Martin de Baat

Martin de Baat

Het Nonnetje

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, mei 20, 2018 10:45:35

De naamgeefster van de Agnietenorde, de heilige Agnes was de beschermheilige van verloofde paren, van de kuisheid, van de jonge meisjes en maagden en van de slachtoffers van verkrachting, omdat ze zelf ooit was verkracht. Uitgerekend een non, lid van deze kloosterorde, die uiteraard ook de gelofte van kuisheid had afgelegd begon voor zichzelf als ZZP er. In welke business, zult u zich afvragen? Wel eh, de lichte zeden business.

Destijds, ik spreek over enige honderden jaren terug, toen Harderwijk nog een echte haven- en vissersplaats was, waren er diverse scheepjes die daar dagelijks aanmeerden. De bemanningsleden wilden ook wel eens wat anders dan alleen maar hun vracht lossen en een stevige borrel drinken bij de herbergier. Ze konden voor hun overige behoeften, zeg maar voor plezier en vertier, ook nog terecht bij deze ex non. Afrekenen was natuurlijk op zijn Harderwijks: boter bij de vis!

Of deze frivole non de methode “voor het zingen de kerk uit” toepaste, wat toch een religieus tintje gaf aan het geheel, zullen we nooit te weten komen, want voorbehoedsmiddelen bestonden er ook al in die tijd. Het condoom bestond al ver voor de Middeleeuwen. Nog geen condooms in allerlei vormen en smaken, maar wel met hetzelfde doel. Lust zonder Last. De condooms werden toentertijd gemaakt van schapendarm, vissenhuid, linnen of van leer. Op een steenworp afstand van het Agnietenklooster bevond zich haar afwerkplek.

De heilige Agnes en haar volgelingen moet het zeer veel verdriet gedaan hebben dat deze non zich zo tegen hun principes keerde. Uiteraard moest deze non onmiddellijk de kloosterorde verlaten. Misschien had ze ook geen zin meer in het strenge kloosterregime en was dit de enige mogelijkheid om er nog voor je dood uit te komen. Op deze afwerkplek aan de oude Vischmarkt in Harderwijk, bevindt zich tegenwoordig het 2 sterrenrestaurant het Nonnetje.

De naam klinkt heel devoot maar inmiddels weet u hoe de vork in de steel zit. Om het meer in schipperstaal te zeggen: “De vlag dekt de lading niet”, want wat zich hier tussen de 4 muren afspeelde was toch even wat anders dan wat zich achter de kloostermuren afspeelde. Hoewel we dat eigenlijk ook niet zeker weten. Ook in de kapel van het voormalige Agnietenklooster bevindt zich een restaurant met Michelinster, namelijk restaurant Basiliek. Wat is dat toch, dat horecaondernemers zo graag iets beginnen op van oorsprong religieuze bodem. Hoewel, die andere locatie was meer van “vermenigvuldig u en ga”.

Het geheim is “de ambiance” zult u zeggen. Dat klopt, in restaurant Basiliek leveren de oude klooster muren van de voormalige kapel zeker een bijzondere bijdrage aan de sfeer en het interieur. Dat kun je bij het nonnetje niet zeggen. Je ziet daar bijvoorbeeld wel een herentorso staan als je richting toilet gaat. Boven de entree van de zaak een boeddhistische beeltenis. Symboliseert dit misschien het sacrale en profane leven, waar deze non van lichte zeden in verkeerde? Wie zal het zeggen. Beide horecazaken zijn toch culinaire tempels geworden, dat is zeker de huidige overeenkomst. Wat vooral opvalt, zijn de jonge en dynamische mensen die er werken. De passie straalt er af.

De overeenkomst met de kloosterorden? Men zei altijd dat het een roeping was om het klooster in te gaan. Je moest het heel graag willen en daar heel veel voor inleveren. Ook nog eens min of meer gevangen zitten tussen 4 of meer muren. Het lijkt er op dat de tophoreca ook een roeping is. Lange werkdagen, je mag nog wel naar huis, maar meestal heel laat op de avond. Je moet het dus ook graag willen. Maar als het je passie is, worden de nadelen van het vak echter een stuk minder als nadeel ervaren.

