Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, juni 07, 2018 08:40:54Het zou wat zijn dat Willem Alexander tegen Maxima kon
zeggen: “Schat zullen we vanavond eens een bioscoopje pikken en daarna een
vorkje prikken bij Jacob Jan Boersma in The White Room?”
“Waarom bij Jacob Jan?” zul je denken? Ten eerste heeft hij
al 3 Michelin sterren verdiend en hij heeft al de nodige ervaring met “Prinses”
dus nu lijkt de stap naar “Koningin” niet zo groot meer. Hoewel de verwachting
is dat, mocht Jacob aanwezig zijn, hij toch behoorlijk gespannen in de pannen
zal staan te roeren als het zover komt.
“Altijd maar die private dining” zegt Maxima, het lijkt wel
of we een besmettelijke ziekte hebben en steeds weer in quarantaine moeten. “Schat”, zegt Maxima: “Als we dan toch een vorkje gaan
prikken, dan zou ik liever naar Los Gauchos gaan voor zo’n lekkere Argentijnse
steak van de grill. Dat is bij Kras om de hoek”. “Dan moeten we wel tussen het
gewone volk en de toeristen zitten, vooral veel toeristen die ons al net uitgebreid
bekeken hebben bij madame Tussaud” zegt Willem.
“Ach”, zegt Maxie dat is een
wassen neus. Weet je wat? Ik doe dan heel wat anders aan, als jij nou je
boxershort en je blauwe shirt aandoet dan lijken we ook net toeristen. Ik doe
dan iets luchtigs aan, wat ik ooit op de markt in Buenos Aires heb gekocht. Ik
heb nog een rode pruik en als jij dan je baard een paar dagen laat staan dan
zijn we er helemaal klaar voor. Bovendien gaan we Engels of Duits lullen,
tenslotte ben jij ook een beetje von Deutschen Blut”.
“Dus niet naar Jacob Jan”, zegt Willem, terwijl er enige
teleurstelling in zijn stem klinkt. “Kunnen we beter niet doen”, zegt Maxie. “Want dan moeten we
weer in een apart zaaltje zitten anders zitten ze ons weer de hele avond aan te
gapen. Bovendien ben ik die druppels en streepjes op Jacob’s borden goed zat. Hij kan beter een streep
door de rekening zetten want er gaan daar wat belastingcentjes van onze
onderdanen doorheen.”
“Maar we kunnen ons dan toch ook verkleden?” “Nee, dat lijkt
mij geen goed idee. Jacob Jan kent ons vrij goed van private dining en van de
Prinses table grill party. Hij heeft pas bij ons in de paleistuin een
uitgebreide demo gegeven. Hij ziet onmiddellijk dat wij het zijn en dan staan we mooi
voor paal”. “Dus niet incognito naar Jacob Jan?” “Zou het niet doen
schat. Je kunt toch ook niet in je boxershort en je ongeschoren koppie de White
Room binnen komen wandelen?” “Oké, dan maar naar de Argentijn, ik begrijp wel dat je dat
liever wil. Weer je eigen potje hé”?
“Maar eerst een bioscoopje pikken in Tuschinsky” zegt
Maxie. “Ook in onze vermomming. Als we
de zaal in gaan als het licht al uit is wordt het zeker een makkie. Niemand kan
ons herkennen en verwacht bovendien niet dat wij het zijn”. “Naar welke film zullen we dan gaan? Beauty and the Beast lijkt me heel romantisch en er zit ook
nog eens een vorstelijk sausje overheen.”
“Oké, doen we dat en dan slapen we daarna lekker in onze
eigen Royal suite in ons eigen paleisje op de Dam”. “Alsof dat geen
belastingcentjes kost”, zegt Willem. “Ja, zo is het nou eenmaal, je wilt een
koninklijk huis of niet! Daar moet je voor bloeden. Het volk mag blij wezen dat
we niet met de gouden koets gaan”. “Die is in restauratie Maxie, dat kan
momenteel helemaal niet”. “Nou ja, ik bedoel, we gooien het echt niet over de
balk. Maar ik ga zeker niet lopen van Tuschinski naar de Dam”, zegt Max. Willem: “We nemen gewoon de tram. Hebben we eigenlijk wel
een OV? Anders maar met de taxi!”
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, mei 20, 2018 10:45:35De naamgeefster van de Agnietenorde, de heilige Agnes was de
beschermheilige van verloofde paren, van de kuisheid, van de jonge meisjes en
maagden en van de slachtoffers van verkrachting, omdat ze zelf ooit was
verkracht. Uitgerekend een non, lid van deze kloosterorde, die
uiteraard ook de gelofte van kuisheid had afgelegd begon voor zichzelf als ZZP
er. In welke business, zult u zich afvragen? Wel eh, de lichte
zeden business.
Destijds, ik spreek over enige honderden jaren terug, toen
Harderwijk nog een echte haven- en vissersplaats was, waren er diverse
scheepjes die daar dagelijks aanmeerden. De bemanningsleden wilden ook wel eens wat anders dan alleen
maar hun vracht lossen en een stevige borrel drinken bij de herbergier. Ze konden voor hun overige behoeften, zeg maar voor plezier
en vertier, ook nog terecht bij deze ex non. Afrekenen was natuurlijk op zijn
Harderwijks: boter bij de vis!
Of deze frivole non de methode “voor het zingen de kerk uit”
toepaste, wat toch een religieus tintje gaf aan het geheel, zullen we nooit te
weten komen, want voorbehoedsmiddelen bestonden er ook al in die tijd. Het
condoom bestond al ver voor de Middeleeuwen. Nog geen condooms in allerlei
vormen en smaken, maar wel met hetzelfde doel. Lust zonder Last. De condooms
werden toentertijd gemaakt van schapendarm, vissenhuid, linnen of van leer. Op een steenworp afstand van het Agnietenklooster bevond
zich haar afwerkplek.
De heilige Agnes en haar volgelingen moet het zeer veel
verdriet gedaan hebben dat deze non zich zo tegen hun principes keerde.
