Martin de Baat

Martin de Baat

Opzienbarende ontwikkelingen

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 01, 2018 09:01:02

Niet alleen een revolutie in de patisseriewereld maar ook in veel traditionele horecabedrijven. In de stad zag ik een patisserie met de benaming “Monster” vanwege de enorme afmetingen en de tsunami aan calorieën. Het aanbod bestond uit diverse varianten waarin o.a. pure chocolade, Ferrero Rocher, Mars en Nutella zat verwekt. Bovenop het gebak een injectiespuit gevuld met chocolade mengsel. Chocolate Giant, dead by overdose, zou ik bijna zeggen.

Wat is er toch allemaal aan de hand in Culiland? Razendsnelle veranderingen, ik kan het niet meer bijbenen. Ligt het aan mij dat ik een dagje ouder wordt? Vasthouden aan tradities betekent, vooral in Amsterdam, vaak je eigen doodvonnis tekenen. Zelfs een oer Franse, eigenlijk Parijse bistro, kan blijkbaar alleen overleven als ze hun roots voor een deel bij het grof vuil zetten. De nieuwe generatie pikt het niet, al die oubollige zooi, zoals ze dat noemen. Had u een aantal jaren geleden ooit kunnen bevroeden dat er bijvoorbeeld bij Flo Amsterdam het volgende op de kaart zou prijken?

TATAKI VAN TONIJN MET KOMKOMMER, GEMARINEERDE VENKEL, PONZU EN SESAMZAAD.

SALADE VAN KONINGSKRAB MET MANGO EN AVOCADO. GEFRITUURDE RAVIOLI GEVULD MET GAMBA’S EN EEN OOSTERS KREEFTENSOEPJE MET KORIANDER.

LICHT GEKARAMELISEERDE KALFSZWEZERIK EN GELAKT BUIKSPEK MET SHIITAKES EN TAUGÉ, SOJA-GEMBERSAUS.

Aan de andere kant heb je bijvoorbeeld de LOETJE zaken die als paddenstoelen uit de grond rijzen. Ra ra hoe kan dat? Als er iets traditioneels is dan zijn het wel deze zaken. Wat dacht u van schnitzel, kalfslever met gebakken uien, biefstukken in diverse uitvoeringen, ook tonijnbiefstuk, en broodje bal, prominent op de kaart? De tijd lijkt hier weer volledig stil te hebben gestaan!

Wie zijn die mensen die hier komen eten? Strijkt hier alleen maar een compleet bejaardenhuis neer elke avond? Of in Amsterdam drommen toeristen, die menen dat dit typical Dutch is? En wie komen er dan in Laren? Yuppen zonder enige culinaire bagage? Hoe zit dat nou met die trend om minder vlees te eten? Waar is de 80/20 regel gebleven? Deze geldt hier in elk geval niet, want groenten worden hier sowieso niet geserveerd. Alleen in de vorm van sla. En lappen dit soort bedrijven de “local” trend aan hun laars? Is de consument zo grillig geworden dat we geen trends meer kunnen voorspellen?

Tegenwoordig kun je ook met een tracking code je eigen visje volgen. Follow the fish heet dat. Niet dat er een soort chip in z’n staart zit, bij gebrek aan oren. Je kunt dan precies nagaan uit welk gebied de vis afkomstig is, wanneer gevangen en hoe verwerkt. Volgens een Duitse pizzaproducent die hier mee bezig is willen consumenten dat graag weten. De tracking code staat op de pizzadoos. Ik snap er niks van want deze producent verkoopt uitsluitend diepvriespizza’s. Is het dan interessant om te weten of de tonijn op jouw pizza gisteren of vorige week of vorige maand gevangen is? Bij vers kan ik me er nog iets bij voorstellen.

De wereld wordt een culinair vat vol tegenstrijdigheden. Aan de ene kant moeten we gezonder en milieubewuster leven en aan de andere kant doen we juist het tegenovergestelde. Geen Hollands koetje, nee, menig ossenhaas van een Zuid-Afrikaans koetje komt op het bord van Loetje. Overbeviste tonijn op je pizza, is dat nog ethisch verantwoord? Of is het: men vraagt en wij draaien?

Aan de ene kant super trendy zaken, aan de andere kant super ouderwets of een mengvorm. Misschien zijn er toch veel meer verschillende doelgroepen die wellicht ook nog voortdurend wisselen in hun voorkeuren, dan ik ooit heb kunnen vermoeden.

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1520

Volkomen losgeslagen

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, september 23, 2018 10:25:10

Na de losgeslagen Oma’s appeltaart is het tijd voor iets nieuws. Wat dacht u van de neerdwarrelende en compleet losgeslagen hamburger? Ziet er schitterend uit! Alle componenten zweven door de lucht en zijn uitstekend te onderscheiden.

Zo lijkt een big Mac helemaal niet veel calorieën te bevatten en ineens lijkt het ook alsof er heel veel gezonde elementen in zitten. Een miezerig blaadje sla lijkt nu plotsklaps een achtste krop, een dun plakkie tomaat een uit de kluiten gewassen schijf. Overduidelijk krijg je te zien waar de big Mac uit bestaat. Helaas alleen nog als afbeelding bij Mc Donald’s en niet in het echt en dat is jammer. In tegenstelling tot de losgeslagen appeltaart van Jonnie, waar zelfs Obama al kennis mee heeft gemaakt.

Cuisine de montage maar eerst cuisine de démontage? De eerlijkheid gebied te zeggen dat nu niet gelijk alle onderdelen van de appeltaart ook zo worden geserveerd. De kaneelpoeder verandert in een kaneelmascarponemousse en het deeg in een crumble. Er zitten o.a. gebakken appeltjes en rozijntjes bij en een bolletje 3-sterren ijs. De vanille wordt nagebootst alsof er een hele stok bij ligt, maar dat is toch net wat anders evenals de steranijs en de kruidnagel die een chocoladebasis hebben met een huidje van steranijspoeder of kruidnagelpoeder. Een stapje verder dus dan Jonnie, niet alleen losgeslagen maar ook “in the air”.

Of dat helemaal nieuw is? Ach nee, denk maar eens aan voedseldropping. Deze pakketten vallen tenslotte soms ook uit de lucht en niet te vergeten het regent het regent ….chocolade Venz.