Zeker als het een vrije keus is, dat was helaas bij de vroegere kloosterlingen lang niet altijd het geval. En betreft de horeca, je hebt geen levenslang. Je kunt er tenslotte altijd nog uitstappen, zonder eerst een strafbaar feit te hoeven plegen.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1515

Aspergedroom aan diggelen

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, april 29, 2018 09:10:49

Oud familiehotel-restaurant in het Ahrdal. Slaan we de roestbruine skaiomslag van de menukaart open dan lezen we, vrij vertaald uit het Duits, op de eerste bladzijde:

"Sinds 1481 was hier al een herberg en nog steeds is dit een traditioneel horecabedrijf dat door de familie wordt geleid. Alle moeite willen we doen om het onze gasten naar de zin te maken. Niets is ons te veel. En mocht u een keer niet helemaal tevreden zijn, meld het ons dan onmiddellijk, zodat we uw klacht kunnen herstellen".

Dat klonk ons als muziek in de oren. Mijn vrouw bestelde voor ons beiden: Frischer Deutcher Spargel mit zerlassene Butter und Salzkartoffeln. Omdat we vegetarisch zijn en geen gebruik wilden maken van de Schwarzwalder Schinken vroeg mijn vrouw of het mogelijk was om er een hardgekookt ei bij te krijgen. Nou, dat was absoluut onmogelijk. De eigenaresse zei dat eieren uitsluitend aan het ontbijt werden geserveerd. Als we hier hadden gelogeerd en we dit van te voren hadden geweten, dan hadden we de eieren van het ontbijt achterover gedrukt zodat mijn vrouw ze ’s avonds bij de asperges weer uit haar handtas zou kunnen toveren.

Ik weet wel wat u denkt. Meegebrachte etenswaren zijn niet toegestaan, maar in dit geval, zouden ze niet van buitenhuis komen. De eitjes werden dan alleen op een ander moment gegeten. Waarschijnlijk zou dit tijdens het diner ook een rel van jewelste opleveren met de leiding van dit oude familiebedrijf, dus laten we dit gedachtespinsel maar voor wat het is. Nou ja, dan maar zonder ei zeiden we nog tegen elkaar.

Zouden de eigenaren van deze zaak niet eens elke avond, voor het slapen gaan, de eerste bladzijde van hun menukaart goed moeten doorlezen? Net zo lang tot ze de tekst met geen mogelijkheid meer uit hun hoofd kunnen zetten, zei mijn vrouw. Traditie is leuk, maar niet in de betekenis van onmetelijke starheid en bekrompenheid! Enfin, de eigenaresse adviseerde ons als begeleidende wijn een droge Pinot Blanc uit de Ahr. Mijn vrouw had gekozen voor Hollandaisesaus bij de asperges en ik voor gesmolten boter. Ja, wel Hollandsesaus maar geen ei erbij! De wijn was inderdaad droog en hoe waren de asperges? In de eerste seconde dachten we “veel smaak”, maar na een verblijf van de volgende seconde op de puntjes van onze tongen proefden we voornamelijk suiker!

Als nagerecht zou deze aspergeschotel niet misstaan. Tjonge, jonge wat zoet! En die droge wijn? Niet slecht, deze Pinot Blanc die hier niet veel wordt aangeplant, maar die ging natuurlijk voor geen meter bij de zoete asperges. Zou de kok ooit gelezen hebben dat asperges soms een bittertje bevatten en je dat met suiker kunt wegwerken? Misschien heeft hij niet gelezen “hoeveel suiker” en heeft hij gedacht dat een half pondje op 1 liter water wel voldoende zou moeten zijn.

