) in jouw luxueuze doos, deze kunnen per fles verschillen.
Dus bijvoorbeeld twee witte wijnen van 10 euro en twee rode van 13 en twee rode
van 20. En deze wijnen voldoen allemaal aan jouw persoonlijke smaak. Elke doos
wordt beter, want je kunt elke geproefde fles beoordelen en Hans neemt dit mee.
Hij zorgt hiermee voor "smaakonderhoud" en houdt dus jouw wensen bij.
Supermakkelijk dus! En ben je echt helemaal gek van één ontvangen wijn dan kan
je die ook gewoon per doos bestellen. Dan weet je zeker dat je een wijn in huis
haalt die je fantastisch vindt.
Ik ken Hans van een proefclub en ben aan Provinto verbonden
als adviseur en zoek mede de wijnen voor het assortiment uit. En dat doe ik met
plezier: er is nog zoveel moois te ontdekken! Dus als je klaar bent met het
staren naar de schappen van de supermarkt of slijterij om vervolgens maar iets
op de gok te pakken dan stel ik voor dat je even de site van Provinto bezoekt
en vrijblijvend een profiel aanmaakt. Ik kan het je echt aanbevelen. Provinto
is oprecht, professioneel, persoonlijk en vernieuwend.
Hartelijke groet Remy.
www.provinto.nl
Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, februari 20, 2017 19:31:24Steeds meer horecazaken maken gebruik van halffabricaten in
de keuken, zo genaamde convenience food. Verkopers vertellen je dat het beslist geen eenheidsworst
hoeft te worden, omdat bijvoorbeeld de buurman dezelfde convenience producten
gebruikt. Advies: “Je moet er dan gewoon even je eigen draai aan
geven!” Dus door een kleine toevoegingen aan de basis maak je er
iets eigens van!
Toch zie je bij veel bedrijven, vooral die een open keuken
hebben, dat ze iets heel anders verstaan onder “er je eigen draai aangeven”. Ze draaien de flessen of potten gewoon om, zodat je, als
gast, het etiket van Knorr of Maggi niet kan zien. Mochten er toch vragen zijn wat dat betreft, dan kun je
natuurlijk ook antwoorden dat het bijvoorbeeld wel een echt maggiflesje is van
de firma Maggi, maar dat er heel wat anders in zit. Dit doet een bekende
topkok, er zit dan eigen extract, gemaakt van de maggiplant, in het flesje. Dan ineens is het een heel leuk, origineel en een verrassend
idee! Je moet het maar willen geloven. Misschien is het hier wel
echt zo, maar elders?
Heel lang geleden werd deze truc al in Chateau Neercanne
gedaan. Bij de bereiding van sabayon aan tafel, toverde de gastheer
plotseling een flesje Underberg uit zijn binnenzak. De gasten dachten iets van: “Dat kan toch niet, wat moet hij
met die Underberg in de sabayon? De gastheer stelde zijn verbaasde gasten echter gerust met
de mededeling, dat het alleen maar een grapje was, want in het flesje bevond
zich helemaal geen Underberg maar een dunnere versie van advocaat. Gewoon voor
de finishing touch, leuk toch! Als de merknaam van een industrieel product maar heel sterk
en beroemd is, dan willen kennelijk sommige chefs hem wel gebruiken in hun
restaurant. Ze zeggen dan dat ze alleen maar de verpakking gebruiken. Dat lijkt
toch ook op kopiëren? En daar hebben deze chefs nou net een bloedhekel aan, zeggen
ze.
Waarom maken bedrijven gebruik van convenience? Je zult ongetwijfeld zeggen wat velen ook zeggen: goedkoper,
sneller, constante kwaliteit enz. Allemaal waar! Wat je echter niet zo vaak hoort, maar waar het eigenlijk om
gaat, is om AFHANKELIJKHEID bij de gebruikers te creëren. Generaties opgegroeid met halffabricaten kunnen eenvoudig
niet meer zonder, ze zouden dan het eindproduct niet meer kunnen maken. Dan
wordt het immers veel te moeilijk! In een recept staan vaak één of meerdere mixen of
andersoortige halffabricaten tussen de normale ingrediënten. Wat het is, wat er precies in zit, hoe het is gemaakt, dat
weet men niet. En dat is nu heel slim dat heet Marketing!