Mc Donald's heeft een paar topchefs benaderd om van de ingrediënten van een Mac Burger een culinair hoogstandje te maken. En…dat ziet er geweldig uit. Helaas ook weer niet verkrijgbaar. Een metamorfose van losgeslagen hamburger naar Haute Cuisine.

Wellicht zijn er in de nabije toekomst bij Mc Donald’s wel twee versies van de beroemde hamburger verkrijgbaar. De normale versie en de haute cuisine versie. De haute cuisine versie op een echt trendy bord geserveerd met echt bestek bijvoorbeeld in de Mac VIP Haute Cuisine lounge evenals de Mc Fluffy in de uitvoering van Hidde den Brabander. Hidden’s Mc Fluffy. Geen geheimzinnigheid meer betreft samenstelling en ingrediënten!

“Hidden is not longer forbidden!”

Waarom doen ze dit dan allemaal? Ach het imago moet op pijl gehouden worden. Niet alleen betreft kwaliteit maar zeker ook qua gezondheidsclaims. Als de ingrediënten door de lucht zweven, ook al is het op een plaatje, denk je toch onbewust als klant: ”Ik neem er nog eentje, want het ziet er uit als super light met veel vers groen en tomaat.” En als een topchef met jouw ingrediënten aan het werk gaat dan is er toch wel iets bijzonders aan de hand. Ten eerste hoe krijg je hem zo ver en met wat hij er van maakt kun je je toch mooi op de borst slaan. Doet hij toch maar even met onze hamburgers en Mc Flurry ingrediënten!

En die losgeslagen appeltaart? Ik weet niet of dit lekkerder is dan een goede complete Oma’s appeltaart maar bijzonder is het in ieder geval. Je zou zeggen, normaal gesproken is het geheel beter dan de som der delen! Maar ach wat zeur ik nu weer. Creativiteit die verrassend is moet altijd op de eerste plaats komen. Vol verwachting klopt mijn hart en wacht ik op nieuwe compleet losgeslagen creaties, al dan niet “in the air!”

Martin de Baat



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1519

Eten van een eetbaar schilderij maakt je blij?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, september 01, 2018 09:08:15

Lang geleden leerde ik cacao schilderen op een ondergrond van marsepein of dragant en maakte ik ook zelf de schilderijlijst van dragant. Dit “kunstwerk” werd dan in de etalage van een banketbakkerij gezet of kwam ergens anders terecht. Wie weet wel bij iemand aan de muur? In elk geval ging ik het niet opeten. Nu wordt er geschilderd met hartige koude en zoete koude componenten op een kunststof plaat of op een plastic tafelkleed met als doel het een en ander gezamenlijk te consumeren. Wat een belevenis!

Ook lang gelden, kwamen alle gerechten op schaal uit de keuken, met vooral een ode aan de goede oude hors d’oeuvre, dit was toch wel een pronkstuk, zeg maar een ouderwets schilderij. De hors d’oeuvre werd in buffetvorm of aan tafel gepresenteerd en er werd met z’n allen van gesmuld. Ieder nam waar hij of zij zin in had. Er bevond zich een rijk aanbod aan componenten op de hors d’oeuvre schaal zoals gevulde tomaten, gevulde eieren, salades, pain domino, gerookte paling en zalm, ham, asperges en ga zo maar door.

Opeens mocht dat niet meer en kwam alles, maar dan ook letterlijk alles, op een bord uit de keuken. Wat is er nu weer bedacht zult u denken? Ik heb het eigenlijk al een beetje verklapt. De gastentafel, ja de tafel waar de gasten aan eten wordt nu gezien als één megagroot bord.

Het is allemaal begonnen in Chicago De stad van Al Capone en de illegale stokerijen die ooit het beruchte drankje Moonshine produceerden. Hier heeft de chef van een gerenommeerde horecazaak, restaurant Alinea genaamd, iets bijzonders bedacht. Zijn verwende gasten, die hij ontvangt, zijn altijd wel in voor iets nieuws. Geen Al Capones maar Allemaal Capsones, zou ik bijna willen zeggen.

Puissant rijke klanten die zich erg snel in een “boring” situatie denken te bevinden. Deze chef heeft een spektakelstuk bedacht, waardoor al die lui ineens weer opveren uit hun fauteuils, ook al is het misschien maar voor even. De koks van deze zaak maken van een gewone restauranttafel in een mum van tijd een geweldige showtafel. Met flesjes, spuitjes, lepels, schrapers en krabbertjes gaan ze in de weer om een kunstwerk op het plastic tafelkleed te componeren.

Onze eigen creatieve Angelique Schmeinck kon natuurlijk niet achterblijven. Dat kan ik ook, moet ze gedacht hebben. Alleen zij begeeft zich meer op het pad van de abstracte kunst. Lijkt me net iets makkelijker te realiseren. Niet helemaal duidelijk is was ze er mee beoogd qua toepassing, maar ze heeft het wel over gezamenlijk staand eten van het schilderij.

Mijn schoonmoeder zei altijd:” Je kunt bij mij van de vloer eten, er ligt genoeg.” In het verre oosten vooral India eten ze al van de vloer weliswaar ligt er een tapijtje op de grond en bovendien eten ze daar ook nog met hun handen, scheelt lekker een boel afwas. Iedereen zit in yoga houding dan kun je ook overal goed bij. Jammer dat ze niet altijd kunnen beschikken over een vliegend tapijt want dan kon deze zo vuil vertrekken naar de vuilnisbelt. Maar dat terzijde. Het is nu nog even wachten op de volgende fase!

Het componeren van een warm schilderij, zeg maar lauwwarme oftewel tiède gerechten op een kleedje op tafel. Nu zult u wel tegenwerpen dat dit veels te veel afkoelt. Onzin, dat gepiel met die pincetten in de keuken tegenwoordig maakt toch al dat een warme hap bijna koud geserveerd wordt. Wellicht wordt er dan een elektrisch dekentje of zo iets, onder het zeiltje geschoven. Zo blijft het schilderij toch wel een beetje warm, En als opa en oma mee uit eten gaan, houden ze er ook nog eens lekkere warme knietjes aan over.