Uiteraard moest deze non onmiddellijk de kloosterorde verlaten. Misschien had
ze ook geen zin meer in het strenge kloosterregime en was dit de enige
mogelijkheid om er nog voor je dood uit te komen. Op deze afwerkplek aan de oude Vischmarkt in Harderwijk,
bevindt zich tegenwoordig het 2 sterrenrestaurant het Nonnetje.
De naam klinkt heel devoot maar inmiddels weet u hoe de vork
in de steel zit. Om het meer in
schipperstaal te zeggen: “De vlag dekt de lading niet”, want wat zich hier
tussen de 4 muren afspeelde was toch even wat anders dan wat zich achter de
kloostermuren afspeelde. Hoewel we dat eigenlijk ook niet zeker weten. Ook in de kapel van het voormalige Agnietenklooster bevindt
zich een restaurant met Michelinster, namelijk restaurant Basiliek. Wat is dat toch, dat horecaondernemers zo graag iets
beginnen op van oorsprong religieuze bodem. Hoewel, die andere locatie was meer
van “vermenigvuldig u en ga”.
Het geheim is “de ambiance” zult u zeggen. Dat klopt, in
restaurant Basiliek leveren de oude klooster muren van de voormalige kapel
zeker een bijzondere bijdrage aan de sfeer en het interieur. Dat kun je bij het nonnetje niet zeggen. Je ziet daar
bijvoorbeeld wel een herentorso staan als je richting toilet gaat. Boven de
entree van de zaak een boeddhistische beeltenis. Symboliseert dit misschien het sacrale en profane leven,
waar deze non van lichte zeden in verkeerde? Wie zal het zeggen. Beide horecazaken zijn toch culinaire tempels geworden, dat
is zeker de huidige overeenkomst. Wat vooral opvalt, zijn de jonge en
dynamische mensen die er werken. De passie straalt er af.
De overeenkomst met de kloosterorden? Men zei altijd dat het een roeping was om het klooster in te
gaan. Je moest het heel graag willen en daar heel veel voor inleveren. Ook nog
eens min of meer gevangen zitten tussen 4 of meer muren. Het lijkt er op dat de tophoreca ook een roeping is. Lange
werkdagen, je mag nog wel naar huis, maar meestal heel laat op de avond. Je
moet het dus ook graag willen. Maar als het je passie is, worden de nadelen van het vak
echter een stuk minder als nadeel ervaren.
Zeker als het een vrije keus is, dat was helaas bij de
vroegere kloosterlingen lang niet altijd het geval. En betreft de horeca, je
hebt geen levenslang. Je kunt er tenslotte altijd nog uitstappen, zonder eerst
een strafbaar feit te hoeven plegen.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, april 29, 2018 09:10:49Oud familiehotel-restaurant in het Ahrdal. Slaan we de roestbruine skaiomslag van de menukaart open dan
lezen we, vrij vertaald uit het Duits, op de eerste bladzijde:
"Sinds 1481 was hier al een herberg en nog steeds is dit een
traditioneel horecabedrijf dat door de familie wordt geleid. Alle moeite willen we doen om het onze gasten naar de zin
te maken. Niets is ons te veel. En mocht u een keer niet helemaal
tevreden zijn, meld het ons dan onmiddellijk, zodat we uw klacht kunnen
herstellen".
Dat klonk ons als muziek in de oren. Mijn vrouw bestelde
voor ons beiden: Frischer Deutcher Spargel mit zerlassene Butter und
Salzkartoffeln. Omdat we vegetarisch zijn en geen gebruik wilden maken van
de Schwarzwalder Schinken vroeg mijn vrouw of het mogelijk was om er een
hardgekookt ei bij te krijgen. Nou, dat was absoluut onmogelijk. De eigenaresse zei dat
eieren uitsluitend aan het ontbijt werden geserveerd. Als we hier hadden gelogeerd
en we dit van te voren hadden geweten, dan hadden we de eieren van het ontbijt
achterover gedrukt zodat mijn vrouw ze ’s avonds bij de asperges weer uit haar
handtas zou kunnen toveren.
Ik weet wel wat u denkt. Meegebrachte etenswaren zijn niet
toegestaan, maar in dit geval, zouden ze niet van buitenhuis komen. De eitjes
werden dan alleen op een ander moment gegeten. Waarschijnlijk zou dit tijdens
het diner ook een rel van jewelste opleveren met de leiding van dit oude
familiebedrijf, dus laten we dit gedachtespinsel maar voor wat het is. Nou ja, dan maar zonder ei zeiden we nog tegen elkaar.
Zouden de eigenaren van deze zaak niet eens elke avond, voor
het slapen gaan, de eerste bladzijde van hun menukaart goed moeten doorlezen? Net zo lang tot ze de tekst met geen mogelijkheid meer uit
hun hoofd kunnen zetten, zei mijn vrouw. Traditie is leuk, maar niet in de betekenis van onmetelijke
starheid en bekrompenheid! Enfin, de eigenaresse adviseerde ons als begeleidende wijn
een droge Pinot Blanc uit de Ahr. Mijn vrouw had gekozen voor Hollandaisesaus bij de asperges
en ik voor gesmolten boter. Ja, wel Hollandsesaus maar geen ei erbij! De wijn was inderdaad droog en hoe waren de asperges? In de eerste seconde dachten we “veel smaak”, maar na een
verblijf van de volgende seconde op de puntjes van onze tongen proefden we
voornamelijk suiker!
Als nagerecht zou deze aspergeschotel niet misstaan. Tjonge,
jonge wat zoet! En die droge wijn? Niet slecht, deze Pinot Blanc die hier
niet veel wordt aangeplant, maar die ging natuurlijk voor geen meter bij de
zoete asperges. Zou de kok ooit gelezen hebben dat asperges soms een
bittertje bevatten en je dat met suiker kunt wegwerken? Misschien heeft hij niet gelezen “hoeveel suiker” en heeft
hij gedacht dat een half pondje op 1 liter water wel voldoende zou moeten zijn.
