Martin de Baat

Martin de Baat

De gele roomdroom

Columns van MartinGeplaatst door Redactie di, januari 03, 2017 09:31:36

Heeft u vaak een gele roomdroom? Loopt het water u uit de mond bij de gedachte aan echte gele room?

Neem dan de eerste de beste vlucht naar Portugal of Madeira. Zelfs in een toprestaurant ontkom je er hier niet aan. Wat dacht u van een amuse bestaande uit een soesje gevuld met gele room met frambozencoulis van verse frambozen? Wij zouden dat domweg een dessert-amuse noemen, maar hier begin je er gewoon mee.

Nu is heel Portugal en omstreken verslaafd aan gele room. En ik moet zeggen voor de pastel de nata kunnen ze mij ook wakker maken ook al ben ik geen echte fan van gele room. In elk plaatsje, in elke uithoek, in elk horeca-achtig bedrijfje vindt je dit.

Net als de bolo de arroz con farinha de arroz. Klinkt toch net wat beter dan onze hoge of lage vulkoek. De bolo de arroz is een hoog mals cakeje gemaakt van o.a. rijstemeel met een krokant suikerlaagje bovenop.

De pastel de nata is een flinterdun krokant bladerdeegbakje gevuld met. … u raad het al, echte gele room. Tezamen gebakken met een dun huidje poedersuiker. Heerlijk. Zo kan eenvoud toch uitmuntend zijn en smaakt het onder een TL balk net zo lekker als in een Palace hotel. Dit om de doodeenvoudige reden dat het de perfecte eenvoud is.

Maar we zijn er nog niet!

Loop maar eens de eerste de beste Pasteleria binnen en je ziet roomhoorns, roombroodjes, caramelpuddingen in allerlei varianten en natuurlijk de pastel de nata. Ze hebben hier echt wat met gele room. Gelukkig hebben dr. Oetker en consorten hier nog geen voet aan de grond gekregen met hun gele roommixen. Want stel dat ze hier de dienst gaan uitmaken? Dan komt er een bruut einde aan je gele roomdroom. Noodgedwongen kun je dan net zo goed in eigen land blijven. Weer terug naar de tompouce gevuld met mix van elke willekeurige bakker X, dat wordt toch ook helemaal niks.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1489

Spetterend spatelen op de plaat

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, december 22, 2016 17:42:09

Het gourmetstel vormt de splijtzwam onder menig kerstetentje. Voor de één is het een jaarlijks hoogtepunt waar al in Juli halsreikend naar wordt uitgekeken. Voor de ander een verplicht nummertje waarvan de uitkomst al van te voren kan worden uitgeschreven.

Tante Tiinnie met de vetspetters op haar zondagse jurk. Oom Sjon die zijn slavinkjes bijna rauw naar binnen werkt ( en in besloten kring zodoende te boek staat als Sjonnie Salmonella). Mocht je toevallig geen kleurtjes op de handvatten hebben zitten, dan krijg je ook nog zo maar mot met oma over van wie welk pannetje nou ook weer is. Moeders die achteraf weer steen en been klaagt over de stank in de gordijnen. Om nog maar te zwijgen over de valse premisse, dat gourmetten zo lekker gemakkelijk zou zijn, terwijl je in de praktijk alsnog de halve kerstdag in de keuken staat om spiesjes te rijgen, beslagjes te mixen en champignonnetjes te snijden.

“Aan gourmetten begin je thuis vaak vol goede moed maar al heel snel baal je dat je er weer ben in getrapt. Of je nu voor of tegen bent; gourmetten met kerst is uitgegroeid tot een van de meest oer-Hollandse tradities. Het is als met een wortelkanaalbehandeling of het eerste vriendje van je dochter: je wet de dans misschien een tijdje te ontspringen, maar uiteindelijk moet je er hoe dan ook aan geloven en kun je er maar beter het beste van maken. Maar is die haat-liefdeverhouding met het gourmetstel wel zo diepgeworteld in onze volksaard als we denken? Het antwoord is neen. Amper 40 jaar geleden zat tijdens de kerstdagen helemaal niemand tussen de piepkleine pannetjes. Kerst betekende kaasfonduen.

Maar de populariteit van de fondue groeide zo hard dat het voormalige Voorlichtingsbureau Vlees en het Bedrijfschap Slagersbedrijf in 1977 de tegenaanval inzetten met de promotiecampagne Gourmet, probeer ’t eens. Chef-koks reisden wekenlang als een soort gourmettende tupperwareparty langs huisvrouwenverenigingen van Alblasserdam tot Zundert om heel het land warm te maken voor de kleine eenpansvleesjes. Met succes!

Externe bron



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1488

Family

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, december 01, 2016 11:57:45

Zonder dat ik het ooit heb geweten vertelt mijn vrouw me opeens dat ze veel meer familie heeft dan ik ooit had kunnen denken. Ik moest maar eens mee, om kennis met ze te maken. Nou dat was me een feest. En die Family was me toch groot, bovendien had ik nooit een dergelijk bont gezelschap verwacht. Eén grote zaal, hartstikke vol met wel 200 1€ ontbijters, allemaal Family! Er was in mijn ogen geen enkele verwantschap met deze z.g.n. Family te bespeuren, behalve dan dat iedereen braaf hetzelfde ontbijtje zat te verorberen. Eigenlijk wat dat betreft één grote eenheidsworst. Iedereen heeft thuis ook al dezelfde kastjes, lampjes, bankstelletjes en andere prullaria. "Lekkere familie", roep ik nog, "wat een zootje." Maar toch zijn we allemaal lid van dezelfde familie zegt mijn vrouw vertwijfeld.

Een zeer bont gezelschap zoals ik al zei, een paar nichten, die totaal niet bij elkaar lijken te passen. De ene, een heel nichterige nicht, supermooi gekleed, lijkt zo, door z’n sloddervossig geklede playmobieltje, direct vanuit hun Ikea bed, met behulp van het 1 euro ontbijtje, weer tot leven te moeten worden gewekt. Samen gezellig ontbijtende en vergaderende vertegenwoordigers, die ontdekt hebben hier goedkoper uit te zijn dan bij van der Valk. Jengelende kinderen met oppasopa en oppasoma, want voor de crèche hebben pa en ma al helemaal geen geld meer. Slonzig uitziende ZZP ers, mijn inschatting klusjesmannen, die hulpeloze bejaarden tegen betaling thuis helpen hun pas verworven Ikea kastje in elkaar te zetten. Veel te dikke schoonmoeders met kleinkinderen, die alsmaar zeuren om ijs.