Maar waar komt dit gedoe nou eigenlijk echt vandaan? Ik denk het te weten als amateur psychoanalyticus! Dit verschijnsel stamt hoogstwaarschijnlijk uit onze vroege jeugd. Wellicht is daar bij Angelique Schmeinck en de chef van Alinea, Grant Achatz, al iets fundamenteels mis gegaan. Kijkt u maar mee!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1518

Menu du chien (hondenmenu)

Columns van MartinGeplaatst door Redactie di, augustus 07, 2018 11:07:09

We kunnen het ons misschien nauwelijks voorstellen maar aan het begin van de vorige eeuw was het op de luxe mailboten (de voorlopers van het hedendaagse cruiseschip) vrij gebruikelijk om de honden van de passagiers enorm te vertroetelen.

Hier een unieke afbeelding van de menukaart, bestemd voor de trouwe viervoeter.

Niet gek in die tijd als je als hond zo’n baasje trof! Nu vind ik een 5 gangen menu wel een beetje van de gekke. Hoe lang staat zo’n hond wel niet bij z’n bak? Of is het een keuzemenu? Anders vreet die hond zich helemaal klem en wordt hij net zo tonnetje rond als menig baasje dat de cruise maakt. Voor zover mij bekend bestaat dit fenomeen niet meer, ik ga het nog wel uitzoeken.

Dat heb ik inmiddels gedaan. Onlangs is er een nieuw bedrijf opgezet in Brussel die verse luxe hondenmaaltijden aan huis bezorgd. Je kunt de maaltijden ook afhalen bij een afhaalpunt. Het bedrijf heet Dog Chef. Ze beschikken over een moderne eigen keuken om de hondenmaaltijden te bereiden.

Aan de hand van beschrijving van je huisdier betreft gewicht, leeftijd, activiteitenniveau etc. komt men tot een voedingsadvies. Heel wat anders dan het voer uit de dierenwinkel of de supermarkt. Uitsluitend verse ingrediënten van goede kwaliteit.

Er zijn slechts 2 maaltijden waaruit de hond, pardon het baasje een keuze kan maken. Ach ja, een hond weet toch niet meer wat hij vorige week of zelfs gisteren gegeten heeft dus je hoeft er geen menucyclus voor op te zetten. Voor de gezonde afwisseling doe je 2 varianten denk ik dan. Je kunt zelfs de kip suprême in Bio uitvoering bestellen. Geweldig toch?

Variant 1

Kip Supreme

Dit compleet en gebalanceerd recept is gemaakt voor honden die van wit vlees houden. Het is gemakkelijk verteerbaar en is glutenvrij. Kip Supreme is tevens in bio beschikbaar.

Variant 2

Rund Gourmet

Dit recept gemaakt van rood vlees zal voldoen aan de meest veeleisende honden. De kwaliteitsvolle ingrediënten zorgen voor alle voedingsstoffen die nodig zijn voor een druk hondenleven. Dus lifestyle speelt een rol bij de keuze, maar ook of de hond veeleisend is betreffende de keuze van zijn maaltijd. Gaat dat baasje dat dan van te voren overleggen met zijn hond?

Als je als baasje van de hond je dier een keer wilt verwennen bijvoorbeeld op zijn verjaardag dan kun je ook een feestmaaltijd bestellen. Begint het toch een beetje te lijken op de menu’s van de aloude mailboten. Zoals u ziet worden de maaltijden voor de viervoeters in kommetjes geserveerd. Wellicht zijn diverse heren koks zo op het idee gekomen om dit ook in hun restaurant te gaan doen. Als de hond uit een kom eet, dan kan de baas dat ook! Lekker trendy, zo’n kommetje!

En wij als gast maar geloven dat dit geïnspireerd is op de Oosterse tradities. Geen hond heeft het in de gaten!

Martin de Baat



  • Reacties(1)//www.gastheerschap.com/#post1517

Paleisrevolutie

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, juni 07, 2018 08:40:54

Het zou wat zijn dat Willem Alexander tegen Maxima kon zeggen: “Schat zullen we vanavond eens een bioscoopje pikken en daarna een vorkje prikken bij Jacob Jan Boersma in The White Room?”

“Waarom bij Jacob Jan?” zul je denken? Ten eerste heeft hij al 3 Michelin sterren verdiend en hij heeft al de nodige ervaring met “Prinses” dus nu lijkt de stap naar “Koningin” niet zo groot meer. Hoewel de verwachting is dat, mocht Jacob aanwezig zijn, hij toch behoorlijk gespannen in de pannen zal staan te roeren als het zover komt.

“Altijd maar die private dining” zegt Maxima, het lijkt wel of we een besmettelijke ziekte hebben en steeds weer in quarantaine moeten. “Schat”, zegt Maxima: “Als we dan toch een vorkje gaan prikken, dan zou ik liever naar Los Gauchos gaan voor zo’n lekkere Argentijnse steak van de grill. Dat is bij Kras om de hoek”. “Dan moeten we wel tussen het gewone volk en de toeristen zitten, vooral veel toeristen die ons al net uitgebreid bekeken hebben bij madame Tussaud” zegt Willem.

“Ach”, zegt Maxie dat is een wassen neus. Weet je wat? Ik doe dan heel wat anders aan, als jij nou je boxershort en je blauwe shirt aandoet dan lijken we ook net toeristen. Ik doe dan iets luchtigs aan, wat ik ooit op de markt in Buenos Aires heb gekocht. Ik heb nog een rode pruik en als jij dan je baard een paar dagen laat staan dan zijn we er helemaal klaar voor. Bovendien gaan we Engels of Duits lullen, tenslotte ben jij ook een beetje von Deutschen Blut”.

“Dus niet naar Jacob Jan”, zegt Willem, terwijl er enige teleurstelling in zijn stem klinkt. “Kunnen we beter niet doen”, zegt Maxie. “Want dan moeten we weer in een apart zaaltje zitten anders zitten ze ons weer de hele avond aan te gapen. Bovendien ben ik die druppels en streepjes op Jacob’s borden goed zat. Hij kan beter een streep door de rekening zetten want er gaan daar wat belastingcentjes van onze onderdanen doorheen.”