De Hollandaisesaus was nou niet bepaald “Tradition”. De saus leek als 2 druppels olie op mayonaise of fritessaus, zoals u wilt. 100 % zeker uit een pak en deze leek zo opgepompt uit een hergebruikte Remia fritessausemmer. Zeg maar 0 % luchtigheid! Kleefde aan je verhemelte en was daarna alleen nog met bovenmenselijke inspanning te verplaatsen. De aspergedroom van mijn vrouw spatte even compleet aan diggelen en die van mij ook trouwens ook. En mijn vrouw doet er normaal gesproken een moord voor om ze te kunnen eten. Sneu voor haar hè. Ze stapt altijd overal resoluut naar binnen waar een bord hangt met de tekst “verse asperges”. Het maakt haar niet uit waar en wanneer! “Dat het soms tegen valt kom je pas achter als het te laat is, zei ze nog”.

Ik kan veel inschatten en meestal zit ik gelukkig ook goed, maar nu zat ik er volledig naast. Ook al had ik een bruin vermoeden gehad, dat we hier niet naar binnen hadden moeten gaan, dan had ik mijn vrouw hier toch niet van kunnen weerhouden. Dus in de toekomst zal dit helaas nog vaker gebeuren. Ik hou er in ieder geval maar rekening mee. Dus als ik het niet helemaal vertrouw bestel ik gewoon wat anders, ook al is, sorry vrouwlief, gedeelde smart dan geen halve smart meer.

Beste lezers, ik eindig met een klein gedichtje:

Massief wit goud gedolven uit Duitse bedden,
helaas omgesmolten tot wit bladgoud en dus niet meer te redden.
Beroofd van haar ziel, alleen nog haar uiterlijk bleef bestaan,
de koningin van de groente is van edel aspergebed naar een ontluisterend sterfbed gegaan.

Martin de Baat

  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1514

Boter of margarine?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, april 12, 2018 09:28:54

Nog niet zo lang geleden was roomboter eigenlijk spotgoedkoop. Desondanks smeren de meeste mensen margarine op hun brood. De reden? Het imago dat aan roomboter kleeft: exclusief, duur en ook minder gezond.. Exclusief en duur komt misschien nog van lang geleden, toen alleen de welgestelden onder ons het zich konden permitteren om roomboter te smeren.

En de beren? Ik weet niet wat ze op hun broodjes smeerden, maar vast geen roomboter denk ik. Want margarine smeren gaat vaak een stuk soepeler en ze konden goed smeren! Bij uitzondering werd er vroeger door de gewone man, af en toe, een half onsje aangeschaft en dan moest je nog maar afwachten of men er niet mee geknoeid had. Ook wel vervalsing genoemd in die tijd, want dat was schering en inslag in de 19e eeuw.

Tegenwoordig mag je wettelijk toegestaan knoeien. We hebben Becel met roomboter, een mengsel van margarine en roomboter waar een gezondheidslabel aan vastgeplakt wordt, maar toentertijd was het aanbieden van dit soort mengsels je reinste oplichterij. Oké je mag deze variant van Becel geen boter noemen maar het scheelt niet zo veel in de naamgeving. De doorsnee man/ vrouw maakt zich tegenwoordig niet zo druk om het negatieve gezondheidsimago dat jaren lang aan roomboter heeft gekleefd.

Dan heb je ook nog een bijzondere categorie mensen die echt overal maling aan hebben. Die zou ik als volgt willen beschrijven: Meestal rijk gedecoreerd met tattoo’s, enigszins uitgezakt lichaam, al lurkend aan een petfles cola, halt houdend bij de FEBO, om een sjekkie te rollen en een frikadelletje speciaal naar binnen te werken. Zeg maar: “Het interesseert me geen reet type”. Die liggen hier dus al helemaal niet wakker van.

Maar plotsklaps verandert er echt van alles! Plotseling worden we ons er ineens van bewust dat margarine eigenlijk nauwelijks goedkoper is dan de echte boter. En niet onbelangrijk, we ontdekken weer dat roomboter zelfs vele malen lekkerder is. Professoren struikelen over elkaar heen om ons te vertellen dat roomboter eigenlijk helemaal niet zo slecht voor ons is. Ach, wat verzadigde vetten met korte ketens kunnen eigenlijk helemaal geen kwaad meer. Ze zijn juist goed voor ons. Terwijl ons al die tijd is voorgehouden dat we vooral meervoudig onverzadigde vetten moesten eten.