In formatie sloffende hoofddoekjes, die vast in het Arabisch tegen elkaar zeggen dat het weer niet is gelukt om groepskorting te krijgen op het 1 euro ontbijt. Kringloopdames, dit zijn dames van lichte zeden, die na veelvuldig gebruik even weg willen van de snelweg. Bijstandmoeders die een ontbijtverjaardagsfeestje vieren, kunnen ze nog net betalen. Zeer bejaarde stelletjes, sjokkend achter hun rollator, stiekem bij elkaar wonend, maar op papier natuurlijk apart, om zo de ontbijtsporen bij ochtend controle van de uitkeringsinstantie te voorkomen.

Wat blijkt, mijn vrouw is lid geworden van de Ikea Family, dan kan ze gewoon naar binnen lopen en gratis koffie drinken in familieverband, gezellig hè! Ik ben zo langzamerhand wel familie van haar geworden na ruim 40 jaar huwelijk, maar ik ben het nog steeds niet van Ikea.Dus op een donderdagochtend om 10.00 uur komen we hier binnen het 1euro ontbijt is tot 10.30 uur, dus een beetje opschieten. Nu denkt u vast dat er een half bejaardenhuis hier is neergestreken, dan moet ik u echter teleurstellen. Dates van twitterverslaafden, die tevergeefs hopen op een romantische ontmoeting met hun prins te paard. Helaas is dat in de mega ontbijtzaal van deze Zweedse spaanplaatwinkel onmogelijk. Twitteren met Hashtag Frukost ( ontbijtje) klinkt eigenlijk best nog wel aantrekkelijk.

Met een schijnbaar groots gebaar, zegt de heftig teleurgestelde prins aan het eind van hun kortstondige ontmoeting: “Natuurlijk neem ik de kosten van ons ontbijtje wel voor mijn rekening!” Sommige Family leden denken zichzelf helemaal te verwennen door nog een extra croissantje te nemen. Die croissantjes lijken in de verte inderdaad een beetje op een croissant. Natuurlijk, je kunt niets verwachten voor 1 euro, maar mag je dan ook niet verwachten dat het oproepkrachtje die croissants een beetje netjes dresseert in de bak? Uit de afbakoven worden ze zo in het diepe gepleurd, alleen de bovenste exemplaren hebben het nog enigszins overleefd, de rest kijkt je aangeslagen aan. Ze maken een verpletterende indruk op me. Ze blijken de enorme druk van de op hun neer gedonderde hete soortgenoten niet te hebben overleefd. Een piepklein afbakbroodje, een plakkie kaas, een hardgekookt scharreleitje, aardbeienjammetje, boter of margarine en natuurlijk koffie of thee. Ja, het is onbegrijpelijk, allemaal voor die prijs. Nu is het de bedoeling dat die ontbijters vanaf 10.30 uur de winkel bestormen om daar, hunkerend, op koopjesjacht gaan.

Kleerkasten kom je hier overal tegen, maar nog niet bij de uitgang. Daar zit hem nou een beetje de kneep.

Door in het verleden in de Ikea winkel een doolhof routeplanning te creëren, raak je al snel het spoor bijster.

Het is dus een stuk moeilijker gemaakt, om na het ontbijt het pand direct weer te verlaten, maar ondertussen hebben steeds meer mensen de ”nooduitgang” zeg maar, de ontsnappingroute kunnen vinden. Ze komen helemaal niet meer in de winkel en dat was nou net niet de bedoeling. Mijn vrouw moet weer eens iets terug moet brengen. Is ruilen trouwens typisch iets voor vrouwen? Ik denk van wel, dan hebben ze weer een reden om gratis koffie te drinken met hun Family. En vervolgens weer wat prullaria te kopen, die dan ook weer moet worden teruggebracht. Ben ondertussen maar eens gaan neuzen bij de levensmiddelen afdeling. Best interessant, wat men daar verkoopt, veel diepvries, koelvers en droge levensmiddelen, alles komt uit Zweden.

Mijn oog viel ook op enorme rijen met wijndrank. Nu zijn we in Nederland al bere trots op onze eigen Siebrand, u weet wel de uitvinder van Pleegzuster bloedwijn enzo, maar hier stond echt een enorme batterij gearomatiseerde Zweedse wijn in rotten van 6 opgesteld. Dit heet gewoon Glühwein, wordt gewoon ergens aan de Mosel geflest. Een populaire kerst- en oudejaarsdrank in heel veel families, dus zeker ook in de Ikea Family. Nu weet ik ook waar al die wijnfabrieken hun overtollige zooi aan het eind van het jaar aan kunnen slijten, die gaat dus in de Glühwein van o.a. Ikea.. Zalm is hier zeer overvloedig aanwezig, in alle soorten en maten Op de verpakking staat dan waar deze zalm allemaal voorkomt in de natuur, in zeeën en in meren. Leuk hè! Zal ik u eens wat vertellen, deze zalmen hebben vanaf hun geboorte hun hele leven en dat was zeer kort, als gevangenen achter tralies doorgebracht en met z’n allen, en dan moet u denken aan honderdduizenden tegelijk, zijn ze ter dood veroordeeld. Gewoon de gehele Ikea zalm Family uitgemoord!

Vrijheid hebben deze zalmen nooit gekend, dus lekker zwemmen in open zee, of in een meer is er nooit bij geweest. Dieren achter tralies in zee? Nee, je begrijpt het verkeerd zegt mijn vrouw, vis wordt gevangen maar niet gevangen gehouden! Oh zit dat zo! En mensen achter tralies dan? Had Ikea al niet eens DDR gevangenen, kastjes in elkaar laten zetten? "Dat doen ze nou echt niet meer, de kwaliteit was veel te slecht", zegt mijn vrouw. "In die kasten zat trouwens geen verband, net als in de Trabant", zeg ik nog. "Daar hebben ze excuses voor aangeboden", zegt mijn vrouw! En het duurt maar en het duurt maar, voordat mijn vrouw eindelijk eens terugkomt van die retourafdeling. Allemaal vrouwen die iets terug komen brengen. Zelfs complete 2 persoonbedden gaan retour. Een man met een zeer verdrietige blik in de ogen, alsof hij met de nodige tegenzin, zijn pas aangeschafte 2 persoonsbed terug komt brengen.

Ik vermoed dat zijn vriendin hem net voor gebruik van hun nieuwe bed heeft ingeruild voor een nieuwe vriend met een Beter Bed. Zie je wel, ook al is het een man die iets terugbrengt, hij is zelf net ingeruild door z’n ex! Vroeg in de avond schijnt het helemaal een gekkenhuis te zijn in het zelfbediening restaurant van Ikea. Die Zweedse balletjes schijnen niet aan te slepen te zijn en natuurlijk de onvermijdelijke zalm die het van een ware delicatesse tot volksvoedsel nr. 1 met stip heeft weten te schoppen. Mij zullen ze hier niet zien voor het avondeten, maar als mijn vrouw doordramt dan ga ik toch weer overstag. Ik ben dan wel geen direct lid van de Family maar dan doe ik het maar voor mijn vrouw.

