Martin de Baat

Martin de Baat

Belgie deel 4

Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, mei 27, 2017 09:17:53

“Dessertbord”

Om 11.30 uur ’s ochtends aan de champagne zitten of, als je het minder breed hebt, aan de cava is eigenlijk doodnormaal in België. Sommige hotels zetten de cava of champagne al standaard koud bij het ontbijt. Je begint de nieuwe dag dan in ieder geval op een zeer feestelijke manier. Bij mijn favoriete patisserie in België ligt waarschijnlijk een grotere voorraad champagne dan in menig sterrenrestaurant in Nederland. Hier bevindt zich op de bovenverdieping een zogenaamde degustatie ruimte.

Wij zouden dat wellicht een tearoom of een restaurantafdeling noemen waar men kan ontbijten, lunchen en genieten van koffie of thee met de huisgemaakte patisserie. In ons geval maakten we gebruik van de patisserie en wel in de ochtend en dat is hier toch minder gebruikelijk dan bij ons. We blijven nu eenmaal Hollanders! Bijna iedereen die hier aanwezig is zit aan een laat ontbijt, al dan niet begeleid door een mooi glas Veuve Clicquot champagne en… het zijn bijna uitsluitend dames. Met moeite kon ik één persoon van het andere geslacht ontdekken. Ja, ja, laat die mannen maar lekker werken denken die Vlaamse madammekes zeker en vast, zij zorgen ondertussen heel goed voor zichzelf.

Beneden in de winkel zoek je uit de prachtige vitrines je gebakje en vervolgens ga je naar boven. Je komt dan echt in een wondere wereld terecht, de zogenaamde Degustatiesalon. Deze is te luxe ingericht om de naam “Verbruikerszaal” te dragen zoals dat hier ook wel eens wordt genoemd. De gastvrouw die bij je aan tafel komt vraagt vriendelijk en beleefd wat je wilt drinken en in ons geval bestelden we koffie. Zij was al op de hoogte dat wij beneden ons gebak hadden uitgezocht. Bij de koffie die wordt geserveerd komen standaard drie componentjes. Een zelfgemaakte bonbon, een mooie macaron en een madeleine in de vorm van een Antwerps handje. Dat is dus om te beginnen al een feestje op zich, samen met de heerlijke koffie.

Ondertussen vraag je je wel een beetje af wat er met je uitgezochte gebakje is gebeurd, tenminste, als je voor eerste keer hier komt. Wij weten inmiddels dat daar druk aan wordt gewerkt. Hier krijg je niet zoals bij ons een bordje met daarop je gebakje geserveerd. Nee, hier verschijnt er een patissier/kok in smetteloos wit aan je tafeltje met prachtig opgemaakte borden. En wat blijkt dan?

Het bestelde gebak heeft een ware metamorfose ondergaan en is volledig geëvalueerd naar een compleet dessert. Behalve je gebakje ligt er op het bord een mooie banketbakkersroom waarin echte vanille, daarop met zorg gedresseerd, vers fruit zoals aardbeien, rode bessen en bramen, voorzien van wat schuimkoekjes en crumble om het geheel compleet te maken. Wat een verrassing! Een lust voor het oog en de smaakpapillen, maar hoe is dit mogelijk?

Men verkoopt hier geen gebakjes in de degustatieruimte maar “dessertborden” en als je dan toch een gebakje wilt dan maken ze er een dessertbord van. Standaard wordt dit hier dus zo gedaan en dan ook nog voor de prijs van €6,45. p.p. De koffie kost €3,15 inclusief de drie begeleidende componentjes en als je dan aan het eind van het verblijf om de rekening vraagt wordt daar nogmaals een huisgemaakt bonbon bij geserveerd. Oh ja, nu wil je natuurlijk weten waar het is of kom je nooit in België? Het is niet zo ver over de grens in Kapellen en de patisserie heet Manus. Kijk eerst eens op de website want er zijn ook wel eens sluitingsdagen. In Brasschaat, dat is vlakbij, is ook een filiaal maar daar is uitsluitend een winkel. Neem bij het verlaten van de zaak zo’n prachtig full colour luxe huisblad mee, gedrukt op schitterend papier zodat je thuis nog eens kunt nazwijmelen van al dat lekkers wat hier verkocht wordt.


Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1500

België deel 3

Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, mei 08, 2017 19:07:26

Een dorpje, op de fiets passerend, met kerkje en bijbehorend kerkhof. En wat staat er pal tegenover? U raadt het misschien al: “een onvervalst Vlaams frietkot”.

De geur van versgebakken friet verspreidt zich ook over de grafzerken. Met alle respect voor de overledenen die hier een laatste rustplaats hebben gevonden op het kerkhofje. Willen de Belgen dan ook na hun dood nog geen afscheid nemen van ’s lands meest fameuze eetwaar? Het lijkt er op dat ze net als de Egyptische farao’s hun waardevolle spullen, maar dan hun frieten, het liefst mee zouden willen nemen naar het hiernamaals.

Iets verderop op het kerkhofje zijn nog wat oorlogsgraven uit de 2e wereldoorlog. Zou dat de reden zijn dat het frietkot tegenover ook nog een patatje “oorlog”op de menukaart heeft staan? Zelfs in dit deel van Vlaanderen waar nog zeer veel vrome mensen wonen, loopt het kerkbezoek terug. Het zou mij niet verbazen als de pastoor eerdaags langs het frietkot gaat om te informeren of zijn ongewijde hosties aldaar gefrituurd kunnen worden om zo een jongere doelgroep in de vergrijsde kerk te krijgen. Uiteraard geserveerd met mayo, de zogenaamde “Churchchips”.

Denkt u alweer dat de Belgen gek zijn en dat kan ik me wel een klein beetje voorstellen want wat dacht u bijvoorbeeld van een reclamebord van Illy dat pal naast een uitvaartcentrum aan de gevel hangt.

Daarop is de volgende tekst te lezen: “Wij zijn er fier op, dat we Illy koffie mogen schenken”. Ik ben niet zeker of dit pandje bij het uitvaartcentrum hoort maar als het wel zo is dan zou dit betekenen dat men suggereert: “U kunt het beste uw uitvaart bij ons houden”. Ook al zijn die Belgen soms wel een beetje raar, dom zijn ze zeker niet.

Kent u het verhaal van de Tempeliers? Volgens een legende, hebben deze brave ridders ooit de watermolen in Kasterlee bewoond. Het is nu zoals ze in België zeggen: “Een gekend restaurant”. Toen ze moesten vluchten voor de naderende vijand besloegen ze de hoefijzers voor de hoeven van hun paarden achterstevoren, om zo met succes hun achtervolgers te misleiden en aan hun vijanden te ontkomen. En dat we zelf tijdens ons fietstochtje de verkeerde richting insloegen.

Ja, dat was onze eigen schuld, want er zijn fietspaden met fietsbordjes met nummering en wandelpaden met wandelbordjes met dezelfde nummering, alleen van een andere kleur. Best zwaar trappen op zo’n wandelpad vol met diepe sporen van los zand. Hadden we maar beter moeten uitkijken, helaas weet mijn vrouw het altijd beter. We waren even onze eigen en elkaars vijand, maar kwamen uiteindelijk wel weer op het goede spoor terecht. Dat in tegenstelling tot de vijanden van de Tempeliers, want die bleven wanhopig het spoor bijster.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1499

België deel 2

Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, april 15, 2017 09:33:47

Zoals je weet kent China de één kind politiek. Ik weet niet hoever de Chinese arm reikt in het buitenland, maar in elk geval lijkt massale abortus op meiden in België uit den boze. Omdat ik in een dorpje in België in één straat een tekst op een gebouw zag die luidde: “Peuterkijkdag” en vlak daarnaast de tekst “Meeneemchinees” was voor mij de link snel gelegd.