Door marketing kun je afhankelijkheid creëren en creëer je
een doelgroep die bereid is om veel te veel te betalen voor een product om de
eenvoudige reden dat het oorspronkelijke product onherkenbaar is geworden. Dit kun je doen door aan een gewone grondstof iets toe te
voegen, bijvoorbeeld bakpoeder aan bloem. Dan heet het ineens zelfrijzend
bakmeel en wordt het een stukje duurder. Of je noemt maïzena allesbinder of sausbinder. Je voegt er
wat glucosepoeder aan toe, dan wordt het ineens twee maal zo duur. De marketingmachine probeert zo je te laten vergeten dat je
iets kunt binden met aardappelmeel of maïzena, maar dat je alleen nog maar iets
kunt binden met allesbinder. Dat is nu de puurste vorm van klantenbinding!
Zo wordt bloem met suiker en maïzena: Kapselmix
Bloem en gedroogde gist: Broodbakmix
Bloem met suiker en bakpoeder: Appeltaartmix
Bloem met suiker Boterkoekmix en zo kunnen we nog wel even
doorgaan.
De beste truc! Als je nu een totaal andere naam aan een bestaand product
geeft, dan denken velen dat er een heel nieuw product op de markt is
verschenen. Helaas, het is gewoon een bestaand product, alleen in een
totaal andere verpakking en met een spiksplinternieuwe naam. Het grote voordeel
is natuurlijk dat je er een totaal andere prijs voor kunt vragen. Ik ken zelf zo’n product, dat alleen maar door een andere
naam en verpakking, 5 x zo duur is geworden. Zo kun je dus slapend rijk worden. Misschien bevinden zich in menig keuken potten “Fonds de
cuisine”, die wellicht nog nooit een pan van binnen hebben gezien.
Industriële convenience producerende bedrijven zijn vaak
alleen maar mengbedrijven die in hoog tempo allerlei poeders en vloeistoffen
mengen waarbij je, als afnemer, best wel wat ‘gemengde’ gevoelens kunt hebben. Leveranciers zetten op de verpakking graag onbegrijpelijke
teksten in heel kleine lettertjes en ze zetten de ingrediënten er soms twee
maal op, dan is de verwarring helemaal ten top. Het angstvallig geheim houden van de herkomst en
samenstelling van een product is het allergrootste belang van de voedselindustrie. Je zou zo langzamerhand gaan denken, dat veel mensen het
leuk vinden om geflest te worden.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 05, 2017 16:30:57Een prachtige, volle etalage met helaas daarachter een lege
winkel.
Niet zo raar dat in topbedrijven het bedienend personeel een
briefing en overhoring krijgt over de menu- en wijnkaart. Onlangs een cruise gemaakt met een Amerikaans cruiseschip,
het publiek bestond voor ca. 80% uit Amerikanen, verder Aziaten en een
handjevol Europeanen. Aan vriendelijkheid en servicegerichtheid ontbreekt het niet
aan boord maar het vakbekwaamheidsniveau van het bedienend personeel is om te
huilen.
Aan tafel naast ons, wordt aan de gasten verteld dat Black
Forest taart een aardbeientaart is. Op de vraag van een andere gast wat er in
Béarnaise saus zit moet de ober het antwoord schuldig blijven. Het gebeurt wel eens dat er wat ontbreekt aan onze gedekte
tafel, de ene keer een glas, de andere keer een toastbordje of mes. Als je dat dan meldt wordt het ontbrekende gewoon van een
andere gedekte tafel weggepakt. Dat moesten wij toch vroeger echt niet proberen!
Je zou bijna denken dat er achter elk cruiseschip een VOC
schip vaart, volgeladen met peper gezien het enorme verbruik van “fresh pepper”
aan boord. Bij elke gang behalve het dessert komt de ober met de pepermolen aan
tafel. Typisch Amerikaans, ik heb daar eigenlijk helemaal geen moeite mee. Wat
mij wel opvalt is, dat er in dit restaurant bovengemiddeld geniest wordt, want
al die peper komt natuurlijk op een gegeven moment, zowel letterlijk als
figuurlijk, je neusgaten uit. Er heerst een amicale Popi Jopie sfeer in het restaurant,
alles gaat met een big smile, gepaard gaande met soms nogal flauwe grapjes.