“Maar we kunnen ons dan toch ook verkleden?” “Nee, dat lijkt mij geen goed idee. Jacob Jan kent ons vrij goed van private dining en van de Prinses table grill party. Hij heeft pas bij ons in de paleistuin een uitgebreide demo gegeven. Hij ziet onmiddellijk dat wij het zijn en dan staan we mooi voor paal”. “Dus niet incognito naar Jacob Jan?” “Zou het niet doen schat. Je kunt toch ook niet in je boxershort en je ongeschoren koppie de White Room binnen komen wandelen?” “Oké, dan maar naar de Argentijn, ik begrijp wel dat je dat liever wil. Weer je eigen potje hé”?

“Maar eerst een bioscoopje pikken in Tuschinsky” zegt Maxie. “Ook in onze vermomming. Als we de zaal in gaan als het licht al uit is wordt het zeker een makkie. Niemand kan ons herkennen en verwacht bovendien niet dat wij het zijn”. “Naar welke film zullen we dan gaan? Beauty and the Beast lijkt me heel romantisch en er zit ook nog eens een vorstelijk sausje overheen.”

“Oké, doen we dat en dan slapen we daarna lekker in onze eigen Royal suite in ons eigen paleisje op de Dam”. “Alsof dat geen belastingcentjes kost”, zegt Willem. “Ja, zo is het nou eenmaal, je wilt een koninklijk huis of niet! Daar moet je voor bloeden. Het volk mag blij wezen dat we niet met de gouden koets gaan”. “Die is in restauratie Maxie, dat kan momenteel helemaal niet”. “Nou ja, ik bedoel, we gooien het echt niet over de balk. Maar ik ga zeker niet lopen van Tuschinski naar de Dam”, zegt Max. Willem: “We nemen gewoon de tram. Hebben we eigenlijk wel een OV? Anders maar met de taxi!”

Martin de Baat

  • Reacties(1)//www.gastheerschap.com/#post1516

Het Nonnetje

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, mei 20, 2018 10:45:35

De naamgeefster van de Agnietenorde, de heilige Agnes was de beschermheilige van verloofde paren, van de kuisheid, van de jonge meisjes en maagden en van de slachtoffers van verkrachting, omdat ze zelf ooit was verkracht. Uitgerekend een non, lid van deze kloosterorde, die uiteraard ook de gelofte van kuisheid had afgelegd begon voor zichzelf als ZZP er. In welke business, zult u zich afvragen? Wel eh, de lichte zeden business.

Destijds, ik spreek over enige honderden jaren terug, toen Harderwijk nog een echte haven- en vissersplaats was, waren er diverse scheepjes die daar dagelijks aanmeerden. De bemanningsleden wilden ook wel eens wat anders dan alleen maar hun vracht lossen en een stevige borrel drinken bij de herbergier. Ze konden voor hun overige behoeften, zeg maar voor plezier en vertier, ook nog terecht bij deze ex non. Afrekenen was natuurlijk op zijn Harderwijks: boter bij de vis!

Of deze frivole non de methode “voor het zingen de kerk uit” toepaste, wat toch een religieus tintje gaf aan het geheel, zullen we nooit te weten komen, want voorbehoedsmiddelen bestonden er ook al in die tijd. Het condoom bestond al ver voor de Middeleeuwen. Nog geen condooms in allerlei vormen en smaken, maar wel met hetzelfde doel. Lust zonder Last. De condooms werden toentertijd gemaakt van schapendarm, vissenhuid, linnen of van leer. Op een steenworp afstand van het Agnietenklooster bevond zich haar afwerkplek.

De heilige Agnes en haar volgelingen moet het zeer veel verdriet gedaan hebben dat deze non zich zo tegen hun principes keerde. Uiteraard moest deze non onmiddellijk de kloosterorde verlaten. Misschien had ze ook geen zin meer in het strenge kloosterregime en was dit de enige mogelijkheid om er nog voor je dood uit te komen. Op deze afwerkplek aan de oude Vischmarkt in Harderwijk, bevindt zich tegenwoordig het 2 sterrenrestaurant het Nonnetje.

De naam klinkt heel devoot maar inmiddels weet u hoe de vork in de steel zit. Om het meer in schipperstaal te zeggen: “De vlag dekt de lading niet”, want wat zich hier tussen de 4 muren afspeelde was toch even wat anders dan wat zich achter de kloostermuren afspeelde. Hoewel we dat eigenlijk ook niet zeker weten. Ook in de kapel van het voormalige Agnietenklooster bevindt zich een restaurant met Michelinster, namelijk restaurant Basiliek. Wat is dat toch, dat horecaondernemers zo graag iets beginnen op van oorsprong religieuze bodem. Hoewel, die andere locatie was meer van “vermenigvuldig u en ga”.

Het geheim is “de ambiance” zult u zeggen. Dat klopt, in restaurant Basiliek leveren de oude klooster muren van de voormalige kapel zeker een bijzondere bijdrage aan de sfeer en het interieur. Dat kun je bij het nonnetje niet zeggen. Je ziet daar bijvoorbeeld wel een herentorso staan als je richting toilet gaat. Boven de entree van de zaak een boeddhistische beeltenis. Symboliseert dit misschien het sacrale en profane leven, waar deze non van lichte zeden in verkeerde? Wie zal het zeggen. Beide horecazaken zijn toch culinaire tempels geworden, dat is zeker de huidige overeenkomst. Wat vooral opvalt, zijn de jonge en dynamische mensen die er werken. De passie straalt er af.

De overeenkomst met de kloosterorden? Men zei altijd dat het een roeping was om het klooster in te gaan. Je moest het heel graag willen en daar heel veel voor inleveren. Ook nog eens min of meer gevangen zitten tussen 4 of meer muren. Het lijkt er op dat de tophoreca ook een roeping is. Lange werkdagen, je mag nog wel naar huis, maar meestal heel laat op de avond. Je moet het dus ook graag willen. Maar als het je passie is, worden de nadelen van het vak echter een stuk minder als nadeel ervaren.

Zeker als het een vrije keus is, dat was helaas bij de vroegere kloosterlingen lang niet altijd het geval. En betreft de horeca, je hebt geen levenslang. Je kunt er tenslotte altijd nog uitstappen, zonder eerst een strafbaar feit te hoeven plegen.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1515

Aspergedroom aan diggelen

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, april 29, 2018 09:10:49

Oud familiehotel-restaurant in het Ahrdal. Slaan we de roestbruine skaiomslag van de menukaart open dan lezen we, vrij vertaald uit het Duits, op de eerste bladzijde:

"Sinds 1481 was hier al een herberg en nog steeds is dit een traditioneel horecabedrijf dat door de familie wordt geleid. Alle moeite willen we doen om het onze gasten naar de zin te maken. Niets is ons te veel. En mocht u een keer niet helemaal tevreden zijn, meld het ons dan onmiddellijk, zodat we uw klacht kunnen herstellen".