Je gaat hier dus eerst naar de kijkdag van Chinese peuters (zullen wel allemaal meisjes zijn) en daarna kun je je uitgezochte exemplaartje ophalen bij de “Meeneemchinees” ernaast. Helaas voor adoptanten, lesbo’s en nichten die soms al allerlei verwoede pogingen hebben ondernomen om kinderen te krijgen. Zoals ik het vertel was het niet. De peuterkijkdag was een peuter/kleuterschool, waar een “open deur dag” (in Nederland heet dat “open dag”) was gepland. Ouders en peuters kunnen dus komen kijken om beter hun schoolkeuze te kunnen maken. En de “Meeneemchinees”, dat is een Fastfood Chinees, zoals wij dat bij ons een “Afhaalchinees” noemen. Wat een schitterende taal is dat Vlaams toch!

In datzelfde dorpje is er van alles twee, 2 bakkers, 2 slagers, 2 café ’s etc. Laat nu beide bakkers op maandag en dinsdag hun rustdagen hebben. Jammer voor de inwoners want een vers pistoletje of broodje is op deze dagen niet verkrijgbaar. Zonder dat ik de bakkers ken, denk ik dat ze geen goede verstandhouding hebben. Dat geldt zeker en vast wel voor de slagers. De één is op woensdag, de ander op donderdag gesloten. Je kunt dus elke dag van de week broodbeleg kopen, maar waar leg je dat op, op maandag en dinsdag? Op brood van zaterdag, zul je wellicht zeggen, maar dan ken je echt de Belgen niet.

Diepvriesbrood is hier eveneens onbespreekbaar. Eén van de bakkers die ik sprak, zei dat hij bezig was een broodautomaat te plaatsen. Dit zie je heel veel in België. Je kunt dan ’s avonds, maar bijvoorbeeld ook op maandag en dinsdag brood uit de automaat halen. Of dit dan vers is betwijfel ik ten zeerste, het kan hooguit van zondagochtend zijn. Toch jammer, dat deze bakkers kennelijk niet met elkaar communiceren. En wie zijn er dan de dupe? Juist, de inwoners want er is in de verste verte geen andere mogelijkheid om vers brood te kopen.

Mocht je nu denken dat veel Belgen dom zijn dan heb je het mis. Ken je het waar gebeurde verhaal, of was het toch een legende, van de oude Belg die door een wrede heerser ten onrechte werd veroordeeld tot de doodstraf? Waarschijnlijk niet. Het is ook heel lang geleden. Ik denk zo in de Middeleeuwen. Deze doodstraf zou uitgevoerd worden door middel van uithongering. Om onverklaarbare redenen bleef de man in leven, terwijl hij absoluut geen eten kreeg. Althans, dat dachten de bewakers(waren waarschijnlijk geen Belgen), want wat was het geval?

Regelmatig kreeg de oude man bezoek van zijn dochter die natuurlijk uitgebreid werd gefouilleerd voordat ze haar vader in de gevangenis kon bezoeken. Maar wat gebeurde er als de bewakers uit het zicht waren verdwenen? De dochter duwde dan haar borsten tussen de tralies van de kerker en gaf zo haar vader de borst. De oude man heeft zo een hele tijd borstvoeding van zijn dochter gekregen totdat de wrede heerser met de bewakers werden verdreven en de vader alsnog vrij kwam.

Mocht ik zelf ooit zo’n straf opgelegd krijgen dan zou ik geen moment twijfelen hetzelfde te wensen, maar dan moet er wel een sympathieke dame beschikbaar zijn die mij de borst wil geven en…. .. ik moet uiteraard toestemming krijgen van mijn vrouw. Maar dat zal toch geen probleem zijn? Want ik kan me niet voorstellen dat ze me de hongerdood laat sterven.

Best slim toch van die Belgen?

Martin de Baat





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1498

België deel 1

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 30, 2017 09:21:19

"Fraude is net zo Belgisch als bier of frieten."

Misschien is het al zo’n 10 jaar geleden dat ik in Belgie in een Michelin restaurant wilde gaan eten. Dat viel niet mee. In Antwerpen en omgeving was niet één sterrenrestaurant geopend op zaterdag en zondag. De reden? Zakenmensen gingen door de weeks eten, die konden hun restaurantrekening aftrekken voor de belasting. En in het weekend ? Dan moest je je eigen portemonnee trekken. Voor de fiscus was het toentertijd niet geloofwaardig dat je in het weekend zakelijk uit eten ging. Dus waren er veel te weinig reserveringen om open te blijven. Bovendien moest men het personeel toeslagen betalen voor het werken in het weekend.

Inmiddels heeft er een bepaalde versoepeling van de regels plaatsgevonden en wat zien we? De restaurants zijn weer open in het weekend omdat de belastingdienst accepteert dat er zakelijke lunches en diners in het weekend worden gehouden. De argumentatie van zakenmensen is dat men vaak door de week geen tijd heeft en dus ook in het weekend kan afspreken. Zijn er dan nu ineens wel zakelijke lunches en diners in het weekend ? Daar komt mijn schoonmoeder weer met haar beroemde uitspraak. "Alle mensen op de wereld zijn eerlijk zolang ze geen kans krijgen om oneerlijk te zijn".

Gemakkelijk gaat het oneerlijk zijn echter niet. De fiscus verwacht van je dat je een BTW bonnetje hebt en dat je met je creditcard betaalt zodat het bonnetje ook op jouw naam staat. Dit om te voorkomen dat slimmeriken de bonnetjes van anderen verzamelen en vervolgens indienen. Ook moet je soms een factuur kunnen overleggen. Als daar bijvoorbeeld ook twee kindermenu’s op vermeld staan of een adres van een restaurant aan zee terwijl je daar een eind vandaan woont, dan gaan er alarmbellen rinkelen bij de Belgische fiscus. In Nederland moet je tenslotte ook niet aankomen met een zakelijke restaurantrekening van de Efteling waarop bovendien nog eens twee kaboutermenu’s staan. Je moet ook oppassen dat je bijvoorbeeld geen zakelijk etentje met de Kerstdagen of met Pasen hebt ingediend. Bij mijn weten bekijkt de fiscus nog niet wat er is gegeten maar wie weet komt dat nog!

De restaurantkosten in België zijn voor 69 % aftrekbaar. Toch interessant! Deze aftrekpercentages zijn dezelfde voor restaurantkosten gemaakt in binnenland als in het buitenland en tijdens seminaries of voor kosten opgenomen in een hotelrekening. Dus eerst waren er veel dure zaken in het weekend gesloten. Dat is nu veel minder maar een nieuw fenomeen is dat er sommige zaken nu zelfs drie dagen per week dicht gaan. Ook dit heeft te maken met fiscale regelgeving. Sinds 2015 is in België de "witte kassa" verplicht ingevoerd. Je raadt het al, ook de Belgen houden van de kleur zwart. “Black is beautiful” maar dan gaat het in dit geval over de eurootjes. Als je 5 dagen per week open bent geweest en je kan nu bijna niets meer zwart doen dankzij de witte kassa dan blijkt na een tijdje dat je ineens 20% tot 25% meer omzet hebt.

De fiscus gaat dan rekenen en denkt: “Wat zijn we de afgelopen jaren niet allemaal misgelopen aan belastinggeld?” Door één dag extra omzet in te leveren blijft de totale omzet ongeveer gelijk maar dat heeft wel tot gevolg dat er veel 4/5 banen bijkomen. Deze mensen kunnen dan weer op een fiscaalvriendelijke manier elders extra gaan werken. Dus een flinke toename van de flexwerkers.