Opmerkingen van de maître, die steevast aan tafel komt zijn uiterst beleefd,
maar altijd nietszeggend. Opmerkingen van de gast, die worden steevast niet serieus
genomen.
Voorbeelden:
Mijn voorgerecht bestond uit groene asperges met Hollandaise
saus. Op zich uitstekend, alleen in verhouding erg veel saus ten opzichte van
de hoeveelheid asperges. Uiteraard vroeg onze ober of alles naar wens was geweest.
Toen ik hem zei dat het gerecht heel smakelijk was, maar wel erg veel saus
bevatte ten opzichte van de hoeveelheid asperges was zijn reactie: “Ach
mijnheer, de ene keer is het veel saus met weinig asperges en de andere keer
zijn het veel asperges met weinig saus”. Op een zekere avond werd mij weer gevraagd of ik het dessert
lekker had gevonden. Eerlijk gezegd viel het me toen een beetje tegen en dat heb
ik ook gezegd. Reactie ober: “Mijnheer, ik hou zelf helemaal niet van
desserts en ik neem ze dus nooit”. Moet ik daar nu uit afleiden dat ik er verstandig aan doe om
voortaan maar geen dessert meer te bestellen?
Op dit schip, eigenlijk moet ik zeggen op alle schepen van
deze maatschappij, is wijn duidelijk een ondergeschoven kindje. Op 2700 passagiers is er welgeteld 1 sommelier aan boord.
Deze sommelier krijg je uiteraard niet te zien., althans niet in levende lijve
in het restaurant, maar wel op het tv scherm in je hut. Elke dag doet hij een
suggestie van 2 wijnen, een witte en een rode. Hij pakt de kaart, werpt er een
blik in en noemt bij elke wijn een gerecht dat een perfecte match is bij zijn
wijnsuggestie. In het geheel duurt dit niet langer dan hooguit 3 minuten. Er is een uitgebreide wijnkaart aan boord met uiteraard veel
wijnen van Amerikaans afkomst. Voor wie eigenlijk? Een van de eerste avonden aan boord, toen ik nog niet wist
van het hele sommeliergebeuren op dit schip, vroeg ik in mijn onschuld (nou
ja!) aan onze ober of hij mij het verschil in karakter kon aangeven tussen
2 zinfandels die op de kaart stonden.
Hij moest het antwoord schuldig blijven maar hij zou de sommelier vragen om aan
tafel te komen.
Na een tijdje kwam hij terug met de mededeling dat de
sommelier niet te vinden was. Lijkt me ook moeilijk als je later hoort dat er
maar eentje is op 2700 gasten. Maar de maître, die zou wel aan tafel komen. Een
keurige verschijning in een smetteloos witte tuxedo met bijpassende strik. Hij stamelde wat, wist het ook niet, maar, hij had laatst de
sommelier gesproken en die had hem gezegd dat hij die ene zinfandel wel kon
aanbevelen, want die was heel goed en ook fruitig. Zelf had hij hem nog niet
geproefd maar als hij de kans kreeg zou hij dat zeker doen. Wat een lulverhaal, dacht ik nog, maar ik ga toch maar op
zijn advies af.
Wat is er hier aan de hand? Want hier zakt toch je broek van
af! Amerikanen drinken nauwelijks wijn, maar ijswater met een
scheutje bleek zoals u wellicht al weet. Die enkele verdwaalde Europeaan die
dan toch wijn wil drinken, die zoekt het zelf maar uit. Moet je maar eerst naar
de tv kijken als je naar het restaurant gaat. Het gekke is dat er op dit schip ook een “wine and sushi bar” aan boord is
waar je o.a. een “flight wine” kunt
bestellen. Bij alle wijnen op deze barkaart vermeld, staat ook een
korte beschrijving van het smaakprofiel. Als je een beetje slimme
restaurantmanager zou zijn dan zou je dit soort beschrijvingen toch ook op de
wijnkaart van het restaurant kunnen vermelden? In deze wijnbar zijn elke middag en avond nauwelijks gasten
te vinden. Zo gek vind ik dat eigenlijk niet als er bijna geen wijnliefhebbers
aan boord zijn!
