Martin de Baat

Afscheid nemen, van wie, hoe en wanneer?Columns van Martin

Geplaatst door Redactie zo, februari 11, 2018 15:44:54

We kennen allemaal de procedure van het afscheid nemen van onze gasten als ze het horecabedrijf gaan verlaten maar hoe zit het op andere momenten. Er zijn gasten die eigenlijk niet veel aanstalten maken om weg te gaan en dan wordt soms de trukendoos opengetrokken. Zoals de lichten aan, de kandelaars of lampjes en bloemen van tafel halen en de lakens alvast verschonen. Ook wordt er in sommige zaken een begin gemaakt met het opdekken voor het ontbijt. Allemaal zaken die niet bijdragen tot de rust en de sfeer en eigenlijk stille hinten naar de plakkers zijn, om het etablissement nu eens eindelijk te verlaten.

Blog image

Om op deze manier non verbale communicatie te beoefenen is nou niet bepaald de meest gastvriendelijke vorm. Ook niet zoals Hans Wiegel ooit deed, om zijn gezelschap dat uit kamerleden bestond weg te krijgen. Hij verscheen in pyjama en wenste zijn gasten een goede nacht en welterusten. Dit adviseer ik u met klem om niet te doen, tenzij u in een zaak à la Fawlty Towers werkt.

Beter is het natuurlijk om verbaal te communiceren met de gasten en op een zeer discrete en fatsoenlijke manier aan te geven aan de gasten dat de zaak straks gaat sluiten. Je vraagt dan netjes of je nog iets kunt doen voor de gasten en of je alvast de rekening mag brengen. Wat mij echter persoonlijk als gast stoort is de situatie waarbij leden van de bedieningsbrigade de zaak plotsklaps verlaten en dus geen afscheid nemen van hun gasten.

Je hebt een leuke middag of avond, de gastheer of gastvrouw geeft je veel persoonlijke aandacht en verschijnt regelmatig aan tafel om te vragen of alles naar wens is. Opeens is hij of zij van de aardbodem, nou ja werkvloer verdwenen. Er komen dan vervolgens andere leden van de bedieningsbrigade bij je aan tafel en dat zijn dan soms wel 4 verschillende personen. Zo gaat het contact met de bediening ineens in een glijvlucht van persoonlijk naar behoorlijk afstandelijk.

Waar is de tijd gebleven dat de gastheer of gastvrouw je ontving en naar je tafel begeleidde en zichzelf aan je voorstelde en dan vervolgens tegen je zei dat hij of zij je gastheer/gastvrouw is voor deze middag of avond? Ook al is het om wat voor reden dan ook niet mogelijk om permanent een vaste persoon aan tafel te krijgen. Laat dan diegene die van plan is naar huis te gaan en die regelmatig bij je aan tafel is geweest dan even afscheid van je nemen. Zo van: “ Mevrouw, mijnheer, mijn dienst zit er op. Ik vond het leuk om u als gast te hebben. Mijn collega neemt het nu van mij over. Ik wens u nog een fijne avond en hoop u een volgend keer weer te mogen verwelkomen”. Al 2 keer in korte tijd meegemaakt dat onze gastheer als bij toverslag was verdwenen!

Misschien hoort deze verdwijntruc tot een nieuwe trend. In een kort tijdsbestek ervaar je als gast 2 uitersten, er wordt een soort schokeffect gecreëerd. Je ervaart eerst iets heel persoonlijks en dan kom je plotseling in een onpersoonlijke situatie terecht! Vanuit een gevoel van euforie door middel van de achtbaan naar een gevoel van teleurstelling. Dit lijkt me toch voor niemand wenselijk. Scheelt ook nog eens in de fooi! Ik weet zeker dat er lotgenoten zijn, die dit dus ook wel eens ervaren hebben. Hopelijk wordt er ook aan dit “enigszins vergeten”onderwerp in de nabije toekomst wat meer aandacht besteed.

Martin de Baat



God in FrankrijkColumns van Martin

Geplaatst door Redactie vr, februari 02, 2018 18:30:52

God in Frankrijk, zo werd Paul Bocuse ongeveer gezien door velen in de gastronomische wereld. 50 jaar lang 3 Michelin sterren is ook niet niks. Wat mij opvalt is het enorme contrast, met aan de ene kant de zeer klassieke keuken van zijn restaurant en aan de andere kant de nouvelle cuisine waarvan hij ook aan de basis heeft gestaan.
Blog image
Dat is toch echt heel wat anders. Het echtpaar dat elk jaar bij Bocuse komt eten en al bijna 50 jaar hetzelfde menu eet. Dat kan alleen hier. Het gezegde "verandering van spijs doet eten" is hier zeker niet op zijn plaats. De nouvelle cuisine met lichtere gerechten met minder boter, room en eieren moet dan bij haar ontstaan een revolutionaire omwenteling geweest zijn. Het was destijds een zeer spraakmakende ontwikkeling waarvan Bocuse een van de grondleggers was en die we inmiddels alweer voor een deel achter ons hebben. Dit komt mede doordat allerlei koks van over de hele wereld hier hun eigen invulling aan hebben gegeven.

De eenvoudiger samenstelling van de gerechtjes, welke Bocuse voor ogen stond, werd geleidelijk aan omgetoverd tot ware kunstwerkjes op het bord en in steeds kleinere afmetingen. De invloeden vanuit Japan, ten aanzien van opmaak en presentie van de gerechten, werden internationaal volledig omarmd. Bovendien werden de gerechtjes ook ingewikkelder van samenstelling. Ik weet niet of Bocuse hier altijd even blij mee was. Paul Bocuse heeft een soort aardverschuiving in de klassieke keuken te weeg gebracht maar is daarnaast gewoon puur klassiek blijven werken in zijn eigen fameuze restaurant. Eigenlijk heeft hij het gedachtegoed van o.a. Escoffier nieuwe impulsen gegeven. Terug naar de essentie. Overbodige zaken weglaten. Minder ingewikkelde bereidingen, super verse ingrediënten maar vooral ook lichtere bereidingen.