Zo blijft het getouwtrek tussen ondernemers en fiscus voortduren. In België zijn de loonkosten in de horeca een stuk hoger dan bij ons en wordt het als horecaondernemer steeds moeilijker het hoofd boven water te houden als je alleen nog maar met een witte kassa kunt werken. De druk wordt extra groot door de vele annuleringen in hotels en restaurants vanwege o.a. de aanslagen in Brussel. Menig horecaondernemer staat momenteel het water aan de lippen. Laten we maar hopen dat spoedig betere tijden aanbreken en vooral voor alle ondernemers die afhankelijk zijn van horeca en toerisme.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1497

Avocado!

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, maart 17, 2017 09:03:03

Avocado: culinaire hype en oogverblindend lekker

Supermarkten verkochten er vorig jaar 60 miljoen, een Nederlands record. Fitnessgoeroes zweren erbij en het nieuwe Amsterdamse themarestaurant The Avocado Show telt vlak voor de opening al 1500 reserveringen. De avocado is een culinaire hype.

Op het menu: uiteraard guacamole. Maar wel in alle soorten en maten: gemengd met geitenkaas, curry en pikante wasabi. Ook op de kaart: avocadosoep, -patat, -smoothies en -ijs. Blikvanger: avocadoburgers, waarbij helften van de tropische vrucht de gebruikelijke broodjes vervangen.

Cheeseburger Avocado Bun by Fooddeco © rv


Het nieuwe Amsterdamse themarestaurant The Avocado Show speelt niet alleen handig in op de enorme vraag naar de avocado, het serveert het gifgroene genot ook in een bijzonder culinair jasje. Een trendy combinatie die al 1500 reserveringen opleverde en die tevens de aandacht trok van een leger journalisten van internationale lifestylemagazines als Elle, Munchies en Condé Nast Traveller. Maar het meest bijzonder is dat er nog voor de opening – deze week - al meer dan 30 aanvragen uit het buitenland kwamen om de formule over te nemen en een franchise te mogen beginnen. Mede-eigenaar Ron Simpson: ,,Bizar. We gaan kijken wat we met die interesse gaan doen. Zo veel belangstelling hadden we nooit verwacht.''

Hoofdrol

Zijn verklaring voor de populariteit van zijn onderneming: The Avocado Show is het eerste restaurant waarin de vrucht in alle gerechten de hoofdrol speelt. ,,Op Bali heb je een café, in New York een avocaderia met wat pannenkoeken en snacks, in Nieuw-Zeeland brouwen ze speciaal bier. Maar een restaurant was nog nergens. En dat terwijl het product zich fantastisch leent voor een compleet viergangenmenu. Want de avocado is niet alleen enorm fotogeniek, maar ook veelzijdig en gezond.''

Juist die laatste eigenschap en het feit dat populaire fitnessgoeroes zoals Fajah Lourens (schrijfster van Killerbody) en foodies als Rens Kroes erbij zweren, zorgt ervoor dat de verkoop het laatste jaar is geëxplodeerd. De Nederlandse supermarkten verkochten in 2016 ruim 60 miljoen exemplaren. Een stijging van ruim 30 procent ten opzichte van het jaar daarvoor, aldus Nature's Pride, Nederlands grootste importeur die vooral zaken doet met telers uit Chili, Peru en Marokko. Ter vergelijking: onder invloed van de voortdurende gezondheidsrage steeg de verkoop van ander fruit - zoals sinaasappels en peren - in diezelfde periode met slechts 7 procent.

Over de voedzaamheid van de avocado - met zijn crèmeachtige structuur zo'n 250 calorieën per stuk - zegt Nature's Pride Jan Willem Verloop: ,, Er zijn vele soorten avocado's. De belangrijkste variëteit is de Hass, herkenbaar aan de donkergroene tot bijna zwarte en geribbelde schil. De Hass heeft de meeste smaak, romig en nootachtig. Daarnaast heb je nog de Fuerte en Pinkerton met groene en gladdere schil. Het vetgehalte is hoog. Maar het gaat om goede en onverzadigde vetten. Behalve die vetten bevat de vrucht ook nog de broodnodige vitaminen B en C, eiwitten en mineralen.''

Foodstylist Colette Dike van Fooddeco.nl bedacht het 'Avocado' © rv

Vanwege de grote vraag naar ideeën voor andersoortige gerechten kwam foodstylist en receptenbedenker Colette Dike van Fooddeco.nl met haar boek Avocado. Het blijkt een culinaire ode aan de groene eyecatcher. Gestapeld, geschaafd, gekruld, in vormen van mini-roosjes, bekleed met kleurige kruiden. Of vermomd als noedels, spaghetti, friet en tartaar; de avocado blijkt in Dike's boek de diva van de fruitschaal.

Dike: ,,Het is een uiterst fotogenieke vrucht die daardoor nu op Instagram in opmars is. Het mooie: met een paar handige trucs kom je al een eind. Ga aan de slag met een dunschiller of een meloensteker en je maakt de meest fantastische creaties. En pep daarna de smaak op met bijvoorbeeld zeezout, chilivlokken, sesamzaad, komijn, paprikapoeder of limoen. Laatste rage: het schaven van de pit of schil in sauzen of over salades.'' Groot nadeel van de avocado - snijd hem voor opening rondom de pit door en draai de twee helften van elkaar af - is dat het vruchtvlees snel verkleurt.

Tips

Hier heeft Dike handige tips voor: ,,Zuren voorkomen dat het gerecht bruin wordt. Ik gebruik hier soms limoen- of citroensap voor, maar je kunt je avocado ook besprenkelen met sushi-azijn. Bij het kiezen van een avocado komt het aan op gevoel. Knijp met beleid om te voelen of hij zacht genoeg is. Van zo'n beurse bende heeft niemand plezier.''

Bron: de Stentor



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1496

Kloosterbier uit de Bijlmer

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 02, 2017 09:23:06

Wie had dat gedacht?

Lang niet alle Bijlmerflats zijn gesloopt. O.a. de flat Kleiburg heeft het overleefd. Dit flatgebouw werd een aantal jaren geleden van de slopershamer gered en tot klusflat gebombardeerd. Eigenlijk kon je hier een starterwoning, als casco, voor een aantrekkelijke prijs kopen en naar eigen smaak verbouwen en inrichten. Er is toen een groep van 8 jonge mensen neergestreken die het plan hadden om hier een stadsklooster te stichten. Een aantal woningen, 7 stuks, zijn gedeeltelijk doorgebroken zodat er gemeenschappelijke ruimten ontstonden. Zo kwam er een gemeenschappelijke eetruimte en een gemeenschappelijke gebedsruimte. Verder is er nog een kleine opvang voor alleenstaande moeders.

De mede oprichter van het Kleiburgklooster was eigenlijk een protestantse dominee, wel een beetje vreemd dat hij een klooster wilde stichten, want dat is toch typisch katholiek. En natuurlijk heeft dit klooster ook een echte abt. In de eerste plaats was en is het de bedoeling dat het klooster en sociale functie vervult in de buurt. Om in het onderhoud van de kloostergemeenschap te voorzien werd het idee geboren om een kloosterbrouwerij te beginnen. Veelvuldig kregen ze namelijk de vraag of ze ook bier gingen brouwen. Aanvankelijk zagen ze daar niets in maar uiteindelijk wilden ze het toch proberen. En…met succes!. Thomas Hermsen,van origine een enthousiaste thuisbrouwer, zelf afkomstig uit de Bijlmer is de brouwmeester van het klooster.