Dat klonk ons als muziek in de oren. Mijn vrouw bestelde voor ons beiden: Frischer Deutcher Spargel mit zerlassene Butter und Salzkartoffeln. Omdat we vegetarisch zijn en geen gebruik wilden maken van de Schwarzwalder Schinken vroeg mijn vrouw of het mogelijk was om er een hardgekookt ei bij te krijgen. Nou, dat was absoluut onmogelijk. De eigenaresse zei dat eieren uitsluitend aan het ontbijt werden geserveerd. Als we hier hadden gelogeerd en we dit van te voren hadden geweten, dan hadden we de eieren van het ontbijt achterover gedrukt zodat mijn vrouw ze ’s avonds bij de asperges weer uit haar handtas zou kunnen toveren.

Ik weet wel wat u denkt. Meegebrachte etenswaren zijn niet toegestaan, maar in dit geval, zouden ze niet van buitenhuis komen. De eitjes werden dan alleen op een ander moment gegeten. Waarschijnlijk zou dit tijdens het diner ook een rel van jewelste opleveren met de leiding van dit oude familiebedrijf, dus laten we dit gedachtespinsel maar voor wat het is. Nou ja, dan maar zonder ei zeiden we nog tegen elkaar.

Zouden de eigenaren van deze zaak niet eens elke avond, voor het slapen gaan, de eerste bladzijde van hun menukaart goed moeten doorlezen? Net zo lang tot ze de tekst met geen mogelijkheid meer uit hun hoofd kunnen zetten, zei mijn vrouw. Traditie is leuk, maar niet in de betekenis van onmetelijke starheid en bekrompenheid! Enfin, de eigenaresse adviseerde ons als begeleidende wijn een droge Pinot Blanc uit de Ahr. Mijn vrouw had gekozen voor Hollandaisesaus bij de asperges en ik voor gesmolten boter. Ja, wel Hollandsesaus maar geen ei erbij! De wijn was inderdaad droog en hoe waren de asperges? In de eerste seconde dachten we “veel smaak”, maar na een verblijf van de volgende seconde op de puntjes van onze tongen proefden we voornamelijk suiker!

Als nagerecht zou deze aspergeschotel niet misstaan. Tjonge, jonge wat zoet! En die droge wijn? Niet slecht, deze Pinot Blanc die hier niet veel wordt aangeplant, maar die ging natuurlijk voor geen meter bij de zoete asperges. Zou de kok ooit gelezen hebben dat asperges soms een bittertje bevatten en je dat met suiker kunt wegwerken? Misschien heeft hij niet gelezen “hoeveel suiker” en heeft hij gedacht dat een half pondje op 1 liter water wel voldoende zou moeten zijn.

De Hollandaisesaus was nou niet bepaald “Tradition”. De saus leek als 2 druppels olie op mayonaise of fritessaus, zoals u wilt. 100 % zeker uit een pak en deze leek zo opgepompt uit een hergebruikte Remia fritessausemmer. Zeg maar 0 % luchtigheid! Kleefde aan je verhemelte en was daarna alleen nog met bovenmenselijke inspanning te verplaatsen. De aspergedroom van mijn vrouw spatte even compleet aan diggelen en die van mij ook trouwens ook. En mijn vrouw doet er normaal gesproken een moord voor om ze te kunnen eten. Sneu voor haar hè. Ze stapt altijd overal resoluut naar binnen waar een bord hangt met de tekst “verse asperges”. Het maakt haar niet uit waar en wanneer! “Dat het soms tegen valt kom je pas achter als het te laat is, zei ze nog”.

Ik kan veel inschatten en meestal zit ik gelukkig ook goed, maar nu zat ik er volledig naast. Ook al had ik een bruin vermoeden gehad, dat we hier niet naar binnen hadden moeten gaan, dan had ik mijn vrouw hier toch niet van kunnen weerhouden. Dus in de toekomst zal dit helaas nog vaker gebeuren. Ik hou er in ieder geval maar rekening mee. Dus als ik het niet helemaal vertrouw bestel ik gewoon wat anders, ook al is, sorry vrouwlief, gedeelde smart dan geen halve smart meer.

Beste lezers, ik eindig met een klein gedichtje:

Massief wit goud gedolven uit Duitse bedden,
helaas omgesmolten tot wit bladgoud en dus niet meer te redden.
Beroofd van haar ziel, alleen nog haar uiterlijk bleef bestaan,
de koningin van de groente is van edel aspergebed naar een ontluisterend sterfbed gegaan.

Martin de Baat

  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1514

Boter of margarine?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, april 12, 2018 09:28:54

Nog niet zo lang geleden was roomboter eigenlijk spotgoedkoop. Desondanks smeren de meeste mensen margarine op hun brood. De reden? Het imago dat aan roomboter kleeft: exclusief, duur en ook minder gezond.. Exclusief en duur komt misschien nog van lang geleden, toen alleen de welgestelden onder ons het zich konden permitteren om roomboter te smeren.

En de beren? Ik weet niet wat ze op hun broodjes smeerden, maar vast geen roomboter denk ik. Want margarine smeren gaat vaak een stuk soepeler en ze konden goed smeren! Bij uitzondering werd er vroeger door de gewone man, af en toe, een half onsje aangeschaft en dan moest je nog maar afwachten of men er niet mee geknoeid had. Ook wel vervalsing genoemd in die tijd, want dat was schering en inslag in de 19e eeuw.

Tegenwoordig mag je wettelijk toegestaan knoeien. We hebben Becel met roomboter, een mengsel van margarine en roomboter waar een gezondheidslabel aan vastgeplakt wordt, maar toentertijd was het aanbieden van dit soort mengsels je reinste oplichterij. Oké je mag deze variant van Becel geen boter noemen maar het scheelt niet zo veel in de naamgeving. De doorsnee man/ vrouw maakt zich tegenwoordig niet zo druk om het negatieve gezondheidsimago dat jaren lang aan roomboter heeft gekleefd.