Ik ken de oudere generatie Fransen een beetje. IJdelheid is ze absoluut niet vreemd , zo was het ook met Bocuse. Liet zich graag uitgebreid interviewen en fotograferen, liet zichzelf levensgroot afbeelden ergens op een gevel in Lyon. Zou misschien het liefst een standbeeld voor zichzelf oprichten als anderen dat niet deden. Zijn naam met grote letters op de gevel van zijn restaurant, zijn beeltenis staat ook op het serviesgoed in zijn restaurant. Niet te vergeten zijn allesomvattende aanwezigheid bij de Bocuse d'Or enz. Overal zeer prominent in beeld. Hij heeft zo meegewerkt aan de mythevorming om hem heen, die uitmondde in een enorme persoonsverheerlijking.

Zonder enige twijfel een geweldig vakman en zakenman met een bijzondere visie, maar om deze man nu gelijk als culinaire God in Frankrijk te definiëren gaat toch wel heel erg ver.

Maar wie weet wordt hij later in een adem genoemd met Carème, Escoffier, Pelleprat en andere beroemde voorgangers.

Martin de Baat



De malse maaltijdColumns van Martin

Geplaatst door Redactie za, januari 13, 2018 10:37:06

“Elke donderdagavond een malse maaltijd”, zag ik onlangs op een krijtbord staan. Nu zijn maaltijden produceren niet de “core business” van dit bedrijf, maar als er één bedrijf is die daar lak aan heeft dan is het deze wel.

Blog image

Eigenlijk is dit een grote luxe boekhandel die ook een lunchcafé cq grand café exploiteert in een belendende ruimte. Nu moet u niet denken dat er van heinde en verre baasjes met hun honden hier deze eetgelegenheid met een bezoek vereren om hun trouwe viervoeter eens op donderdagavond lekker te verwennen. En dat was eigenlijk wel de eerste gedachte die bij me op kwam, hoewel, voor zover ik weet, honden hier niet toegelaten worden. Verwarring alom dus in mijn hoofd. Onlangs hebben ze in deze zaak een proces aan hun broek gekregen, omdat ze bij de afdeling. Wijnliteratuur ook bijbehorende flessen wijn voor de verkoop in het schap hadden staan.

Net zo als je “als experiment” koffie met huisgemaakt gebak kunt bestellen in sommige kledingzaken of snuisterijen winkels. Dit noemt men tegenwoordig “blurring”. De slijterbranche heeft heftig geprotesteerd tegen de verkoop van wijn in deze boekenzaak en beschouwde dit als oneerlijke concurrentie.Net als de gevestigde horeca niet blij was met verkoop van koffie en gebak in modezaken, kapsalons e.d. De rechter heeft de slijterbranche uiteindelijk in het gelijk gesteld. Dus moesten de flessen wijn met forse tegenzin uit het schap gehaald worden.

Omdat men hier inmiddels wel een horecavergunning heeft is men begonnen met de exploitatie van een lunchroom/grand café. “De malse maaltijd” op donderdagavond lijkt een nieuw experiment. We kennen natuurlijk wel de bordjes bij de slager waarop vol trots de term “malse of botermalse biefstuk staat vermeld. Ik heb een beetje gegoogled en ik kom echter de benaming ”malse maaltijd” waar ik overigens nog nooit van gehoord had en me er dus ook geen voorstelling van kon maken, alleen tegen bij de producent van hondenvoer. “Malse maaltijd, malse brokken voor uw lievelingsdier.”

Na enig speurwerk kwam ik erachter dat de malse maaltijd in deze zaak bestond uit saté met garnituur. Dus eigenlijk zijn dit “brokken op stokken”. En… de patisserie hier heeft ook het model van grote brokken. Boterzachte hompen gebak worden hier in grote stukken gesneden, het valt bijna uit elkaar vanwege haar malsheid. Ik weet wel dat het voor de eigenaar van deze zaak één brok ergernis was dat hij zijn flessen wijn bij zijn boeken moest weghalen. Om na een faillissement en doorstart, weer opnieuw te beginnen aan een zeer gewaagd en kostbaar project is absoluut bewonderenswaardig. Daarnaast nog branchevervagende activiteiten opstarten getuigt van durf en lef. Gelukkig is het bedrijf nu zeer succesvol.

De vroegere klandizie van hem is hem niet vergeten, de klanten stromen nu weer in groten getale naar binnen. Maar om, zonder enige culinaire bagage, bezoekers die in het grand café komen regelmatig hapklare malse brokken voor te zetten, veronderstelt een zekere dierlijke gretigheid bij zijn gasten die op zijn minst merkwaardig overkomt. Ook al zijn ze hem nog altijd hondstrouw.

Martin de Baat



Parijse soes of soezen uit Parijs?Columns van Martin

Geplaatst door Redactie ma, december 18, 2017 11:03:55

Zijn trends echt wel zo nieuw en origineel? Mijn antwoord: zelden of nooit! Neem nu de popcake, van oorsprong was die ontstaan uit restverwerking van stukjes overbleven cake, die wat werden verkruimeld en waaraan wat smeuïge ingrediënten werden toegevoegd om vervolgens tot balletjes op een stokje te worden getransformeerd.

Blog image

Dit komt mij toch bekend voor. Wat dacht u, ja het is lang geleden, van de HAAGSE punt. Sjieke dames kochten die bij een gerenommeerde banketbakker in Den Haag en omstreken zonder dat ze wisten dat het van “afval”gemaakt werd. Zo’n deftige Haagse kakmadam was verrukt van de Haagse punt en was soms hevig teleurgesteld als deze punt even niet meer voorradig was. Wat moest de bakkersvrouw dan zeggen? Ze kon niet zeggen dat er te weinig cake en koekkruimels waren overgebleven deze week. Nee, ze zei dan dat de grondstoffen helaas nog niet binnen waren, om er de overheerlijke Haagse punten van te kunnen maken.

Het gekke bij sommige trends is dat het soms een 2 stromenverkeer is. Tenminste als je naar de patisserie kijkt. Aan de ene kant de invloeden uit de USA zoals popcakes. Maar ook de muffin en de cupcake, welke net als de popcakes al een beetje op hun retour zijn en worden opgevolgd door de Red Velvetcake met lekker veel rode kleurstof, de Brownie , de Carrot Cake en de New York Cheese Cake. Je kunt wel zeggen dat dit producten zijn voor het grote publiek.

