Martin de Baat

Martin de Baat

De groentekok

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 03, 2016 09:19:13

Lang geleden heette in de betere horecabedrijven de groentekok “Entremetier”. Het bereiden van groenten- en aardappelbereidingen was de voornaamste taak van dit belangrijke lid van de keukenbrigade.


De 3 sterren chef Alain Passard schijnt verliefd te zijn op groenten. Hij heeft het groots aangepakt, een top restaurant in hartje Parijs, onlosmakelijk verbonden met een enorme tuinderij ver buiten Parijs. Ik neem aan, dat een paar hectare grond vlakbij de metropool een klein fortuin zou gaan kosten, vandaar dat Alain 200 km buiten Parijs is neergestreken. Wat je ver haalt is lekker, maar ook lekker goedkoper!

Elke dag wordt, in alle vroegte, het bonte gezelschap groenten op de trein richting Parijs gezet. 12 Jardiniers verbouwen zo’n 40 ton groenten per jaar. Alles is bio en er komen geen machines aan te pas. Alle trekkracht wordt geleverd door paarden. Alain Passard wil zich duidelijk onderscheiden van de rest van het culinaire wereldje, maar om nou gelijk te zeggen dat het zo vernieuwend is. Alain houdt van kleur op het bord en maakt gebruik van kleurencollages voor de samenstelling en presentatie van zijn gerechten.

Gelijk komt bij mij de gedachte op: “Deden we dat vroeger ook al niet?” Ssssst, ja, de ouderen onder ons weten dat, maar de jongeren niet, dus is het nieuw! Herinnert u zich deze nog? Filet de boeuf à la jardinière of à la bouquetière, de plat de légumes, de tyrolienne en de asperges à la Flamande! Je krijgt hier toch weer een beetje het oude wijn in nieuwe zakken gevoel. Het eerbiedwaardige koksvolk uit die tijd legden de sperziebonen en de doperwten toch ook niet naast elkaar? Maar zoals het hoorde, doppers, worteltjes, bloemkool, tomaatjes, sperzieboontjes en champignons.

Je tilde je als gastheer wel een breuk aan schalen waarop behalve het vlees een hele jardinière met groenten was gerangschikt. Er werd van je geëist dat je al deze componenten weer net zo netjes en kleurrijk op het bord van de gast vleide. Ik weet natuurlijk niet of het hoogst bereikbare in Alain’s carrière in de keuken entremetier was, zeker is, dat hij in deze partie uitzonderlijk goed was. Hoe het ook zij, het getuigt van lef om in hartje Parijs zo’n (half vegetarisch) restaurant te beginnen. U kunt hier behalve de groentegerechten wel een visje of schaal- en schelpdieren nuttigen, desnoods een kippetje, maar rood vlees zult u tevergeefs aantreffen op de kaart.

Of zijn formule een succes is? Reken maar! Alain's keuze voor groenten heeft niet zo zeer met gezondheid te maken. Het heeft vooral een esthetische component. Hij zegt: “Kleuren fascineren me, ik wilde veel meer kleur toevoegen aan mijn keuken, met groenten kan dat”. En dan nu het zakelijke aspect. U zult het toch met me eens zijn, dat de marges op groentegerechten heel anders zijn, vooral als je dezelfde prijzen hanteert als voor foie gras en homard! Zal ik u een geheim verklappen waar Nederlandse tophorecaondernemers alleen maar van kunnen dromen?

Prijzen van gerechten zijn niet te vinden buiten het restaurant. Het moet tenslotte een verrassing blijven! Je hoeft hier als ondernemer niet te calculeren. Je houdt geen rekening met inkoop, personeelskosten, locatie en wat nog meer. Je stelt gewoon je prijs vast aan de hand van ”wat de gek er voor geeft”. Dat kun je natuurlijk makkelijk doen als je gasten bestaan uit oliesjeiks, Ibrahimovicen, superrijke Amerikanen, mega rijke Russen en ga zo maar door. Het Amerikaanse zakenblad Forbes heeft het restaurant l’Arpège van Alain Passard uitgeroepen tot het duurste restaurant ter wereld.


Houdt u vast: voor een lunchmenu betaalt u het kleurrijke bedrag van € 330,- per couvert, zonder aperitief of wijn uiteraard. Ik zie Jonny en Therèse al likkebaardend kijken. Dat gaat niet lukken in ons koude kikkerlandje. Maar stel dat het in de Librije wel zou lukken waar vind je dan een kassasysteem dat een rekening uitprint waarop bijvoorbeeld staat: achthonderdvijfentachtig euro en vijfennegentig eurocent? Schrijf de rekeningen dan maar net als vroeger weer met de hand hoor ik u al zeggen. Dat valt zwaar tegen beste lezer, want Therèse zou er in dat geval wel “Zwolse blauwvingers” van over kunnen houden.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1484

High tea of Afternoon tea ?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, oktober 28, 2016 11:07:51

Ach, tegenwoordig neemt men het zo nauw niet meer betreffende het gebruik van benamingen. Ooit was er een periode, dat de gasten vrij nauwkeurig wisten wat de benaming van een bepaald gerecht of combinatie van componenten en drankjes inhielden. Wilde je als horecaman/vrouw iets veranderen aan de receptuur of samenstelling was dat geen probleem mits je de naam van het eindproduct ook maar veranderde.

Wat gebeurt er tegenwoordig? Je noemt afternoon tea gewoon high tea en het gekke is dat iedereen, tenminste in Nederland, dat ook gaat doen. In Engeland zal je dat zeker niet overkomen. Bestel je daar een high tea dan krijg je heel wat anders. En als je hier een afternoon tea bestelt kijken ze je aan of dat ze het in Keulen horen donderden. Je kunt tegenwoordig rustig namen en samenstellingen veranderen want bijna niemand kent nog het origineel.

Zo kun je bijvoorbeeld ook al kaas van de boerderij verkopen want het verschil tussen boerenkaas en kaas van de boerderij kent bijna niemand, sterker nog men weet niet eens wat boerenkaas is. Zal wel van de boerderij komen is het vaak gehoorde antwoord.. En daar houdt het dan wel zo'n beetje mee op.

