Martin de Baat

Martin de Baat

God in Frankrijk

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, februari 02, 2018 18:30:52

God in Frankrijk, zo werd Paul Bocuse ongeveer gezien door velen in de gastronomische wereld. 50 jaar lang 3 Michelin sterren is ook niet niks. Wat mij opvalt is het enorme contrast, met aan de ene kant de zeer klassieke keuken van zijn restaurant en aan de andere kant de nouvelle cuisine waarvan hij ook aan de basis heeft gestaan.

Dat is toch echt heel wat anders. Het echtpaar dat elk jaar bij Bocuse komt eten en al bijna 50 jaar hetzelfde menu eet. Dat kan alleen hier. Het gezegde "verandering van spijs doet eten" is hier zeker niet op zijn plaats. De nouvelle cuisine met lichtere gerechten met minder boter, room en eieren moet dan bij haar ontstaan een revolutionaire omwenteling geweest zijn. Het was destijds een zeer spraakmakende ontwikkeling waarvan Bocuse een van de grondleggers was en die we inmiddels alweer voor een deel achter ons hebben. Dit komt mede doordat allerlei koks van over de hele wereld hier hun eigen invulling aan hebben gegeven.

De eenvoudiger samenstelling van de gerechtjes, welke Bocuse voor ogen stond, werd geleidelijk aan omgetoverd tot ware kunstwerkjes op het bord en in steeds kleinere afmetingen. De invloeden vanuit Japan, ten aanzien van opmaak en presentie van de gerechten, werden internationaal volledig omarmd. Bovendien werden de gerechtjes ook ingewikkelder van samenstelling. Ik weet niet of Bocuse hier altijd even blij mee was. Paul Bocuse heeft een soort aardverschuiving in de klassieke keuken te weeg gebracht maar is daarnaast gewoon puur klassiek blijven werken in zijn eigen fameuze restaurant. Eigenlijk heeft hij het gedachtegoed van o.a. Escoffier nieuwe impulsen gegeven. Terug naar de essentie. Overbodige zaken weglaten. Minder ingewikkelde bereidingen, super verse ingrediënten maar vooral ook lichtere bereidingen.

Ik ken de oudere generatie Fransen een beetje. IJdelheid is ze absoluut niet vreemd , zo was het ook met Bocuse. Liet zich graag uitgebreid interviewen en fotograferen, liet zichzelf levensgroot afbeelden ergens op een gevel in Lyon. Zou misschien het liefst een standbeeld voor zichzelf oprichten als anderen dat niet deden. Zijn naam met grote letters op de gevel van zijn restaurant, zijn beeltenis staat ook op het serviesgoed in zijn restaurant. Niet te vergeten zijn allesomvattende aanwezigheid bij de Bocuse d'Or enz. Overal zeer prominent in beeld. Hij heeft zo meegewerkt aan de mythevorming om hem heen, die uitmondde in een enorme persoonsverheerlijking.

Zonder enige twijfel een geweldig vakman en zakenman met een bijzondere visie, maar om deze man nu gelijk als culinaire God in Frankrijk te definiëren gaat toch wel heel erg ver.

Maar wie weet wordt hij later in een adem genoemd met Carème, Escoffier, Pelleprat en andere beroemde voorgangers.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1509