Weet u, ik kan haar wel begrijpen, het is een beetje zielig. Ze heeft al geen schoonfamilie en ze is in het echte leven ook nog enig kind!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1487

Story telling?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 17, 2016 11:17:20

Story telling of Fairy tale telling, ik kan er geen chocola van maken. We willen allemaal wel een betere wereld, maar de vraag is hoe bereik je die.

Lang, heel lang geleden, ik was nog een klein kind , toen werden de zilverpapier wikkels die om de chocoladerepen zaten keurig bewaard. Voor de missie zei mijn moeder. De paters verzamelden het zilverpapier en maakten het ten gelde. Zodoende heb ik in mijn jeugd heel wat repen naar binnen gewerkt, zogenaamd voor de missie. Wellicht kwam het geld voor een deel ten goede aan de arme drommels in de ontwikkelingslanden. Bijna een ouderwets woord geworden "ontwikkelingslanden". Er gaat nog steeds veel geld naar toe wat wij als belastingbetalers financieren. Een soort crowdfunding van het Nederlandse volk voor hulpbehoevendheden. Mooi toch of niet?

Sommigen beweren dat er te veel aan de strijkstok blijft hangen en dat er niet veel geld terecht komt op plaatsen waar dat zou moeten. De commerciële jongens hebben een gat in de markt ontdekt en dachten wat de overheid doet kunnen wij veel beter. In no time worden er nog steeds goede doelen stichtingen opgericht. Sommigen vestigen zich op de Herengracht, ach wat maakt het uit, zo'n grachtenpandje huren op de duurste plek van Nederland. Ga voor de grap eens kijken bij zo'n adresje.

Staat er een Porsche Targa voor de deur en stapt zo'n puntschoen gladjanus strak in het pak in of uit dan weet je hoe het zit. Waarschijnlijk heeft hij als woonplaats Blaricum en als ligplaats voor zijn jacht Muiden. Want….. het goede doel is hij namelijk zelf. Al deze figuren lijden aan dezelfde ziekte namelijk: Ze moeten pronken met hun, pardon, uw geld. Zo worden er bijvoorbeeld ook miljonairs zoals Gerard Joling en Martijn Krabbé geronseld voor allerlei goede doelen loterijen. Zij moeten eerst van de opbrengst betaald worden en als er nog wat over blijft, dat is niet veel, dat gaat dan naar het goede doel, maar dat is eigenlijk bijzaak.


De laatste tijd krijg ik hier en daar als presentje een reep slaafvrije chocolade. De gever wil hiermee laten blijken hoezeer betrokken te zijn bij het onrecht in de wereld.

De oprichter van Tony's Chocolonely wilde destijds gearresteerd worden omdat hij chocolade at van cacaobonen die door slaven waren geoogst. Helaas werd deze heer niet achter slot en grendel gezet. Waarom niet? Daar is geen beginnen aan, dan kan het hele Nederlandse volk wel achter slot en grendel. Denk bijvoorbeeld maar eens aan de sperziebonen uit Senegal maar ook de Hollandse bonen zijn vaak niet zuiver op de graat. Hele volksstammen Polen komen naar ons land en worden hier behoorlijk uitgebuit. Voor een schamel loontje keihard werken op het land of in de fabriek met als huisvesting een oude schimmelige caravan op een dubieuze camping. Dus zijn we allemaal schuldig en moet eigenlijk heel Nederland opgesloten worden. En wat denkt u van de kleding uit Azië, die bij bijvoorbeeld Primark en C&A ligt? Vaak je reinste kinderarbeid en ga zo maar door.

Wist u dat de chocolade van Tony megapopulair is bij jongeren? Die hebben inderdaad geen benul hoe chocolade moet zijn. Toen ik de reep wilde breken, ja breken hoefde niet, want hij was bijna buigzaam. Glans zat er ook nauwelijks op. Toch zijn er nieuwe slaven ontstaan door het gebruik van de chocolade van Tony en dat zijn de gebruikers. Die zijn eraan verslaafd. Als je 's nachts trek krijgt in een reep hoef je niet voorzichtig de reep in stukken te breken, want je hoort echt geen krak. Pa en ma en eventuele andere familieleden worden er niet wakker van. Je kunt hem dus rustig in je "lonely" opeten. Waar die repen gemaakt worden? Gewoon bij Callebaut in België, de grootste chocoladeproducent ter wereld. En of ze de boontjes van Tony apart verwerken, dus dat er een bordje hangt waarop staat: "Slaafvrij" en eentje waarop staat: "Inclusief Slaaf”? Wie zal het zeggen.

Wat ik wel weet dat dit soort chocolade 5 x zo duur is als een reep Milka, bij bijvoorbeeld de Action. 5 X ZO DUUR. Het zou leuk zijn als de consument nu echt eens te weten zou komen, wat er met het geld gebeurt, maar dat blijft natuurlijk altijd lekker vaag. Wat Tony kan, kunnen wij ook, dacht de spiksplinternieuw firma die Lovsum heet. Deze marketingclubjes, ja, dat zijn het en daar zijn ze super goed in, helpen niet mee te ontwikkelen maar te omwikkelen. Ze omwikkelen repen die ze niet zelf maken maar die wikkels zijn zo aantrekkelijk dat de repen vanzelf verkopen. Lovsum is zo slim om geen adres bekend te maken van de vestiging. Misschien ook bang dat er ontdekt wordt dat ze aan de Herengracht zitten of in een Porsche rijden? Wie zal het zeggen.

Moeten we nu deze chocolade blijven kopen? Als u denkt uw geweten hiermee te sussen moet u dat vooral doen. Uw geweten zal echter nooit rust hebben, want morgen staan er weer mensen met collectebussen te rammelen voor uw deur of in uw winkelcentrum. U wordt ook weer gebombardeerd met reclames, die een beroep doen op uw geweten, bij acties van de postcodeloterij, de vriendenloterij of ander loterijen en talloze goede doelen.