Hé, na dit groene licht kunnen we best weer met z’n allen roomboter gaan eten en niet alleen in Nederland en in de rest van Europa, maar ook in de USA en in diverse Aziatische landen. Maar ja, wat gebeurt er dan? Precies, de vraag neemt enorm toe terwijl we ook nog eens net de melkproductie hebben verminderd. Dan schiet de prijs omhoog en niet zo’n klein beetje ook. Zeg maar met zo’n 50 %.

Kennelijk nu het economisch wat beter gaat is dit geen al te grote belemmering meer door inzet van het geheime marketingwapen: de geleidelijke prijsgewenning! Zo raken we de boter gemakkelijk kwijt en verdient de zuivelindustrie er ook nog eens een goede boterham aan. De botervloot wordt ook een zilvervloot. Zelf heb ik nooit zoveel twijfels gehad betreft het negatieve gezondheidsimago van roomboter. Op school heb ik ooit geleerd dat de giftigheid of vermeende slechtheid van een stof bepaald wordt door de dosering. Als je dit vertaalt naar het gebruik van roomboter betekent dat gewoon dat je er niet te vaak te veel van moet eten. Dus ook geen dikke lagen smeren, want er zijn mensen die zowat een half pakje op een boterham doen.

Het overmatige gebruik van “verkeerde” vetten is volgens mij niet de belangrijkste oorzaak voor het ontstaan van gezondheidsproblemen. Mijn schoonmoeder heeft haar leven lang roomboter gesmeerd en bepaald niet “zunig” en zie, ze is er nog steeds. Weliswaar niet meer in blakende gezondheid, maar ze is dan ook al 98 jaar oud. Bovendien was ze nooit sportief, dus je hoeft je kennelijk ook niet in het zweet te werken bij Basic Fit voor 2 tientjes per maand om gezond oud te worden. Misschien is dus je genetische modificatie wel de belangrijkste troef om gezond oud te worden. Helaas, hebben we daar nog geen invloed op, maar dat zit er wel aan te komen.

Doe dus maar gewoon en wees vooral matig met van alles en nog wat, dus ook met roomboter. Af en toe zondigen, mag en moet misschien zelfs. Als je dan ook nog de mazzel hebt met de juiste genen in je familie dan haal je met gemak de 100. Veel succes ermee!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1513

De kok is zoek, lariekoek?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, maart 15, 2018 11:00:03

Omdat bij aankomst in het kasteelhotel onze kamer nog niet gereed was en we bovendien een high wine arrangement geboekt hadden vroeg ik aan de receptioniste of we ter overbrugging van de wachttijd hier alvast gebruik van konden maken. “Goed idee meneer, ik ga het voor u vragen in de keuken.”

Ondertussen begaven we ons naar de lounge en bestelden een kopje koffie, dit werd ons spoedig geserveerd. De receptioniste leek eigenlijk meer op een ouderwetse directrice, misschien was ze dat ook wel. Ze kwam later bij ons en zei: “Mevrouw, mijnheer, we gaan de kok zoeken en als we hem gevonden hebben zullen we vragen of u gebruik kunt maken van het high wine arrangement.” Maar na zo’n minuut of 20 werd ik toch wat onrustig. Ik dacht bij mezelf, ik ga maar eens poolshoogte nemen. De “directrice” was in geen velden of wegen meer te bekennen en de serveerster aan wie ze de opdracht had gegeven was eveneens spoorloos. Wel liep er een andere dame in de bediening, dus dan die maar eens vragen.

En wat denkt U? Juist, die wist van niks, want er had natuurlijk geen overdracht plaats gevonden. “Meneer, ik ga er onmiddellijk werk van maken zei ze, ik ga de kok zoeken!” “Als ik hem gevonden heb, ga ik het met hem bespreken.” Ja, waar zou die kok in godsnaam nou uithangen, normaal in de keuken zou je toch zeggen. Zijn kruidentuintje was hij in ieder geval niet aan het wieden, want de kruiden die werden door de groothandel gebracht. Of zit hij misschien achter de kamermeisjes aan, zei mijn vrouw nog. Wellicht is hij zijn zonden aan het opbiechten, bij de Benedictijner monniken, waar er nog een handjevol van op het terrein verblijven?