Vanaf nu ik geef het dus op, noem ik afternoon tea ook maar hightea, ik heb geen keuze, ik moet wel! De high tea wordt vaak in 3 gangen geserveerd. Vaak bevinden zich die drie gangen op een etagère met 3 verdiepingen, dus netjes verdeeld. Soms is dat niet het geval en dan worden de gangen apart en na elkaar geserveerd. Wat schetst mijn verbazing tijdens een onlangs genoten high tea.

Men begint met zoet en niet zomaar zoet, maar flink zoet. Diverse bonbons minitompouce, mini moorkopjes, macarons, petit fours, mini brownies etc. Gevolgd door een gang van appelstrudel met vanillesaus en bramensaus, appelgebak, wraps met geitenkaas gevuld en een getoast broodje met gesmolten kaas. Mijn bordje is ondertussen al flink gehavend door het vele zoet, terwijl de echte hartige gang nog moet komen.

Dan maar om een schoon bordje vragen. By the way, zeg ik tegen het lieftallige serveerstertje. Waarom beginnen jullie eigenlijk met zoet? Nou meneer, dat hoort zo bij een high tea, dus weer wat geleerd. De laatste gang was een frituurmandje tot aan de rand gevuld met mini loempia’s, mini kaas loempia’s en samosa’s begeleid door 2 stukjes quiche. Eigenlijk zijn we hier bezig een compleet internationale bittergarnituur naar binnen te werken maar dan wel met een flinke lading zoet omgeven.

Geen spoortje van de typisch Engelse componenten zoals komkommersandwich, scones clotted cream en Dundee cake. Om maar eens wat te noemen. Is er dan niets origineels aan het geheel? Jawel hoor, echte thee, nou ja, zakkies van Lipton met allerlei smaakjes maar de eerlijkheid gebied te zeggen er was ook English breakfast en groene thee. Nog even hadden we gehoopt, dat er zo’ n mooie zilveren theepot op een lichtje aan tafel zou verschijnen maar dat was misschien te veel van het goede. Gewoon zo’n RVS ontbijtthermoskan met gele dop bovenop.

Niks, nada romantiek! En die hapjes zult u zeggen, tsja, die kwamen bijna allemaal uit de fabriek!

Martin de Baat





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1483

Beschaafdheid versus onbeschaamdheid

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, oktober 20, 2016 10:01:45

Waar is de tijd gebleven, dat een dame zich excuseerde aan tafel omdat ze even ergens heen moest. Ze kondigde dan heel discreet aan dat ze even haar neus ging poederen. En de heren? Die gingen dezelfde kant op, maar niet tegelijk met de dames. Die moesten eerst teruggekeerd zijn. Wat waren die heren dan van plan te doen? Die gingen hun handen wassen!

Nu was ik laatst bij een Febo vestiging in de oude binnenstad, ik had zin in een Vitaaltje. Voor niet- insiders, dit is een supergoede vegetarische kroket. De radio staat volop te spelen in deze zaak en wat hoor ik tijdens het reclameblok terwijl ik net een eerste hap van mijn Vitaaltje had genomen? Een luide reclameboodschap van Kruidvat:

“Veel vrouwen willen een oplossing voor hun vaginale schimmel”.

Ineens ontbeert mij de trek om door te eten. Zal ik toch maar even doorzetten, denk ik dan. Zo probeer ik mezelf weer wat moed in te spreken. Die was ondertussen een beetje in m’n schoenen gezakt. Dit bedoel ik nou, de schaamteloosheid is overal. De media tetteren dit soort boodschappen in de oren van het publiek en die gaan het allemaal heel gewoon vinden.

Stel je voor:

Je hebt net bij Loetje je lekkere steak “ saignant” besteld en je neemt je eerst hap en aan de tafel naast je hoor je in goed verstaanbaar Amsterdams: “Jan ik ben er effe tussenuit, me maandverband verschonen. Ik bloed als een rund en lek als een gek”. Dat is toch heel ander koek dan je neus poederen. Kan me voorstellen dat die biefstuk “saignant” ineens helemaal niet meer smaakt! Die zou je toch, op dat moment, het liefst onder tafel te schuiven.

We kennen natuurlijk ook nog het voordringen, bijvoorbeeld bij buffetten, dit is bijna het toppunt van brutaliteit. Of het, zonder gene, meenemen van gerechten van buffetten om later thuis op te eten. Zo heb ik een keer meegemaakt bij van de Valk, dat een familie bestaande uit vader, moeder en zoon een boodschappentas vol had met meegebrachte bakjes die ze doodleuk vulden van het buffet. Terwijl ze, net als alle andere gasten, gewoon gereserveerd hadden om uitsluitend gebruik te maken van het Paasbuffet. Gelukkig werden ze door een oplettende Valkenier hierop aangesproken en moesten ze even flink in de buidel tasten, voor hun reeds rijk gevulde boodschappentas.

Dit gedrag is uiteraard niet specifiek voor de horeca, maar komt overal voor in onze samenleving zoals in stadions, het verkeer, in het openbaar vervoer enz. Zou het allemaal nog goed komen denkt u? Ik hoop zelf van wel. Dit is toch niet wat we met z’n allen willen? Onbeschaamdheid wint het nu zo langzamerhand van beschaafdheid. Men zegt, dat het vaak eerst slecht moet gaan, voordat het weer beter gaat. Wat betreft dat laatste, die tijd is, wat mij betreft, gisteren al aangebroken.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1482

De Indiase gaarkeuken

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, oktober 13, 2016 09:38:21

De enige Amsterdamse gaarkeuken, die van 1870 is al lang ter ziele. Veel alleenstaande mannen maar ook wel echtparen maakten gebruik van deze eetgelegenheid. Meestal echter mannen die niet willen of kunnen koken en de echtparen, ja, die hadden er waarschijnlijk ook niet veel zin in. Echt een keuken voor de gewone man, geen sjieke lui, geen jongeren of tweeverdieners, die kwam je hier absoluut niet tegen.

Nu ben ik al een paar keer Indiaas wezen eten, steeds vegetarisch en wat valt me dan op! Dit is eigenlijk de gaarkeuken ten voeten uit. Allemaal prutjes die je zo hap slik wegwerkt. Indiase kaas in romige saus, aardappelpuree en spinazie, gare groentemix, romig linzen gerecht bereid met kruiden, bloemkool en aardappelen bereid met tomaten, koriander en kruiden en zo kan ik nog wel een tijdje verder gaan. Best smakelijk maar allemaal poepgaar.