De Hollandaisesaus was nou niet bepaald “Tradition”. De saus leek als 2 druppels olie op mayonaise of fritessaus,
zoals u wilt. 100 % zeker uit een pak en deze leek zo opgepompt uit een
hergebruikte Remia fritessausemmer. Zeg maar 0 % luchtigheid! Kleefde aan je verhemelte en was
daarna alleen nog met bovenmenselijke inspanning te verplaatsen. De aspergedroom van mijn vrouw spatte even compleet aan
diggelen en die van mij ook trouwens ook. En mijn vrouw doet er normaal
gesproken een moord voor om ze te kunnen eten. Sneu voor haar hè. Ze stapt
altijd overal resoluut naar binnen waar een bord hangt met de tekst “verse
asperges”. Het maakt haar niet uit waar en wanneer! “Dat het soms tegen
valt kom je pas achter als het te laat is, zei ze nog”.
Ik kan veel inschatten en meestal zit ik gelukkig ook
goed, maar nu zat ik er volledig naast.
Ook al had ik een bruin vermoeden gehad, dat we hier niet naar binnen hadden
moeten gaan, dan had ik mijn vrouw hier toch niet van kunnen weerhouden. Dus in de toekomst zal dit helaas nog vaker gebeuren. Ik hou
er in ieder geval maar rekening mee. Dus als ik het niet helemaal vertrouw bestel
ik gewoon wat anders, ook al is, sorry vrouwlief, gedeelde smart dan geen halve
smart meer.
Beste lezers, ik eindig met een klein gedichtje:
Massief wit goud gedolven uit Duitse bedden,
helaas omgesmolten tot wit bladgoud en dus niet meer te
redden.
Beroofd van haar ziel, alleen nog haar uiterlijk bleef
bestaan,
de koningin van de groente is van edel aspergebed naar een
ontluisterend sterfbed gegaan.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, april 12, 2018 09:28:54Nog niet zo lang geleden was roomboter eigenlijk
spotgoedkoop. Desondanks smeren de meeste mensen margarine op hun brood. De reden? Het imago dat aan roomboter kleeft: exclusief,
duur en ook minder gezond.. Exclusief en duur komt misschien nog van lang
geleden, toen alleen de welgestelden onder ons het zich konden permitteren om
roomboter te smeren.
En de beren? Ik weet niet wat ze op hun broodjes smeerden,
maar vast geen roomboter denk ik. Want margarine smeren gaat vaak een stuk
soepeler en ze konden goed smeren! Bij uitzondering werd er vroeger door de gewone man, af en
toe, een half onsje aangeschaft en dan moest je nog maar afwachten of men er
niet mee geknoeid had. Ook wel vervalsing genoemd in die tijd, want dat was
schering en inslag in de 19e eeuw.
Tegenwoordig mag je wettelijk toegestaan knoeien. We hebben
Becel met roomboter, een mengsel van margarine en roomboter waar een
gezondheidslabel aan vastgeplakt wordt, maar toentertijd was het aanbieden van
dit soort mengsels je reinste oplichterij. Oké je mag deze variant van Becel
geen boter noemen maar het scheelt niet zo veel in de naamgeving. De doorsnee man/ vrouw maakt zich tegenwoordig niet zo druk
om het negatieve gezondheidsimago dat jaren lang aan roomboter heeft gekleefd.
Dan heb je ook nog een bijzondere categorie mensen die echt
overal maling aan hebben. Die zou ik als volgt willen beschrijven: Meestal rijk gedecoreerd met tattoo’s, enigszins uitgezakt
lichaam, al lurkend aan een petfles cola, halt houdend bij de FEBO, om een
sjekkie te rollen en een frikadelletje speciaal naar binnen te werken. Zeg
maar: “Het interesseert me geen reet type”. Die liggen hier dus al helemaal
niet wakker van.
Maar plotsklaps verandert er echt van alles! Plotseling worden we ons er ineens van bewust dat margarine
eigenlijk nauwelijks goedkoper is dan de echte boter. En niet onbelangrijk, we
ontdekken weer dat roomboter zelfs vele malen lekkerder is. Professoren struikelen over elkaar heen om ons te vertellen
dat roomboter eigenlijk helemaal niet zo slecht voor ons is. Ach, wat
verzadigde vetten met korte ketens kunnen eigenlijk helemaal geen kwaad meer.
Ze zijn juist goed voor ons. Terwijl ons al die tijd is voorgehouden dat we
vooral meervoudig onverzadigde vetten moesten eten.
Hé, na dit groene licht kunnen we best weer met z’n allen
roomboter gaan eten en niet alleen in Nederland en in de rest van Europa, maar
ook in de USA en in diverse Aziatische landen. Maar ja, wat gebeurt er dan?
Precies, de vraag neemt enorm toe terwijl we ook nog eens net de melkproductie
hebben verminderd. Dan schiet de prijs omhoog en niet zo’n klein beetje ook.
Zeg maar met zo’n 50 %.
Kennelijk nu het economisch wat beter gaat is dit geen al te
grote belemmering meer door inzet van het geheime marketingwapen: de
geleidelijke prijsgewenning! Zo raken we de boter gemakkelijk kwijt en verdient
de zuivelindustrie er ook nog eens een goede boterham aan. De botervloot wordt
ook een zilvervloot. Zelf heb ik nooit zoveel twijfels gehad betreft het
negatieve gezondheidsimago van roomboter. Op school heb ik ooit geleerd dat de giftigheid of vermeende
slechtheid van een stof bepaald wordt door de dosering. Als je dit vertaalt
naar het gebruik van roomboter betekent dat gewoon dat je er niet te vaak te
veel van moet eten. Dus ook geen dikke lagen smeren, want er zijn mensen die
zowat een half pakje op een boterham doen.
Het overmatige gebruik van “verkeerde” vetten is volgens mij
niet de belangrijkste oorzaak voor het ontstaan van gezondheidsproblemen. Mijn
schoonmoeder heeft haar leven lang roomboter gesmeerd en bepaald niet “zunig”
en zie, ze is er nog steeds. Weliswaar niet meer in blakende gezondheid, maar
ze is dan ook al 98 jaar oud. Bovendien was ze nooit sportief, dus je hoeft je
kennelijk ook niet in het zweet te werken bij Basic Fit voor 2 tientjes per
maand om gezond oud te worden. Misschien is dus je genetische modificatie wel de belangrijkste
troef om gezond oud te worden. Helaas, hebben we daar nog geen invloed op, maar
dat zit er wel aan te komen.