Liefdadigheid zat vroeger bij de kerkelijke instellingen en is nu verworden tot een kermisachtige business waarbij iedereen rijkelijk profiteert, echter nauwelijks degenen die het echt nodig hebben.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1486

Het geweten knaagt

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, november 11, 2016 10:12:57

Misschien weet u het nog, je komt het niet zo vaak meer tegen, een restaurant of visrestaurant met een homarium en/of een forellenbak. Je kunt als gast zelf je kreeftje of forelletje uitzoeken. Zo zag je vaak min of meer welgestelde gasten, waarvan de dame de heer vroeg voor haar een mooi kreeftje uit te zoeken. De heer begaf zich schoorvoetend, al dan niet met een brok in de keel, naar het homarium waar de kok en de ober hem al op stonden te wachten.

“Zo meneer, zegt u het maar” zei de kok. “Mijn vrouw wil graag een wat kleiner kreeftje, doe die maar met die spikkeltjes.” “Zoals u wenst meneer” zegt de kok. Vervolgens vroeg de gastheer “Wat mag het voor u zijn meneer?” “Doe mij maar een forelletje. By the way, ober zoekt u er maar eentje uit, want voor mij zijn ze toch allemaal hetzelfde.” Het doodvonnis uitspreken over een kreeftje voor je geliefde, dat lukt nog net, maar een directe confrontatie, in levende lijve, met je eigen toekomstige hoofdmaaltijd gaat net iets te ver. Het moet allemaal niet te dichtbij komen! En de dame aan tafel maar denken: wat is die kerel van mij toch een flinke vent!

Wellicht minder confronterend, maar voor velen toch een brug te ver, gaat het er aan toe bij restaurant “In de volksmond”. De eigenaar van deze zaak heeft het waarschijnlijk allemaal niet zo bedoeld en zag het meer als een grap, toen hij de menukaart maakte, maar het pakte toch net wat anders uit. Een aantal rundvleesgerechten op deze kaart werden vermeld met de naam van de koeien, zoals Bertha 2, Hendrika 98 en gestoofde Mina 22.

Degenen die zo’n gerecht bestellen wil ik nu niet bepaald kwalificeren als gewetenloze burgers, dan zou plotseling half Nederland hiertoe behoren. Want het blijft dan niet alleen bij degene die deze biefstuk voorzien van identiteit opeet, maar ook degenen die bloed aan hun handen hebben, zoals de boer die zijn koeien nog een laatste aai over de bol geeft, voordat hij ze naar het slachthuis laat afreizen en vervolgens de slachter die talloze dieren razendsnel voorbereid op een kortstondig, geportioneerd verblijf op de vleesafdeling van menige slagerij of supermarkt.

Het is wel duidelijk dat het overgrote deel van de burgers hier niets van wil weten. We willen wel dat het vee diervriendelijk wordt gefokt, dat het goed verzorgd wordt, dat het in de wei komt, dat het ook in loopstallen verblijft en dat het niet al te veel en te vaak medicijnen krijgt toegediend. We willen desnoods ook nog weten van welke boerderij het vee afkomstig is.Maar als het in de winkel ligt of op ons bord komt dan willen we echt niet weten welke koe het was, dit komt veels te dicht bij! Dus opeens geen identiteit maar anonimiteit!

Nu komen er ook gasten bij restaurant “In de volksmond” die er weinig problemen mee hebben dat de koeien, met man en paard, op de menukaart genoemd worden. Laatst was er een gast die smakelijk zijn tournedootje afkomstig van Berta 2 zat op te peuzelen. Een aantal maanden later kwam hij weer bij deze zaak en zag tot zijn verbazing het gerecht nog steeds op de kaart staan. Toen wenkte hij de ober en zei: “ Hoe kan dat nou? Eén klein half jaartje gelden heb ik hier ook al een tournedootje van Bertha 2 gehad, deze koe zou toch al lang op moeten zijn! Meneer, zegt de ober mag ik vragen hoe uw vrouw heet? Jazeker, mijn vrouw heet Beppie. Ah ha, hebt u enig idee hoeveel Beppies er in Nederland rondlopen. Niet precies, maar ik denk heel veel, vooral in de Jordaan en omstreken. Juist zegt de ober, zo is het ook met Bertha 2. Oh, nu wordt me het duidelijk, doe d’r dan nog maar eentje.

Het geweten van mensen is iets heel geks. Het lijkt er wel op dat hoe kleiner het dier is hoe minder moeite we er mee hebben om ze ook zelf om zeep te helpen. De rechtstreekse confrontatie doet er opeens niet meer toe. Pas als we er een vergrootglas voor zouden houden dan zouden we misschien terugdeinzen om ze een doodsklap te geven, want het is de anonimiteit die verdwijnt zodra het vergrootglas verschijnt. Neem nou de mug, de mier en de vlieg. Wie slaat ze niet met het grootste gemak dood. Maar een kip de nek omdraaien en dan ook nog een keertje zelf opeten, die mensen moet je met een kaarsje gaan zoeken, behalve wellicht in Suriname en omstreken.

Zet hier in Nederland maar rustig een plaatje van de koe op een pak melk of op een wikkel Milka chocola, maar waag het niet om een afbeelding van Hendrika 62 bij de bieflapjes van slagerij J van de Ven te plaatsen. De wereld is te klein en je zult er niet één verkopen. Ons geweten is dus deels cultureel bepaald en het is ook nog eens selectief. Zijn we dan ook meteen allemaal hypocriet? Wie zal het zeggen? In elk geval weer eens genoeg stof om over na te denken!

Martin de Baat.



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1485

De groentekok

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 03, 2016 09:19:13

Lang geleden heette in de betere horecabedrijven de groentekok “Entremetier”. Het bereiden van groenten- en aardappelbereidingen was de voornaamste taak van dit belangrijke lid van de keukenbrigade.


De 3 sterren chef Alain Passard schijnt verliefd te zijn op groenten. Hij heeft het groots aangepakt, een top restaurant in hartje Parijs, onlosmakelijk verbonden met een enorme tuinderij ver buiten Parijs. Ik neem aan, dat een paar hectare grond vlakbij de metropool een klein fortuin zou gaan kosten, vandaar dat Alain 200 km buiten Parijs is neergestreken. Wat je ver haalt is lekker, maar ook lekker goedkoper!

Elke dag wordt, in alle vroegte, het bonte gezelschap groenten op de trein richting Parijs gezet. 12 Jardiniers verbouwen zo’n 40 ton groenten per jaar. Alles is bio en er komen geen machines aan te pas. Alle trekkracht wordt geleverd door paarden. Alain Passard wil zich duidelijk onderscheiden van de rest van het culinaire wereldje, maar om nou gelijk te zeggen dat het zo vernieuwend is. Alain houdt van kleur op het bord en maakt gebruik van kleurencollages voor de samenstelling en presentatie van zijn gerechten.