Voor diegenen, die frequent de Beethovenstraat , de PC Hooft en omstreken met een bezoek vereren is er een heel ander trend waarneembaar. Nee, geen Parijse soes, die is veel te ordinair maar de Parijse Eclair. Eclair betekent letterkijk bliksemschicht en zo snel kan deze trend ook weer voorbijgaan. Het is de opvolger van de welbekende Macaron, eveneens afkomstig uit Parijs, die nu enigszins op zijn retour lijkt te zijn.

Een Eclair, voor de niet ingewijden onder ons, is een doodgewone langwerpige soes met daarop een vrij dikke laag fondant of chocoladeglazuur met meestal een romige vulling.

Door te werken met allerlei smaakjes en felle kleurtjes is de eclair ineens heel bijzonder geworden.. Zo bijzonder, dat er op het CS in Amsterdam al een speciale winkel is geopend die “Le Clair” heet, Je betaalt hier al gauw € 3,50 voor deze soes en je kunt ook een hartige versie kopen. Geen hotdog maar een “Chien chaud” zit er dan in je soes.

Natuurlijk is een verse Eclair heel smakelijk, maar niet lekkerder dan een echte Bossche bol, een goede Moorkop, een bananensoes of Parijse soes. Maar ja, dat is natuurlijk veel te gewoon. Het bijzondere is net zo gewoon maar door ander afwerkingen cq vullingen wordt het heel speciaal gemaakt met de bijbehorende poeha en prijzen.

Zijn er dan ook Nederlanders die dit soort slimmigheden uit Parijs niet kopiëren maar zelf iets bedenken. Jazeker! Lang, heel lang geleden kon je bij de banketbakker ook kano’s kopen. Dat was ongeveer in de tijd dat het woord kano nog met een c geschreven. Die kano’s liggen nu alleen nog in het schap van de supermarkt. Zelfs de rondo’s die dezelfde vulling en deegmantel hebben, kom je steeds minder tegen.

Wat heeft hoogst waarschijnlijk een inventieve Hollandse banketbakker nu bedacht? Hij maakte open kano’s dus zonder bovenkant en spuit en legt er allerlei toppings op. Ineens heten deze goede oude kano’s nu “slofjes” en ze varen, sorry, lopen als een trein. Zeg maar oude wijn in nieuwe zakken dat is wat heel vaak innovatie tot trends maakt. Ach ja, als er maar mensen gelukkig van worden en als er maar ondernemers zijn die er een goede boterham aan verdienen, dan is dat prima toch?

Maar denk niet dat het allemaal nieuw is, want bijna alles is al eens bedacht, alleen weten velen dat niet omdat ze te jong zijn of zich te weinig verdiepen in de materie. Voor de Happy few: Parijs met zijn eclairs is nu nog dichterbij en voor de gewone jongeman, ja die staat nog steeds voor de American Cheese cake of Red Velvet in de rij.


Martin de Baat



E920Columns van Martin

Geplaatst door Redactie do, november 23, 2017 09:36:07

Of er hulpstoffen van menselijke oorsprong in brood zitten? Wie zal het zeggen? Bij fabrieksbrood kun je in ieder geval de E nummers op de verpakking zien. Zegt ook nog niet alles maar op de zak van de bakker staat 0% informatie. Je weet niet of de hulpstof in het brood afkomstig is van bijvoorbeeld een kapper uit China. Zou Turks brood ook echt bestanddelen uit Turks haar bevatten? Ik ben nog geen verpakking van Turks brood tegengekomen waarop een ingrediëntendeclaratie stond. Misschien als je bij de shoarma tent een broodje kapsalon bestelt, je in plaats van haar in je soep, het in een of andere vorm in je broodje krijgt.

Blog image


Welke functie vervult E 920 in brooddeeg? E920 maakt het deeg slapper en het wordt dan makkelijker te verwerken. Bij wetgeving is het verboden, producten van menselijke herkomst in voeding te verwerken. Ook moeten tegenwoordig technische hulpstoffen vermeld worden, maar dat zegt allemaal niet zo veel. Het broodverbetermiddel, L-Cysteïne, waar we het over hebben, kan zowel van plantaardige als dierlijke of zelfs menselijke herkomst zijn. Ik weet niet hoe de wetgeving in andere landen is en of er überhaupt broodverbetermiddel wordt gebruikt. Is dat allemaal te traceren en te controleren?

Onze keurmeesters van de voedsel en warenautoriteit moeten dat eigenlijk maar eens grondig uitkammen. Niet voor niets dat er steeds meer bakkers opstaan die terug naar de oorsprong gaan. Gewoon water, gist, bloem en zout om brood te bakken, meer niet. En de houdbaarheid dan, zult u zich afvragen? Als je je brood vers wilt houden stop je het gewoon goed verpakt in je vriezer. Lang geleden was dat nog niet mogelijk, omdat destijds bijna niemand over een diepvries beschikte. De bakkers begonnen toen brood te bakken dat langer houdbaar was. Je kunt ook een echt desembrood kopen, dat is in ieder geval een aantal dagen langer houdbaar zonder diepvries.

Tenslotte, kun je natuurlijk ook nog zelf je eigen brood bakken, maar niet gelijk van de eerste de beste broodmix die je tegen komt. Let dan eerst eens op alle E nummers e.d. die er in zitten want dat staat op de ingrediëntendeclaratie van de verpakking.

Maar dat hoef ik je toch zeker niet haarfijn uit te leggen.

Martin de Baat



Business to businessColumns van Martin

Geplaatst door Redactie wo, november 08, 2017 09:32:45

Ik ben laatst in Pathé Arena geweest voor een avondje uit. Voordat ik de bioscoopzaal kon betreden kwam ik langs een enorme snoepafdeling. Keek mijn ogen uit bij het zien van het gigantische aanbod aan fel gekleurd snoepgoed en natuurlijk de zoete en hartige popcornvarianten. Met stip op 1 is popcorn nog steeds de bioscoopsnack bij uitstek. In de bioscoopzaal aangekomen zat ik midden tussen herkauwende tieners die deze handel in grote hoeveelheden naar binnen werkten. Ik verdenk Kruitvat ervan dat ze een geheime overeenkomst hebben gesloten met de Pathé bioscopen. Zeg maar business to business.