In het verlengde van het klooster ligt nu Brouwerij Kleiburg. De brouwerij is, in tegenstelling tot het klooster, niet opgezet vanuit een sociaal oogpunt. “Wij willen een lekker biertje maken en een mooi bedrijf vormen,” aldus dominee Martijn Horsman. Ondanks deze echte ondernemersgeest is het sociale aspect niet helemaal links blijven liggen. “Als je een brouwerij start vanuit een klooster, dan moet je de waarden die daarbij horen meenemen.” Aanvankelijk werd hun bier aan de hand van hun receptuur in Schiedam gebrouwen maar binnenkort gaat hun eigen brouwerij open en wel achter Ikea in Amsterdam zuidoost. Er is een nauwe samenwerking met eetcafé dwaze zaken die de exploitatie van het horecabedrijf dat met de brouwerij verbonden is gaat leiden. De bedoeling is dat hun kloosterbier in heel Amsterdam zuidoost wordt geschonken. Ik moet zeggen ze zijn al een aardig eind op weg.

De financiering is verkregen door crowdfunding. Voor het ondernemersplan is gebruik gemaakt van de hulp van social start. De crowdfunding heeft maar liefst 217000 € opgeleverd. Voorlopig genoeg om de brouwerij te bouwen en in te richten met de benodigde apparatuur. Zo ziet het er uit, het is nog niet af. Er komt ook nog een groot terras bij. De vrijdagmiddagborrel loopt echter al als een trein, want het barst hier letterlijk van de kantoren in de buurt.. Weer zo’n geweldig initiatief van jonge mensen dat ook nog eens zeer succesvol lijkt te worden.


Sorry, het belangrijkste bijna vergeten, een overzichtje van hun op de traditionele Belgische kloosters geïnspireerde bieren.

Dubbel blond 7,2 % alc.

Deze Dubbelblond verbindt de culturen van de Amsterdamse Bijlmer met de oude brouwtradities van abdijen: mouten uit Europa, rijst uit Azië, hoppen uit de hele wereld en… Nederlands kraanwater.

Triple IPA 9,5 5 alc.

Deze Triple IPA verzoent de oude brouwtradities van abdijen met een wereldwijde ontwikkeling: zowel de kracht en kruidigheid van een Belgische tripel, als het brede hopprofiel van een Amerikaanse IPA

Quadruppel poorter 10,7 % alc.

Al in de Middeleeuwen werden er in de Lage Landen ‘poorters’ gebrouwen (vergelijkbaar met Engelse ‘porters’). Op die traditie brouwen wij eigenzinnig voort. De donkere mouten, zwarte kardemon en zoethout geven een complexe geur en zoetigheid.

Siciliaans Wit 5,5 % alc.

In de Siciliaanse keuken zijn citrusvruchten overal. De zure, zoete en bittere varianten zorgen voor een palet aan delicate smaken. De combinatie van sinaasappelschillen in een Belgisch witbier dat op traditioneel Duitse manier is bereid.

Porter saison 6,5 % alc.

In dit bier worden twee traditionele stijlen aan bier met elkaar verbonden: de mooie volle Engelse Porter (gemaakt met melasse en haver) en de fris-fruitige Noord-Franse Saison. De Porter levert de kleur, en het zachte, …

Eiken weize 5,7 % alc.

Deze Eiken Weizen is onze variant op een traditioneel Duits tarwebier. Wellicht valt je de ‘houtsmaak’ op en de zweem van rood in de kleur. Dit komt door de rijping op in port gedrenkt eikenhout. …

Als u toch bij Ikea bent loop dan hier eens binnen of neem plaats op het terras.. Voor een hapje en drankje maar vooral om het Kleiburg kloosterbier eens te proberen. Proost!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1495

Provinto

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, februari 23, 2017 14:02:30

Er is een nieuw concept gelanceerd in de online wijnhandel. Provinto. Deze site neemt je al het gezoek naar jouw ideale wijn uit handen. Echt handig!

De eigenaar is Hans van Stam, registervinoloog van de Wijnacademie. Hij stelt door middel van een paar korte wijnvragen een smaakprofiel vast en slaat die op. In de vragenlijst komt bijvoorbeeld landenvoorkeur, favoriet druivenras en budget voor. Aan de hand van dat smaakprofiel stelt hij uit zijn wijnassortiment een doos van 6 wijnen samen die het best bij jou past. De prijs van de verschillende wijnen heb jij dan al doorgegeven. Zo krijg je een doos met wijnen die bij je past. En proef je wijnen die je anders nooit had gekocht. Want er zijn meerdere wijnen met het karakter van jouw favoriete wijn. Misschien zijn die andere wijnen zelfs wel lekkerder! Hans kiest zijn, steeds wisselende, assortiment zeer zorgvuldig uit, en er zitten werkelijk pareltjes bij.

Jouw smaakprofiel is dynamisch, zeker als je veel proeft. Hans zorgt voor variatie binnen jouw profiel én voor persoonlijk contact om ervoor te zorgen dat je tevreden bent en blijft. Je kiest zelf de prijs en type wijn (rood, wit, rosé) in jouw luxueuze doos, deze kunnen per fles verschillen. Dus bijvoorbeeld twee witte wijnen van 10 euro en twee rode van 13 en twee rode van 20. En deze wijnen voldoen allemaal aan jouw persoonlijke smaak. Elke doos wordt beter, want je kunt elke geproefde fles beoordelen en Hans neemt dit mee. Hij zorgt hiermee voor "smaakonderhoud" en houdt dus jouw wensen bij. Supermakkelijk dus! En ben je echt helemaal gek van één ontvangen wijn dan kan je die ook gewoon per doos bestellen. Dan weet je zeker dat je een wijn in huis haalt die je fantastisch vindt.

Ik ken Hans van een proefclub en ben aan Provinto verbonden als adviseur en zoek mede de wijnen voor het assortiment uit. En dat doe ik met plezier: er is nog zoveel moois te ontdekken! Dus als je klaar bent met het staren naar de schappen van de supermarkt of slijterij om vervolgens maar iets op de gok te pakken dan stel ik voor dat je even de site van Provinto bezoekt en vrijblijvend een profiel aanmaakt. Ik kan het je echt aanbevelen. Provinto is oprecht, professioneel, persoonlijk en vernieuwend.

Hartelijke groet Remy.

www.provinto.nl





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1494

Flessen

Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, februari 20, 2017 19:31:24

Steeds meer horecazaken maken gebruik van halffabricaten in de keuken, zo genaamde convenience food. Verkopers vertellen je dat het beslist geen eenheidsworst hoeft te worden, omdat bijvoorbeeld de buurman dezelfde convenience producten gebruikt. Advies: “Je moet er dan gewoon even je eigen draai aan geven!” Dus door een kleine toevoegingen aan de basis maak je er iets eigens van!

Toch zie je bij veel bedrijven, vooral die een open keuken hebben, dat ze iets heel anders verstaan onder “er je eigen draai aangeven”. Ze draaien de flessen of potten gewoon om, zodat je, als gast, het etiket van Knorr of Maggi niet kan zien. Mochten er toch vragen zijn wat dat betreft, dan kun je natuurlijk ook antwoorden dat het bijvoorbeeld wel een echt maggiflesje is van de firma Maggi, maar dat er heel wat anders in zit. Dit doet een bekende topkok, er zit dan eigen extract, gemaakt van de maggiplant, in het flesje. Dan ineens is het een heel leuk, origineel en een verrassend idee! Je moet het maar willen geloven. Misschien is het hier wel echt zo, maar elders?

Heel lang geleden werd deze truc al in Chateau Neercanne gedaan. Bij de bereiding van sabayon aan tafel, toverde de gastheer plotseling een flesje Underberg uit zijn binnenzak. De gasten dachten iets van: “Dat kan toch niet, wat moet hij met die Underberg in de sabayon? De gastheer stelde zijn verbaasde gasten echter gerust met de mededeling, dat het alleen maar een grapje was, want in het flesje bevond zich helemaal geen Underberg maar een dunnere versie van advocaat. Gewoon voor de finishing touch, leuk toch! Als de merknaam van een industrieel product maar heel sterk en beroemd is, dan willen kennelijk sommige chefs hem wel gebruiken in hun restaurant. Ze zeggen dan dat ze alleen maar de verpakking gebruiken. Dat lijkt toch ook op kopiëren? En daar hebben deze chefs nou net een bloedhekel aan, zeggen ze.

