Martin de Baat

Martin de Baat

Cruises 2

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 05, 2017 16:30:57

Een prachtige, volle etalage met helaas daarachter een lege winkel.

Niet zo raar dat in topbedrijven het bedienend personeel een briefing en overhoring krijgt over de menu- en wijnkaart. Onlangs een cruise gemaakt met een Amerikaans cruiseschip, het publiek bestond voor ca. 80% uit Amerikanen, verder Aziaten en een handjevol Europeanen. Aan vriendelijkheid en servicegerichtheid ontbreekt het niet aan boord maar het vakbekwaamheidsniveau van het bedienend personeel is om te huilen.

Aan tafel naast ons, wordt aan de gasten verteld dat Black Forest taart een aardbeientaart is. Op de vraag van een andere gast wat er in Béarnaise saus zit moet de ober het antwoord schuldig blijven. Het gebeurt wel eens dat er wat ontbreekt aan onze gedekte tafel, de ene keer een glas, de andere keer een toastbordje of mes. Als je dat dan meldt wordt het ontbrekende gewoon van een andere gedekte tafel weggepakt. Dat moesten wij toch vroeger echt niet proberen!

Je zou bijna denken dat er achter elk cruiseschip een VOC schip vaart, volgeladen met peper gezien het enorme verbruik van “fresh pepper” aan boord. Bij elke gang behalve het dessert komt de ober met de pepermolen aan tafel. Typisch Amerikaans, ik heb daar eigenlijk helemaal geen moeite mee. Wat mij wel opvalt is, dat er in dit restaurant bovengemiddeld geniest wordt, want al die peper komt natuurlijk op een gegeven moment, zowel letterlijk als figuurlijk, je neusgaten uit. Er heerst een amicale Popi Jopie sfeer in het restaurant, alles gaat met een big smile, gepaard gaande met soms nogal flauwe grapjes. Opmerkingen van de maître, die steevast aan tafel komt zijn uiterst beleefd, maar altijd nietszeggend. Opmerkingen van de gast, die worden steevast niet serieus genomen.

Voorbeelden:

Mijn voorgerecht bestond uit groene asperges met Hollandaise saus. Op zich uitstekend, alleen in verhouding erg veel saus ten opzichte van de hoeveelheid asperges. Uiteraard vroeg onze ober of alles naar wens was geweest. Toen ik hem zei dat het gerecht heel smakelijk was, maar wel erg veel saus bevatte ten opzichte van de hoeveelheid asperges was zijn reactie: “Ach mijnheer, de ene keer is het veel saus met weinig asperges en de andere keer zijn het veel asperges met weinig saus”. Op een zekere avond werd mij weer gevraagd of ik het dessert lekker had gevonden. Eerlijk gezegd viel het me toen een beetje tegen en dat heb ik ook gezegd. Reactie ober: “Mijnheer, ik hou zelf helemaal niet van desserts en ik neem ze dus nooit”. Moet ik daar nu uit afleiden dat ik er verstandig aan doe om voortaan maar geen dessert meer te bestellen?

Op dit schip, eigenlijk moet ik zeggen op alle schepen van deze maatschappij, is wijn duidelijk een ondergeschoven kindje. Op 2700 passagiers is er welgeteld 1 sommelier aan boord. Deze sommelier krijg je uiteraard niet te zien., althans niet in levende lijve in het restaurant, maar wel op het tv scherm in je hut. Elke dag doet hij een suggestie van 2 wijnen, een witte en een rode. Hij pakt de kaart, werpt er een blik in en noemt bij elke wijn een gerecht dat een perfecte match is bij zijn wijnsuggestie. In het geheel duurt dit niet langer dan hooguit 3 minuten. Er is een uitgebreide wijnkaart aan boord met uiteraard veel wijnen van Amerikaans afkomst. Voor wie eigenlijk? Een van de eerste avonden aan boord, toen ik nog niet wist van het hele sommeliergebeuren op dit schip, vroeg ik in mijn onschuld (nou ja!) aan onze ober of hij mij het verschil in karakter kon aangeven tussen 2 zinfandels die op de kaart stonden. Hij moest het antwoord schuldig blijven maar hij zou de sommelier vragen om aan tafel te komen.

Na een tijdje kwam hij terug met de mededeling dat de sommelier niet te vinden was. Lijkt me ook moeilijk als je later hoort dat er maar eentje is op 2700 gasten. Maar de maître, die zou wel aan tafel komen. Een keurige verschijning in een smetteloos witte tuxedo met bijpassende strik. Hij stamelde wat, wist het ook niet, maar, hij had laatst de sommelier gesproken en die had hem gezegd dat hij die ene zinfandel wel kon aanbevelen, want die was heel goed en ook fruitig. Zelf had hij hem nog niet geproefd maar als hij de kans kreeg zou hij dat zeker doen. Wat een lulverhaal, dacht ik nog, maar ik ga toch maar op zijn advies af.

Wat is er hier aan de hand? Want hier zakt toch je broek van af! Amerikanen drinken nauwelijks wijn, maar ijswater met een scheutje bleek zoals u wellicht al weet. Die enkele verdwaalde Europeaan die dan toch wijn wil drinken, die zoekt het zelf maar uit. Moet je maar eerst naar de tv kijken als je naar het restaurant gaat. Het gekke is dat er op dit schip ook een “wine and sushi bar” aan boord is waar je o.a. een “flight wine” kunt bestellen. Bij alle wijnen op deze barkaart vermeld, staat ook een korte beschrijving van het smaakprofiel. Als je een beetje slimme restaurantmanager zou zijn dan zou je dit soort beschrijvingen toch ook op de wijnkaart van het restaurant kunnen vermelden? In deze wijnbar zijn elke middag en avond nauwelijks gasten te vinden. Zo gek vind ik dat eigenlijk niet als er bijna geen wijnliefhebbers aan boord zijn!

Je krijgt op dit schip de indruk dat “selling en upselling-mensen” hier de dienst uit maken. Zoals gewoonlijk weten die alles van marketing maar niets van de “follow up”. Qua vakkennis weet men hier van toeten nog blazen en dat is dus de valkuil. Men promoot wijnpakketten aan boord zodat je verzekerd bent van elke avond een fles tegen een redelijke prijs, pakketten van 5, 7 of 10 flessen. Maar op het “moment suprême”, als je als gast een advies wil hebben, dan is er helaas niemand thuis en wordt je met een onzinverhaal afgescheept.

Hoe anders is dit bij sommige andere maatschappijen die zich op de Europese markt richten. Die hebben vaak een regiment aan sommeliers aan boord die vaak ook nog redelijk verstand van zaken hebben.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1492