Martin de Baat

Martin de Baat

Alles bij het oude, verandering of terug bij af?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, oktober 06, 2016 09:48:47

Hebt u dat ook wel eens meegemaakt? Ik zou bijna zeggen: “Wie niet”. Het gaat om de gevleugelde uitspraak:’Mijn collega komt zo bij u!” Ik denk dan gelijk hoe kun je dat nu weten? Vaak blijkt, dat je vervolgens een eeuwigheid moet wachten voordat die collega eindelijk ten tonele verschijnt. Zie je wel, zeg ik tegen mezelf, het is gewoon kletskoek. Waarom neemt de ander niet even de moeite om de bestelling op te nemen en dit door geven aan de collega die in dat rayon loopt?

Er verandert veel in de horeca maar dit soort zaken bestaat al eeuwen en schijnt ook niet onderhevig te zijn aan de tand des tijds. Ik zou bijna zeggen het is bijna overal nog schering en inslag! Zeg maar zo’n 30 jaar geleden, dat waren nog eens tijden! Een arrangementje geboekt in een hotel met gastronomisch restaurant (stond zo in de folder vermeld) om een paar dagen door te brengen en tevens te genieten van al het veelbelovends wat uit de keuken.

Helaas, pindakaas!

De maaltijden zouden echt niet misstaan in het eerste de beste bejaardenhuis, ziekenhuis of een inrichting voor zwakzinnigen. Ik kan deze menu’s zo langzamerhand ook dromen want ik heb zelf ook in de restaurants van 2 ziekenhuizen gewerkt. Varkenslapje, runderlapje, sukadelapje, gehaktbal, slavink, blinde vink enz.enz. Bijna altijd vergezeld van gekookte aardappelen. U zult zeggen wat ben jij een verwend type, wees blij dat je dit heb meegemaakt en geserveerd krijgt want waar krijg je bijvoorbeeld tegenwoordig nog gekookte aardappelen. En daar hebt u een punt want zelfs thuis ligt het al moeilijk.

Dankzij 24 Kitchen of eerder Knorr (mijn vrouw is er nu toch niet bij) eten we nu Gratin Dauphinois, een soort ”aardappel anders” en aardappeltjes met rozemarijn uit de oven. Ik zou af en toe bijna kiezen voor een ziekenhuisopname om nog iets van deze culinaire avonturen uit het verleden tot mij te laten komen alhoewel in dit soort instellingen het eten ook al uit fabrieken komt. Dus uiteindelijk was het eten zeer teleurstellend. En de bediening dan zult u zich afvragen? Die was uiterst vriendelijk alleen….. ze vroegen uitsluitend of “alles voldoende” was. Niet één keer werd gevraagd of alles gesmaakt had, wat toch ook heel gebruikelijk was in die tijd. Steevast vroegen we om supplement en dat kregen we ook, behalve natuurlijk vlees of vis. En dat waren nou net van die miezerige, kleine stukjes. Waarschijnlijk heeft de kok van dit culinaire etablissement een groot deel van zijn carrière in bovengenoemde instellingen doorgebracht.

De dieetcultuur geeft hier aan, dat een stukje vlees of vis niet meer dan 60 of 70 gram (70 gram voor de zondag) mag wegen. De maaltijden die hier geserveerd werden zouden in huize Avondvrede of Verpleeghuis de Korte Horizon niet misstaan. Het lijkt wel of destijds meneer Paul Bocuse zijn inspiratie voor de nouvelle cuisine in de dieetkeuken van een instelling heeft opgedaan. Of hij heeft er misschien zelf gelegen of hij heeft er toch gewerkt, maar dit angstvallig verzwegen en uit zijn CV laten verwijderen? Elke dag weer de vraag of alles voldoende is en elke dag supplement bestellen om niet te sterven van de honger gaat je ook de keel uit hangen. Hier zijn we dus nooit meer terug geweest.

Van “Heeft het u gesmaakt naar “Smakelijke voortzetting” en Is alles naar wens” heeft eigenlijk wel een flink aantal jaren geduurd. Totdat de een of ander malloot iets nieuws had bedacht. De nieuwe slagzin luidt, voorafgaand aan de maaltijd: “Geniet ervan” en daarna: “Heeft u er van genoten? “Alsof je zojuist iets leuks met je vrouw of vriendin hebt gedaan. Ik ben benieuwd wat de volgende slagzin gaat worden. Reken er maar niet op dat “alles voldoende” zal terugkomen!

De topzaken zullen dan met hun huidige portionering de ”foodcost” explosief zien stijgen. Van bijvoorbeeld een pond sperziebonen kon je vroeger rustig met z’n drieën eten, tegenwoordig kun je daar makkelijk een partij van 30 couverts mee voorzien. Of ik een suggestie heb? Wat vindt U van: “Laat u zich eens heerlijk onderdompelen” Helemaal van deze tijd, volgens mij, al of niet terecht, kijkende naar het gegeven dat zoveel horeca bedrijven tegenwoordig, nog nauwelijks, het hoofd boven water kunnen houden.

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1480