Geen wonder als je weet, dat de Indiase volkskeuken voornamelijk uit gaarkeukens bestaat. Het barst er van in India, bijna elke tempel heeft wel zijn eigen gaarkeuken waar onder de meeste primitieve omstandigheden grote potten op het vuur staan te pruttelen. Wel zijn er nog hete platen waar het bekende Nan brood op gebakken wordt.

Zo is de Indiase keuken in Nederland dus eigenlijk ook.

Super eenvoudig zelfs in de presentatie, door het gebruik van rvs schaaltjes met vakverdeling dat me erg deden denken aan mijn militaire dienstijd, al weer erg lang geleden. In elk vakje een prutje, het grootste vakje is gereserveerd voor de rijst. Gek eigenlijk dat jongeren helemaal weg zijn van India, de cultuur maar ook het eten, ze gaan er zelfs een kookcursus volgen. Dat zal dan wel vanwege het specerijengebruik zijn, want van de toegepaste kooktechnieken zul je hier nauwelijks opgewonden geraken.

In Nederland is er voor de Hollandse gaarkeuken blijkbaar geen bestaansrecht meer maar de Indiase gaarkeuken is weer helemaal in. Deze keuken is niet alleen populair bij de jongeren maar, heel verrassend, ook bij de oudjes. U raadt al waarom, je hoeft niks te kauwen. Maar zult u zeggen, het gebruik van al die specerijen daar houden de ouderen toch niet van. Dat klopt, maar veel gerechten zijn in een milde variant verkrijgbaar en dat is eerlijk gezegd vaak ronduit flauw.

Omdat de ingrediënten over het algemeen zeer weinig geld kosten wordt er ten overvloede supplement aan tafel aangeboden. De oudjes gaan hier maar al te graag op in, niet dat ze het supplement op kunnen, want ouderen hebben nu eenmaal minder eetlust, nee dat is het dus niet. Het gaat ze er om dat ze dan aan het eind van de maaltijd een doggy bag kunnen vragen. De gerechten worden vervolgens keurig voor ze ingepakt zodat ze er de volgende dag nog een keer van kunnen eten.

Misschien hebt u als carnivoor of visliefhebber andere ervaringen, maar voor mij als vegetariër raak ik afgezien van het kruidengebruik en het Nan brood, niet bepaald in extase van deze gaarkeukentechnieken. Maar wie weet, denk ook ik er over een jaar of 15 totaal anders over .

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1481

Alles bij het oude, verandering of terug bij af?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, oktober 06, 2016 09:48:47

Hebt u dat ook wel eens meegemaakt? Ik zou bijna zeggen: “Wie niet”. Het gaat om de gevleugelde uitspraak:’Mijn collega komt zo bij u!” Ik denk dan gelijk hoe kun je dat nu weten? Vaak blijkt, dat je vervolgens een eeuwigheid moet wachten voordat die collega eindelijk ten tonele verschijnt. Zie je wel, zeg ik tegen mezelf, het is gewoon kletskoek. Waarom neemt de ander niet even de moeite om de bestelling op te nemen en dit door geven aan de collega die in dat rayon loopt?

Er verandert veel in de horeca maar dit soort zaken bestaat al eeuwen en schijnt ook niet onderhevig te zijn aan de tand des tijds. Ik zou bijna zeggen het is bijna overal nog schering en inslag! Zeg maar zo’n 30 jaar geleden, dat waren nog eens tijden! Een arrangementje geboekt in een hotel met gastronomisch restaurant (stond zo in de folder vermeld) om een paar dagen door te brengen en tevens te genieten van al het veelbelovends wat uit de keuken.

Helaas, pindakaas!

De maaltijden zouden echt niet misstaan in het eerste de beste bejaardenhuis, ziekenhuis of een inrichting voor zwakzinnigen. Ik kan deze menu’s zo langzamerhand ook dromen want ik heb zelf ook in de restaurants van 2 ziekenhuizen gewerkt. Varkenslapje, runderlapje, sukadelapje, gehaktbal, slavink, blinde vink enz.enz. Bijna altijd vergezeld van gekookte aardappelen. U zult zeggen wat ben jij een verwend type, wees blij dat je dit heb meegemaakt en geserveerd krijgt want waar krijg je bijvoorbeeld tegenwoordig nog gekookte aardappelen. En daar hebt u een punt want zelfs thuis ligt het al moeilijk.

Dankzij 24 Kitchen of eerder Knorr (mijn vrouw is er nu toch niet bij) eten we nu Gratin Dauphinois, een soort ”aardappel anders” en aardappeltjes met rozemarijn uit de oven. Ik zou af en toe bijna kiezen voor een ziekenhuisopname om nog iets van deze culinaire avonturen uit het verleden tot mij te laten komen alhoewel in dit soort instellingen het eten ook al uit fabrieken komt. Dus uiteindelijk was het eten zeer teleurstellend. En de bediening dan zult u zich afvragen? Die was uiterst vriendelijk alleen….. ze vroegen uitsluitend of “alles voldoende” was. Niet één keer werd gevraagd of alles gesmaakt had, wat toch ook heel gebruikelijk was in die tijd. Steevast vroegen we om supplement en dat kregen we ook, behalve natuurlijk vlees of vis. En dat waren nou net van die miezerige, kleine stukjes. Waarschijnlijk heeft de kok van dit culinaire etablissement een groot deel van zijn carrière in bovengenoemde instellingen doorgebracht.

De dieetcultuur geeft hier aan, dat een stukje vlees of vis niet meer dan 60 of 70 gram (70 gram voor de zondag) mag wegen. De maaltijden die hier geserveerd werden zouden in huize Avondvrede of Verpleeghuis de Korte Horizon niet misstaan. Het lijkt wel of destijds meneer Paul Bocuse zijn inspiratie voor de nouvelle cuisine in de dieetkeuken van een instelling heeft opgedaan. Of hij heeft er misschien zelf gelegen of hij heeft er toch gewerkt, maar dit angstvallig verzwegen en uit zijn CV laten verwijderen? Elke dag weer de vraag of alles voldoende is en elke dag supplement bestellen om niet te sterven van de honger gaat je ook de keel uit hangen. Hier zijn we dus nooit meer terug geweest.