Doe dus maar gewoon en wees vooral matig met van alles en
nog wat, dus ook met roomboter. Af en toe zondigen, mag en moet misschien
zelfs. Als je dan ook nog de mazzel hebt met de juiste genen in je
familie dan haal je met gemak de 100. Veel succes ermee!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 15, 2018 11:00:03Omdat bij aankomst in het kasteelhotel onze kamer nog niet
gereed was en we bovendien een high wine arrangement geboekt hadden vroeg ik
aan de receptioniste of we ter overbrugging van de wachttijd hier alvast
gebruik van konden maken. “Goed idee meneer, ik ga het voor u vragen in de keuken.”
Ondertussen begaven we ons naar de lounge en bestelden een
kopje koffie, dit werd ons spoedig geserveerd. De receptioniste leek eigenlijk
meer op een ouderwetse directrice, misschien was ze dat ook wel. Ze kwam later bij
ons en zei: “Mevrouw, mijnheer, we gaan de kok zoeken en als we hem gevonden
hebben zullen we vragen of u gebruik kunt maken van het high wine arrangement.”
Maar na zo’n minuut of 20 werd ik toch wat onrustig. Ik dacht bij mezelf, ik ga
maar eens poolshoogte nemen. De “directrice” was in geen velden of wegen meer te
bekennen en de serveerster aan wie ze de opdracht had gegeven was eveneens
spoorloos. Wel liep er een andere dame in de bediening, dus dan die
maar eens vragen.
En wat denkt U? Juist, die wist van niks, want er had
natuurlijk geen overdracht plaats gevonden. “Meneer, ik ga er onmiddellijk werk
van maken zei ze, ik ga de kok zoeken!” “Als ik hem gevonden heb, ga ik het met hem bespreken.” Ja,
waar zou die kok in godsnaam nou uithangen, normaal in de keuken zou je toch
zeggen. Zijn kruidentuintje was hij in ieder geval niet aan het wieden, want de
kruiden die werden door de groothandel gebracht. Of zit hij misschien achter de kamermeisjes aan, zei mijn
vrouw nog. Wellicht is hij zijn zonden aan het opbiechten, bij de
Benedictijner monniken, waar er nog een handjevol van op het terrein
verblijven?
En zo maar verder speculerend, totdat het verlossende moment
zich aandiende. De kordate dame van de bediening kwam heel opgelucht naar ons
toe lopen en zei vol trots: “ Meneer ik heb de kok gevonden en het kan
allemaal, maar het duurt wel 20 minuutjes.” Oké, geen bezwaar zeg ik nog. We
konden toch niet op de kamer terecht, dus. En daarna dacht ik gelijk, 20 minuten om een paar blokjes
kaas af te snijden en een paar vegetarische loempiaatjes in de frituur te
mikken en wat stokbrood te snijden? Het is wel een kok die na zijn langdurige
verdwijning en miraculeuze verschijning maar zeer moeilijk op gang kan komen.
Ach, zei mijn vrouw, maak je niet druk, het is toch vakantie. En na 20 minuten kwam er inderdaad een etagère met diverse
stukjes kaas, brood en wat warme hapjes.
“Wat voor wijn wilt u meneer, wit of rood?” Eh, wat voor
witte wijn heeft u zoal, vraag ik nog. “Dat weet ik niet meneer.” Weet u dan of
de wijn droog is of misschien half droog. “Nou ik denk een beetje halfdroog.”
Ik geef het maar op, dus ik vraag maar ook niet meer naar de rode wijn. Omdat het “high wine arrangement” uit 2 glazen per persoon
bestaat, komt de gastvrouw na een tijdje vragen of alles naar wens is en of ze
nog een keer bij mag schenken. Dus 2 nieuwe glazen wijn. Als ons, op een zeker moment,
verteld wordt dat onze kamer gereed is, besluiten we op te stappen maar dat
lukt zo maar niet.
Plotseling komt er een jongedame naar ons toe, die kennelijk
de service heeft overgenomen. “Meneer, zal ik het 2e glas wijn op uw
kamerrekening boeken?” Mevrouw, het arrangement bestaat uit 2 glazen wijn per
persoon, zeg ik. “Dat ga ik dan even checken meneer.” Even later komt ze terug
en zegt: “Nog een prettige dag verder!” Geen verontschuldiging, helemaal nada,
niets! Niet alleen onderling informatie overdragen is hier een
probleem, de medewerkers zijn kennelijk ook niet op de hoogte van wat de
arrangementen inhouden.
Personeel rent hier op en neer, want er zijn 2 bruiloften
aan de gang. Ze geven ons het gevoel dat ze geen tijd hebben voor individuele
gasten. Eigenlijk voel je je hier niet echt welkom! Vanavond zijn er
2 bruiloftdiners, we gaan hier dus vanavond maar niet eten, het komt ze vast
beter uit maar nog veel belangrijker: Het komt ons ook beter uit! Want, niet alleen de kok was zoek, professionaliteit is hier
nog verder te zoeken!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, maart 02, 2018 10:53:23Onlangs in een restaurant met Michelinster gegeten.
Uitstekende ervaring! En toch…. ergens wringt de schoen. Waarom dan, zul je
vragen. De volgende dag keek ik nog eens op de à la carte kaart van
deze zaak en toen bleek dat we eigenlijk een 5-gangen bijlagemenu hadden
gegeten. Alle componenten passeren ook de revue in het “normale” vis- en vleesmenu.
Geen enkel probleem. Maar zouden de heren en dames koks niet
eens een keer kunnen nadenken over vis- of vleesvervanging? De supermarkten liggen vol met alternatieven voor vlees en
vis, waarom dan niet in de betere restaurantkeuken? Er zijn toch genoeg mogelijkheden met bijvoorbeeld tofou,
tempeh, peulvruchten, noten
paddenstoelen en seitan?