Je krijgt op dit schip de indruk dat “selling en
upselling-mensen” hier de dienst uit maken. Zoals gewoonlijk weten die alles
van marketing maar niets van de “follow up”. Qua vakkennis weet men hier van
toeten nog blazen en dat is dus de valkuil. Men promoot wijnpakketten aan boord
zodat je verzekerd bent van elke avond een fles tegen een redelijke prijs, pakketten van 5, 7 of 10 flessen. Maar op het
“moment suprême”, als je als gast een advies wil hebben, dan is er helaas
niemand thuis en wordt je met een onzinverhaal afgescheept.
Hoe anders is dit bij sommige andere maatschappijen die zich
op de Europese markt richten. Die hebben vaak een regiment aan sommeliers aan
boord die vaak ook nog redelijk verstand van zaken hebben.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, januari 19, 2017 09:28:29Wat een bling bling schip! Alles schittert en glittert je tegemoet. Een bonte kakofonie van kleuren, kleurencombinaties en
verlichting waarbij je je afvraagt of er wel is nagedacht of al die patronen en
effecten wel bij elkaar passen. Attractiepark- en kermisgevoel krijgen hier bij mij de
overhand.
Nu denkt u misschien ach, maak je niet druk, smaken
verschillen nou eenmaal. En daar heeft u een punt. Maar ik wil dit onderwerp
toch iets verder uitspitten. Deze, om het zo maar te betitelen, wanstaltige opsmuk met
veel letterlijk oogverblindende elementen heeft een diepere betekenis. Italianen staan bekend om design en om goede smaak,
onbegrijpelijk dat van dit puur Italiaanse schip met overwegend Italiaanse
officieren een dergelijk gedrocht gecreëerd is. Evengoed onbegrijpelijk zijn hier de kazerne buffetten. Manschappen buffetten, ja, daar bedoel ik iets speciaals
mee.
Het zijn buffetten in een zogenaamde lijnopstelling, ook wel
lijnbuffetten genoemd. Erg in trek, zo’n 40 jaar geleden, het prille begin van de
zelfbediening in de horeca. Je sluit aan in de rij, met als gevolg meestal lange
wachttijden. Normaal gesproken vind je zoiets in kazernes, hier staan de
manschappen al dan niet in het gelid om een schep stamppot met kuil, jus en
worst of nasi met bijbehorende satéstok in ontvangst te nemen, iedereen eet
hier namelijk hetzelfde! Je kunt bij het lijnbuffet pas zien wat er aan producten
wordt geboden, als je er bent en dan nog alleen het gedeelte waar je juist
gearriveerd bent. Je denkt bij jezelf, laat ik maar opscheppen want ik weet
niet wat er verderop nog op me te wachten staat.
Dan blijkt verderop toevallig wat lekkerders te staan, maar
ja, pech gehad, te laat! Nu was dit buffet op het cruiseschip zo klein dat gemiste
kansen hier nauwelijks mogelijk waren. Bovendien was er niets lekker of
lekkerder. Blijkbaar hebben de Italianen nog nooit van een free flow
buffetopstelling gehoord. Je kunt je met dit systeem oriënteren op het aanbod
en de gasten zwerven uit over de verschillende eilandopstellingen. Niks files
en niks wachttijden.
Maar dan, wat is er zoal te krijgen in dit buffetrestaurant?
De gewone burgerpot! Je waant je heerlijk op vakantie, bij het inchecken heb je
nog het vakantiegevoel en dan kom je in het restaurant en zie je de lange rij
voor het buffet staan. Dat wilde je nu precies voorkomen. Bij Appie Hein had je afgelopen zaterdag ook al in de rij
gestaan en daar was je niet blij mee en nu op dat verdomde cruiseschip sta je
er weer. Wat een verrassingen op het buffet! Eh, pasta en pasta en pasta en een gebakken
scholletje en een hamburgertje en een pizzapuntje en boterhamworst, plakkie
kaas met brood enzo!