Van “Heeft het u gesmaakt naar “Smakelijke voortzetting” en Is alles naar wens” heeft eigenlijk wel een flink aantal jaren geduurd. Totdat de een of ander malloot iets nieuws had bedacht. De nieuwe slagzin luidt, voorafgaand aan de maaltijd: “Geniet ervan” en daarna: “Heeft u er van genoten? “Alsof je zojuist iets leuks met je vrouw of vriendin hebt gedaan. Ik ben benieuwd wat de volgende slagzin gaat worden. Reken er maar niet op dat “alles voldoende” zal terugkomen!

De topzaken zullen dan met hun huidige portionering de ”foodcost” explosief zien stijgen. Van bijvoorbeeld een pond sperziebonen kon je vroeger rustig met z’n drieën eten, tegenwoordig kun je daar makkelijk een partij van 30 couverts mee voorzien. Of ik een suggestie heb? Wat vindt U van: “Laat u zich eens heerlijk onderdompelen” Helemaal van deze tijd, volgens mij, al of niet terecht, kijkende naar het gegeven dat zoveel horeca bedrijven tegenwoordig, nog nauwelijks, het hoofd boven water kunnen houden.

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1480

Madeleines

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, september 29, 2016 09:15:49

De madeleine-cakejes zouden een probaat middel tegen Alzheimer kunnen zijn. Als we tenminste afgaan op de Franse schrijver Marcel Proust. De geur van een madeleine opende voor hem een wereld aan herinneringen.

De Franse schrijver Marcel Proust beschreef in zijn boek ‘A la recherche du temps perdu’ (Op zoek naar de voorbije tijd) hoe hij een madeleine dipte in een kopje thee. De zoete geur die de thee daardoor kreeg, herinnerde hem aan een ver verleden. De passage in dit beroemde 19e eeuwse epos was er de oorzaak van dat de madeleine symbool werd voor (vergeten) herinneringen.

Marcel Proust

De ware madeleine

Volgens Johannes van Dam bevat de ware madeleine zeker 22% goede boter, 18% ei, wat bakpoeder, gezeefde bloem, suiker en – voor de smaak- citroenrasp of –olie. Er bestaan ook recepten waaraan citroensap of oranjebloesemwater toegevoegd worden.

De madeleine kent diverse varianten. In de ene variant wordt de zacht geroerde boter in het begin al met de suiker gemengd. Volgens een andere werkwijze wordt de boter gesmolten en zelfs gebruind en toegevoegd als laatste ingrediënt. In sommige recepten worden de eiwitten stijfgeslagen en is de suiker vervangen door honing (meestal acacia), waarvan de glucose de bakeigenschappen verbetert. Dat is ook de reden, waarom sommigen met glucose en invertsuiker (basterdsuiker) werken. Zo zijn er honderden varianten, aldus Van Dam. Zo bestaat er een ‘madeleine de Liverdun’ waar iets meer ei en iets minder boter in gaat maar wel beurre noisette.

Madeleine de Commercy

In 1755 organiseerde Stanislas, koning van Lotharingen, een groots banket. Door omstandigheden bleek er ineens geen dessert voorhanden. Een banket zonder dessert was echter uitgesloten in Franse ogen! De kamerheer vroeg om enig uitstel en beloofde voor een oplossing te zorgen. Terwijl de koning en zijn gasten zich intussen vermaakten met wat spelletjes werd er in de keuken koortsachtig een dessert bedacht.

De koning was verrukt over het resultaat en vroeg de maker of maakster naar voren te komen. Dit bleek een jong, blozend meisje te zijn, de handen nog wit van het meel. De koning vroeg haar hoe dit meesterlijke gerecht heette. Het meisje antwoordde dat het geen naam had. Het was eenvoudigweg iets lekkers dat ze in haar geboortedorp Commercy aten op feestdagen. Het meisje bleek Madeleine te heten waarop de koning de naam ‘Madeleine de Commercy’ zou hebben bedacht voor het cakeje.

De madeleine zou zo zijn aangeslagen, dat Marie, dochter van Stanislas en echtgenote van Lodewijk XV van Frankrijk, de lekkernij introduceerde aan het hof van Versailles en zo de roem verspreidde.

Madeleine Paulmier

Volgens andere bronnen zou echter een juffrouw Madeleine Paulmier aan de geboorte van de lekkernij hebben gestaan. Zij was chef – kok bij een voorname, rijke familie in Commercy. Of zij echter in de 18e of in de 19e eeuw leefde, daarover zijn de geleerden het echter weer niet eens.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1479

Trio met blote billen in het gras

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, september 22, 2016 09:37:07

Zo, zo, zult u denken, wat is er aan de hand met de Baat? Hopelijk breng ik geen schokeffect bij u teweeg. Ik kan u gerust stellen, dit onderwerp heeft uitsluitend met eten te maken

Blote billetjes in het gras, ja wie kent het nog? Het zijn witte boontjes en snijbonen, meestal tot stamppot verwerkt. Een gerecht met uitsterven bedreigd, wat je eigenlijk alleen nog tegenkomt in de instellingswereld, zeg maar de verzorgingstehuizen. Waar slaat “Trio” dan op zult u zich afvragen?

Awel, even op z’n Belgisch, dat zit zo. Trio is een bekend merk margarine waar veel mee wordt/werd gewerkt in de instellingskeuken maar ook in de bakkerij en horeca. Verpakt in grote staven wordt dit aangeleverd. Menig ouderwetse kok die niet bang is van een beetje vet, haalt er een flinke kluit af om door zijn stamppot te mengen. Onlangs viel mij, dat dacht ik tenminste, het geluk ten deel een portie blote billen te consumeren. Samen met mijn schoonmoeder van 96 die inmiddels haar huis heeft moeten verlaten en haar intrek heeft genomen in een uitstekend verzorgingshuis.

Echter, de chefkok van dit huis doet mij sterk denken aan een instellingssouschef waar ik zo’n 35 jaar geleden mee heb gewerkt. Deze beste man is al lang niet meer onder de levenden maar hij heeft wel een onuitwisbare indruk op mij gemaakt. Wist wat van de patisserie, ik meen dat hij als jochie op de Berkhof heeft gezeten. Hij vertelde soms vol trots over een black and white taart, een taart die voor de helft met witte fondant en voor de helft met mokka fondant was geglaceerd. Ja, en hij hield ook wel van lekker vet. Zijn gebonden soepen waren niet kinderachtig, maar werden voorzien van een zeer rijke liaison met zeer veel dooiers en room. Grote brokken Trio werden royaal door zijn stamppotten gemengd en dat stond echt in de maag.