Dan heb je ook nog een bijzondere categorie mensen die echt overal maling aan hebben. Die zou ik als volgt willen beschrijven: Meestal rijk gedecoreerd met tattoo’s, enigszins uitgezakt lichaam, al lurkend aan een petfles cola, halt houdend bij de FEBO, om een sjekkie te rollen en een frikadelletje speciaal naar binnen te werken. Zeg maar: “Het interesseert me geen reet type”. Die liggen hier dus al helemaal niet wakker van.

Maar plotsklaps verandert er echt van alles! Plotseling worden we ons er ineens van bewust dat margarine eigenlijk nauwelijks goedkoper is dan de echte boter. En niet onbelangrijk, we ontdekken weer dat roomboter zelfs vele malen lekkerder is. Professoren struikelen over elkaar heen om ons te vertellen dat roomboter eigenlijk helemaal niet zo slecht voor ons is. Ach, wat verzadigde vetten met korte ketens kunnen eigenlijk helemaal geen kwaad meer. Ze zijn juist goed voor ons. Terwijl ons al die tijd is voorgehouden dat we vooral meervoudig onverzadigde vetten moesten eten.

Hé, na dit groene licht kunnen we best weer met z’n allen roomboter gaan eten en niet alleen in Nederland en in de rest van Europa, maar ook in de USA en in diverse Aziatische landen. Maar ja, wat gebeurt er dan? Precies, de vraag neemt enorm toe terwijl we ook nog eens net de melkproductie hebben verminderd. Dan schiet de prijs omhoog en niet zo’n klein beetje ook. Zeg maar met zo’n 50 %.

Kennelijk nu het economisch wat beter gaat is dit geen al te grote belemmering meer door inzet van het geheime marketingwapen: de geleidelijke prijsgewenning! Zo raken we de boter gemakkelijk kwijt en verdient de zuivelindustrie er ook nog eens een goede boterham aan. De botervloot wordt ook een zilvervloot. Zelf heb ik nooit zoveel twijfels gehad betreft het negatieve gezondheidsimago van roomboter. Op school heb ik ooit geleerd dat de giftigheid of vermeende slechtheid van een stof bepaald wordt door de dosering. Als je dit vertaalt naar het gebruik van roomboter betekent dat gewoon dat je er niet te vaak te veel van moet eten. Dus ook geen dikke lagen smeren, want er zijn mensen die zowat een half pakje op een boterham doen.

Het overmatige gebruik van “verkeerde” vetten is volgens mij niet de belangrijkste oorzaak voor het ontstaan van gezondheidsproblemen. Mijn schoonmoeder heeft haar leven lang roomboter gesmeerd en bepaald niet “zunig” en zie, ze is er nog steeds. Weliswaar niet meer in blakende gezondheid, maar ze is dan ook al 98 jaar oud. Bovendien was ze nooit sportief, dus je hoeft je kennelijk ook niet in het zweet te werken bij Basic Fit voor 2 tientjes per maand om gezond oud te worden. Misschien is dus je genetische modificatie wel de belangrijkste troef om gezond oud te worden. Helaas, hebben we daar nog geen invloed op, maar dat zit er wel aan te komen.

Doe dus maar gewoon en wees vooral matig met van alles en nog wat, dus ook met roomboter. Af en toe zondigen, mag en moet misschien zelfs. Als je dan ook nog de mazzel hebt met de juiste genen in je familie dan haal je met gemak de 100. Veel succes ermee!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1513

De kok is zoek, lariekoek?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 15, 2018 11:00:03

Omdat bij aankomst in het kasteelhotel onze kamer nog niet gereed was en we bovendien een high wine arrangement geboekt hadden vroeg ik aan de receptioniste of we ter overbrugging van de wachttijd hier alvast gebruik van konden maken. “Goed idee meneer, ik ga het voor u vragen in de keuken.”

Ondertussen begaven we ons naar de lounge en bestelden een kopje koffie, dit werd ons spoedig geserveerd. De receptioniste leek eigenlijk meer op een ouderwetse directrice, misschien was ze dat ook wel. Ze kwam later bij ons en zei: “Mevrouw, mijnheer, we gaan de kok zoeken en als we hem gevonden hebben zullen we vragen of u gebruik kunt maken van het high wine arrangement.” Maar na zo’n minuut of 20 werd ik toch wat onrustig. Ik dacht bij mezelf, ik ga maar eens poolshoogte nemen. De “directrice” was in geen velden of wegen meer te bekennen en de serveerster aan wie ze de opdracht had gegeven was eveneens spoorloos. Wel liep er een andere dame in de bediening, dus dan die maar eens vragen.

En wat denkt U? Juist, die wist van niks, want er had natuurlijk geen overdracht plaats gevonden. “Meneer, ik ga er onmiddellijk werk van maken zei ze, ik ga de kok zoeken!” “Als ik hem gevonden heb, ga ik het met hem bespreken.” Ja, waar zou die kok in godsnaam nou uithangen, normaal in de keuken zou je toch zeggen. Zijn kruidentuintje was hij in ieder geval niet aan het wieden, want de kruiden die werden door de groothandel gebracht. Of zit hij misschien achter de kamermeisjes aan, zei mijn vrouw nog. Wellicht is hij zijn zonden aan het opbiechten, bij de Benedictijner monniken, waar er nog een handjevol van op het terrein verblijven?

En zo maar verder speculerend, totdat het verlossende moment zich aandiende. De kordate dame van de bediening kwam heel opgelucht naar ons toe lopen en zei vol trots: “ Meneer ik heb de kok gevonden en het kan allemaal, maar het duurt wel 20 minuutjes.” Oké, geen bezwaar zeg ik nog. We konden toch niet op de kamer terecht, dus. En daarna dacht ik gelijk, 20 minuten om een paar blokjes kaas af te snijden en een paar vegetarische loempiaatjes in de frituur te mikken en wat stokbrood te snijden? Het is wel een kok die na zijn langdurige verdwijning en miraculeuze verschijning maar zeer moeilijk op gang kan komen. Ach, zei mijn vrouw, maak je niet druk, het is toch vakantie. En na 20 minuten kwam er inderdaad een etagère met diverse stukjes kaas, brood en wat warme hapjes.