Waarom maken bedrijven gebruik van convenience? Je zult ongetwijfeld zeggen wat velen ook zeggen: goedkoper, sneller, constante kwaliteit enz. Allemaal waar! Wat je echter niet zo vaak hoort, maar waar het eigenlijk om gaat, is om AFHANKELIJKHEID bij de gebruikers te creëren. Generaties opgegroeid met halffabricaten kunnen eenvoudig niet meer zonder, ze zouden dan het eindproduct niet meer kunnen maken. Dan wordt het immers veel te moeilijk! In een recept staan vaak één of meerdere mixen of andersoortige halffabricaten tussen de normale ingrediënten. Wat het is, wat er precies in zit, hoe het is gemaakt, dat weet men niet. En dat is nu heel slim dat heet Marketing!

Door marketing kun je afhankelijkheid creëren en creëer je een doelgroep die bereid is om veel te veel te betalen voor een product om de eenvoudige reden dat het oorspronkelijke product onherkenbaar is geworden. Dit kun je doen door aan een gewone grondstof iets toe te voegen, bijvoorbeeld bakpoeder aan bloem. Dan heet het ineens zelfrijzend bakmeel en wordt het een stukje duurder. Of je noemt maïzena allesbinder of sausbinder. Je voegt er wat glucosepoeder aan toe, dan wordt het ineens twee maal zo duur. De marketingmachine probeert zo je te laten vergeten dat je iets kunt binden met aardappelmeel of maïzena, maar dat je alleen nog maar iets kunt binden met allesbinder. Dat is nu de puurste vorm van klantenbinding!

Zo wordt bloem met suiker en maïzena: Kapselmix

Bloem en gedroogde gist: Broodbakmix

Bloem met suiker en bakpoeder: Appeltaartmix

Bloem met suiker Boterkoekmix en zo kunnen we nog wel even doorgaan.

De beste truc! Als je nu een totaal andere naam aan een bestaand product geeft, dan denken velen dat er een heel nieuw product op de markt is verschenen. Helaas, het is gewoon een bestaand product, alleen in een totaal andere verpakking en met een spiksplinternieuwe naam. Het grote voordeel is natuurlijk dat je er een totaal andere prijs voor kunt vragen. Ik ken zelf zo’n product, dat alleen maar door een andere naam en verpakking, 5 x zo duur is geworden. Zo kun je dus slapend rijk worden. Misschien bevinden zich in menig keuken potten “Fonds de cuisine”, die wellicht nog nooit een pan van binnen hebben gezien.

Industriële convenience producerende bedrijven zijn vaak alleen maar mengbedrijven die in hoog tempo allerlei poeders en vloeistoffen mengen waarbij je, als afnemer, best wel wat ‘gemengde’ gevoelens kunt hebben. Leveranciers zetten op de verpakking graag onbegrijpelijke teksten in heel kleine lettertjes en ze zetten de ingrediënten er soms twee maal op, dan is de verwarring helemaal ten top. Het angstvallig geheim houden van de herkomst en samenstelling van een product is het allergrootste belang van de voedselindustrie. Je zou zo langzamerhand gaan denken, dat veel mensen het leuk vinden om geflest te worden.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1493

Cruises 2

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 05, 2017 16:30:57

Een prachtige, volle etalage met helaas daarachter een lege winkel.

Niet zo raar dat in topbedrijven het bedienend personeel een briefing en overhoring krijgt over de menu- en wijnkaart. Onlangs een cruise gemaakt met een Amerikaans cruiseschip, het publiek bestond voor ca. 80% uit Amerikanen, verder Aziaten en een handjevol Europeanen. Aan vriendelijkheid en servicegerichtheid ontbreekt het niet aan boord maar het vakbekwaamheidsniveau van het bedienend personeel is om te huilen.

Aan tafel naast ons, wordt aan de gasten verteld dat Black Forest taart een aardbeientaart is. Op de vraag van een andere gast wat er in Béarnaise saus zit moet de ober het antwoord schuldig blijven. Het gebeurt wel eens dat er wat ontbreekt aan onze gedekte tafel, de ene keer een glas, de andere keer een toastbordje of mes. Als je dat dan meldt wordt het ontbrekende gewoon van een andere gedekte tafel weggepakt. Dat moesten wij toch vroeger echt niet proberen!

Je zou bijna denken dat er achter elk cruiseschip een VOC schip vaart, volgeladen met peper gezien het enorme verbruik van “fresh pepper” aan boord. Bij elke gang behalve het dessert komt de ober met de pepermolen aan tafel. Typisch Amerikaans, ik heb daar eigenlijk helemaal geen moeite mee. Wat mij wel opvalt is, dat er in dit restaurant bovengemiddeld geniest wordt, want al die peper komt natuurlijk op een gegeven moment, zowel letterlijk als figuurlijk, je neusgaten uit. Er heerst een amicale Popi Jopie sfeer in het restaurant, alles gaat met een big smile, gepaard gaande met soms nogal flauwe grapjes. Opmerkingen van de maître, die steevast aan tafel komt zijn uiterst beleefd, maar altijd nietszeggend. Opmerkingen van de gast, die worden steevast niet serieus genomen.

Voorbeelden:

Mijn voorgerecht bestond uit groene asperges met Hollandaise saus. Op zich uitstekend, alleen in verhouding erg veel saus ten opzichte van de hoeveelheid asperges. Uiteraard vroeg onze ober of alles naar wens was geweest. Toen ik hem zei dat het gerecht heel smakelijk was, maar wel erg veel saus bevatte ten opzichte van de hoeveelheid asperges was zijn reactie: “Ach mijnheer, de ene keer is het veel saus met weinig asperges en de andere keer zijn het veel asperges met weinig saus”. Op een zekere avond werd mij weer gevraagd of ik het dessert lekker had gevonden. Eerlijk gezegd viel het me toen een beetje tegen en dat heb ik ook gezegd. Reactie ober: “Mijnheer, ik hou zelf helemaal niet van desserts en ik neem ze dus nooit”. Moet ik daar nu uit afleiden dat ik er verstandig aan doe om voortaan maar geen dessert meer te bestellen?

Op dit schip, eigenlijk moet ik zeggen op alle schepen van deze maatschappij, is wijn duidelijk een ondergeschoven kindje. Op 2700 passagiers is er welgeteld 1 sommelier aan boord. Deze sommelier krijg je uiteraard niet te zien., althans niet in levende lijve in het restaurant, maar wel op het tv scherm in je hut. Elke dag doet hij een suggestie van 2 wijnen, een witte en een rode. Hij pakt de kaart, werpt er een blik in en noemt bij elke wijn een gerecht dat een perfecte match is bij zijn wijnsuggestie. In het geheel duurt dit niet langer dan hooguit 3 minuten. Er is een uitgebreide wijnkaart aan boord met uiteraard veel wijnen van Amerikaans afkomst. Voor wie eigenlijk? Een van de eerste avonden aan boord, toen ik nog niet wist van het hele sommeliergebeuren op dit schip, vroeg ik in mijn onschuld (nou ja!) aan onze ober of hij mij het verschil in karakter kon aangeven tussen 2 zinfandels die op de kaart stonden. Hij moest het antwoord schuldig blijven maar hij zou de sommelier vragen om aan tafel te komen.

