Martin de Baat

Martin de Baat

Trio met blote billen in het gras

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, september 22, 2016 09:37:07

Zo, zo, zult u denken, wat is er aan de hand met de Baat? Hopelijk breng ik geen schokeffect bij u teweeg. Ik kan u gerust stellen, dit onderwerp heeft uitsluitend met eten te maken

Blote billetjes in het gras, ja wie kent het nog? Het zijn witte boontjes en snijbonen, meestal tot stamppot verwerkt. Een gerecht met uitsterven bedreigd, wat je eigenlijk alleen nog tegenkomt in de instellingswereld, zeg maar de verzorgingstehuizen. Waar slaat “Trio” dan op zult u zich afvragen?

Awel, even op z’n Belgisch, dat zit zo. Trio is een bekend merk margarine waar veel mee wordt/werd gewerkt in de instellingskeuken maar ook in de bakkerij en horeca. Verpakt in grote staven wordt dit aangeleverd. Menig ouderwetse kok die niet bang is van een beetje vet, haalt er een flinke kluit af om door zijn stamppot te mengen. Onlangs viel mij, dat dacht ik tenminste, het geluk ten deel een portie blote billen te consumeren. Samen met mijn schoonmoeder van 96 die inmiddels haar huis heeft moeten verlaten en haar intrek heeft genomen in een uitstekend verzorgingshuis.

Echter, de chefkok van dit huis doet mij sterk denken aan een instellingssouschef waar ik zo’n 35 jaar geleden mee heb gewerkt. Deze beste man is al lang niet meer onder de levenden maar hij heeft wel een onuitwisbare indruk op mij gemaakt. Wist wat van de patisserie, ik meen dat hij als jochie op de Berkhof heeft gezeten. Hij vertelde soms vol trots over een black and white taart, een taart die voor de helft met witte fondant en voor de helft met mokka fondant was geglaceerd. Ja, en hij hield ook wel van lekker vet. Zijn gebonden soepen waren niet kinderachtig, maar werden voorzien van een zeer rijke liaison met zeer veel dooiers en room. Grote brokken Trio werden royaal door zijn stamppotten gemengd en dat stond echt in de maag.

Toen er op een dag wat proefpakketten kant en klare oliebollen in huis kwamen, omdat de chef van de keuken het toch tijd vond om te stoppen met zelf oliebollen bakken mocht deze souschef bepalen welke oliebollen het meest geschikt waren. Hij heeft ze niet geproefd maar met zijn enorme vuisten kneep hij ze één voor één uit en waar de meeste olie uitkwam die nam hij. Grapje, nee, dat zou je verwachten maar dat was niet zo, uiteraard de bollen waar de minste olie uit kwam. Misschien heeft hij het wel even overwogen, maar daar zou de chef kok dan toch wel een stokje voor gestoken hebben. Die was bakker van huis uit.

Nu even terug naar die blote billen. Ook in het huis van mijn schoonmoeder houdt de keukenchef van de vette hap. Al na 3 happen blote billen kreeg ik een zeer vol gevoel. Mijn schoonmoeder had een halve portie en ook die ging niet op. Toen keek ik eens om me heen naar de andere tafels met bejaarden en er werd geen enkel bord leeggegeten. Veel overgebleven blote billen! Zouden er dan geen diëtisten meer zij die hier op letten of kan niemand deze chef eens op de vingers tikken? Dezelfde chef serveert ook regelmatig een truckermenu voor de 80 en 90 jarigen! Deze mensen overleven dit soort happen bijna niet. Zo graaft hij zijn eigen graf en zorgt hij voor het verlies van zijn eigen job.

Of de huidige generatie koks zich hier ook aan bezondigt? Ze zijn nog steeds onder ons midden. De portionering zal ongetwijfeld kleiner zijn, geen 2 bollen stamppot uit de ijsknijper op je bord of het moet het formaat ijsknijper “pommes parisiennes” zijn. Maar toch heb ik zo mijn vraagtekens!

Hierbij een zeer recente letterlijke weergave van een recept met werkwijze van een jonge culinaire topper:

Aardappelcrème

250 gram ratte aardappel

250 gram gas aardappel (nooit van gehoord)

400 gram roomboter

zout

-Kook de aardappels goed gaar en wrijf door een trommelzeef.
-Voeg de boter toe en breng al roerende aan de kook.
-Voeg eventueel iets melk toe tot de juiste dikte.
(lijkt erg veel boter, maar dat hoort zo)
-Breng op smaak met zout.

Blote billen in het gras maar dan zonder Trio. Gewoon een klein stukkie roomboter, uiteraard niet zo vet en ook veel lekkerder.

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1478