“Wat voor wijn wilt u meneer, wit of rood?” Eh, wat voor witte wijn heeft u zoal, vraag ik nog. “Dat weet ik niet meneer.” Weet u dan of de wijn droog is of misschien half droog. “Nou ik denk een beetje halfdroog.” Ik geef het maar op, dus ik vraag maar ook niet meer naar de rode wijn. Omdat het “high wine arrangement” uit 2 glazen per persoon bestaat, komt de gastvrouw na een tijdje vragen of alles naar wens is en of ze nog een keer bij mag schenken. Dus 2 nieuwe glazen wijn. Als ons, op een zeker moment, verteld wordt dat onze kamer gereed is, besluiten we op te stappen maar dat lukt zo maar niet.

Plotseling komt er een jongedame naar ons toe, die kennelijk de service heeft overgenomen. “Meneer, zal ik het 2e glas wijn op uw kamerrekening boeken?” Mevrouw, het arrangement bestaat uit 2 glazen wijn per persoon, zeg ik. “Dat ga ik dan even checken meneer.” Even later komt ze terug en zegt: “Nog een prettige dag verder!” Geen verontschuldiging, helemaal nada, niets! Niet alleen onderling informatie overdragen is hier een probleem, de medewerkers zijn kennelijk ook niet op de hoogte van wat de arrangementen inhouden.

Personeel rent hier op en neer, want er zijn 2 bruiloften aan de gang. Ze geven ons het gevoel dat ze geen tijd hebben voor individuele gasten. Eigenlijk voel je je hier niet echt welkom! Vanavond zijn er 2 bruiloftdiners, we gaan hier dus vanavond maar niet eten, het komt ze vast beter uit maar nog veel belangrijker: Het komt ons ook beter uit! Want, niet alleen de kok was zoek, professionaliteit is hier nog verder te zoeken!

Martin de Baat

  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1512

Hoofdrol voor de bijlage

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, maart 02, 2018 10:53:23

Onlangs in een restaurant met Michelinster gegeten. Uitstekende ervaring! En toch…. ergens wringt de schoen. Waarom dan, zul je vragen. De volgende dag keek ik nog eens op de à la carte kaart van deze zaak en toen bleek dat we eigenlijk een 5-gangen bijlagemenu hadden gegeten. Alle componenten passeren ook de revue in het “normale” vis- en vleesmenu.

Geen enkel probleem. Maar zouden de heren en dames koks niet eens een keer kunnen nadenken over vis- of vleesvervanging? De supermarkten liggen vol met alternatieven voor vlees en vis, waarom dan niet in de betere restaurantkeuken? Er zijn toch genoeg mogelijkheden met bijvoorbeeld tofou, tempeh, peulvruchten, noten paddenstoelen en seitan?

Ook zijn er situaties denkbaar waar je juist niet alleen bijlagen kunt bestellen, anders wordt er niks verdiend. Die doen dan iets verkeerd? Misschien, want de sterrenzaken verkopen de bijlagen voor dezelfde prijs als het vis of vleesgerecht. Bijlagen. (niet als gerecht te bestellen) Supplement homestyle friet 4,00. Supplement salade 5,50. Supplement warme groenten 6,50. Supplement brood 2,00.

Ook het aspect van verzadiging speelt een rol. Een “normaal” gangen menu bevat in praktisch elke gang toch wel een vis of vlees component. Na 5 gangen vegetarisch lust ik nog wel wat en ik besluit in te gaan op de suggestie van de gastheer er een kaasplateau met bijpassende wijn tussen te plakken. Dat kaasplateau was van een gulle omvang, heerlijke kazen, ik genoot. Maar zo jaag je de vegetariër op extra kosten om toch aan zijn eiwitbehoefte / verzadiging te kunnen voldoen. Je kunt natuurlijk ook nog een paar broodmandjes leeg eten, maar dat is ook armoede. Je zou je bijna gediscrimineerd gaan voelen. Extra betalen voor hetzelfde qua voedingswaarde wat een niet-vegetariër krijgt voorgeschoteld is toch een beetje raar? Misschien gaat er nog wat veranderen op dit gebied. De “gewone”zaken zoals van de Valk e.d haken hier beter op in.

Het omgekeerde gebeurt daar soms ook. Je bestelt een vegetarische hamburger en je krijgt beperkt garnituur alsof je minder eetlust hebt dan iemand die geen vegetariër is. Met kleine lettertjes staat onderop de kaart dat je de bijlagen ook kunt bijbestellen. Dat hebben we toen maar gedaan. En dat was me toch riant! Gebakken aardappeltjes, friet, sla en appelmoes en nog een warme groente. Eigenlijk weer veel te veel. Bij navraag bleek dat de meeste mensen die de “normale” hamburger bestellen meestal voldoende hebben aan het gerecht op zich, maar voor de vegetariër was het toch weer wat beperkt qua garnituur.

De reden dat het er niet standaard bij komt, maar op verzoek, is “dat het voor veel mensen anders te veel wordt en het is zonde om het allemaal weg te gooien”, zegt het serveermeisje. Maar dat weet je allemaal niet vooruit tenzij je hier regelmatig eet. Enorme verschillen in portionering met sterrenzaken. Maar ook hier verschil in hoeveelheden qua bijlagen bij het hoofdbestanddeel. In allebei de type zaken zijn het uitersten dus zou het fijn zijn als er meer naar een balans wordt gezocht qua samenstelling van de gerechten. (Eiwitvervanging en verzadigingswaarde). In de topzaken en qua portionering van de bijlagen in de “gewone” zaken. Ook voor vegetariërs of moet ik zeggen juist voor!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1511

Afscheid nemen, van wie, hoe en wanneer?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 11, 2018 15:44:54

We kennen allemaal de procedure van het afscheid nemen van onze gasten als ze het horecabedrijf gaan verlaten maar hoe zit het op andere momenten. Er zijn gasten die eigenlijk niet veel aanstalten maken om weg te gaan en dan wordt soms de trukendoos opengetrokken. Zoals de lichten aan, de kandelaars of lampjes en bloemen van tafel halen en de lakens alvast verschonen. Ook wordt er in sommige zaken een begin gemaakt met het opdekken voor het ontbijt. Allemaal zaken die niet bijdragen tot de rust en de sfeer en eigenlijk stille hinten naar de plakkers zijn, om het etablissement nu eens eindelijk te verlaten.