Blog image

Waarom, zult u zich afvragen. Ik zal het u uitleggen. Ook bij Kruitvat kun je lekker zelf scheppen in grote snoepbakken die dezelfde inhoud vertegenwoordigen als bij de Pathé bioscopen. Het vrouwvolk dat de Kruitvat regelmatig massaal bezoekt komt hier echt niet altijd alleen voor maandverband, crèmepjes en inlegkruisjes. Zodra ze moeder zijn geworden worden er ook luiers, inleggers en speelgoed aangeschaft. Het kleine grut van baby tot kleuter mag vaak mee omdat de doodeenvoudige reden dat er anders geen oppas is.

Door de jonge kinderen hier in aanraking te laten komen met eenzelfde snoepparadijs gaan ze later in de bioscoop uiteraard ook op de snoepbakken af. Ze zijn dan al, zeg maar voorgeprogrammeerd. Hier wordt precies dezelfde truc toegepast als bij McDonald’s: Jong geleerd is oud gedaan. Hoogst waarschijnlijk is Kruitvat ook de leverancier van al dat kleurrijke snoepgoed van die Pathé snoepwinkels.

Misschien besluit je op zeker moment om samen met je kind naar bijvoorbeeld een komische film te gaan. Wordt het daar zodanig lachen, gieren, brullen dat je het bijna in je broek doet, dan doe je natuurlijk uit voorzorg een inlegger of luier van de Kruitvat om. Als tiener bij een zeer romantische tranentrekker heb je Kruitvat tissues en zakdoekjes absoluut nodig en bij een doodenge horrorfilm waarbij je het angstzweet aan alle kanten uitbreekt wordt het lekker dweilen met de wegwerpzakdoeken van de bekende firma.

De erg nerveuze types kunnen bij zeer spannende films Kruitvat Valdisper meenemen. Blijf je lekker rustig van voor en na de voorstelling. En voor onze opgewonden standjes, de ADHD-ers, is er nog het paardenmiddel Ritalin, schijnt ook bij Kruitvat verkrijgbaar te zijn. Oh ja, mocht je kind een allergische reactie krijgen door de overdaad aan kleurstoffen in al dat snoep met name door de winegums en lekstokken, dan wordt het echt oppassen geblazen. Mijn advies is dan om toch maar voor de popcornvarianten of meer onschuldige dropveters, zeg maar model filmrolletjes, te gaan. Of neem de bioscoopmatjes, maar die zijn al wat minder onschuldig.

Begrijpt u nu waarom u bij Kruitvat voor gratis bioscoopkaartjes kunt sparen? Slimme samenwerking tussen de Franse eigenaar van Pathé en de Chinese eigenaar van Kruitvat. Niet dan? Het wachten is nu nog op de volgende samenwerking. Kortingsbonnen die je straks bij Pathé kunt krijgen om, voor of na de voorstelling, de inwendige mens te versterken bij deze Chinees. Door gebruik te maken van één van zijn Asian foodtenten, compleet met Kruitvat’s speelhoek voor de kids. En zelfs bij het verlaten van zijn “Asian to Go” krijgen de kids dan een “marshmallowsateetje” cadeau.

Martin de Baat



Als je maar lang genoeg.....Columns van Martin

Geplaatst door Redactie wo, oktober 18, 2017 10:37:17

Als je maar lang genoeg gewoon doet, word je vanzelf bijzonder.

Blog image

Dat hoef je in Portugal en Madeira niet uit te leggen. Zelfs de zwervers op elke hoek van de straat weten dat maar al te goed. Bij de supermarkt halen ze blikken met groenten en bonen, best gezond, en peuzelen dit op straat op met behulp van een plastic vorkje uit bijvoorbeeld de afvalbak van de snackbar gevist. Hoe ze die blikken open krijgen? Alle blikken in dit land zijn voorzien van een lipjessluiting, dus geen blikopener meer nodig. Alsof dit speciaal voor de zwervers zo is bedacht.

Wat is nu de link met de Portugese keuken? De eenvoud van het eten. In een doorsnee restaurant, en daar zijn er bijzonder veel van, eet je friet, onaangemaakte sla met grof gesneden tomaat en komkommer en een stukje vis, vlees of schaal/schelpdier. Dat is het. Wij hadden het vegetarische gerecht van de chef besteld. Alle chefs zijn vrij dikke vrouwen in smetteloos witte kleding en op het hoofd een mutsje of haarnetje. Ook de bediening draagt vaak een bijna onzichtbaar haarnetje. Geen kans op haar in het eten maar het eten wordt er ook geen haar beter van.

Wat was het geval? De door de kokkin in willekeurige brokken vormgegeven groenten hadden de grootste moeite om hun figuur te behouden voordat ze op tafel verschenen. Dit was o.a. af te leiden aan de manier waarop bijvoorbeeld de courgette je aankeek. Heel erg glazig! Mijn vrouw begint standaard te blazen als er een warm gerecht voor haar op tafel komt. Als ik er wat van zeg is steevast het antwoord: “Ik heb geen zin om mijn bek te verbranden.” Dan ben ik uitgepraat en begint ze dus lustig te blazen geholpen door een fikse zeebries en....... wat gebeurt er vervolgens?. Haar worteltjes veranderen plotsklaps in mousse de carottes en de courgettes worden ineens een crème de courgettes. Zegt mijn vrouw heel opgetogen: “ Zie je dat, het lijkt wel alsof we in een sterrenzaak zitten. Niet te geloven toch?”

Het terras van deze zaak met uitzicht op zee zit bomvol. Het is een enorm groot terras met heel veel couverts, het lijkt wel één flink kaan-dorp. Allemaal friet met sla en een stuk je weet wel. Door het fantastische uitzicht op zee met het geluid van de golven die op de rotsen beuken en wuivende palmen lijkt een maaltijd, die je normaal gesproken bij Friet van Piet op de hoek consumeert, ineens alsof je in Ron’s gastrobar zit. Het wordt dus ineens heel bijzonder! Oké, bij Friet van Piet is het dan een diepvries Tilapia of Pangafilet en hier een gekweekte Dorade.