Gelijk komt bij mij de gedachte op: “Deden we dat vroeger ook al niet?” Ssssst, ja, de ouderen onder ons weten dat, maar de jongeren niet, dus is het nieuw! Herinnert u zich deze nog? Filet de boeuf à la jardinière of à la bouquetière, de plat de légumes, de tyrolienne en de asperges à la Flamande! Je krijgt hier toch weer een beetje het oude wijn in nieuwe zakken gevoel. Het eerbiedwaardige koksvolk uit die tijd legden de sperziebonen en de doperwten toch ook niet naast elkaar? Maar zoals het hoorde, doppers, worteltjes, bloemkool, tomaatjes, sperzieboontjes en champignons.

Je tilde je als gastheer wel een breuk aan schalen waarop behalve het vlees een hele jardinière met groenten was gerangschikt. Er werd van je geëist dat je al deze componenten weer net zo netjes en kleurrijk op het bord van de gast vleide. Ik weet natuurlijk niet of het hoogst bereikbare in Alain’s carrière in de keuken entremetier was, zeker is, dat hij in deze partie uitzonderlijk goed was. Hoe het ook zij, het getuigt van lef om in hartje Parijs zo’n (half vegetarisch) restaurant te beginnen. U kunt hier behalve de groentegerechten wel een visje of schaal- en schelpdieren nuttigen, desnoods een kippetje, maar rood vlees zult u tevergeefs aantreffen op de kaart.

Of zijn formule een succes is? Reken maar! Alain's keuze voor groenten heeft niet zo zeer met gezondheid te maken. Het heeft vooral een esthetische component. Hij zegt: “Kleuren fascineren me, ik wilde veel meer kleur toevoegen aan mijn keuken, met groenten kan dat”. En dan nu het zakelijke aspect. U zult het toch met me eens zijn, dat de marges op groentegerechten heel anders zijn, vooral als je dezelfde prijzen hanteert als voor foie gras en homard! Zal ik u een geheim verklappen waar Nederlandse tophorecaondernemers alleen maar van kunnen dromen?

Prijzen van gerechten zijn niet te vinden buiten het restaurant. Het moet tenslotte een verrassing blijven! Je hoeft hier als ondernemer niet te calculeren. Je houdt geen rekening met inkoop, personeelskosten, locatie en wat nog meer. Je stelt gewoon je prijs vast aan de hand van ”wat de gek er voor geeft”. Dat kun je natuurlijk makkelijk doen als je gasten bestaan uit oliesjeiks, Ibrahimovicen, superrijke Amerikanen, mega rijke Russen en ga zo maar door. Het Amerikaanse zakenblad Forbes heeft het restaurant l’Arpège van Alain Passard uitgeroepen tot het duurste restaurant ter wereld.


Houdt u vast: voor een lunchmenu betaalt u het kleurrijke bedrag van € 330,- per couvert, zonder aperitief of wijn uiteraard. Ik zie Jonny en Therèse al likkebaardend kijken. Dat gaat niet lukken in ons koude kikkerlandje. Maar stel dat het in de Librije wel zou lukken waar vind je dan een kassasysteem dat een rekening uitprint waarop bijvoorbeeld staat: achthonderdvijfentachtig euro en vijfennegentig eurocent? Schrijf de rekeningen dan maar net als vroeger weer met de hand hoor ik u al zeggen. Dat valt zwaar tegen beste lezer, want Therèse zou er in dat geval wel “Zwolse blauwvingers” van over kunnen houden.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1484

High tea of Afternoon tea ?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, oktober 28, 2016 11:07:51

Ach, tegenwoordig neemt men het zo nauw niet meer betreffende het gebruik van benamingen. Ooit was er een periode, dat de gasten vrij nauwkeurig wisten wat de benaming van een bepaald gerecht of combinatie van componenten en drankjes inhielden. Wilde je als horecaman/vrouw iets veranderen aan de receptuur of samenstelling was dat geen probleem mits je de naam van het eindproduct ook maar veranderde.

Wat gebeurt er tegenwoordig? Je noemt afternoon tea gewoon high tea en het gekke is dat iedereen, tenminste in Nederland, dat ook gaat doen. In Engeland zal je dat zeker niet overkomen. Bestel je daar een high tea dan krijg je heel wat anders. En als je hier een afternoon tea bestelt kijken ze je aan of dat ze het in Keulen horen donderden. Je kunt tegenwoordig rustig namen en samenstellingen veranderen want bijna niemand kent nog het origineel.

Zo kun je bijvoorbeeld ook al kaas van de boerderij verkopen want het verschil tussen boerenkaas en kaas van de boerderij kent bijna niemand, sterker nog men weet niet eens wat boerenkaas is. Zal wel van de boerderij komen is het vaak gehoorde antwoord.. En daar houdt het dan wel zo'n beetje mee op.

Vanaf nu ik geef het dus op, noem ik afternoon tea ook maar hightea, ik heb geen keuze, ik moet wel! De high tea wordt vaak in 3 gangen geserveerd. Vaak bevinden zich die drie gangen op een etagère met 3 verdiepingen, dus netjes verdeeld. Soms is dat niet het geval en dan worden de gangen apart en na elkaar geserveerd. Wat schetst mijn verbazing tijdens een onlangs genoten high tea.

Men begint met zoet en niet zomaar zoet, maar flink zoet. Diverse bonbons minitompouce, mini moorkopjes, macarons, petit fours, mini brownies etc. Gevolgd door een gang van appelstrudel met vanillesaus en bramensaus, appelgebak, wraps met geitenkaas gevuld en een getoast broodje met gesmolten kaas. Mijn bordje is ondertussen al flink gehavend door het vele zoet, terwijl de echte hartige gang nog moet komen.

Dan maar om een schoon bordje vragen. By the way, zeg ik tegen het lieftallige serveerstertje. Waarom beginnen jullie eigenlijk met zoet? Nou meneer, dat hoort zo bij een high tea, dus weer wat geleerd. De laatste gang was een frituurmandje tot aan de rand gevuld met mini loempia’s, mini kaas loempia’s en samosa’s begeleid door 2 stukjes quiche. Eigenlijk zijn we hier bezig een compleet internationale bittergarnituur naar binnen te werken maar dan wel met een flinke lading zoet omgeven.

Geen spoortje van de typisch Engelse componenten zoals komkommersandwich, scones clotted cream en Dundee cake. Om maar eens wat te noemen. Is er dan niets origineels aan het geheel? Jawel hoor, echte thee, nou ja, zakkies van Lipton met allerlei smaakjes maar de eerlijkheid gebied te zeggen er was ook English breakfast en groene thee. Nog even hadden we gehoopt, dat er zo’ n mooie zilveren theepot op een lichtje aan tafel zou verschijnen maar dat was misschien te veel van het goede. Gewoon zo’n RVS ontbijtthermoskan met gele dop bovenop.