Na een tijdje kwam hij terug met de mededeling dat de sommelier niet te vinden was. Lijkt me ook moeilijk als je later hoort dat er maar eentje is op 2700 gasten. Maar de maître, die zou wel aan tafel komen. Een keurige verschijning in een smetteloos witte tuxedo met bijpassende strik. Hij stamelde wat, wist het ook niet, maar, hij had laatst de sommelier gesproken en die had hem gezegd dat hij die ene zinfandel wel kon aanbevelen, want die was heel goed en ook fruitig. Zelf had hij hem nog niet geproefd maar als hij de kans kreeg zou hij dat zeker doen. Wat een lulverhaal, dacht ik nog, maar ik ga toch maar op zijn advies af.

Wat is er hier aan de hand? Want hier zakt toch je broek van af! Amerikanen drinken nauwelijks wijn, maar ijswater met een scheutje bleek zoals u wellicht al weet. Die enkele verdwaalde Europeaan die dan toch wijn wil drinken, die zoekt het zelf maar uit. Moet je maar eerst naar de tv kijken als je naar het restaurant gaat. Het gekke is dat er op dit schip ook een “wine and sushi bar” aan boord is waar je o.a. een “flight wine” kunt bestellen. Bij alle wijnen op deze barkaart vermeld, staat ook een korte beschrijving van het smaakprofiel. Als je een beetje slimme restaurantmanager zou zijn dan zou je dit soort beschrijvingen toch ook op de wijnkaart van het restaurant kunnen vermelden? In deze wijnbar zijn elke middag en avond nauwelijks gasten te vinden. Zo gek vind ik dat eigenlijk niet als er bijna geen wijnliefhebbers aan boord zijn!

Je krijgt op dit schip de indruk dat “selling en upselling-mensen” hier de dienst uit maken. Zoals gewoonlijk weten die alles van marketing maar niets van de “follow up”. Qua vakkennis weet men hier van toeten nog blazen en dat is dus de valkuil. Men promoot wijnpakketten aan boord zodat je verzekerd bent van elke avond een fles tegen een redelijke prijs, pakketten van 5, 7 of 10 flessen. Maar op het “moment suprême”, als je als gast een advies wil hebben, dan is er helaas niemand thuis en wordt je met een onzinverhaal afgescheept.

Hoe anders is dit bij sommige andere maatschappijen die zich op de Europese markt richten. Die hebben vaak een regiment aan sommeliers aan boord die vaak ook nog redelijk verstand van zaken hebben.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1492

Open dag Costa cruises

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, januari 19, 2017 09:28:29

Wat een bling bling schip! Alles schittert en glittert je tegemoet. Een bonte kakofonie van kleuren, kleurencombinaties en verlichting waarbij je je afvraagt of er wel is nagedacht of al die patronen en effecten wel bij elkaar passen. Attractiepark- en kermisgevoel krijgen hier bij mij de overhand.

Nu denkt u misschien ach, maak je niet druk, smaken verschillen nou eenmaal. En daar heeft u een punt. Maar ik wil dit onderwerp toch iets verder uitspitten. Deze, om het zo maar te betitelen, wanstaltige opsmuk met veel letterlijk oogverblindende elementen heeft een diepere betekenis. Italianen staan bekend om design en om goede smaak, onbegrijpelijk dat van dit puur Italiaanse schip met overwegend Italiaanse officieren een dergelijk gedrocht gecreëerd is. Evengoed onbegrijpelijk zijn hier de kazerne buffetten. Manschappen buffetten, ja, daar bedoel ik iets speciaals mee.

Het zijn buffetten in een zogenaamde lijnopstelling, ook wel lijnbuffetten genoemd. Erg in trek, zo’n 40 jaar geleden, het prille begin van de zelfbediening in de horeca. Je sluit aan in de rij, met als gevolg meestal lange wachttijden. Normaal gesproken vind je zoiets in kazernes, hier staan de manschappen al dan niet in het gelid om een schep stamppot met kuil, jus en worst of nasi met bijbehorende satéstok in ontvangst te nemen, iedereen eet hier namelijk hetzelfde! Je kunt bij het lijnbuffet pas zien wat er aan producten wordt geboden, als je er bent en dan nog alleen het gedeelte waar je juist gearriveerd bent. Je denkt bij jezelf, laat ik maar opscheppen want ik weet niet wat er verderop nog op me te wachten staat.

Dan blijkt verderop toevallig wat lekkerders te staan, maar ja, pech gehad, te laat! Nu was dit buffet op het cruiseschip zo klein dat gemiste kansen hier nauwelijks mogelijk waren. Bovendien was er niets lekker of lekkerder. Blijkbaar hebben de Italianen nog nooit van een free flow buffetopstelling gehoord. Je kunt je met dit systeem oriënteren op het aanbod en de gasten zwerven uit over de verschillende eilandopstellingen. Niks files en niks wachttijden.

Maar dan, wat is er zoal te krijgen in dit buffetrestaurant? De gewone burgerpot! Je waant je heerlijk op vakantie, bij het inchecken heb je nog het vakantiegevoel en dan kom je in het restaurant en zie je de lange rij voor het buffet staan. Dat wilde je nu precies voorkomen. Bij Appie Hein had je afgelopen zaterdag ook al in de rij gestaan en daar was je niet blij mee en nu op dat verdomde cruiseschip sta je er weer. Wat een verrassingen op het buffet! Eh, pasta en pasta en pasta en een gebakken scholletje en een hamburgertje en een pizzapuntje en boterhamworst, plakkie kaas met brood enzo!

Die pizzapunt lijkt nog het meest op een opgerekt bierviltje dat gedurende 3 dagen misbruikt is op een Amsterdams terrasje tijdens het Jordaanfestival. De pasta in saus zou tandenloze oudjes tussen de 90 en 100 van bejaardenhuis ”De swingende rollator” in opperste extase brengen. “Al dente” betekent hier: “U kunt alles zonder tanden wegslikken”. En dan nog een quiche, uiteraard niet op smaak, zoals de gemiddelde Nederlander met een zeer beperkt kooktalent hem zou bereiden. Met zo’n papperige onderkant, eentje die, na een te kort verblijf in de oven, is ontstaan uit een mislukt huwelijk van water, bloem en vet. Het hoogtepunt van dit culinaire festijn was echter toch wel het ijsbuffet. Nou ja buffet, er stonden 4 automaten. Zoiets als softijs-automaten, waaruit je 2 kleuren kon kiezen: wit en bruin. Je houdt een schaaltje onder de uitloop, haalt een hendel over en tergend langzaam komt daar, naar keuze, een witte of bruine drol uitgekropen. Laat ik het zo zeggen: het smaakt ook zoals het er uit ziet. Vreselijk! Waarschijnlijk een combinatie van cacaofantasie, water en suiker. Maar dan met een mondgevoel alsof je zojuist een pak schuurpapier van de Gamma naar binnen hebt gewerkt.

Je vraagt je hier af: "Hoe kan het, hoe kan het!" Het heeft mij ook heel wat hoofdbrekers gekost maar ik meen het antwoord voor u te hebben gevonden. Echte Italiaanse trotse mama’s staan voor de culinaire tradities van het land. Design, mode, pasta’s, pizza’s en ijs staan toch synoniem voor bijzonder uniek en superieur. Iets waarmee het land en de cultuur zich willen onderscheiden! Al deze officieren aan boord zouden zich toch rot moeten schamen. Wat zouden hun mama’s wel niet van ze denken? Zouden ze hun mama nog wel onder ogen durven komen? Waarschijnlijk niet, maar wat is er dan eigenlijk gebeurd, hoe heeft het zover kunnen komen? Ik zal het u uitleggen. Al deze Italiaanse officieren hebben een tweede moeder en…. daar luisteren ze, in tegenstelling tot hun echte moeder, maar al te goed naar. Is hun vader dan hertrouwd of zo? Nee, beste lezers dat is niet het geval. Al deze officieren luisteren al heel lang naar hun Amerikaanse Moeder- maatschappij!