Toen er op een dag wat proefpakketten kant en klare oliebollen in huis kwamen, omdat de chef van de keuken het toch tijd vond om te stoppen met zelf oliebollen bakken mocht deze souschef bepalen welke oliebollen het meest geschikt waren. Hij heeft ze niet geproefd maar met zijn enorme vuisten kneep hij ze één voor één uit en waar de meeste olie uitkwam die nam hij. Grapje, nee, dat zou je verwachten maar dat was niet zo, uiteraard de bollen waar de minste olie uit kwam. Misschien heeft hij het wel even overwogen, maar daar zou de chef kok dan toch wel een stokje voor gestoken hebben. Die was bakker van huis uit.

Nu even terug naar die blote billen. Ook in het huis van mijn schoonmoeder houdt de keukenchef van de vette hap. Al na 3 happen blote billen kreeg ik een zeer vol gevoel. Mijn schoonmoeder had een halve portie en ook die ging niet op. Toen keek ik eens om me heen naar de andere tafels met bejaarden en er werd geen enkel bord leeggegeten. Veel overgebleven blote billen! Zouden er dan geen diëtisten meer zij die hier op letten of kan niemand deze chef eens op de vingers tikken? Dezelfde chef serveert ook regelmatig een truckermenu voor de 80 en 90 jarigen! Deze mensen overleven dit soort happen bijna niet. Zo graaft hij zijn eigen graf en zorgt hij voor het verlies van zijn eigen job.

Of de huidige generatie koks zich hier ook aan bezondigt? Ze zijn nog steeds onder ons midden. De portionering zal ongetwijfeld kleiner zijn, geen 2 bollen stamppot uit de ijsknijper op je bord of het moet het formaat ijsknijper “pommes parisiennes” zijn. Maar toch heb ik zo mijn vraagtekens!

Hierbij een zeer recente letterlijke weergave van een recept met werkwijze van een jonge culinaire topper:

Aardappelcrème

250 gram ratte aardappel

250 gram gas aardappel (nooit van gehoord)

400 gram roomboter

zout

-Kook de aardappels goed gaar en wrijf door een trommelzeef.
-Voeg de boter toe en breng al roerende aan de kook.
-Voeg eventueel iets melk toe tot de juiste dikte.
(lijkt erg veel boter, maar dat hoort zo)
-Breng op smaak met zout.

Blote billen in het gras maar dan zonder Trio. Gewoon een klein stukkie roomboter, uiteraard niet zo vet en ook veel lekkerder.

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1478

Een korte snackgeschiedenis van Amsterdam

Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, september 05, 2016 10:49:46

In de afgelopen 50 jaar snackten we wat af tijdens (en na) het uitgaan. Van kleverige kaasblokjes, culinaire kroketten en handgemaakte worst tot ‘eten uit de muur’ of Vietnamees van de foodtruck. Een korte snackgeschiedenis.

Van snelbuffet naar slow food

Snacken is van alle tijden, maar voor de oorsprong van de snackbar hoeven we maar honderd jaar terug. In de jaren twintig hadden veel bakkers en buurtwinkels al een ‘snelbuffet’ waar de gehaaste mensch zijn belegde broodjes en ‘slaatjes’ kon kopen. Maar de echte snackbar, met fabrieksmatig geproduceerde frituurhappen – een echt Hollandse vinding overigens – dateert van na de oorlog. In Amsterdam ging je eerst naar de Febo, begonnen in 1941 in Zuid als banketbakker met een voorliefde voor de kroket. Oorspronkelijk kwam de croquette uit Frankrijk, maar Amsterdamse zaken als Febo, Kwekkeboom en Van Dobben perfectioneerden de snack en bezorgden hem landelijke bekendheid. Febo maakte overigens ook de automatiek, het ‘eten uit de muur’, populair. Het was de perfecte manier om de winkelsluitingswet te omzeilen en uitgaanspubliek ook ’s nachts toegang tot hun favoriete frituursnack te geven.

Burgerbars

Lang voordat McDonald’s voet op Nederlandse bodem zette was er Wimpy, een Engelse hamburgerketen. In 1963 opende de eerste Wimpy in de Leidsestraat en vlak daarna opende er nog een op het Damrak. Bij Wimpy – vernoemd naar de vreetzak-vriend van Popeye the Sailorman – werd je gewoon bediend en hoefde je je vieze servies niet zelf weg te brengen. De keten bestaat niet meer, maar de hamburger bleek een blijvertje: de Big Macs, Febo Grillburgers en Whoppers zijn al decennialang niet aan te slepen. De laatste jaren zie je ook steeds meer culinaire hamburgers, gemaakt van (bio) kwaliteitsvlees, bijvoorbeeld bij de Burgermeester, The Butcher, Ter Marsch & Co en Thrill Grill (van chef-kok Robert Kranenborg).

De betere borrelplank

Vroeger was het leven toch een stuk eenvoudiger. Je zette als caféhouder – of goed georganiseerde huisvrouw – gewoon een bord met kaas, worst en een klodder mosterd neer tijdens de borrel en iedereen was tevreden. Maar de blokjes fabriekskaas met een vlaggetjesprikker zijn vanaf de jaren tachtig langzaamaan vervangen door plankjes met een rijtje Franse kazen en een bakje appelstroop. En ook dat bleek beter te kunnen: tegenwoordig is de kaas in cafés vaak van fromagerie Abraham Kef of l’Amuse, speciaalzaken die hun waar bij kleine kaasboertjes halen. Het mag ook gewoon weer Hollandse kaas zijn, mits van goede kwaliteit. Ook de schaal met dikke plakken leverworst moest plaatsmaken in het afgelopen decennium. Er kwam een robuuste houten plank met ‘charcuterie’ voor in de plaats.

Meestal met duurzame worsten van het Amsterdamse Brandt & Levie of handgemaakte varkensrilette van De Pasteibakkerij uit de Rivierenbuurt. Dat maken van vleeswaren is overigens geen nieuwe ontwikkeling in Amsterdam. De stad is de geboorteplaats van de ossenworst, of in goed Amsterdams: ‘osseworst’.