Ik kan me voorstellen dat, als je hier een keer extra fijne doperwtjes (petits pois très fin) uit blik voorgeschoteld krijgt, die kans is weliswaar buitengewoon klein, want er is eigenlijk alleen maar sla, dat er dan het volgende gebeurt. Het zou dan zo maar kunnen, dat de ober tegen je zegt dat die doppers groene kaviaarbolletjes zijn van de jonge steur. "Hoe kan het nou dat de bolletjes groen zijn en niet grijs", vraag je hem nog? Want je blijft correct! Ober: “Die grijze bolletjes, meneer, zijn van de volwassen steur. U wordt toch ook grijzer als u ouder wordt”. Dit is ongeveer het niveau betreffende productkennis hier! Zijn er dan geen andere eetgelegenheden? Het antwoord is volmondig: " Ja, die zijn er en die zijn soms van een aanmerkelijk beter niveau maar het zijn er maar een paar misschien 1 % van het geheel".

Ik heb me laten onderdompelen in zo’n eetgelegenheid en ik was blij verrast, vooral door het niveau van de service en de goede kwaliteit van het eten. Lekker uit de buurt van al die toeristententen, alhoewel, hier komen ook bijna uitsluitend toeristen maar die kunnen of willen meer besteden.

Als je maar lang genoeg gewoon doet word je vanzelf bijzonder.

Voor mij gaat die vlieger hier niet altijd op, maar daar tegenover staat dat heel veel producten van zichzelf al heel veel smaak hebben en dat is zeker buitengewoon, zeg maar bijzonder! Maar daarover een ander keer.

Martin de Baat



Bent u al in de “rauw?”Columns van Martin

Geplaatst door Redactie do, september 07, 2017 08:57:25

Raw food

Blog image

We doen nou net of er weer wat nieuws onder de zon is, niets is echte minder waar. Al zo’n 24 jaar geleden toen ik in het personeelsrestaurant van het AMC als chef werkte, liep het elke middag werkelijk storm aan het omvangrijke rauwkost buffet. De rauwkost was nauwelijks aan te slepen. Kom je in Duitsland dan merk je vanzelf hoe gek men hier is op Salat. Een maaltijd “ohne Salat” is eigenlijk ondenkbaar. Meestal kun je jezelf bedienen aan het Salatbuffet. De Duitsers eten deze salade voorafgaand aan het hoofdgerecht ook al blijven ze het trouw Beilagesalat noemen.

Nu was ik laatst in een dans en partycentrum voor een gezellige dans en hapjes avond en daar kreeg ik werkelijk de schrik van mijn leven. Ik wist niet dat het bestond. Mensen die zich voor kok uitgeven maar werkelijk van toeten noch blazen weten. Hier durft men het aan om verse pasta die gewoonlijk nog een minuut of 4 gekookt moet worden zonder dat deze pasta een druppel water heeft gevoeld te serveren en, als klap op de vuurpijl als saus, een kledder tomatenpuree, rechtstreeks uit blik. In eerste instantie denk je nog dat deze pasta een paar uur op de pass heeft gestaan, lekker uitdrogen onder de lamp, maar nee hoor. Het was nog erger, zo uit het pak op het bord. Lekker knapperig zult u misschien denken, nou eerlijk gezegd zaten we te knarsetanden. “Raw food” heeft hier een heel speciale betekenis.

Veel oudjes bekruipt het angstzweet bij de gedachte meegetroond te moeten worden naar een eetgelegenheid waar “beetgaar” hoog staat aangeschreven. Een ware nachtmerrie kun je deze doelgroep bezorgen door hen een flinke portie rauwkost in het vooruitzicht te stellen. De zogenaamde “raw fooders” zijn beslist van een totaal andere generatie.

De oorzaak van de weerzin bij de oudjes voor beetgaar en rauw ligt in het verleden. In een ongeveer 100 jaar oud kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool, geschreven door mejuffrouw Wannée, lerares aan deze inrichting, lezen we het volgende:

“Het gebruik van verschillende plantaardige voedingsmiddelen in rauwen toestand brengt voor velen onmiskenbare voordelen voor de gezondheid mede. Omdat bij deze wijze van voeden veel gevergd wordt van de spijsverteringsorganen moet zonder medisch voorschrift niet tot het gebruik van rauwkost worden overgegaan”.

Ja, dan ga je toch wel 2 keer nadenken voordat je hier aan begint. Tel daarbij op het slechte onderhoud van de gebitten in die tijd, dan kunt u zich voorstellen wat er gebeurt als er toch onverwachts een portie rauwkost voor zo’n oudje verschijnt. Men schaamt zich er dan voor, om al klappertandend, de lunch of het diner in gezelschap te moeten doorbrengen. Zonder rauwkost, zegt deze doelgroep, kun je ook 90 of zelfs 100 worden, dus waar praten we nog over! Op deze wijze wordt beetgaar en rauw categorisch naar de prullenmand verwezen. Niet zo gek misschien, als je het tijdperk aan den lijve hebt meegemaakt waarin de gaarkeukens, weliswaar noodzakelijkerwijs, hoogtij vierden!

Ondanks het feit dat vele oudjes “brand zuinig zijn”, is er geen haar op hun hoofd die er aan denkt het vuur van de gaspit veel vaker uit te laten. Liever een hogere gasrekening dan “in de rauw”!

Martin de Baat



Het kan altijd gekkerColumns van Martin

Geplaatst door Redactie do, juli 06, 2017 10:53:11

De trendy inrichting past perfect bij de vernieuwende lunchkaart die hier gevoerd wordt. Puur, eerlijk en zoveel mogelijk biologisch, dat is waar de eigenaar de nadruk op legt. Alles wat op tafel verschijnt, is dagvers en uit eigen keuken.

Blog image

Best mogelijk maar wat te doen als je naar het toilet moet? Dat overkwam mij! Je kijkt dan eerst maar eens in de rondte, je ziet geen deur die toegang geeft tot. Nog eens beter kijken, nee, echt geen toilet te bespeuren. Dan maar even vragen aan de bediening en die zegt: "Dat is hierachter meneer" en wijst vervolgens richting bar. Enigszins vertwijfelt begeef je je richting bar. Men wenkt nog zo van "even verder lopen" en warempel je staat midden in de keuken. En.... je kunt aansluiten in de rij.