Die pizzapunt lijkt nog het meest op een opgerekt bierviltje
dat gedurende 3 dagen misbruikt is op een Amsterdams terrasje tijdens het
Jordaanfestival. De pasta in saus zou tandenloze oudjes tussen de 90 en 100
van bejaardenhuis ”De swingende rollator” in opperste extase brengen. “Al
dente” betekent hier: “U kunt alles zonder tanden wegslikken”. En dan nog een quiche, uiteraard niet op smaak, zoals de gemiddelde
Nederlander met een zeer beperkt kooktalent hem zou bereiden. Met zo’n papperige onderkant, eentje die, na een te kort
verblijf in de oven, is ontstaan uit een mislukt huwelijk van water, bloem en
vet. Het hoogtepunt van dit culinaire festijn was echter toch wel
het ijsbuffet. Nou ja buffet, er stonden 4 automaten. Zoiets als softijs-automaten, waaruit je 2 kleuren kon
kiezen: wit en bruin. Je houdt een schaaltje onder de uitloop, haalt een hendel
over en tergend langzaam komt daar, naar keuze, een witte of bruine drol
uitgekropen. Laat ik het zo zeggen: het smaakt ook zoals het er uit ziet.
Vreselijk! Waarschijnlijk een combinatie van cacaofantasie, water en suiker. Maar dan met een mondgevoel alsof je zojuist een pak
schuurpapier van de Gamma naar binnen hebt gewerkt.
Je vraagt je hier af: "Hoe kan het, hoe kan het!" Het heeft mij ook heel wat hoofdbrekers gekost maar ik meen
het antwoord voor u te hebben gevonden. Echte Italiaanse trotse mama’s staan voor de culinaire
tradities van het land. Design, mode, pasta’s, pizza’s en ijs staan toch synoniem
voor bijzonder uniek en superieur. Iets waarmee het land en de cultuur zich willen
onderscheiden! Al deze officieren aan boord zouden zich toch rot moeten
schamen. Wat zouden hun mama’s wel niet van ze denken? Zouden ze hun mama nog
wel onder ogen durven komen? Waarschijnlijk niet, maar wat is er dan eigenlijk gebeurd,
hoe heeft het zover kunnen komen? Ik zal het u uitleggen. Al deze Italiaanse
officieren hebben een tweede moeder en…. daar luisteren ze, in tegenstelling
tot hun echte moeder, maar al te goed naar. Is hun vader dan hertrouwd of zo? Nee, beste lezers dat is
niet het geval. Al deze officieren luisteren al heel lang naar hun
Amerikaanse Moeder- maatschappij!
Deze Oppermoeder heet Carnival. Die zorgt ervoor, dat deze
dames en heren brood op de plank hebben. Het interesseert Carnival geen barst
of de pasta en pizza niet te vreten zijn. Het gaat hier alleen en uitsluitend
om profit maken en liefst zo veel
mogelijk oftewel winstmaximalisatie. Daarom heeft Mc Donalds toch ook de Nederlandse eetcultuur
bij het grof vuil gezet! Ook die arme Filipijnen in de keukens van dit schip, die al
deze trieste happen moeten bereiden, ondergaan dit leed met geforceerde
vreugde, anders zijn ze zo hun baantje kwijt. Maar die gasten dan, zult u zeggen, die moeten dat toch ook
proeven. Vrij veel gasten zijn tenslotte Italiaans, dus die zijn toch wel wat
gewend?
Dat klopt, maar nu komt de truc. De inrichting van het schip heeft zo’n hoog Bling Bling
gehalte dat werkelijk alles, letterlijk oogverblindend is. Dus een plakje
boterhamworst op het buffet ziet er al gauw uit als een topkwaliteit achterham,
het gebakken scholletje doet je toch denken aan een dikke Noordzeetong en de
papperige bruine linzensoep heeft veel weg van een Bisque d’homard. De poepgare, zeer machtige pasta, lijkt ineens een zwarte
truffelparade te herbergen en ga zo maar door. Oké dat is het uiterlijk, maar de smaak kun je toch niet
bedriegen? Jawel, dat kan ook!