Bodempje leggen

Als je de effecten van alcohol wat wil beperken, moet je er iets bij eten. ‘Een bodempje leggen’ is door de jaren heen altijd van levensbelang geweest in de bruine kroeg, en bij Hoppe staan de hardgekookte eieren nog steeds op de bar. Ook de gehaktbal dempt de alcohol goed en eet je nog steeds bij café Oosterling en De Pieper. Wie in de jaren tachtig en negentig na het uitgaan honger had, kon naar Barbarella in de Van Woustraat, destijds een van de weinige snackbars met een nachtvergunning. Tegenwoordig zit op diezelfde locatie SNCKBR, een restaurant met alleen gezonde(re) versies van fastfood, zoals frikandellen van zoete aardappel of pizza zonder gluten. Ook ’t Wethoudertje in de Watergraafsmeer promoot het schuldvrij snacken: de patatjes worden in proteïnerijke rijstolie gefrituurd, de mayonaise is er biologisch en ze verkopen de vega-ballen van Chef Thor.

Deze kookkunstenaar weet een interessante draai aan de bitterbal te geven met vleesloze combinaties als ‘kokoscurry met erwtjes’ of ‘roerei met eekhoorntjesbrood en truffel’.

Midden-oosterse invasie

Vanaf de jaren vijftig ging de Nederlander exotischer snacken. Door de grote toestroom van mensen uit Nederlands-Indië na de onafhankelijkheid werd ook de Indonesische keuken populair; begin jaren zestig lagen er ineens loempia’s, sateetjes, bamischijven en nasiballen in de snackvitrine. Weliswaar de vernederlandste, afgezwakte versies, maar toch: de interesse in buitenlands streetfood was geboren. In 1968 opende in de Halvemaansteeg Grillroom Baba, de allereerste shoarmazaak van het land. Het platte broodje met lamsvlees en een schep knoflooksaus werd een hit en tot halverwege de jaren negentig dé late night snack voor het uitgaanspubliek. In die tijd telde de stad zelfs meer dan honderd shoarmazaken, meestal gerund door Egyptenaren of Palestijnen. Maar de afgelopen jaren zijn veel grillrooms overgenomen door Turken en moest de shoarma wijken voor nieuwe uitheemse snacklievelingen als döner kebab en Turkse pizza met lamsgehakt.

Voor vegetariërs bleek het Midden-Oosten trouwens ook de perfecte snack te hebben. In 1991 opende de Amsterdams-Israëlische keten Maoz haar eerste falafelshop in de Reguliersbreestraat. De gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en tuinbonen sloegen meteen aan, mede omdat je bij elk falafeltje onbeperkt salade en saus mocht opscheppen – een uitkomst voor de immer voordeeltjes zoekende Hollander.

En we zullen de komende vijftig jaar vast nog wel even doorgaan met het internationale snacken. Op dit moment knokken de Vietnamese goi cuon (verse loempia’s), Japanse temaki handrolls (patatzakvormige sushi) en Mexicaanse vis-taco’s om de voorkeursspot bij de foodtrucks, volgend jaar kan dat alweer anders zijn. Maar de kroket zal altijd blijven – al dan niet in vegavorm.

Martin de Baat

(Externe bron)





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1476

Het slechtste ontbijt ooit!

Columns van MartinGeplaatst door Redactie di, augustus 30, 2016 21:23:41

Geen jus d’orange maar jus de l’eau au goût d’orange, geen confiture maar huishoudjam met aardbeiensmaak. Geen broodjes van de warme bakker, maar zachte bollen die hun natuurlijke bolling volledig zijn kwijtgeraakt.

Wat op tafel verschijnt zijn verschrompelde en rimpelige broodjes, zo plat als een dubbeltje. Een soort “Stoepje” brood, maar dan van de vorige dag. Geen roomboter maar vetrozetten. Opgespoten, opgeklopte “boter”. Ik verdenk de makers ervan dat ze alle restanten uit de keuken, zeg maar de bak en braad, het frituurvet en de boter bij elkaar in een bekken hebben gepleurd, een klets water erbij en laat maar lekker draaien.

De twee homo’s die deze tent runnen kunnen echt niet het predikaat “Gay Pride” aan hun ontbijt toevoegen. Ik zou het liever “Gay Shame” noemen. Het zeer zielige plakje kaas dat bij het ontbijt komt, schat ik qua smaak in als een geelkleurig doorkijkinlegkruisje maar dan zonder vleugels. Zelfs zonder vleugels kun je dit vliegensvlug laten verdwijnen in het afvalbakje op tafel, waar veelvuldig gebruik van wordt gemaakt. Uitsluitend geschikt om te absorberen maar niet om te consumeren?

Mijn vrouw morste wat van haar thee en toen zei ik haar: “Neem maar dat plakje kaas om het op te dweilen.” Zo gezegd zo gedaan en de tafel was binnen no time weer vlekkeloos schoon. Wat zo idioot is, dat men hier doet alsof het ontbijt heel bijzonder is en dat is het ook, namelijk bijzonder slecht. Men zegt wel eens dat de verpakking belangrijker is dan de inhoud en voor heel veel mensen is dat ook zo. Een Belg zal hier niet zo snel intrappen, maar wel hele volksstammen Nederlanders.

Wat is dan wel die verpakking zult u zich misschien afvragen? Het geheim zit hem in een zogenaamde Etagère. Alles komt op een étagère aan tafel. Bij een étagère denk je toch al snel aan wat luxere producten zoals kunstig gerangschikte petits fours en overige versnaperingen, eventueel wat sandwiches zoals bij een high tea of je denkt aan de start van een menu, met als ouverture, kleine fijne appetizers.

Hier in deze zaak is het meer zo van: “Je neemt de motor van een oude lelijke eend en plaatst die in een Bentley. Als je dan de motor start, hoor je wel wat lawaai, maar wegrijden, ho maar. Dat lukt voor geen meter”. Maar dan een paar maanden later in een Duits hotel in Monschau. Vers gebakken (niet afgebakken) broodjes met onzichtbare onderkanten. Onzichtbare onderkanten? Ja, vanwege de volledige bedekking met sesamzaad, zonnebloempitten en lijnzaad. Dit alles lekker getoast in de oven omdat het natuurlijk vloerbroodjes zijn.