Ook zijn er situaties denkbaar waar je juist niet alleen
bijlagen kunt bestellen, anders wordt er niks verdiend. Die doen dan iets
verkeerd? Misschien, want de sterrenzaken verkopen de bijlagen voor
dezelfde prijs als het vis of vleesgerecht. Bijlagen. (niet als gerecht te bestellen) Supplement homestyle friet 4,00. Supplement salade 5,50. Supplement warme groenten 6,50.
Supplement brood 2,00.
Ook het aspect van verzadiging speelt een rol. Een “normaal” gangen menu bevat in praktisch elke gang toch
wel een vis of vlees component. Na 5 gangen vegetarisch lust ik nog wel wat en ik besluit in
te gaan op de suggestie van de gastheer er een kaasplateau met bijpassende wijn tussen te plakken. Dat kaasplateau was van een gulle omvang, heerlijke
kazen, ik genoot. Maar zo jaag je de vegetariër op extra kosten om toch aan
zijn eiwitbehoefte / verzadiging te kunnen voldoen. Je kunt natuurlijk ook nog
een paar broodmandjes leeg eten, maar dat is ook armoede. Je zou je bijna
gediscrimineerd gaan voelen. Extra betalen voor hetzelfde qua voedingswaarde wat een niet-vegetariër krijgt voorgeschoteld is toch een beetje raar? Misschien gaat er nog wat veranderen op dit gebied. De
“gewone”zaken zoals van de Valk e.d haken hier beter op in.
Het omgekeerde gebeurt daar soms ook. Je bestelt een
vegetarische hamburger en je krijgt beperkt garnituur alsof je minder eetlust
hebt dan iemand die geen vegetariër is. Met kleine lettertjes staat onderop de kaart dat je de
bijlagen ook kunt bijbestellen. Dat hebben we toen maar gedaan. En dat was me toch riant! Gebakken aardappeltjes, friet, sla en appelmoes en nog een
warme groente. Eigenlijk weer veel te veel. Bij navraag bleek dat de meeste
mensen die de “normale” hamburger
bestellen meestal voldoende hebben aan
het gerecht op zich, maar voor de vegetariër was het toch weer wat beperkt qua
garnituur.
De reden dat het er niet standaard bij komt, maar op
verzoek, is “dat het voor veel mensen anders te veel wordt en het is zonde om
het allemaal weg te gooien”, zegt het serveermeisje. Maar dat weet je allemaal niet vooruit tenzij je hier
regelmatig eet. Enorme verschillen in portionering met sterrenzaken. Maar
ook hier verschil in hoeveelheden qua bijlagen bij het hoofdbestanddeel. In
allebei de type zaken zijn het uitersten dus zou het fijn zijn als er meer naar
een balans wordt gezocht qua samenstelling van de gerechten. (Eiwitvervanging en verzadigingswaarde). In de topzaken en
qua portionering van de bijlagen in de “gewone” zaken. Ook voor vegetariërs of
moet ik zeggen juist voor!
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 11, 2018 15:44:54We kennen allemaal de procedure van het afscheid nemen van
onze gasten als ze het horecabedrijf gaan verlaten maar hoe zit het op andere
momenten. Er zijn gasten die eigenlijk niet veel aanstalten maken om
weg te gaan en dan wordt soms de trukendoos opengetrokken. Zoals de lichten aan, de
kandelaars of lampjes en bloemen van tafel halen en de lakens alvast
verschonen. Ook wordt er in sommige zaken een begin gemaakt met het opdekken
voor het ontbijt. Allemaal zaken die niet bijdragen tot de rust en de sfeer en
eigenlijk stille hinten naar de plakkers zijn, om het etablissement nu eens
eindelijk te verlaten.
Om op deze manier non verbale communicatie te beoefenen is
nou niet bepaald de meest gastvriendelijke vorm. Ook niet zoals Hans Wiegel ooit deed, om zijn gezelschap dat
uit kamerleden bestond weg te krijgen. Hij verscheen in pyjama en wenste zijn
gasten een goede nacht en welterusten. Dit adviseer ik u met klem om niet te
doen, tenzij u in een zaak à la Fawlty Towers werkt.
Beter is het natuurlijk om verbaal te communiceren met de
gasten en op een zeer discrete en fatsoenlijke manier aan te geven aan de
gasten dat de zaak straks gaat sluiten. Je vraagt dan netjes of je nog iets
kunt doen voor de gasten en of je alvast de rekening mag brengen. Wat mij echter persoonlijk als gast stoort is de situatie
waarbij leden van de bedieningsbrigade de zaak plotsklaps verlaten en dus geen
afscheid nemen van hun gasten.
Je hebt een leuke middag of avond, de gastheer of gastvrouw
geeft je veel persoonlijke aandacht en verschijnt regelmatig aan tafel om te
vragen of alles naar wens is. Opeens is hij of zij van de aardbodem, nou ja
werkvloer verdwenen. Er komen dan vervolgens andere leden van de bedieningsbrigade bij je aan tafel en
dat zijn dan soms wel 4 verschillende personen. Zo gaat het contact met de
bediening ineens in een glijvlucht van persoonlijk naar behoorlijk
afstandelijk.
Waar is de tijd gebleven dat de gastheer of gastvrouw je
ontving en naar je tafel begeleidde en zichzelf aan je voorstelde en dan
vervolgens tegen je zei dat hij of zij je gastheer/gastvrouw is voor deze
middag of avond? Ook al is het om wat voor reden dan ook niet mogelijk om
permanent een vaste persoon aan tafel te krijgen. Laat dan diegene die van plan
is naar huis te gaan en die regelmatig bij je aan tafel is geweest dan even
afscheid van je nemen. Zo van: “ Mevrouw, mijnheer, mijn dienst zit er op. Ik vond
het leuk om u als gast te hebben. Mijn collega neemt het nu van mij over. Ik
wens u nog een fijne avond en hoop u een volgend keer weer te mogen
verwelkomen”. Al 2 keer in korte tijd meegemaakt dat onze gastheer als
bij toverslag was verdwenen!