Om op deze manier non verbale communicatie te beoefenen is nou niet bepaald de meest gastvriendelijke vorm. Ook niet zoals Hans Wiegel ooit deed, om zijn gezelschap dat uit kamerleden bestond weg te krijgen. Hij verscheen in pyjama en wenste zijn gasten een goede nacht en welterusten. Dit adviseer ik u met klem om niet te doen, tenzij u in een zaak à la Fawlty Towers werkt.

Beter is het natuurlijk om verbaal te communiceren met de gasten en op een zeer discrete en fatsoenlijke manier aan te geven aan de gasten dat de zaak straks gaat sluiten. Je vraagt dan netjes of je nog iets kunt doen voor de gasten en of je alvast de rekening mag brengen. Wat mij echter persoonlijk als gast stoort is de situatie waarbij leden van de bedieningsbrigade de zaak plotsklaps verlaten en dus geen afscheid nemen van hun gasten.

Je hebt een leuke middag of avond, de gastheer of gastvrouw geeft je veel persoonlijke aandacht en verschijnt regelmatig aan tafel om te vragen of alles naar wens is. Opeens is hij of zij van de aardbodem, nou ja werkvloer verdwenen. Er komen dan vervolgens andere leden van de bedieningsbrigade bij je aan tafel en dat zijn dan soms wel 4 verschillende personen. Zo gaat het contact met de bediening ineens in een glijvlucht van persoonlijk naar behoorlijk afstandelijk.

Waar is de tijd gebleven dat de gastheer of gastvrouw je ontving en naar je tafel begeleidde en zichzelf aan je voorstelde en dan vervolgens tegen je zei dat hij of zij je gastheer/gastvrouw is voor deze middag of avond? Ook al is het om wat voor reden dan ook niet mogelijk om permanent een vaste persoon aan tafel te krijgen. Laat dan diegene die van plan is naar huis te gaan en die regelmatig bij je aan tafel is geweest dan even afscheid van je nemen. Zo van: “ Mevrouw, mijnheer, mijn dienst zit er op. Ik vond het leuk om u als gast te hebben. Mijn collega neemt het nu van mij over. Ik wens u nog een fijne avond en hoop u een volgend keer weer te mogen verwelkomen”. Al 2 keer in korte tijd meegemaakt dat onze gastheer als bij toverslag was verdwenen!

Misschien hoort deze verdwijntruc tot een nieuwe trend. In een kort tijdsbestek ervaar je als gast 2 uitersten, er wordt een soort schokeffect gecreëerd. Je ervaart eerst iets heel persoonlijks en dan kom je plotseling in een onpersoonlijke situatie terecht! Vanuit een gevoel van euforie door middel van de achtbaan naar een gevoel van teleurstelling. Dit lijkt me toch voor niemand wenselijk. Scheelt ook nog eens in de fooi! Ik weet zeker dat er lotgenoten zijn, die dit dus ook wel eens ervaren hebben. Hopelijk wordt er ook aan dit “enigszins vergeten”onderwerp in de nabije toekomst wat meer aandacht besteed.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1510

God in Frankrijk

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, februari 02, 2018 18:30:52

God in Frankrijk, zo werd Paul Bocuse ongeveer gezien door velen in de gastronomische wereld. 50 jaar lang 3 Michelin sterren is ook niet niks. Wat mij opvalt is het enorme contrast, met aan de ene kant de zeer klassieke keuken van zijn restaurant en aan de andere kant de nouvelle cuisine waarvan hij ook aan de basis heeft gestaan.

Dat is toch echt heel wat anders. Het echtpaar dat elk jaar bij Bocuse komt eten en al bijna 50 jaar hetzelfde menu eet. Dat kan alleen hier. Het gezegde "verandering van spijs doet eten" is hier zeker niet op zijn plaats. De nouvelle cuisine met lichtere gerechten met minder boter, room en eieren moet dan bij haar ontstaan een revolutionaire omwenteling geweest zijn. Het was destijds een zeer spraakmakende ontwikkeling waarvan Bocuse een van de grondleggers was en die we inmiddels alweer voor een deel achter ons hebben. Dit komt mede doordat allerlei koks van over de hele wereld hier hun eigen invulling aan hebben gegeven.

De eenvoudiger samenstelling van de gerechtjes, welke Bocuse voor ogen stond, werd geleidelijk aan omgetoverd tot ware kunstwerkjes op het bord en in steeds kleinere afmetingen. De invloeden vanuit Japan, ten aanzien van opmaak en presentie van de gerechten, werden internationaal volledig omarmd. Bovendien werden de gerechtjes ook ingewikkelder van samenstelling. Ik weet niet of Bocuse hier altijd even blij mee was. Paul Bocuse heeft een soort aardverschuiving in de klassieke keuken te weeg gebracht maar is daarnaast gewoon puur klassiek blijven werken in zijn eigen fameuze restaurant. Eigenlijk heeft hij het gedachtegoed van o.a. Escoffier nieuwe impulsen gegeven. Terug naar de essentie. Overbodige zaken weglaten. Minder ingewikkelde bereidingen, super verse ingrediënten maar vooral ook lichtere bereidingen.

Ik ken de oudere generatie Fransen een beetje. IJdelheid is ze absoluut niet vreemd , zo was het ook met Bocuse. Liet zich graag uitgebreid interviewen en fotograferen, liet zichzelf levensgroot afbeelden ergens op een gevel in Lyon. Zou misschien het liefst een standbeeld voor zichzelf oprichten als anderen dat niet deden. Zijn naam met grote letters op de gevel van zijn restaurant, zijn beeltenis staat ook op het serviesgoed in zijn restaurant. Niet te vergeten zijn allesomvattende aanwezigheid bij de Bocuse d'Or enz. Overal zeer prominent in beeld. Hij heeft zo meegewerkt aan de mythevorming om hem heen, die uitmondde in een enorme persoonsverheerlijking.

Zonder enige twijfel een geweldig vakman en zakenman met een bijzondere visie, maar om deze man nu gelijk als culinaire God in Frankrijk te definiëren gaat toch wel heel erg ver.

Maar wie weet wordt hij later in een adem genoemd met Carème, Escoffier, Pelleprat en andere beroemde voorgangers.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1509
Volgende »