Ten eerste wil Costa een nieuwe low budget doelgroep
aanboren die bijvoorbeeld gewend is met bussen naar Lourdes en Fatima af te
reizen. Voortaan geen bedevaart maar een cruisevaart! U weet wel, die reizen
met al die stops in vreetschuren. Dus deze mensen zijn echt helemaal niks
gewend en vinden het al snel fantastisch aan boord voor dit relatief weinige
geld. Na jaren stamppot boerenkool en schnitzel met doppers en appelmoes kan ik
me daar iets bij voorstellen. Ze schrikken zich alleen een beroerte als ze een
drankje moeten afrekenen. Iemand in ons vreetschuur- gezelschap waagde het om
2 biertjes bij het eten te bestellen.
Even afrekenen: 11,00 eurootjes.
Sommige zullen misschien ter plekke een hartaanval krijgen. Nou, dat kan opgelost worden tijdens het spreekuur van de
scheepsarts: Een consult kost €
52,- buiten het spreekuur € 65,- bezoek in de hut € 75,- en tussen 20.00 en
08.00 uur 90 eurootjes! Blijft het probleem nog met de Italianen. Om die niks te
laten merken van deze verschrikkingen is er, volgens mij, de volgende oplossing
bedacht. Zij worden discreet doch dringend verzocht om in een ander
restaurant de maaltijd te gebruiken. Dus niet in de grote toeristen
vreetschuren aan boord. Op een min of meer geheime locatie aan boord, wordt speciaal
voor de Italiaanse gasten beter te pruimen voedsel bereid. Zeer waarschijnlijk
eten de officieren ook uit deze keuken.
Het is u misschien niet bekend, maar Italianen zijn meesters
in voortrekken. Zo’n voortrekkersrol is de Italiaanse hotelmanager natuurlijk
op het lijf geschreven. Dat heet in België “Eigen volk eerst”! Dus komt u per
ongeluk, heel toevallig, in dat Italiaanse restaurant terecht om daar de
maaltijd te willen gebruiken, dan wordt u prompt geweigerd. Of u zult
waarschijnlijk zeer diep in de buidel moeten tasten en een genereuze fooi in de
hand van de maître moeten drukken. Mocht u toegelaten worden dan maakt u gelijk kennis met de
Italiaanse opvattingen over de zwijgplicht, de omertà. Dus pas op, mondje dicht, anders wordt dit
tevens uw allerlaatste reis. Voor de Italianen is het eten hier, uiteraard,
gewoon helemaal gratis.
Oh ja, en dan kwam er nog een verkooppraatje aan het eind. Veiligheid aan boord is prioriteit nr. 1 van deze
maatschappij. Je zag iedereen al denken aan de Costa Concordia. Als er toevallig een Filippijnse kok aan de kapitein van dit
rampschip had gevraagd om even naar zijn illegaal verblijvende vriendin aan de
wal te mogen zwaaien was hij waarschijnlijk over boord gekieperd. Maar een
Italiaanse gladjanus-kelner die naar z’n
liefje in minirok en op stilettohakken wil zwaaien en ook nog enige innige
handzoenen wil versturen word met alle egards behandeld. Hij kan z’n
vriendinnetje zowat aanraken, en u weet hoe dat is afgelopen. Toen we uiteindelijk het schip verlieten, zagen we een fikse
deuk in de boeg van dit vrij nieuwe schip. Deze deuk symboliseert volgens mij
het imago van Costa Cruises.