Misschien hoort deze verdwijntruc tot een nieuwe trend. In
een kort tijdsbestek ervaar je als gast 2 uitersten, er wordt een soort
schokeffect gecreëerd. Je ervaart eerst iets heel persoonlijks en dan kom je
plotseling in een onpersoonlijke situatie terecht! Vanuit een gevoel van euforie
door middel van de achtbaan naar een gevoel van teleurstelling. Dit lijkt me toch voor niemand wenselijk. Scheelt ook nog
eens in de fooi! Ik weet zeker dat er lotgenoten zijn, die dit dus ook wel
eens ervaren hebben. Hopelijk wordt er ook aan dit “enigszins vergeten”onderwerp in
de nabije toekomst wat meer aandacht besteed.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, februari 02, 2018 18:30:52God in Frankrijk, zo werd Paul Bocuse ongeveer gezien door
velen in de gastronomische wereld. 50 jaar lang 3 Michelin sterren is ook niet
niks. Wat mij opvalt is het enorme contrast, met aan de ene kant de zeer
klassieke keuken van zijn restaurant en aan de andere kant de nouvelle cuisine
waarvan hij ook aan de basis heeft gestaan.
Dat is toch echt heel wat anders.
Het echtpaar dat elk jaar bij Bocuse komt eten en al bijna 50 jaar hetzelfde
menu eet. Dat kan alleen hier. Het gezegde "verandering van spijs doet
eten" is hier zeker niet op zijn plaats. De nouvelle cuisine met lichtere
gerechten met minder boter, room en eieren moet dan bij haar ontstaan een
revolutionaire omwenteling geweest zijn. Het was destijds een zeer
spraakmakende ontwikkeling waarvan Bocuse een van de grondleggers was en die we
inmiddels alweer voor een deel achter ons hebben. Dit komt mede doordat
allerlei koks van over de hele wereld hier hun eigen invulling aan hebben
gegeven.
De eenvoudiger samenstelling van de gerechtjes, welke Bocuse voor ogen
stond, werd geleidelijk aan omgetoverd tot ware kunstwerkjes op het bord en in
steeds kleinere afmetingen. De invloeden vanuit Japan, ten aanzien van opmaak
en presentie van de gerechten, werden internationaal volledig omarmd. Bovendien
werden de gerechtjes ook ingewikkelder van samenstelling. Ik weet niet of Bocuse hier altijd even blij
mee was. Paul Bocuse heeft een soort aardverschuiving in de klassieke keuken te
weeg gebracht maar is daarnaast gewoon puur klassiek blijven werken in zijn eigen
fameuze restaurant. Eigenlijk heeft hij het gedachtegoed van o.a. Escoffier
nieuwe impulsen gegeven. Terug naar de essentie. Overbodige zaken weglaten.
Minder ingewikkelde bereidingen, super verse ingrediënten maar vooral ook
lichtere bereidingen.
Ik ken de oudere generatie Fransen een beetje. IJdelheid is ze absoluut niet vreemd , zo was het
ook met Bocuse. Liet zich graag uitgebreid interviewen en fotograferen, liet
zichzelf levensgroot afbeelden ergens op een gevel in Lyon. Zou misschien het
liefst een standbeeld voor zichzelf oprichten als anderen dat niet deden. Zijn
naam met grote letters op de gevel van zijn restaurant, zijn beeltenis staat
ook op het serviesgoed in zijn restaurant. Niet te vergeten zijn
allesomvattende aanwezigheid bij de Bocuse
d'Or enz. Overal zeer prominent in beeld. Hij heeft zo meegewerkt aan de
mythevorming om hem heen, die uitmondde in een enorme persoonsverheerlijking.
Zonder enige twijfel een geweldig vakman en zakenman met een
bijzondere visie, maar om deze man nu gelijk als culinaire God in Frankrijk te
definiëren gaat toch wel heel erg ver.
Maar wie weet wordt hij later in een adem genoemd met
Carème, Escoffier, Pelleprat en andere beroemde voorgangers.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, januari 13, 2018 10:37:06“Elke donderdagavond een malse maaltijd”, zag ik onlangs op
een krijtbord staan. Nu zijn maaltijden produceren niet de “core business” van
dit bedrijf, maar als er één bedrijf is die daar lak aan heeft dan is het deze
wel.
Eigenlijk is dit een grote luxe boekhandel die ook een
lunchcafé cq grand café exploiteert in een belendende ruimte. Nu moet u niet
denken dat er van heinde en verre baasjes met hun honden hier deze
eetgelegenheid met een bezoek vereren om hun trouwe viervoeter eens op
donderdagavond lekker te verwennen. En dat was eigenlijk wel de eerste gedachte
die bij me op kwam, hoewel, voor zover ik weet, honden hier niet toegelaten
worden. Verwarring alom dus in mijn hoofd. Onlangs hebben ze in deze zaak een proces aan hun broek
gekregen, omdat ze bij de afdeling. Wijnliteratuur ook bijbehorende flessen wijn voor de verkoop
in het schap hadden staan.
Net zo als je “als experiment” koffie met huisgemaakt gebak
kunt bestellen in sommige kledingzaken
of snuisterijen winkels. Dit noemt men tegenwoordig “blurring”. De
slijterbranche heeft heftig geprotesteerd tegen de verkoop van wijn in deze
boekenzaak en beschouwde dit als oneerlijke concurrentie.Net als de gevestigde
horeca niet blij was met verkoop van koffie en gebak in modezaken, kapsalons
e.d. De rechter heeft de slijterbranche uiteindelijk in het gelijk gesteld. Dus
moesten de flessen wijn met forse tegenzin uit het schap gehaald worden.
Omdat men hier inmiddels wel een horecavergunning heeft is
men begonnen met de exploitatie van een lunchroom/grand café. “De malse maaltijd” op donderdagavond lijkt een nieuw
experiment. We kennen natuurlijk wel de bordjes bij de slager waarop vol
trots de term “malse of botermalse biefstuk staat vermeld. Ik heb een beetje gegoogled en ik kom echter de
benaming ”malse maaltijd” waar ik overigens nog nooit van gehoord had en me er
dus ook geen voorstelling van kon maken, alleen tegen bij de producent van
hondenvoer. “Malse maaltijd, malse brokken voor uw lievelingsdier.”