Er staan een stuk of vier mensen voor me. Aan de bewegingen van de overige gelukkigen in de rij is af te lezen hoe nodig moeten. Er is maar één toilet en dat is het personeelstoilet achter in de keuken. Ondertussen is de kok/eigenaar druk aan het werk en moet zich soms verontschuldigen als hij het rijtje wachtenden moet passeren omdat de warme kant net aan de overkant is. Ondertussen is een fotograaf in de keuken bezig een aantal tapasachtige gerechtjes op de gevoelige plaat vast te leggen.

De kok/eigenaar, een soort Spiderman, met een arm die er uit ziet als een levende kersttak omdat deze volledig is vol getatoeëerd met toeters en bellen. Hij rent van links naar rechts omdat op een lange werkbank allerlei componenten staan uitgestald waaruit hij allerlei gerechtjes samenstelt. Onze Spiderman doet ondertussen met z’n mobieltje in de aanslag ook nog aan netwerken, waarna hij steeds weer de draad oppakt.

Ik stel me zo voor dat er mensen in de rij staan die snakken naar het moment dat er een spoedig einde zal komen aan de uitgestelde tewaterlating van hun met zeer veel moeite ingehouden drol. Dat valt namelijk zeer duidelijk af te lezen ven hun sterk bedrukte gezichten. Ze proberen zich ondertussen een beetje te vermaken en hun verscheurde gevoelens af te leiden van hetgeen ze op dat moment beleven. Je hebt hier namelijk goed zicht op de achterwand van de koude keuken en deze wand staat bomvol geschreven met teksten, tekeningen en recepten, een beetje Jamie Oliver stijl, gelardeerd met dankwoordjes, nietszeggende facebookachtige teksten.

Hier wordt af en toe ook een workshop koken gegeven en dan mogen de deelnemers hun hart luchten op deze muur van schaamteloosheid. Het is allemaal zo onwerkelijk als je deel uit maakt van een gezelschap wachtenden voor het toilet omdat dit allemaal plaats vindt midden in de keuken. Dan ben je eindelijk aan de beurt. De wc deur gaat open en de geur van poep mengt zich met de geuren van de tomatensoep en pompoensoep.

Achter de toegangsdeur bevindt zich een piepklein halletje met wasbakje en handdoek en daarachter de onvermijdelijke pot. De handdoek ziet er uit alsof er die dag al heel wat handen zijn geschud, enigszins vergelijkbaar met een receptie waar minimaal 100 mensen de jubilaris met een ongewassen hand (druk) hun felicitaties hebben overgebracht.

Ook de kok, de afwasser en de bediening gaan uiteraard naar dit toilet. Het is te hopen dat de kok/eigenaar vandaag als eerste naar het toilet is geweest want anders kunnen hier wel eens hele rare dingen gebeuren. Hoe is het in godsnaam mogelijk dat een zaak met een dergelijke voorziening gewoon een vergunning krijgt? Ja, ik heb hier ook gegeten en gezond en wel ben ik de zaak uitgegaan maar ik heb mijn handen dan ook niet afgedroogd.

Ons tafeltje, en daar had ik weer eens geluk, was pal naast een balie waar een kleine display op stond. Een wandje gevuld met oliën, koffie, azijnen, marmelades en andere delicatessen en een deel ervan werd toevallig vandaag gepromoot. Op de display bevond zich een flesje balsamico waarin een pipetje, wat brood en olijfolie. Nou dat kwam goed uit want mijn salade was niet aangemaakt. Dus was ik zo brutaal de pipet balsamico en de olie ter hand te nemen. Op dat moment verscheen de kok/eigenaar achter de balie. Ik probeerde me te verontschuldigen dat de salade naar mijn idee niet was aangemaakt en dat ik daarom gebruik maakte van de samples. De salade was volgens hem wel degelijk aangemaakt, maar breed lachend zei hij dat het geen enkele probleem was als ik nog wat meer olie en azijn wilde nemen.

Nou, die salade was echt niet aangemaakt, maar er was wel iets heel merkwaardigs mee aan de hand. Op de salade bevonden zich twee witte slierten kaarsrecht strak naast elkaar gespoten, alsof Prorail hier net een nieuwe verbinding door het saladelandschap had aangelegd. De slierten hadden ook zo ongeveer de stijfheid van een treinrails. Ik kon ze ternauwernood in stukjes hakken en ze smaakten alleen maar vettig. Zou onze kok dit bedoelen met dressing?

Het leek wel of hij de frituur had verschoond en het zonde vond om het afgewerkte Ossewit weg te pleuren. Tussen de rails bevonden zich o.a Parmensaanse kaas, ontvelde kerstomaatjes, plakjes augurk en aan het einde een enkele pecannoot die waarschijnlijk het spoor bijster was geraakt. Het gerecht zou niet misstaan in de eerste de beste klassieke stationsrestauratie waar het misschien de toepasselijke naam “railrunner” of “tussen de rails” zou kunnen krijgen.

Dan besluit je, enige uren later op de dag, in dezelfde stad een drankje te nemen. Helaas, ook deze zaak maakt het behoorlijk bont betreft het gebrek aan hygiëne. Als je hier binnen bent, krijg je direct op één of ander manier een onprettig gevoel. Je krijgt de indruk dat je er niet thuis hoort. Zitzakken in een loungeachtig deel, een bar, veel lichtspots in felle kleuren, maar op dit moment buiten gebruik, een leeg podiumpje en een interieur met zeer veel grijstonen. Het geheel van een zeer minimalistische inrichting. Een trieste en bedompte sfeer. Uitpuilende prullenbakken in het toilet, personeel met schorten voor waarop je de sporen van het 3 gangen dagmenu, dat buiten op een krijtbordje staat, zeer goed kunt herkennen.

Mijn vrouw is heel netjes, maar als ik thuis kom kan ik zien welke soep er die dag op het menu staat. Dit komt uitsluitend omdat ze niet zo goed met de staafmixer overweg kan. Vorige week was het pompoensoep, dat zie ik aan de lamellen voor het keukenraam. Maar in deze zaak kon je zowel soep als een hoofdgerecht koken van de schorten die het personeel droeg. Wanneer je hier aan de bar plaats zou nemen, dan zou je met je schoenen al snel in de zichtbare voetsporen treden van honderden voorgangers. De handen van mijn vrouw begonnen te jeuken toen ze aan de zijkant van de bar een bruin/grijze drek waarnam, die langzaam naar beneden zijn weg zocht naar de vloer. "Deze zaak schreeuwt om een emmertje sop" zei ze, en daar moest ik mijn poetswondertje volledig gelijk in geven. We zullen het maar niet al te uitgebreid hebben over al de stoel- en tafelpoten, de richeltjes en de ramen. Allemaal bedekt met vieze drek, ongeschikt voor de lekkere trek!