Kwaliteit eten,
entertainment en alles wat er verder nog belangrijk is aan boord is belabberd! Voor relatief weinig geld kun je op deze manier best wel
veel Nederlanders aan boord lokken. Laat ik u dit zeggen, beste passagiers uit Nederland! Kom snel en veilig terug aan wal en ga maar weer gauw je
eigen potje koken of boek een reis naar Kevelaer of de Efteling.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie wo, januari 04, 2017 20:37:23Arrivé
Ik ben er al talloze keren langsgefietst. En telkens dacht ik: hier moet ik
nog een keer eten. Mede door de vermeldingen in diverse toonaangevende
restaurantgidsen. Nu is het er dan van gekomen. We rijden de grote
parkeerplaats op en lopen naar de ingang. Binnen in de entree staat een
lessenaar met daarop het reserveringsboek, je zou dus een ontvangst verwachten. Dat gebeurt echter niet. We worden snel gezien door een medewerker en onze jassen worden keurig
aangenomen waarna we naar onze raamtafel worden begeleid en geplaceerd. De
tafels zijn sober gedekt, geen menage en bloem, ook geen side-plates. Muziek
ontbreekt in dit restaurant en het licht is net iets te fel. De stenen muren
en authentieke plafondbalken geven de zaal een echte industriële look. We
zitten dan ook in het oude gemaal van Lijnden. Prachtig! De centraal gelegen bar is voorzien van grote
azuurblauwe vlakken die een modern tintje geven aan het geheel. De bediening
loopt in een zwart t-shirt en een sloof van denim.
Advies
We gaan in op het advies van de kelner die onze tafel loopt om te beginnen
met het huisaperitief: een glas cava van l’Hereu de Raventos, reserva brut. De
jongeman heeft de bodega in Penedès zelf bezocht en weet er veel over te
vertellen, dat geeft vertrouwen voor de rest van de avond. Eén van de koks komt
de eerste amuse brengen. Het is een creatie van verschillende soorten
biet, zeer smakelijk. Onze Acqua Panna wordt ingeschonken, op kamertemperatuur,
zoals het hoort. Hulde! We krijgen de kaart waarop naast een 3, 4, of 6-gangen
verrassingsmenu ook à la carte besteld kan worden. Zowel het menu als de kaart
kennen een vegetarische optie. Niet heel gek in een restaurant dat mede bekend
staat om de groenten. Inmiddels komt de tweede amuse: aardpeer op verschillende
manieren bereid. Knapperige bodem, zachte vulling, erg lekker. Beide amuses
waren vegetarisch. De bestelling wordt opgenomen en we gaan voor het 3-gangen
wijnarrangement omdat ik op de kaart niets vind wat alle gerechten dekt.
Natuurlijk niet. We hebben allemaal verschillende gerechten gekozen; vis, vlees
en vega. Hoofdreden om het arrangement te kiezen? Het vertrouwen in de
vriendelijke en gemotiveerde jongeman.
Hotelschool
En uiteraard gebeurt het onvermijdelijke. De kelner blijkt bij mij in de
klas te hebben gezeten, net zoals de kok die de tweede amuse kwam brengen. Pas
dan herken ik beide heren. Ze zijn natuurlijk ook een paar jaar ouder geworden.
Even bijkletsen en dan komt het voorgerecht. Mijn vrouw krijgt de filet Américain
met stro-aardappel, eidooier, zilveruitjes en mayonaise van mosterd. Mooi
gerecht en erg smakelijk. Daarbij een glas Monterrei Godello uit 2015, deze
wijn staat niet op de wijnkaart. Dit zal vaker zo blijken. Mooi, daar houden we
van. Trek alle registers maar open. De gerechten worden gebracht en uitgelegd
(na een kort onderhoud) door de patron-cuisinier zelf. Ronald Kunis, bekend van
restaurant de Kas waar hij ruim 12 jaar de scepter zwaaide. Pionier in NL wat
betreft het gebruik van groenten op je bord dus. Later gevolgd door onder meer
Chris Naylor en Niven Kunz. Mijn gerecht is een Cannelloni met kastanje en
pastinaak met kervelwortel en saus van boerenkool. Dit gerecht mist zuren en
een krokantje. Het is iets te zoet (weeïg) en veel te plakkerig in je mond.
Jammer, want de wijn is wel erg goed. Het is een blanc de cabernet sauvignon,
Clos de Corten uit Moldavie, 2015.
Bijna
Als de gerechten worden uitgehaald wordt er gevraagd of we nog brood willen.