Na enig speurwerk kwam ik erachter dat de malse maaltijd in
deze zaak bestond uit saté met garnituur. Dus eigenlijk zijn dit “brokken op
stokken”. En… de patisserie hier heeft ook het model van grote
brokken. Boterzachte hompen gebak worden hier in grote stukken gesneden,
het valt bijna uit elkaar vanwege haar malsheid. Ik weet wel dat het voor de eigenaar van deze zaak één brok
ergernis was dat hij zijn flessen wijn bij zijn boeken moest weghalen. Om na een faillissement en doorstart, weer opnieuw te
beginnen aan een zeer gewaagd en kostbaar project is absoluut
bewonderenswaardig. Daarnaast nog branchevervagende activiteiten opstarten
getuigt van durf en lef. Gelukkig is het bedrijf nu zeer succesvol.
De vroegere klandizie van hem is hem niet vergeten, de
klanten stromen nu weer in groten getale naar binnen. Maar om, zonder enige culinaire bagage, bezoekers die in het
grand café komen regelmatig hapklare malse brokken voor te zetten,
veronderstelt een zekere dierlijke gretigheid bij zijn gasten die op zijn minst
merkwaardig overkomt. Ook al zijn ze hem nog altijd hondstrouw.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, december 18, 2017 11:03:55Zijn trends echt wel zo nieuw en origineel? Mijn antwoord: zelden of nooit! Neem nu de popcake, van oorsprong was die ontstaan uit
restverwerking van stukjes overbleven cake, die wat werden verkruimeld en
waaraan wat smeuïge ingrediënten werden toegevoegd om vervolgens tot balletjes
op een stokje te worden getransformeerd.
Dit komt mij toch bekend voor. Wat dacht u, ja het is lang
geleden, van de HAAGSE punt. Sjieke dames kochten die bij een gerenommeerde
banketbakker in Den Haag en omstreken zonder dat ze wisten dat het van
“afval”gemaakt werd. Zo’n deftige Haagse kakmadam was verrukt van de Haagse
punt en was soms hevig teleurgesteld als deze punt even niet meer voorradig
was. Wat moest de bakkersvrouw dan zeggen? Ze kon niet zeggen dat er te weinig
cake en koekkruimels waren overgebleven deze week. Nee, ze zei dan dat de grondstoffen
helaas nog niet binnen waren, om er de overheerlijke Haagse punten van te
kunnen maken.
Het gekke bij sommige trends is dat het soms een 2
stromenverkeer is. Tenminste als je naar de patisserie kijkt. Aan de ene kant
de invloeden uit de USA zoals popcakes. Maar ook de muffin en de cupcake, welke net als de popcakes
al een beetje op hun retour zijn en worden opgevolgd door de Red Velvetcake met
lekker veel rode kleurstof, de Brownie , de Carrot Cake en de New York Cheese
Cake. Je kunt wel zeggen dat dit producten zijn voor het grote publiek.
Voor diegenen, die frequent de Beethovenstraat , de PC Hooft
en omstreken met een bezoek vereren is er een heel ander trend waarneembaar.
Nee, geen Parijse soes, die is veel te ordinair maar de Parijse Eclair. Eclair
betekent letterkijk bliksemschicht en zo snel kan deze trend ook weer
voorbijgaan. Het is de opvolger van de welbekende Macaron, eveneens afkomstig
uit Parijs, die nu enigszins op zijn retour lijkt te zijn.
Een Eclair, voor de niet ingewijden onder ons, is een
doodgewone langwerpige soes met daarop een vrij dikke laag fondant of
chocoladeglazuur met meestal een romige vulling.
Door te werken met allerlei smaakjes en felle kleurtjes is
de eclair ineens heel bijzonder geworden.. Zo bijzonder, dat er op het CS in
Amsterdam al een speciale winkel is geopend die “Le Clair” heet, Je betaalt
hier al gauw € 3,50 voor deze soes en je kunt ook een hartige versie kopen.
Geen hotdog maar een “Chien chaud” zit er dan in je soes.
Natuurlijk is een verse Eclair heel smakelijk, maar niet
lekkerder dan een echte Bossche bol, een goede Moorkop, een bananensoes of Parijse soes. Maar ja, dat is natuurlijk veel
te gewoon. Het bijzondere is net zo gewoon maar door ander afwerkingen cq
vullingen wordt het heel speciaal gemaakt met de bijbehorende poeha en prijzen.
Zijn er dan ook Nederlanders die dit soort slimmigheden uit
Parijs niet kopiëren maar zelf iets bedenken. Jazeker! Lang, heel lang geleden
kon je bij de banketbakker ook kano’s kopen. Dat was ongeveer in de tijd dat
het woord kano nog met een c geschreven. Die kano’s liggen nu alleen nog in het
schap van de supermarkt. Zelfs de rondo’s die dezelfde vulling en deegmantel
hebben, kom je steeds minder tegen.
Wat heeft hoogst waarschijnlijk een inventieve Hollandse
banketbakker nu bedacht? Hij maakte open kano’s dus zonder bovenkant en spuit
en legt er allerlei toppings op. Ineens heten deze goede oude kano’s nu
“slofjes” en ze varen, sorry, lopen als een trein. Zeg maar oude wijn in nieuwe
zakken dat is wat heel vaak innovatie tot trends maakt. Ach ja, als er maar
mensen gelukkig van worden en als er maar ondernemers zijn die er een goede
boterham aan verdienen, dan is dat prima toch?
Maar denk niet dat het allemaal nieuw is, want bijna alles
is al eens bedacht, alleen weten velen dat niet omdat ze te jong zijn of zich
te weinig verdiepen in de materie. Voor de Happy few: Parijs met zijn eclairs is nu nog
dichterbij en voor de gewone jongeman, ja die staat nog steeds voor de American
Cheese cake of Red Velvet in de rij.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 23, 2017 09:36:07Of er hulpstoffen van menselijke oorsprong in brood zitten? Wie zal het zeggen? Bij fabrieksbrood kun je in ieder geval de E nummers op de
verpakking zien. Zegt ook nog niet alles maar op de zak van de bakker staat 0%
informatie. Je weet niet of de hulpstof in het brood afkomstig is van
bijvoorbeeld een kapper uit China. Zou Turks brood ook echt bestanddelen uit
Turks haar bevatten? Ik ben nog geen verpakking van Turks brood tegengekomen
waarop een ingrediëntendeclaratie stond. Misschien als je bij de shoarma tent een broodje kapsalon bestelt, je in plaats van haar in je soep, het in een of andere vorm in je broodje krijgt.