Wat hier aan de hand is? Ik vermoed, een zaak die tot diep in de nacht uitbundig feestend uitgaanspubliek compleet met diskjockey binnen haar deuren heeft en… enige uren later gewoon weer vrolijk open gaat voor koffie, thee of lunch. En… zoals het er naar uit ziet, met ongeveer hetzelfde personeel en zonder dat er ene Achmed, Ali of Mohammed maar enigszins in de buurt is geweest. Zo bezoek je op één dag zomaar twee zeer trendy zaken. Wat het trendy element hier aan is?

Gewoon, onvervalste viespeukerij!

Martin de Baat



Oud of rijp?Columns van Martin

Geplaatst door Redactie zo, juni 18, 2017 11:06:16

Blog image
Die keuze lijkt niet zo moeilijk. Hoe krijg je mensen zo ver dat ze toch voor oud kiezen? Heel simpel; je noemt het voortaan rijp. Maar waarom zou je dat doen? Nou, je kunt er in ieder geval meer geld voor vragen. Het nieuwe toverwoord voor oud is "rijp". Kaas, een x aantal maanden gerijpt in onze pakhuizen. Hier heeft het gebruik van het woord “oud” nog een magische klank en een positieve invloed op het product. Oude kaas, vers van het mes, kan nog wel voor enige verwarring zorgen. Dan heb je nog een “ready to eat" avocado en niet te vergeten “dry aged meat" van Hereford en Black Angus. Rijpe vrouwen, die als uitzondering waarschijnlijk niet duurder zijn, maar eerder goedkoper. Zo zijn er nog talrijke voorbeelden te noemen.

Alle gekheid op een stokje, het is duidelijk dat "rijp" meestal staat voor meer smaak. Rijp is voor de meeste mensen belangrijk en dat wordt vaak onderschat. Zo gaat er een anekdote, dat op een mooie ochtend een koning zijn bediende bij zich liet komen en tot hem sprak: “Breng mij vanavond om exact 20.15 uur die ene peer, die beneden op de fruitschaal ligt.” “Natuurlijk Hoogheid”, antwoordde de bediende en zo geschiedde. Om exact 20.15 uur arriveerde de bediende bij de koning met een prachtige zilveren schaal waarop de peer. De bediende was erg nieuwsgierig geworden en vroeg zich af waarom de koning precies op dat tijdstip die ene peer wilde. “Hoogheid, mag ik u vragen waarom om op precies dit tijdstip de peer wilt hebben?” De koning glimlachte en antwoordde: “Omdat deze peer exact op dit moment zijn optimale rijpheid toont. Zeer sappig, veel geur en smaak, niet te hard, niet te zacht. Gewoon perfect, beter kan eigenlijk niet". Hoe de koning dit precies wist zal altijd wel een raadsel blijven, maar dit geeft prachtig aan hoe belangrijk de rijpheid van een product soms kan zijn.

Maaaaaaar, er zijn nu lieden die bijvoorbeeld een bord in de zaak ophangen waarop staat: “Ons pizzadeeg is 24 uur gerijpt” en daarachter staat dan een bijbehorende forse prijs voor de pizza’s. Natuurlijk heeft ook het rijpen van deeg een positieve invloed op de smaak van het eindproduct, maar een pizzadeeg dat belegd wordt met allerlei hartige zaken, zou je daar nog iets van meer smaak in terug vinden? Ik denk van niet. En wat doe je als dit deeg op is door onverwachte drukte? Vast geen "nee" verkopen! Deze ondernemer is best slim. Hoorde laatst een insider zeggen, dat alles wat hij aanraakt in goud veranderd, omdat hij feilloos de markt aanvoelt. Hij weet wat zijn cliënteel wil. Een zaak vol steigerhout, maar dagelijks ook vol met dertigers.

Nog niet zo lang geleden, noemden we producten van te voren maken, “mise en place”. Dat deden we vooral om zo efficiënt mogelijk te werken. Nu worden steeds meer zaken die op voorhand worden bereid omschreven als het ondergaan van een rijpingsfase. Je kunt niet ontkennen dat dit niet creatief bedacht is. En zo gaat het nou altijd. Vaak zijn dingen een beetje waar en een beetje onwaar.

Zo werd er ooit gezegd dat een goed zakenman zelden 100% eerlijk kan zijn. Wellicht is dat zo, maar tenslotte zijn het de consumenten zelf, die hun eigen keuzes maken en besluiten iets te kopen. Toch nog een tip aan het eind. Laat u vooral niet misleiden, zeker niet met een pizza van gerijpt deeg.

Martin de Baat



Belgie deel 4Columns van Martin

Geplaatst door Redactie za, mei 27, 2017 09:17:53

“Dessertbord”
Blog image

Om 11.30 uur ’s ochtends aan de champagne zitten of, als je het minder breed hebt, aan de cava is eigenlijk doodnormaal in België. Sommige hotels zetten de cava of champagne al standaard koud bij het ontbijt. Je begint de nieuwe dag dan in ieder geval op een zeer feestelijke manier. Bij mijn favoriete patisserie in België ligt waarschijnlijk een grotere voorraad champagne dan in menig sterrenrestaurant in Nederland. Hier bevindt zich op de bovenverdieping een zogenaamde degustatie ruimte.

Wij zouden dat wellicht een tearoom of een restaurantafdeling noemen waar men kan ontbijten, lunchen en genieten van koffie of thee met de huisgemaakte patisserie. In ons geval maakten we gebruik van de patisserie en wel in de ochtend en dat is hier toch minder gebruikelijk dan bij ons. We blijven nu eenmaal Hollanders! Bijna iedereen die hier aanwezig is zit aan een laat ontbijt, al dan niet begeleid door een mooi glas Veuve Clicquot champagne en… het zijn bijna uitsluitend dames. Met moeite kon ik één persoon van het andere geslacht ontdekken. Ja, ja, laat die mannen maar lekker werken denken die Vlaamse madammekes zeker en vast, zij zorgen ondertussen heel goed voor zichzelf.