En zo maar verder speculerend, totdat het verlossende moment zich aandiende. De kordate dame van de bediening kwam heel opgelucht naar ons toe lopen en zei vol trots: “ Meneer ik heb de kok gevonden en het kan allemaal, maar het duurt wel 20 minuutjes.” Oké, geen bezwaar zeg ik nog. We konden toch niet op de kamer terecht, dus. En daarna dacht ik gelijk, 20 minuten om een paar blokjes kaas af te snijden en een paar vegetarische loempiaatjes in de frituur te mikken en wat stokbrood te snijden? Het is wel een kok die na zijn langdurige verdwijning en miraculeuze verschijning maar zeer moeilijk op gang kan komen. Ach, zei mijn vrouw, maak je niet druk, het is toch vakantie. En na 20 minuten kwam er inderdaad een etagère met diverse stukjes kaas, brood en wat warme hapjes.

“Wat voor wijn wilt u meneer, wit of rood?” Eh, wat voor witte wijn heeft u zoal, vraag ik nog. “Dat weet ik niet meneer.” Weet u dan of de wijn droog is of misschien half droog. “Nou ik denk een beetje halfdroog.” Ik geef het maar op, dus ik vraag maar ook niet meer naar de rode wijn. Omdat het “high wine arrangement” uit 2 glazen per persoon bestaat, komt de gastvrouw na een tijdje vragen of alles naar wens is en of ze nog een keer bij mag schenken. Dus 2 nieuwe glazen wijn. Als ons, op een zeker moment, verteld wordt dat onze kamer gereed is, besluiten we op te stappen maar dat lukt zo maar niet.

Plotseling komt er een jongedame naar ons toe, die kennelijk de service heeft overgenomen. “Meneer, zal ik het 2e glas wijn op uw kamerrekening boeken?” Mevrouw, het arrangement bestaat uit 2 glazen wijn per persoon, zeg ik. “Dat ga ik dan even checken meneer.” Even later komt ze terug en zegt: “Nog een prettige dag verder!” Geen verontschuldiging, helemaal nada, niets! Niet alleen onderling informatie overdragen is hier een probleem, de medewerkers zijn kennelijk ook niet op de hoogte van wat de arrangementen inhouden.

Personeel rent hier op en neer, want er zijn 2 bruiloften aan de gang. Ze geven ons het gevoel dat ze geen tijd hebben voor individuele gasten. Eigenlijk voel je je hier niet echt welkom! Vanavond zijn er 2 bruiloftdiners, we gaan hier dus vanavond maar niet eten, het komt ze vast beter uit maar nog veel belangrijker: Het komt ons ook beter uit! Want, niet alleen de kok was zoek, professionaliteit is hier nog verder te zoeken!

Martin de Baat

  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1512

Hoofdrol voor de bijlage

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, maart 02, 2018 10:53:23

Onlangs in een restaurant met Michelinster gegeten. Uitstekende ervaring! En toch…. ergens wringt de schoen. Waarom dan, zul je vragen. De volgende dag keek ik nog eens op de à la carte kaart van deze zaak en toen bleek dat we eigenlijk een 5-gangen bijlagemenu hadden gegeten. Alle componenten passeren ook de revue in het “normale” vis- en vleesmenu.

Geen enkel probleem. Maar zouden de heren en dames koks niet eens een keer kunnen nadenken over vis- of vleesvervanging? De supermarkten liggen vol met alternatieven voor vlees en vis, waarom dan niet in de betere restaurantkeuken? Er zijn toch genoeg mogelijkheden met bijvoorbeeld tofou, tempeh, peulvruchten, noten paddenstoelen en seitan?