Deze Oppermoeder heet Carnival. Die zorgt ervoor, dat deze dames en heren brood op de plank hebben. Het interesseert Carnival geen barst of de pasta en pizza niet te vreten zijn. Het gaat hier alleen en uitsluitend om profit maken en liefst zo veel mogelijk oftewel winstmaximalisatie. Daarom heeft Mc Donalds toch ook de Nederlandse eetcultuur bij het grof vuil gezet! Ook die arme Filipijnen in de keukens van dit schip, die al deze trieste happen moeten bereiden, ondergaan dit leed met geforceerde vreugde, anders zijn ze zo hun baantje kwijt. Maar die gasten dan, zult u zeggen, die moeten dat toch ook proeven. Vrij veel gasten zijn tenslotte Italiaans, dus die zijn toch wel wat gewend?

Dat klopt, maar nu komt de truc. De inrichting van het schip heeft zo’n hoog Bling Bling gehalte dat werkelijk alles, letterlijk oogverblindend is. Dus een plakje boterhamworst op het buffet ziet er al gauw uit als een topkwaliteit achterham, het gebakken scholletje doet je toch denken aan een dikke Noordzeetong en de papperige bruine linzensoep heeft veel weg van een Bisque d’homard. De poepgare, zeer machtige pasta, lijkt ineens een zwarte truffelparade te herbergen en ga zo maar door. Oké dat is het uiterlijk, maar de smaak kun je toch niet bedriegen? Jawel, dat kan ook!

Ten eerste wil Costa een nieuwe low budget doelgroep aanboren die bijvoorbeeld gewend is met bussen naar Lourdes en Fatima af te reizen. Voortaan geen bedevaart maar een cruisevaart! U weet wel, die reizen met al die stops in vreetschuren. Dus deze mensen zijn echt helemaal niks gewend en vinden het al snel fantastisch aan boord voor dit relatief weinige geld. Na jaren stamppot boerenkool en schnitzel met doppers en appelmoes kan ik me daar iets bij voorstellen. Ze schrikken zich alleen een beroerte als ze een drankje moeten afrekenen. Iemand in ons vreetschuur- gezelschap waagde het om 2 biertjes bij het eten te bestellen. Even afrekenen: 11,00 eurootjes.

Sommige zullen misschien ter plekke een hartaanval krijgen. Nou, dat kan opgelost worden tijdens het spreekuur van de scheepsarts: Een consult kost € 52,- buiten het spreekuur € 65,- bezoek in de hut € 75,- en tussen 20.00 en 08.00 uur 90 eurootjes! Blijft het probleem nog met de Italianen. Om die niks te laten merken van deze verschrikkingen is er, volgens mij, de volgende oplossing bedacht. Zij worden discreet doch dringend verzocht om in een ander restaurant de maaltijd te gebruiken. Dus niet in de grote toeristen vreetschuren aan boord. Op een min of meer geheime locatie aan boord, wordt speciaal voor de Italiaanse gasten beter te pruimen voedsel bereid. Zeer waarschijnlijk eten de officieren ook uit deze keuken.

Het is u misschien niet bekend, maar Italianen zijn meesters in voortrekken. Zo’n voortrekkersrol is de Italiaanse hotelmanager natuurlijk op het lijf geschreven. Dat heet in België “Eigen volk eerst”! Dus komt u per ongeluk, heel toevallig, in dat Italiaanse restaurant terecht om daar de maaltijd te willen gebruiken, dan wordt u prompt geweigerd. Of u zult waarschijnlijk zeer diep in de buidel moeten tasten en een genereuze fooi in de hand van de maître moeten drukken. Mocht u toegelaten worden dan maakt u gelijk kennis met de Italiaanse opvattingen over de zwijgplicht, de omertà. Dus pas op, mondje dicht, anders wordt dit tevens uw allerlaatste reis. Voor de Italianen is het eten hier, uiteraard, gewoon helemaal gratis.

Oh ja, en dan kwam er nog een verkooppraatje aan het eind. Veiligheid aan boord is prioriteit nr. 1 van deze maatschappij. Je zag iedereen al denken aan de Costa Concordia. Als er toevallig een Filippijnse kok aan de kapitein van dit rampschip had gevraagd om even naar zijn illegaal verblijvende vriendin aan de wal te mogen zwaaien was hij waarschijnlijk over boord gekieperd. Maar een Italiaanse gladjanus-kelner die naar z’n liefje in minirok en op stilettohakken wil zwaaien en ook nog enige innige handzoenen wil versturen word met alle egards behandeld. Hij kan z’n vriendinnetje zowat aanraken, en u weet hoe dat is afgelopen. Toen we uiteindelijk het schip verlieten, zagen we een fikse deuk in de boeg van dit vrij nieuwe schip. Deze deuk symboliseert volgens mij het imago van Costa Cruises.

Kwaliteit eten, entertainment en alles wat er verder nog belangrijk is aan boord is belabberd! Voor relatief weinig geld kun je op deze manier best wel veel Nederlanders aan boord lokken. Laat ik u dit zeggen, beste passagiers uit Nederland! Kom snel en veilig terug aan wal en ga maar weer gauw je eigen potje koken of boek een reis naar Kevelaer of de Efteling.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1491

Bij Qunis

Columns van MartinGeplaatst door Redactie wo, januari 04, 2017 20:37:23

Arrivé

Ik ben er al talloze keren langsgefietst. En telkens dacht ik: hier moet ik nog een keer eten. Mede door de vermeldingen in diverse toonaangevende restaurantgidsen. Nu is het er dan van gekomen. We rijden de grote parkeerplaats op en lopen naar de ingang. Binnen in de entree staat een lessenaar met daarop het reserveringsboek, je zou dus een ontvangst verwachten. Dat gebeurt echter niet. We worden snel gezien door een medewerker en onze jassen worden keurig aangenomen waarna we naar onze raamtafel worden begeleid en geplaceerd. De tafels zijn sober gedekt, geen menage en bloem, ook geen side-plates. Muziek ontbreekt in dit restaurant en het licht is net iets te fel. De stenen muren en authentieke plafondbalken geven de zaal een echte industriële look. We zitten dan ook in het oude gemaal van Lijnden. Prachtig! De centraal gelegen bar is voorzien van grote azuurblauwe vlakken die een modern tintje geven aan het geheel. De bediening loopt in een zwart t-shirt en een sloof van denim.

Advies

We gaan in op het advies van de kelner die onze tafel loopt om te beginnen met het huisaperitief: een glas cava van l’Hereu de Raventos, reserva brut. De jongeman heeft de bodega in Penedès zelf bezocht en weet er veel over te vertellen, dat geeft vertrouwen voor de rest van de avond. Eén van de koks komt de eerste amuse brengen. Het is een creatie van verschillende soorten biet, zeer smakelijk. Onze Acqua Panna wordt ingeschonken, op kamertemperatuur, zoals het hoort. Hulde! We krijgen de kaart waarop naast een 3, 4, of 6-gangen verrassingsmenu ook à la carte besteld kan worden. Zowel het menu als de kaart kennen een vegetarische optie. Niet heel gek in een restaurant dat mede bekend staat om de groenten. Inmiddels komt de tweede amuse: aardpeer op verschillende manieren bereid. Knapperige bodem, zachte vulling, erg lekker. Beide amuses waren vegetarisch. De bestelling wordt opgenomen en we gaan voor het 3-gangen wijnarrangement omdat ik op de kaart niets vind wat alle gerechten dekt. Natuurlijk niet. We hebben allemaal verschillende gerechten gekozen; vis, vlees en vega. Hoofdreden om het arrangement te kiezen? Het vertrouwen in de vriendelijke en gemotiveerde jongeman.