En dan de jam, echte Sauerkirschconfiture. Ik at ’s morgens wel drie van deze heerlijke broodjes, ik kon de verleiding niet weerstaan. Zo kan het dus ook. Als dit een homotent was dan zou ik hun ontbijt zeker het predicaat Gay Pride verlenen. Maar dat is het niet, dus dan wordt het gewoon “Super”.

Martin de Baat

  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1475

Flexlunch

Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, augustus 22, 2016 11:51:20

Voor veel horecabedrijven is het moeilijk de lunchbezetting rond te krijgen. Niet uitsluitend horecabedrijven kampen met dit probleem, voor restaurants behorende bij hotelscholen geldt eigenlijk hetzelfde. Vaak wordt er over het gemis aan gasten het volgende gezegd:

“Degenen die het kunnen betalen hebben de tijd niet en degenen die wel de tijd hebben kunnen het niet betalen.”


Leuke uitspraak maar geloofwaardig? Misschien niet helemaal waar. Maar dat veel gasten niet te veel tijd aan de lunch willen besteden is evident. Nu ga ik geen kant en klare oplossingen aanbieden, want die heb ik ook niet, maar een recent voorval brengt u misschien wel op een idee.

Onlangs eens gedineerd bij een hotelschool ver buiten Amsterdam, deze keer wil ik geen naam noemen en wat schetst mijn verbazing? Een 3 gangen menu besteld, waarbij soep als vooraf. Zowel de soep als het hoofdgerecht werden gelijktijdig op tafel gezet. Voor de leerling- gastvrouw was het haar eerste dag in het restaurant, dus haar namen we niets kwalijk, maar de docent, ja, die was in ieder geval in geen velden of wegen te zien.

Wil je qua snelheid concurreren met lunch restaurants en fast food bedrijven dan zul je toch echt iets nieuws moeten bedenken. Ervaring met redelijk snel iets op tafel brengen hebben al veel zaken. Denk maar aan het serveren van een theatermenu binnen een beperkt tijdsbestek of het zandlopertje op tafel tijdens de lunch. Nu ga ik niet zeggen dat je ook maar het voorafje of de soep tegelijk met het hoofdgerecht op tafel moet zetten, maar misschien kunnen we wel meer in overleg met de gast de klassieke werkwijze loslaten. Als de gast het snel wil, dan is het toch prima?

Het doel is tenslotte tevreden gasten, meer omzet maken en in de schoolsituatie, de leersituatie voor de student aanmerkelijk verbeteren door meer gasten aan tafel te krijgen. Dus meer flexibiliteit, zo zou je wellicht deze lunch, de Flex Lunch kunnen noemen, waarbij de gast de snelheid van de service bepaalt. Mooie opdracht voor de studenten om deze uitdaging aan te gaan.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1474

Respect voor product = respect voor de maker

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, juni 23, 2016 09:40:04

Het is misschien maar goed dat de kok of banketbakker die met veel liefde een mooi product gemaakt heeft vaak niet ziet wat er verder mee gebeurt. Fabrieksmatig geproduceerde producten die door robots en andere machines in elkaar worden gezet hebben geen emotie. Het zijn dan ook producten zonder ziel.

Dat kan de gemiddelde consument niet deren, want die kijkt vaak uitsluitend naar de prijs. Nu heb je onder kopers o.a liefhebbers, kenners, respectvollen, patsers, cultuurbarbaren en ongegeneerde veelvraten in onze maatschappij. Een lekker mengelmoesje zult u wellicht nog denken.

Mocht je nu de pech hebben, dat je personen uit de laatste categorie in je zaak krijgt, die bovendien ook nog eens goed in de slappe was zitten, dan is het maar goed dat de gedreven kok of patissier dan niet te weten komt, hoe er met zijn product wordt omgegaan door deze lieden. Wat te denken van een schitterend opgemaakt bord met zeer subtiele gerechtcomponenten die in een mum van tijd bijeen worden geschraapt en naar binnen worden geschrokt. Of een stukje verfijnde patisserie waar veel werk in zit dat in twee of soms zelfs in één hap in het keelgat verdwijnt.

Van proeven, smaken of texturen ervaren, of geuren waarnemen, zeg maar echt genieten, is hier volstrekt geen sprake. Stel dat de makers van deze producten aanwezig waren toen hun producten dit geweld werd aangedaan, hoe zouden ze zich dan voelen? Ergernis, woede, onbegrip en verdriet zijn toch de eerste gedachten die bij je opkomen.

Misschien zouden ze wel de neiging krijgen bepaalde personen een beperking op te leggen, zodat niet iedereen dit zo maar mag kopen. Je moet dan een soort bewijs van goed gedrag kunnen voorleggen. Geen minimum leeftijd zoals bij drank omdat je anders misbruik in de hand werkt maar een minimum eis “goed gedrag” of “goed fatsoen” uit respect voor het product en de makers.

Want respect voor het product betekent hier automatisch respect voor de maker van het product. Degenen die hier helemaal niets mee hebben, kunnen zich beter storten op de industriële producten die “en masse” door robotarmen en ander machinegeweld in onmetelijke aantallen onze wereld in worden geblazen.

Omdat de topzaken ook moeten overleven is het misschien goed, dat men niet al te veel weet van wat er met hun producten gebeurt. Zo kunnen figuren met veel geld en een minimum aan beschaving toch deel uit blijven maken van de vaak broodnodige clientèle. Want, wat niet weet wat niet deert!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1472

Belang van vaste gasten

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, juni 09, 2016 09:19:20

Met steeds wisselend personeel zal het lastig worden om een bestand van vaste gasten op te bouwen. Want vaste gasten kunnen dan wel voor de sfeer, het eten, de entourage e.d. komen, het persoonlijk contact en de persoonlijke aandacht zowel van de bediening als van de keuken maakt gasten eigenlijk tot vaste gasten.

Natuurlijk hebben deze gasten een streepje voor zoals een eigen tafel, extra aandacht, soms een drankje van het huis. Nu zijn er ook internationale hotelketens die menen aan klantenbinding te moeten doen. Op zich natuurlijk uitstekend, maar de vraag is in hoeverre dit succesvol wordt. Het lijkt er op dat hoe groter de organisatie is, hoe moeilijker het wordt om persoonlijke aandacht te geven aan de gast. Een zogenaamde "patron" is er niet.