Ook zijn er situaties denkbaar waar je juist niet alleen bijlagen kunt bestellen, anders wordt er niks verdiend. Die doen dan iets verkeerd? Misschien, want de sterrenzaken verkopen de bijlagen voor dezelfde prijs als het vis of vleesgerecht. Bijlagen. (niet als gerecht te bestellen) Supplement homestyle friet 4,00. Supplement salade 5,50. Supplement warme groenten 6,50. Supplement brood 2,00.

Ook het aspect van verzadiging speelt een rol. Een “normaal” gangen menu bevat in praktisch elke gang toch wel een vis of vlees component. Na 5 gangen vegetarisch lust ik nog wel wat en ik besluit in te gaan op de suggestie van de gastheer er een kaasplateau met bijpassende wijn tussen te plakken. Dat kaasplateau was van een gulle omvang, heerlijke kazen, ik genoot. Maar zo jaag je de vegetariër op extra kosten om toch aan zijn eiwitbehoefte / verzadiging te kunnen voldoen. Je kunt natuurlijk ook nog een paar broodmandjes leeg eten, maar dat is ook armoede. Je zou je bijna gediscrimineerd gaan voelen. Extra betalen voor hetzelfde qua voedingswaarde wat een niet-vegetariër krijgt voorgeschoteld is toch een beetje raar? Misschien gaat er nog wat veranderen op dit gebied. De “gewone”zaken zoals van de Valk e.d haken hier beter op in.

Het omgekeerde gebeurt daar soms ook. Je bestelt een vegetarische hamburger en je krijgt beperkt garnituur alsof je minder eetlust hebt dan iemand die geen vegetariër is. Met kleine lettertjes staat onderop de kaart dat je de bijlagen ook kunt bijbestellen. Dat hebben we toen maar gedaan. En dat was me toch riant! Gebakken aardappeltjes, friet, sla en appelmoes en nog een warme groente. Eigenlijk weer veel te veel. Bij navraag bleek dat de meeste mensen die de “normale” hamburger bestellen meestal voldoende hebben aan het gerecht op zich, maar voor de vegetariër was het toch weer wat beperkt qua garnituur.

De reden dat het er niet standaard bij komt, maar op verzoek, is “dat het voor veel mensen anders te veel wordt en het is zonde om het allemaal weg te gooien”, zegt het serveermeisje. Maar dat weet je allemaal niet vooruit tenzij je hier regelmatig eet. Enorme verschillen in portionering met sterrenzaken. Maar ook hier verschil in hoeveelheden qua bijlagen bij het hoofdbestanddeel. In allebei de type zaken zijn het uitersten dus zou het fijn zijn als er meer naar een balans wordt gezocht qua samenstelling van de gerechten. (Eiwitvervanging en verzadigingswaarde). In de topzaken en qua portionering van de bijlagen in de “gewone” zaken. Ook voor vegetariërs of moet ik zeggen juist voor!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1511

Afscheid nemen, van wie, hoe en wanneer?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 11, 2018 15:44:54

We kennen allemaal de procedure van het afscheid nemen van onze gasten als ze het horecabedrijf gaan verlaten maar hoe zit het op andere momenten. Er zijn gasten die eigenlijk niet veel aanstalten maken om weg te gaan en dan wordt soms de trukendoos opengetrokken. Zoals de lichten aan, de kandelaars of lampjes en bloemen van tafel halen en de lakens alvast verschonen. Ook wordt er in sommige zaken een begin gemaakt met het opdekken voor het ontbijt. Allemaal zaken die niet bijdragen tot de rust en de sfeer en eigenlijk stille hinten naar de plakkers zijn, om het etablissement nu eens eindelijk te verlaten.

Om op deze manier non verbale communicatie te beoefenen is nou niet bepaald de meest gastvriendelijke vorm. Ook niet zoals Hans Wiegel ooit deed, om zijn gezelschap dat uit kamerleden bestond weg te krijgen. Hij verscheen in pyjama en wenste zijn gasten een goede nacht en welterusten. Dit adviseer ik u met klem om niet te doen, tenzij u in een zaak à la Fawlty Towers werkt.