Hotelschool

En uiteraard gebeurt het onvermijdelijke. De kelner blijkt bij mij in de klas te hebben gezeten, net zoals de kok die de tweede amuse kwam brengen. Pas dan herken ik beide heren. Ze zijn natuurlijk ook een paar jaar ouder geworden. Even bijkletsen en dan komt het voorgerecht. Mijn vrouw krijgt de filet Américain met stro-aardappel, eidooier, zilveruitjes en mayonaise van mosterd. Mooi gerecht en erg smakelijk. Daarbij een glas Monterrei Godello uit 2015, deze wijn staat niet op de wijnkaart. Dit zal vaker zo blijken. Mooi, daar houden we van. Trek alle registers maar open. De gerechten worden gebracht en uitgelegd (na een kort onderhoud) door de patron-cuisinier zelf. Ronald Kunis, bekend van restaurant de Kas waar hij ruim 12 jaar de scepter zwaaide. Pionier in NL wat betreft het gebruik van groenten op je bord dus. Later gevolgd door onder meer Chris Naylor en Niven Kunz. Mijn gerecht is een Cannelloni met kastanje en pastinaak met kervelwortel en saus van boerenkool. Dit gerecht mist zuren en een krokantje. Het is iets te zoet (weeïg) en veel te plakkerig in je mond. Jammer, want de wijn is wel erg goed. Het is een blanc de cabernet sauvignon, Clos de Corten uit Moldavie, 2015.

Bijna

Als de gerechten worden uitgehaald wordt er gevraagd of we nog brood willen. Dat is dus iets te laat maar we willen wel graag. Bij het witte, knapperige brood komt gebrande roomboter. Superlicht en luchtig. Nice! De tweede wijn wordt ingeschonken. De gerechten worden ingezet en tot in detail uitgelegd. Tegenwoordig natuurlijk de standaard. Bij de wijnen gebeurt dit gelukkig ook. Voor mijn vrouw de op kataifideeg gebakken griet filet, pompoen puree, gnocchi met mosterd en met spek gebakken schorseneren. Hierbij een glas rosé, blush, van syrah uit de Languedoc. 2015. Voor mij met Taleggio kaas gevulde arancini, crème van bloemkool en gestoofde spinazie. Wijn: Villa Niederberger riesling uit de Pfalz, 2015. Mooie wijn, mooi gerecht. We gaan met sprongen vooruit. Dit is vegetarisch koken op hoog niveau. Balans, kleuren, temperatuur, bite, alles klopt, de wijn-spijs combinatie bijna.

Yes!

De dame die ons ontving komt na het hoofdgerecht even langs om het linnen te schuieren. Klassiek, daar hou ik van. Ondanks het gemis van de side-plates was het echter nauwelijks nodig. Desalniettemin is deze zo goed als verdwenen service zeer te waarderen. De zaal wordt inmiddels steeds leger. Er zat zo’n 20 man, het is dan ook dinsdag, en de eerste dag van service na de Kerst. Omdat we pas na 19.00 uur binnen kwamen en rustig aan wilden doen hebben we maar drie gangen gekozen. De derde gang komt er aan. Voor mijn vrouw een gekarameliseerde soes gevuld met een mousse van pompoen, meringue en walnotenijs en in het glas een muscat de Rivesaltes uit 2015. Soes prima, de meringue van chocolade is te groot en te zoet. Maar dan gebeurt het. Het Grote Genot. Mijn tarte Tatin van appel met calvados, vanilleijs en boerenjongens combineert geweldig bij mijn moscato Dindarello van Maculan uit 2014, Veneto. Hoge zuren, lengte, intensiteit, romig. WIJN met hoofdletters. En geserveerd in een Spiegelau glas? Waarom nu pas?? Wijn smaakt zoveel beter uit een goed glas. En ook de perfect geschepte quenelle van huisgemaakt vanilleijs is iets waar ik blij van word. Meestal zijn quenelles niet om aan te zien. Een kunst op zich dus blijkbaar.

Départ en conclusie

Koffie van Nespresso en drie huisgemaakte friandises. Koekjes in de vorm van Kerststerren met een streepje witte chocolade (“die hadden we nog over”…), marsepein in een krokant jasje van pure chocolade (lekker!) en een stukje bread and butter pudding, smeuïg en verfijnd. In de tot de rand gevulde suikerpot (goed zo) zit rietsuiker, met een schone lepel zonder klontjes (detail). Daarna afrekenen en naar de jassen. Daar worden we al opgewacht door de dame die ook het ontvangst deed en zij helpt ons in de jas. Daarmee is het ontvangst in één keer weer goedgemaakt. Bij de deur nog even met de twee heren van de Hotelschool staan praten over onder andere de eigen kruidentuin die komend seizoen weer wordt opgestart.

En dan de conclusie, met in ogenschouw nemend dat een restaurantbezoek altijd een momentopname is:

Tops:

-veel wijnen per glas buiten de kaart om

-bordpresentatie van de gerechten

-kundig en gemotiveerd personeel

-groot parkeerterrein

-uitleg en aandacht aan tafel

Tips:

-toch kiezen voor zachte muziek

-verlichting iets aanpassen

-glaswerk upgraden

Al met al een topavond gehad. Een cijfer? Zeker, je bent docent of je bent het niet: een welverdiende 8.

Remy Tolk
Registervinoloog van de Wijnacademie
Praktijkdocent Hotelschool Amsterdam

Restaurant Bij Qunis
Akerdijk 12
1175 LE Lijnden (Haarlemmermeer)
Tel: 023-204 9040
Email: info@restaurantbijqunis.nl









  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1490

De gele roomdroom

Columns van MartinGeplaatst door Redactie di, januari 03, 2017 09:31:36

Heeft u vaak een gele roomdroom? Loopt het water u uit de mond bij de gedachte aan echte gele room?

Neem dan de eerste de beste vlucht naar Portugal of Madeira. Zelfs in een toprestaurant ontkom je er hier niet aan. Wat dacht u van een amuse bestaande uit een soesje gevuld met gele room met frambozencoulis van verse frambozen? Wij zouden dat domweg een dessert-amuse noemen, maar hier begin je er gewoon mee.

Nu is heel Portugal en omstreken verslaafd aan gele room. En ik moet zeggen voor de pastel de nata kunnen ze mij ook wakker maken ook al ben ik geen echte fan van gele room. In elk plaatsje, in elke uithoek, in elk horeca-achtig bedrijfje vindt je dit.

Net als de bolo de arroz con farinha de arroz. Klinkt toch net wat beter dan onze hoge of lage vulkoek. De bolo de arroz is een hoog mals cakeje gemaakt van o.a. rijstemeel met een krokant suikerlaagje bovenop.

De pastel de nata is een flinterdun krokant bladerdeegbakje gevuld met. … u raad het al, echte gele room. Tezamen gebakken met een dun huidje poedersuiker. Heerlijk. Zo kan eenvoud toch uitmuntend zijn en smaakt het onder een TL balk net zo lekker als in een Palace hotel. Dit om de doodeenvoudige reden dat het de perfecte eenvoud is.

Maar we zijn er nog niet!

Loop maar eens de eerste de beste Pasteleria binnen en je ziet roomhoorns, roombroodjes, caramelpuddingen in allerlei varianten en natuurlijk de pastel de nata. Ze hebben hier echt wat met gele room. Gelukkig hebben dr. Oetker en consorten hier nog geen voet aan de grond gekregen met hun gele roommixen. Want stel dat ze hier de dienst gaan uitmaken? Dan komt er een bruut einde aan je gele roomdroom. Noodgedwongen kun je dan net zo goed in eigen land blijven. Weer terug naar de tompouce gevuld met mix van elke willekeurige bakker X, dat wordt toch ook helemaal niks.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1489
Volgende »