Er zijn uitsluitend min of meer anonieme managers en dat werkt niet in het voordeel. Privileges zijn er wel zoals gratis internet of korting op verblijf of bepaalde aankopen. Maar dat persoonlijk element heeft hier toch veel minder betekenis. Kan het dan helemaal niet bij grootschalige bedrijven? Ja zeker wel, kijk maar naar de immense cruiseschepen. Veel vaste gasten, eigenlijk iedereen, ze moeten wel omdat ze meestal niet van boord kunnen maar ze vinden het ook leuk.

Iedere avond krijgen ze immers hetzelfde bedienend personeel aan tafel en dit gedurende minimaal een avond of zes. Op deze wijze wordt er absoluut een band geschapen tussen de gasten en het personeel. Mede daarom is het afscheid pijnlijk en zijn de fooien vaak riant. De kapitein geeft een receptie voor de andere (echte) vaste gasten. Deze gasten heten "members". Het zijn de gasten die al meerder reizen geboekt hebben. Je kunt silver, gold of diamond member worden als je maar vaak genoeg bij dezelfde maatschappij boekt. Je krijgt dan steeds meer privileges en dat streelt het ego enorm.

Maar in een hotel waar zakenmensen komen en waarbij dus automatisch het communicatieve aspect op een laag pitje staat,wordt het veel moeilijker een band c.q. bestand van vaste gasten op te bouwen. Het begrip vaste gasten heeft hier een totaal andere betekenis. Deze gasten zijn gasten die regelmatig terugkeren vanwege het aantrekkelijke arrangement, de ligging van de zaak, de kamers, de vergaderfaciliteiten enz.

Prima toch, maar voor een restaurant wordt het een ander verhaal. Hier komt de persoonlijke aandacht veel meer om de hoek kijken en hoe kleiner het bedrijf, hoe intenser de onderlinge contacten vaak zijn. Er moet natuurlijk wel een onderlinge klik zijn. Ook al is het eten nog zo goed en de entourage nog zo prachtig, als de mensen je niet liggen dan besluit je waarschijnlijk toch, er een volgende keer niet meer naar toe te gaan.

Hoe belangrijk dat persoonlijke is merk je al als je een restaurant komt en je bent door bijvoorbeeld een sympathieke gastvrouw, vanaf binnenkomst tot aan je hoofdgerecht met zeer goede service omringd. Plotseling is de dame in kwestie verdwenen en komt er een ander die verder gaat met de service. De vorige dame is wellicht naar huis of heeft pauze. Ook al is die opvolger net zo goed, toch voel je je er wat ongemakkelijk bij, want je was al een beetje gewend aan de vorige gastvrouw en er was al een beginnetje van een band die toch abrupt verbroken wordt.

Dus heel belangrijk aan de gast te melden dat de gastvrouw pauze heeft of naar huis gaat en stel de collega die de tafel overneemt desnoods even voor! Nu kunnen gasten die regelmatig in hetzelfde bedrijf vertoeven ook allerlei eisen gaan stellen, dat sluipt er bijna automatisch in. Men verwacht dat men met alle égards ontvangen en bediend wordt en men verwacht dat bijvoorbeeld de oberkelner of chef-kok altijd persoonlijk aanwezig zijn.

Dit zijn eigenlijk eisen die te ver gaan. Het wordt riskant als gasten alleen nog maar komen als de chef er is. Het is wel te begrijpen, maar toch, de komst van je vaste gasten worden dan bepaald door het wel of niet aanwezig zijn van bepaalde personen en dat is als koorddansen op een dunne draad. Voor het bedrijf houdt het wellicht een groter risico in vaste gasten kwijt te geraken als er iets mis gaat omdat de chef er niet is of wellicht erger nog, er niet meer is. Maar het hoort natuurlijk zo te zijn, dat zowel niveau van de keuken als dat van de bediening op hetzelfde pijl is als de chefs een dagje vrij hebben. Helaas gebeurt dat niet altijd en daarin zit een risico voor het bedrijf. Bij "normale" gasten is een fout meestal goed te herstellen, bij vaste gasten wordt het soms moeilijker want die hebben een veel hoger verwachtingspatroon. Zij kunnen hun bezoek vergelijken met vorige bezoeken!

Een kern van vast personeel is een belangrijke voorwaarde om een vast gastenbestand op te bouwen, met tijdelijke, onervaren krachten gaat dat zeker niet lukken. Herkenbare personen die ook nog eens een speciale klik hebben met de gast, dat is de basis. Maar vaste gasten houden is niet zo gemakkelijk. Geef ze ook eens een presentje en doe je stinkende best voor ze. Een misstap zullen ze je dan eerder vergeven en wat is er nou nog mooier als deze gasten speciaal voor jou naar het bedrijf toe komen om een mooie middag of avond door te brengen? Half pension arrangementen, mits perfect uitgevoerd, zouden, hoe ouderwets dan ook, wel eens een opstap kunnen zijn om meer vaste gasten aan te trekken.

Hou vaste gasten op de hoogte van allerlei acties binnen het bedrijf. De ambiance van een restaurant is erop gericht om aansluiting te vinden bij gasten en bijvoorbeeld herkenning, tevredenheid of genot te creëren. Het gevoel "er bij te horen" is heel belangrijk en moet worden overgebracht via bijvoorbeeld de Facebookpagina als verlengde van de fysieke locatie. Maak eens een filmpje terwijl de kok met de nieuwe kaart bezig is. Trouwe gasten vinden dat prachtig om te zien omdat ze betrokken zijn bij de horecagelegenheid. Het vormt een onderdeel van hun leven, zij delen dat met vrienden of connecties.

Als je je richt op het behouden van vaste gasten zul je zien dat gasten dit waarderen. De betrokkenheid van gasten (marketing model van Rossiter en Percy) op restaurantbezoek is groot en men praat en reviewt er graag over. Potentiële restaurant gasten gebruiken massaal reviews om hun restaurantkeuze op te baseren. Er is potentie om Superpromotors onder deze gasten te vinden en te maken. Superpromotors zijn gasten die als het ware van nature anderen vertellen en of reviews schrijven over jouw zaak. Zij treden dan op als een soort ambassadeurs.”Mond-tot-mond reclame en dan met de kracht van online!

Jammer, dat nog lang niet altijd iedereen doordrongen is, van het grote belang van vaste gasten!

Martin de Baat



  • Reacties(1)//www.gastheerschap.com/#post1471
« VorigeVolgende »