Dat is dus iets te laat maar we willen wel graag. Bij het witte, knapperige brood
komt gebrande roomboter. Superlicht en luchtig. Nice! De
tweede wijn wordt ingeschonken. De gerechten worden ingezet en tot in detail
uitgelegd. Tegenwoordig natuurlijk de standaard. Bij de wijnen gebeurt dit gelukkig ook. Voor mijn vrouw de
op kataifideeg gebakken griet filet, pompoen puree, gnocchi met mosterd en met
spek gebakken schorseneren. Hierbij een glas rosé, blush, van syrah uit de Languedoc. 2015. Voor mij met Taleggio kaas gevulde arancini, crème van
bloemkool en gestoofde spinazie. Wijn: Villa Niederberger riesling uit de Pfalz,
2015. Mooie wijn, mooi gerecht. We gaan met sprongen vooruit. Dit is
vegetarisch koken op hoog niveau. Balans, kleuren, temperatuur, bite, alles
klopt, de wijn-spijs combinatie bijna.
Yes!
De dame die ons ontving komt na het hoofdgerecht even langs om het linnen
te schuieren. Klassiek, daar hou ik van. Ondanks het gemis van de side-plates
was het echter nauwelijks nodig. Desalniettemin is deze zo goed als verdwenen service
zeer te waarderen. De zaal wordt inmiddels steeds leger. Er zat zo’n 20 man, het is dan ook dinsdag, en de eerste dag van service na de Kerst. Omdat
we pas na 19.00 uur binnen kwamen en rustig aan wilden doen hebben we maar drie
gangen gekozen. De derde gang komt er aan. Voor mijn vrouw een gekarameliseerde
soes gevuld met een mousse van pompoen, meringue en walnotenijs en in het glas
een muscat de Rivesaltes uit 2015. Soes prima, de meringue van chocolade is te
groot en te zoet. Maar dan gebeurt het. Het Grote Genot. Mijn tarte Tatin van
appel met calvados, vanilleijs en boerenjongens combineert geweldig bij mijn
moscato Dindarello van Maculan uit 2014,
Veneto. Hoge zuren, lengte, intensiteit, romig. WIJN met hoofdletters. En
geserveerd in een Spiegelau glas? Waarom nu pas?? Wijn smaakt zoveel beter uit
een goed glas. En ook de perfect geschepte quenelle van huisgemaakt vanilleijs
is iets waar ik blij van word. Meestal zijn quenelles niet om aan te zien. Een
kunst op zich dus blijkbaar.
Départ en conclusie
Koffie van Nespresso en drie huisgemaakte friandises. Koekjes in de vorm
van Kerststerren met een streepje witte chocolade (“die hadden we nog over”…),
marsepein in een krokant jasje van pure chocolade (lekker!) en een stukje bread
and butter pudding, smeuïg en verfijnd. In de tot de rand gevulde suikerpot
(goed zo) zit rietsuiker, met een schone lepel zonder klontjes (detail). Daarna
afrekenen en naar de jassen. Daar worden we al opgewacht door de dame die ook
het ontvangst deed en zij helpt ons in de jas. Daarmee is het ontvangst in één
keer weer goedgemaakt. Bij de deur nog even met de twee heren van de
Hotelschool staan praten over onder andere de eigen kruidentuin die komend
seizoen weer wordt opgestart.
En dan de conclusie, met in ogenschouw nemend dat een restaurantbezoek
altijd een momentopname is:
Tops:
-veel wijnen per glas buiten de kaart om
-bordpresentatie van de gerechten
-kundig en gemotiveerd personeel
-groot parkeerterrein
-uitleg en aandacht aan tafel
Tips:
-toch kiezen voor zachte muziek
-verlichting iets aanpassen
-glaswerk upgraden
Al met al een topavond gehad. Een cijfer? Zeker, je bent docent of je bent het
niet: een welverdiende 8.
Remy Tolk
Registervinoloog van de Wijnacademie
Praktijkdocent Hotelschool Amsterdam
Restaurant Bij Qunis
Akerdijk 12
1175 LE Lijnden (Haarlemmermeer)
Tel: 023-204 9040
Email: info@restaurantbijqunis.nl
| Choose image for share content |
|---|
|