Niks, nada romantiek! En die hapjes zult u zeggen, tsja, die kwamen bijna allemaal uit de fabriek!

Martin de Baat





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1483

Beschaafdheid versus onbeschaamdheid

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, oktober 20, 2016 10:01:45

Waar is de tijd gebleven, dat een dame zich excuseerde aan tafel omdat ze even ergens heen moest. Ze kondigde dan heel discreet aan dat ze even haar neus ging poederen. En de heren? Die gingen dezelfde kant op, maar niet tegelijk met de dames. Die moesten eerst teruggekeerd zijn. Wat waren die heren dan van plan te doen? Die gingen hun handen wassen!

Nu was ik laatst bij een Febo vestiging in de oude binnenstad, ik had zin in een Vitaaltje. Voor niet- insiders, dit is een supergoede vegetarische kroket. De radio staat volop te spelen in deze zaak en wat hoor ik tijdens het reclameblok terwijl ik net een eerste hap van mijn Vitaaltje had genomen? Een luide reclameboodschap van Kruidvat:

“Veel vrouwen willen een oplossing voor hun vaginale schimmel”.

Ineens ontbeert mij de trek om door te eten. Zal ik toch maar even doorzetten, denk ik dan. Zo probeer ik mezelf weer wat moed in te spreken. Die was ondertussen een beetje in m’n schoenen gezakt. Dit bedoel ik nou, de schaamteloosheid is overal. De media tetteren dit soort boodschappen in de oren van het publiek en die gaan het allemaal heel gewoon vinden.

Stel je voor:

Je hebt net bij Loetje je lekkere steak “ saignant” besteld en je neemt je eerst hap en aan de tafel naast je hoor je in goed verstaanbaar Amsterdams: “Jan ik ben er effe tussenuit, me maandverband verschonen. Ik bloed als een rund en lek als een gek”. Dat is toch heel ander koek dan je neus poederen. Kan me voorstellen dat die biefstuk “saignant” ineens helemaal niet meer smaakt! Die zou je toch, op dat moment, het liefst onder tafel te schuiven.

We kennen natuurlijk ook nog het voordringen, bijvoorbeeld bij buffetten, dit is bijna het toppunt van brutaliteit. Of het, zonder gene, meenemen van gerechten van buffetten om later thuis op te eten. Zo heb ik een keer meegemaakt bij van de Valk, dat een familie bestaande uit vader, moeder en zoon een boodschappentas vol had met meegebrachte bakjes die ze doodleuk vulden van het buffet. Terwijl ze, net als alle andere gasten, gewoon gereserveerd hadden om uitsluitend gebruik te maken van het Paasbuffet. Gelukkig werden ze door een oplettende Valkenier hierop aangesproken en moesten ze even flink in de buidel tasten, voor hun reeds rijk gevulde boodschappentas.

Dit gedrag is uiteraard niet specifiek voor de horeca, maar komt overal voor in onze samenleving zoals in stadions, het verkeer, in het openbaar vervoer enz. Zou het allemaal nog goed komen denkt u? Ik hoop zelf van wel. Dit is toch niet wat we met z’n allen willen? Onbeschaamdheid wint het nu zo langzamerhand van beschaafdheid. Men zegt, dat het vaak eerst slecht moet gaan, voordat het weer beter gaat. Wat betreft dat laatste, die tijd is, wat mij betreft, gisteren al aangebroken.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1482

De Indiase gaarkeuken

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, oktober 13, 2016 09:38:21

De enige Amsterdamse gaarkeuken, die van 1870 is al lang ter ziele. Veel alleenstaande mannen maar ook wel echtparen maakten gebruik van deze eetgelegenheid. Meestal echter mannen die niet willen of kunnen koken en de echtparen, ja, die hadden er waarschijnlijk ook niet veel zin in. Echt een keuken voor de gewone man, geen sjieke lui, geen jongeren of tweeverdieners, die kwam je hier absoluut niet tegen.

Nu ben ik al een paar keer Indiaas wezen eten, steeds vegetarisch en wat valt me dan op! Dit is eigenlijk de gaarkeuken ten voeten uit. Allemaal prutjes die je zo hap slik wegwerkt. Indiase kaas in romige saus, aardappelpuree en spinazie, gare groentemix, romig linzen gerecht bereid met kruiden, bloemkool en aardappelen bereid met tomaten, koriander en kruiden en zo kan ik nog wel een tijdje verder gaan. Best smakelijk maar allemaal poepgaar.

Geen wonder als je weet, dat de Indiase volkskeuken voornamelijk uit gaarkeukens bestaat. Het barst er van in India, bijna elke tempel heeft wel zijn eigen gaarkeuken waar onder de meeste primitieve omstandigheden grote potten op het vuur staan te pruttelen. Wel zijn er nog hete platen waar het bekende Nan brood op gebakken wordt.

Zo is de Indiase keuken in Nederland dus eigenlijk ook.

Super eenvoudig zelfs in de presentatie, door het gebruik van rvs schaaltjes met vakverdeling dat me erg deden denken aan mijn militaire dienstijd, al weer erg lang geleden. In elk vakje een prutje, het grootste vakje is gereserveerd voor de rijst. Gek eigenlijk dat jongeren helemaal weg zijn van India, de cultuur maar ook het eten, ze gaan er zelfs een kookcursus volgen. Dat zal dan wel vanwege het specerijengebruik zijn, want van de toegepaste kooktechnieken zul je hier nauwelijks opgewonden geraken.

In Nederland is er voor de Hollandse gaarkeuken blijkbaar geen bestaansrecht meer maar de Indiase gaarkeuken is weer helemaal in. Deze keuken is niet alleen populair bij de jongeren maar, heel verrassend, ook bij de oudjes. U raadt al waarom, je hoeft niks te kauwen. Maar zult u zeggen, het gebruik van al die specerijen daar houden de ouderen toch niet van. Dat klopt, maar veel gerechten zijn in een milde variant verkrijgbaar en dat is eerlijk gezegd vaak ronduit flauw.

Omdat de ingrediënten over het algemeen zeer weinig geld kosten wordt er ten overvloede supplement aan tafel aangeboden. De oudjes gaan hier maar al te graag op in, niet dat ze het supplement op kunnen, want ouderen hebben nu eenmaal minder eetlust, nee dat is het dus niet. Het gaat ze er om dat ze dan aan het eind van de maaltijd een doggy bag kunnen vragen. De gerechten worden vervolgens keurig voor ze ingepakt zodat ze er de volgende dag nog een keer van kunnen eten.

