Martin de Baat

Martin de Baat

Een korte snackgeschiedenis van Amsterdam

Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, september 05, 2016 10:49:46

In de afgelopen 50 jaar snackten we wat af tijdens (en na) het uitgaan. Van kleverige kaasblokjes, culinaire kroketten en handgemaakte worst tot ‘eten uit de muur’ of Vietnamees van de foodtruck. Een korte snackgeschiedenis.

Van snelbuffet naar slow food

Snacken is van alle tijden, maar voor de oorsprong van de snackbar hoeven we maar honderd jaar terug. In de jaren twintig hadden veel bakkers en buurtwinkels al een ‘snelbuffet’ waar de gehaaste mensch zijn belegde broodjes en ‘slaatjes’ kon kopen. Maar de echte snackbar, met fabrieksmatig geproduceerde frituurhappen – een echt Hollandse vinding overigens – dateert van na de oorlog. In Amsterdam ging je eerst naar de Febo, begonnen in 1941 in Zuid als banketbakker met een voorliefde voor de kroket. Oorspronkelijk kwam de croquette uit Frankrijk, maar Amsterdamse zaken als Febo, Kwekkeboom en Van Dobben perfectioneerden de snack en bezorgden hem landelijke bekendheid. Febo maakte overigens ook de automatiek, het ‘eten uit de muur’, populair. Het was de perfecte manier om de winkelsluitingswet te omzeilen en uitgaanspubliek ook ’s nachts toegang tot hun favoriete frituursnack te geven.

Burgerbars

Lang voordat McDonald’s voet op Nederlandse bodem zette was er Wimpy, een Engelse hamburgerketen. In 1963 opende de eerste Wimpy in de Leidsestraat en vlak daarna opende er nog een op het Damrak. Bij Wimpy – vernoemd naar de vreetzak-vriend van Popeye the Sailorman – werd je gewoon bediend en hoefde je je vieze servies niet zelf weg te brengen. De keten bestaat niet meer, maar de hamburger bleek een blijvertje: de Big Macs, Febo Grillburgers en Whoppers zijn al decennialang niet aan te slepen. De laatste jaren zie je ook steeds meer culinaire hamburgers, gemaakt van (bio) kwaliteitsvlees, bijvoorbeeld bij de Burgermeester, The Butcher, Ter Marsch & Co en Thrill Grill (van chef-kok Robert Kranenborg).

De betere borrelplank

Vroeger was het leven toch een stuk eenvoudiger. Je zette als caféhouder – of goed georganiseerde huisvrouw – gewoon een bord met kaas, worst en een klodder mosterd neer tijdens de borrel en iedereen was tevreden. Maar de blokjes fabriekskaas met een vlaggetjesprikker zijn vanaf de jaren tachtig langzaamaan vervangen door plankjes met een rijtje Franse kazen en een bakje appelstroop. En ook dat bleek beter te kunnen: tegenwoordig is de kaas in cafés vaak van fromagerie Abraham Kef of l’Amuse, speciaalzaken die hun waar bij kleine kaasboertjes halen. Het mag ook gewoon weer Hollandse kaas zijn, mits van goede kwaliteit. Ook de schaal met dikke plakken leverworst moest plaatsmaken in het afgelopen decennium. Er kwam een robuuste houten plank met ‘charcuterie’ voor in de plaats.

Meestal met duurzame worsten van het Amsterdamse Brandt & Levie of handgemaakte varkensrilette van De Pasteibakkerij uit de Rivierenbuurt. Dat maken van vleeswaren is overigens geen nieuwe ontwikkeling in Amsterdam. De stad is de geboorteplaats van de ossenworst, of in goed Amsterdams: ‘osseworst’.

Bodempje leggen

Als je de effecten van alcohol wat wil beperken, moet je er iets bij eten. ‘Een bodempje leggen’ is door de jaren heen altijd van levensbelang geweest in de bruine kroeg, en bij Hoppe staan de hardgekookte eieren nog steeds op de bar. Ook de gehaktbal dempt de alcohol goed en eet je nog steeds bij café Oosterling en De Pieper. Wie in de jaren tachtig en negentig na het uitgaan honger had, kon naar Barbarella in de Van Woustraat, destijds een van de weinige snackbars met een nachtvergunning. Tegenwoordig zit op diezelfde locatie SNCKBR, een restaurant met alleen gezonde(re) versies van fastfood, zoals frikandellen van zoete aardappel of pizza zonder gluten. Ook ’t Wethoudertje in de Watergraafsmeer promoot het schuldvrij snacken: de patatjes worden in proteïnerijke rijstolie gefrituurd, de mayonaise is er biologisch en ze verkopen de vega-ballen van Chef Thor.

Deze kookkunstenaar weet een interessante draai aan de bitterbal te geven met vleesloze combinaties als ‘kokoscurry met erwtjes’ of ‘roerei met eekhoorntjesbrood en truffel’.

Midden-oosterse invasie

Vanaf de jaren vijftig ging de Nederlander exotischer snacken. Door de grote toestroom van mensen uit Nederlands-Indië na de onafhankelijkheid werd ook de Indonesische keuken populair; begin jaren zestig lagen er ineens loempia’s, sateetjes, bamischijven en nasiballen in de snackvitrine. Weliswaar de vernederlandste, afgezwakte versies, maar toch: de interesse in buitenlands streetfood was geboren. In 1968 opende in de Halvemaansteeg Grillroom Baba, de allereerste shoarmazaak van het land. Het platte broodje met lamsvlees en een schep knoflooksaus werd een hit en tot halverwege de jaren negentig dé late night snack voor het uitgaanspubliek. In die tijd telde de stad zelfs meer dan honderd shoarmazaken, meestal gerund door Egyptenaren of Palestijnen. Maar de afgelopen jaren zijn veel grillrooms overgenomen door Turken en moest de shoarma wijken voor nieuwe uitheemse snacklievelingen als döner kebab en Turkse pizza met lamsgehakt.

Voor vegetariërs bleek het Midden-Oosten trouwens ook de perfecte snack te hebben. In 1991 opende de Amsterdams-Israëlische keten Maoz haar eerste falafelshop in de Reguliersbreestraat. De gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en tuinbonen sloegen meteen aan, mede omdat je bij elk falafeltje onbeperkt salade en saus mocht opscheppen – een uitkomst voor de immer voordeeltjes zoekende Hollander.

En we zullen de komende vijftig jaar vast nog wel even doorgaan met het internationale snacken. Op dit moment knokken de Vietnamese goi cuon (verse loempia’s), Japanse temaki handrolls (patatzakvormige sushi) en Mexicaanse vis-taco’s om de voorkeursspot bij de foodtrucks, volgend jaar kan dat alweer anders zijn. Maar de kroket zal altijd blijven – al dan niet in vegavorm.

Martin de Baat

(Externe bron)





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1476