Welke functie vervult E 920 in brooddeeg? E920 maakt het deeg slapper en het wordt dan makkelijker te
verwerken. Bij wetgeving is het verboden, producten van menselijke
herkomst in voeding te verwerken. Ook moeten tegenwoordig technische
hulpstoffen vermeld worden, maar dat zegt allemaal niet zo veel. Het
broodverbetermiddel, L-Cysteïne, waar we het over hebben, kan zowel van
plantaardige als dierlijke of zelfs menselijke herkomst zijn. Ik weet niet hoe
de wetgeving in andere landen is en of er überhaupt broodverbetermiddel wordt
gebruikt. Is dat allemaal te traceren en te controleren?
Onze keurmeesters van de voedsel en warenautoriteit moeten
dat eigenlijk maar eens grondig uitkammen. Niet voor niets dat er steeds meer bakkers opstaan die terug
naar de oorsprong gaan. Gewoon water, gist, bloem en zout om brood te bakken,
meer niet. En de houdbaarheid dan, zult u zich afvragen? Als je je brood vers
wilt houden stop je het gewoon goed verpakt in je vriezer. Lang geleden was dat
nog niet mogelijk, omdat destijds bijna niemand over een diepvries beschikte.
De bakkers begonnen toen brood te bakken dat langer houdbaar was. Je kunt ook een echt desembrood kopen, dat is in ieder geval
een aantal dagen langer houdbaar zonder diepvries.
Tenslotte, kun je natuurlijk ook nog zelf je eigen brood
bakken, maar niet gelijk van de eerste de beste broodmix die je tegen komt. Let
dan eerst eens op alle E nummers e.d. die er in zitten want dat staat op de
ingrediëntendeclaratie van de verpakking.
Maar dat hoef ik je toch zeker niet haarfijn uit te leggen.
Martin de Baat
Columns van MartinGeplaatst door Redactie wo, november 08, 2017 09:32:45Ik ben laatst in Pathé Arena geweest voor een avondje uit. Voordat ik de bioscoopzaal kon betreden kwam ik langs een
enorme snoepafdeling. Keek mijn ogen uit bij het zien van het gigantische aanbod
aan fel gekleurd snoepgoed en natuurlijk de zoete en hartige popcornvarianten. Met stip op 1 is popcorn nog steeds de bioscoopsnack bij
uitstek. In de bioscoopzaal aangekomen zat ik midden tussen
herkauwende tieners die deze handel in grote hoeveelheden naar binnen werkten. Ik verdenk Kruitvat ervan dat ze een geheime overeenkomst
hebben gesloten met de Pathé bioscopen. Zeg maar business to business.
Waarom, zult u zich afvragen. Ik zal het u uitleggen. Ook bij Kruitvat kun je lekker zelf scheppen in grote
snoepbakken die dezelfde inhoud vertegenwoordigen als bij de Pathé bioscopen. Het vrouwvolk dat de Kruitvat regelmatig massaal bezoekt
komt hier echt niet altijd alleen voor maandverband, crèmepjes en
inlegkruisjes. Zodra ze moeder zijn geworden worden er ook luiers, inleggers en
speelgoed aangeschaft. Het kleine grut van baby tot kleuter mag vaak mee omdat de
doodeenvoudige reden dat er anders geen oppas is.
Door de jonge kinderen hier in aanraking te laten komen met
eenzelfde snoepparadijs gaan ze later in de bioscoop uiteraard ook op de
snoepbakken af. Ze zijn dan al, zeg maar voorgeprogrammeerd. Hier wordt precies
dezelfde truc toegepast als bij McDonald’s: Jong geleerd is oud gedaan. Hoogst waarschijnlijk is Kruitvat ook de leverancier van al
dat kleurrijke snoepgoed van die Pathé snoepwinkels.
Misschien besluit je op zeker moment om samen met je kind
naar bijvoorbeeld een komische film te gaan. Wordt het daar zodanig lachen,
gieren, brullen dat je het bijna in je broek doet, dan doe je natuurlijk uit
voorzorg een inlegger of luier van de Kruitvat om. Als tiener bij een zeer romantische tranentrekker heb je
Kruitvat tissues en zakdoekjes absoluut nodig en bij een doodenge horrorfilm
waarbij je het angstzweet aan alle kanten uitbreekt wordt het lekker dweilen
met de wegwerpzakdoeken van de bekende firma.
De erg nerveuze types kunnen bij zeer spannende films
Kruitvat Valdisper meenemen. Blijf je lekker rustig van voor en na de
voorstelling. En voor onze opgewonden standjes, de ADHD-ers, is er nog
het paardenmiddel Ritalin, schijnt ook bij Kruitvat verkrijgbaar te zijn. Oh ja, mocht je kind een allergische reactie krijgen door de
overdaad aan kleurstoffen in al dat snoep met name door de winegums en
lekstokken, dan wordt het echt oppassen geblazen. Mijn advies is dan om toch maar voor de popcornvarianten of
meer onschuldige dropveters, zeg maar model filmrolletjes, te gaan. Of neem de
bioscoopmatjes, maar die zijn al wat minder onschuldig.
Begrijpt u nu waarom u bij Kruitvat voor gratis
bioscoopkaartjes kunt sparen? Slimme samenwerking tussen de Franse eigenaar van Pathé en
de Chinese eigenaar van Kruitvat. Niet dan? Het wachten is nu nog op de volgende samenwerking. Kortingsbonnen die je straks bij Pathé kunt krijgen om, voor
of na de voorstelling, de inwendige mens te versterken bij deze Chinees. Door
gebruik te maken van één van zijn Asian foodtenten, compleet met Kruitvat’s
speelhoek voor de kids. En zelfs bij het verlaten van zijn “Asian to Go”
krijgen de kids dan een “marshmallowsateetje” cadeau.
Martin de Baat
| Choose image for share content |
|---|
|