Misschien hebt u als carnivoor of visliefhebber andere ervaringen, maar voor mij als vegetariër raak ik afgezien van het kruidengebruik en het Nan brood, niet bepaald in extase van deze gaarkeukentechnieken. Maar wie weet, denk ook ik er over een jaar of 15 totaal anders over .

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1481

Alles bij het oude, verandering of terug bij af?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, oktober 06, 2016 09:48:47

Hebt u dat ook wel eens meegemaakt? Ik zou bijna zeggen: “Wie niet”. Het gaat om de gevleugelde uitspraak:’Mijn collega komt zo bij u!” Ik denk dan gelijk hoe kun je dat nu weten? Vaak blijkt, dat je vervolgens een eeuwigheid moet wachten voordat die collega eindelijk ten tonele verschijnt. Zie je wel, zeg ik tegen mezelf, het is gewoon kletskoek. Waarom neemt de ander niet even de moeite om de bestelling op te nemen en dit door geven aan de collega die in dat rayon loopt?

Er verandert veel in de horeca maar dit soort zaken bestaat al eeuwen en schijnt ook niet onderhevig te zijn aan de tand des tijds. Ik zou bijna zeggen het is bijna overal nog schering en inslag! Zeg maar zo’n 30 jaar geleden, dat waren nog eens tijden! Een arrangementje geboekt in een hotel met gastronomisch restaurant (stond zo in de folder vermeld) om een paar dagen door te brengen en tevens te genieten van al het veelbelovends wat uit de keuken.

Helaas, pindakaas!

De maaltijden zouden echt niet misstaan in het eerste de beste bejaardenhuis, ziekenhuis of een inrichting voor zwakzinnigen. Ik kan deze menu’s zo langzamerhand ook dromen want ik heb zelf ook in de restaurants van 2 ziekenhuizen gewerkt. Varkenslapje, runderlapje, sukadelapje, gehaktbal, slavink, blinde vink enz.enz. Bijna altijd vergezeld van gekookte aardappelen. U zult zeggen wat ben jij een verwend type, wees blij dat je dit heb meegemaakt en geserveerd krijgt want waar krijg je bijvoorbeeld tegenwoordig nog gekookte aardappelen. En daar hebt u een punt want zelfs thuis ligt het al moeilijk.

Dankzij 24 Kitchen of eerder Knorr (mijn vrouw is er nu toch niet bij) eten we nu Gratin Dauphinois, een soort ”aardappel anders” en aardappeltjes met rozemarijn uit de oven. Ik zou af en toe bijna kiezen voor een ziekenhuisopname om nog iets van deze culinaire avonturen uit het verleden tot mij te laten komen alhoewel in dit soort instellingen het eten ook al uit fabrieken komt. Dus uiteindelijk was het eten zeer teleurstellend. En de bediening dan zult u zich afvragen? Die was uiterst vriendelijk alleen….. ze vroegen uitsluitend of “alles voldoende” was. Niet één keer werd gevraagd of alles gesmaakt had, wat toch ook heel gebruikelijk was in die tijd. Steevast vroegen we om supplement en dat kregen we ook, behalve natuurlijk vlees of vis. En dat waren nou net van die miezerige, kleine stukjes. Waarschijnlijk heeft de kok van dit culinaire etablissement een groot deel van zijn carrière in bovengenoemde instellingen doorgebracht.

De dieetcultuur geeft hier aan, dat een stukje vlees of vis niet meer dan 60 of 70 gram (70 gram voor de zondag) mag wegen. De maaltijden die hier geserveerd werden zouden in huize Avondvrede of Verpleeghuis de Korte Horizon niet misstaan. Het lijkt wel of destijds meneer Paul Bocuse zijn inspiratie voor de nouvelle cuisine in de dieetkeuken van een instelling heeft opgedaan. Of hij heeft er misschien zelf gelegen of hij heeft er toch gewerkt, maar dit angstvallig verzwegen en uit zijn CV laten verwijderen? Elke dag weer de vraag of alles voldoende is en elke dag supplement bestellen om niet te sterven van de honger gaat je ook de keel uit hangen. Hier zijn we dus nooit meer terug geweest.

Van “Heeft het u gesmaakt naar “Smakelijke voortzetting” en Is alles naar wens” heeft eigenlijk wel een flink aantal jaren geduurd. Totdat de een of ander malloot iets nieuws had bedacht. De nieuwe slagzin luidt, voorafgaand aan de maaltijd: “Geniet ervan” en daarna: “Heeft u er van genoten? “Alsof je zojuist iets leuks met je vrouw of vriendin hebt gedaan. Ik ben benieuwd wat de volgende slagzin gaat worden. Reken er maar niet op dat “alles voldoende” zal terugkomen!

De topzaken zullen dan met hun huidige portionering de ”foodcost” explosief zien stijgen. Van bijvoorbeeld een pond sperziebonen kon je vroeger rustig met z’n drieën eten, tegenwoordig kun je daar makkelijk een partij van 30 couverts mee voorzien. Of ik een suggestie heb? Wat vindt U van: “Laat u zich eens heerlijk onderdompelen” Helemaal van deze tijd, volgens mij, al of niet terecht, kijkende naar het gegeven dat zoveel horeca bedrijven tegenwoordig, nog nauwelijks, het hoofd boven water kunnen houden.

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1480

Madeleines

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, september 29, 2016 09:15:49

De madeleine-cakejes zouden een probaat middel tegen Alzheimer kunnen zijn. Als we tenminste afgaan op de Franse schrijver Marcel Proust. De geur van een madeleine opende voor hem een wereld aan herinneringen.

De Franse schrijver Marcel Proust beschreef in zijn boek ‘A la recherche du temps perdu’ (Op zoek naar de voorbije tijd) hoe hij een madeleine dipte in een kopje thee. De zoete geur die de thee daardoor kreeg, herinnerde hem aan een ver verleden. De passage in dit beroemde 19e eeuwse epos was er de oorzaak van dat de madeleine symbool werd voor (vergeten) herinneringen.

Marcel Proust

De ware madeleine

Volgens Johannes van Dam bevat de ware madeleine zeker 22% goede boter, 18% ei, wat bakpoeder, gezeefde bloem, suiker en – voor de smaak- citroenrasp of –olie. Er bestaan ook recepten waaraan citroensap of oranjebloesemwater toegevoegd worden.