Beneden in de winkel zoek je uit de prachtige vitrines je gebakje en vervolgens ga je naar boven. Je komt dan echt in een wondere wereld terecht, de zogenaamde Degustatiesalon. Deze is te luxe ingericht om de naam “Verbruikerszaal” te dragen zoals dat hier ook wel eens wordt genoemd. De gastvrouw die bij je aan tafel komt vraagt vriendelijk en beleefd wat je wilt drinken en in ons geval bestelden we koffie. Zij was al op de hoogte dat wij beneden ons gebak hadden uitgezocht. Bij de koffie die wordt geserveerd komen standaard drie componentjes. Een zelfgemaakte bonbon, een mooie macaron en een madeleine in de vorm van een Antwerps handje. Dat is dus om te beginnen al een feestje op zich, samen met de heerlijke koffie.

Ondertussen vraag je je wel een beetje af wat er met je uitgezochte gebakje is gebeurd, tenminste, als je voor eerste keer hier komt. Wij weten inmiddels dat daar druk aan wordt gewerkt. Hier krijg je niet zoals bij ons een bordje met daarop je gebakje geserveerd. Nee, hier verschijnt er een patissier/kok in smetteloos wit aan je tafeltje met prachtig opgemaakte borden. En wat blijkt dan?

Het bestelde gebak heeft een ware metamorfose ondergaan en is volledig geëvalueerd naar een compleet dessert. Behalve je gebakje ligt er op het bord een mooie banketbakkersroom waarin echte vanille, daarop met zorg gedresseerd, vers fruit zoals aardbeien, rode bessen en bramen, voorzien van wat schuimkoekjes en crumble om het geheel compleet te maken. Wat een verrassing! Een lust voor het oog en de smaakpapillen, maar hoe is dit mogelijk?
Blog image

Men verkoopt hier geen gebakjes in de degustatieruimte maar “dessertborden” en als je dan toch een gebakje wilt dan maken ze er een dessertbord van. Standaard wordt dit hier dus zo gedaan en dan ook nog voor de prijs van €6,45. p.p. De koffie kost €3,15 inclusief de drie begeleidende componentjes en als je dan aan het eind van het verblijf om de rekening vraagt wordt daar nogmaals een huisgemaakt bonbon bij geserveerd. Oh ja, nu wil je natuurlijk weten waar het is of kom je nooit in België? Het is niet zo ver over de grens in Kapellen en de patisserie heet Manus. Kijk eerst eens op de website want er zijn ook wel eens sluitingsdagen. In Brasschaat, dat is vlakbij, is ook een filiaal maar daar is uitsluitend een winkel. Neem bij het verlaten van de zaak zo’n prachtig full colour luxe huisblad mee, gedrukt op schitterend papier zodat je thuis nog eens kunt nazwijmelen van al dat lekkers wat hier verkocht wordt.


Martin de Baat



België deel 3Columns van Martin

Geplaatst door Redactie ma, mei 08, 2017 19:07:26

Een dorpje, op de fiets passerend, met kerkje en bijbehorend kerkhof. En wat staat er pal tegenover? U raadt het misschien al: “een onvervalst Vlaams frietkot”.
Blog image

De geur van versgebakken friet verspreidt zich ook over de grafzerken. Met alle respect voor de overledenen die hier een laatste rustplaats hebben gevonden op het kerkhofje. Willen de Belgen dan ook na hun dood nog geen afscheid nemen van ’s lands meest fameuze eetwaar? Het lijkt er op dat ze net als de Egyptische farao’s hun waardevolle spullen, maar dan hun frieten, het liefst mee zouden willen nemen naar het hiernamaals.

Iets verderop op het kerkhofje zijn nog wat oorlogsgraven uit de 2e wereldoorlog. Zou dat de reden zijn dat het frietkot tegenover ook nog een patatje “oorlog”op de menukaart heeft staan? Zelfs in dit deel van Vlaanderen waar nog zeer veel vrome mensen wonen, loopt het kerkbezoek terug. Het zou mij niet verbazen als de pastoor eerdaags langs het frietkot gaat om te informeren of zijn ongewijde hosties aldaar gefrituurd kunnen worden om zo een jongere doelgroep in de vergrijsde kerk te krijgen. Uiteraard geserveerd met mayo, de zogenaamde “Churchchips”.

Denkt u alweer dat de Belgen gek zijn en dat kan ik me wel een klein beetje voorstellen want wat dacht u bijvoorbeeld van een reclamebord van Illy dat pal naast een uitvaartcentrum aan de gevel hangt.

Daarop is de volgende tekst te lezen: “Wij zijn er fier op, dat we Illy koffie mogen schenken”. Ik ben niet zeker of dit pandje bij het uitvaartcentrum hoort maar als het wel zo is dan zou dit betekenen dat men suggereert: “U kunt het beste uw uitvaart bij ons houden”. Ook al zijn die Belgen soms wel een beetje raar, dom zijn ze zeker niet.

Kent u het verhaal van de Tempeliers? Volgens een legende, hebben deze brave ridders ooit de watermolen in Kasterlee bewoond. Het is nu zoals ze in België zeggen: “Een gekend restaurant”. Toen ze moesten vluchten voor de naderende vijand besloegen ze de hoefijzers voor de hoeven van hun paarden achterstevoren, om zo met succes hun achtervolgers te misleiden en aan hun vijanden te ontkomen. En dat we zelf tijdens ons fietstochtje de verkeerde richting insloegen.

Ja, dat was onze eigen schuld, want er zijn fietspaden met fietsbordjes met nummering en wandelpaden met wandelbordjes met dezelfde nummering, alleen van een andere kleur. Best zwaar trappen op zo’n wandelpad vol met diepe sporen van los zand. Hadden we maar beter moeten uitkijken, helaas weet mijn vrouw het altijd beter. We waren even onze eigen en elkaars vijand, maar kwamen uiteindelijk wel weer op het goede spoor terecht. Dat in tegenstelling tot de vijanden van de Tempeliers, want die bleven wanhopig het spoor bijster.

Martin de Baat