De madeleine kent diverse varianten. In de ene variant wordt de zacht geroerde boter in het begin al met de suiker gemengd. Volgens een andere werkwijze wordt de boter gesmolten en zelfs gebruind en toegevoegd als laatste ingrediënt. In sommige recepten worden de eiwitten stijfgeslagen en is de suiker vervangen door honing (meestal acacia), waarvan de glucose de bakeigenschappen verbetert. Dat is ook de reden, waarom sommigen met glucose en invertsuiker (basterdsuiker) werken. Zo zijn er honderden varianten, aldus Van Dam. Zo bestaat er een ‘madeleine de Liverdun’ waar iets meer ei en iets minder boter in gaat maar wel beurre noisette.

Madeleine de Commercy

In 1755 organiseerde Stanislas, koning van Lotharingen, een groots banket. Door omstandigheden bleek er ineens geen dessert voorhanden. Een banket zonder dessert was echter uitgesloten in Franse ogen! De kamerheer vroeg om enig uitstel en beloofde voor een oplossing te zorgen. Terwijl de koning en zijn gasten zich intussen vermaakten met wat spelletjes werd er in de keuken koortsachtig een dessert bedacht.

De koning was verrukt over het resultaat en vroeg de maker of maakster naar voren te komen. Dit bleek een jong, blozend meisje te zijn, de handen nog wit van het meel. De koning vroeg haar hoe dit meesterlijke gerecht heette. Het meisje antwoordde dat het geen naam had. Het was eenvoudigweg iets lekkers dat ze in haar geboortedorp Commercy aten op feestdagen. Het meisje bleek Madeleine te heten waarop de koning de naam ‘Madeleine de Commercy’ zou hebben bedacht voor het cakeje.

De madeleine zou zo zijn aangeslagen, dat Marie, dochter van Stanislas en echtgenote van Lodewijk XV van Frankrijk, de lekkernij introduceerde aan het hof van Versailles en zo de roem verspreidde.

Madeleine Paulmier

Volgens andere bronnen zou echter een juffrouw Madeleine Paulmier aan de geboorte van de lekkernij hebben gestaan. Zij was chef – kok bij een voorname, rijke familie in Commercy. Of zij echter in de 18e of in de 19e eeuw leefde, daarover zijn de geleerden het echter weer niet eens.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1479

Trio met blote billen in het gras

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, september 22, 2016 09:37:07

Zo, zo, zult u denken, wat is er aan de hand met de Baat? Hopelijk breng ik geen schokeffect bij u teweeg. Ik kan u gerust stellen, dit onderwerp heeft uitsluitend met eten te maken

Blote billetjes in het gras, ja wie kent het nog? Het zijn witte boontjes en snijbonen, meestal tot stamppot verwerkt. Een gerecht met uitsterven bedreigd, wat je eigenlijk alleen nog tegenkomt in de instellingswereld, zeg maar de verzorgingstehuizen. Waar slaat “Trio” dan op zult u zich afvragen?

Awel, even op z’n Belgisch, dat zit zo. Trio is een bekend merk margarine waar veel mee wordt/werd gewerkt in de instellingskeuken maar ook in de bakkerij en horeca. Verpakt in grote staven wordt dit aangeleverd. Menig ouderwetse kok die niet bang is van een beetje vet, haalt er een flinke kluit af om door zijn stamppot te mengen. Onlangs viel mij, dat dacht ik tenminste, het geluk ten deel een portie blote billen te consumeren. Samen met mijn schoonmoeder van 96 die inmiddels haar huis heeft moeten verlaten en haar intrek heeft genomen in een uitstekend verzorgingshuis.

Echter, de chefkok van dit huis doet mij sterk denken aan een instellingssouschef waar ik zo’n 35 jaar geleden mee heb gewerkt. Deze beste man is al lang niet meer onder de levenden maar hij heeft wel een onuitwisbare indruk op mij gemaakt. Wist wat van de patisserie, ik meen dat hij als jochie op de Berkhof heeft gezeten. Hij vertelde soms vol trots over een black and white taart, een taart die voor de helft met witte fondant en voor de helft met mokka fondant was geglaceerd. Ja, en hij hield ook wel van lekker vet. Zijn gebonden soepen waren niet kinderachtig, maar werden voorzien van een zeer rijke liaison met zeer veel dooiers en room. Grote brokken Trio werden royaal door zijn stamppotten gemengd en dat stond echt in de maag.

Toen er op een dag wat proefpakketten kant en klare oliebollen in huis kwamen, omdat de chef van de keuken het toch tijd vond om te stoppen met zelf oliebollen bakken mocht deze souschef bepalen welke oliebollen het meest geschikt waren. Hij heeft ze niet geproefd maar met zijn enorme vuisten kneep hij ze één voor één uit en waar de meeste olie uitkwam die nam hij. Grapje, nee, dat zou je verwachten maar dat was niet zo, uiteraard de bollen waar de minste olie uit kwam. Misschien heeft hij het wel even overwogen, maar daar zou de chef kok dan toch wel een stokje voor gestoken hebben. Die was bakker van huis uit.

Nu even terug naar die blote billen. Ook in het huis van mijn schoonmoeder houdt de keukenchef van de vette hap. Al na 3 happen blote billen kreeg ik een zeer vol gevoel. Mijn schoonmoeder had een halve portie en ook die ging niet op. Toen keek ik eens om me heen naar de andere tafels met bejaarden en er werd geen enkel bord leeggegeten. Veel overgebleven blote billen! Zouden er dan geen diëtisten meer zij die hier op letten of kan niemand deze chef eens op de vingers tikken? Dezelfde chef serveert ook regelmatig een truckermenu voor de 80 en 90 jarigen! Deze mensen overleven dit soort happen bijna niet. Zo graaft hij zijn eigen graf en zorgt hij voor het verlies van zijn eigen job.

Of de huidige generatie koks zich hier ook aan bezondigt? Ze zijn nog steeds onder ons midden. De portionering zal ongetwijfeld kleiner zijn, geen 2 bollen stamppot uit de ijsknijper op je bord of het moet het formaat ijsknijper “pommes parisiennes” zijn. Maar toch heb ik zo mijn vraagtekens!

Hierbij een zeer recente letterlijke weergave van een recept met werkwijze van een jonge culinaire topper:

Aardappelcrème

250 gram ratte aardappel

250 gram gas aardappel (nooit van gehoord)

400 gram roomboter

zout

-Kook de aardappels goed gaar en wrijf door een trommelzeef.
-Voeg de boter toe en breng al roerende aan de kook.
-Voeg eventueel iets melk toe tot de juiste dikte.
(lijkt erg veel boter, maar dat hoort zo)
-Breng op smaak met zout.

Blote billen in het gras maar dan zonder Trio. Gewoon een klein stukkie roomboter, uiteraard niet zo vet en ook veel lekkerder.

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1478
« VorigeVolgende »