Beter is het natuurlijk om verbaal te communiceren met de gasten en op een zeer discrete en fatsoenlijke manier aan te geven aan de gasten dat de zaak straks gaat sluiten. Je vraagt dan netjes of je nog iets kunt doen voor de gasten en of je alvast de rekening mag brengen. Wat mij echter persoonlijk als gast stoort is de situatie waarbij leden van de bedieningsbrigade de zaak plotsklaps verlaten en dus geen afscheid nemen van hun gasten.

Je hebt een leuke middag of avond, de gastheer of gastvrouw geeft je veel persoonlijke aandacht en verschijnt regelmatig aan tafel om te vragen of alles naar wens is. Opeens is hij of zij van de aardbodem, nou ja werkvloer verdwenen. Er komen dan vervolgens andere leden van de bedieningsbrigade bij je aan tafel en dat zijn dan soms wel 4 verschillende personen. Zo gaat het contact met de bediening ineens in een glijvlucht van persoonlijk naar behoorlijk afstandelijk.

Waar is de tijd gebleven dat de gastheer of gastvrouw je ontving en naar je tafel begeleidde en zichzelf aan je voorstelde en dan vervolgens tegen je zei dat hij of zij je gastheer/gastvrouw is voor deze middag of avond? Ook al is het om wat voor reden dan ook niet mogelijk om permanent een vaste persoon aan tafel te krijgen. Laat dan diegene die van plan is naar huis te gaan en die regelmatig bij je aan tafel is geweest dan even afscheid van je nemen. Zo van: “ Mevrouw, mijnheer, mijn dienst zit er op. Ik vond het leuk om u als gast te hebben. Mijn collega neemt het nu van mij over. Ik wens u nog een fijne avond en hoop u een volgend keer weer te mogen verwelkomen”. Al 2 keer in korte tijd meegemaakt dat onze gastheer als bij toverslag was verdwenen!

Misschien hoort deze verdwijntruc tot een nieuwe trend. In een kort tijdsbestek ervaar je als gast 2 uitersten, er wordt een soort schokeffect gecreëerd. Je ervaart eerst iets heel persoonlijks en dan kom je plotseling in een onpersoonlijke situatie terecht! Vanuit een gevoel van euforie door middel van de achtbaan naar een gevoel van teleurstelling. Dit lijkt me toch voor niemand wenselijk. Scheelt ook nog eens in de fooi! Ik weet zeker dat er lotgenoten zijn, die dit dus ook wel eens ervaren hebben. Hopelijk wordt er ook aan dit “enigszins vergeten”onderwerp in de nabije toekomst wat meer aandacht besteed.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1510

God in Frankrijk

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, februari 02, 2018 18:30:52

God in Frankrijk, zo werd Paul Bocuse ongeveer gezien door velen in de gastronomische wereld. 50 jaar lang 3 Michelin sterren is ook niet niks. Wat mij opvalt is het enorme contrast, met aan de ene kant de zeer klassieke keuken van zijn restaurant en aan de andere kant de nouvelle cuisine waarvan hij ook aan de basis heeft gestaan.

Dat is toch echt heel wat anders. Het echtpaar dat elk jaar bij Bocuse komt eten en al bijna 50 jaar hetzelfde menu eet. Dat kan alleen hier. Het gezegde "verandering van spijs doet eten" is hier zeker niet op zijn plaats. De nouvelle cuisine met lichtere gerechten met minder boter, room en eieren moet dan bij haar ontstaan een revolutionaire omwenteling geweest zijn. Het was destijds een zeer spraakmakende ontwikkeling waarvan Bocuse een van de grondleggers was en die we inmiddels alweer voor een deel achter ons hebben. Dit komt mede doordat allerlei koks van over de hele wereld hier hun eigen invulling aan hebben gegeven.

De eenvoudiger samenstelling van de gerechtjes, welke Bocuse voor ogen stond, werd geleidelijk aan omgetoverd tot ware kunstwerkjes op het bord en in steeds kleinere afmetingen. De invloeden vanuit Japan, ten aanzien van opmaak en presentie van de gerechten, werden internationaal volledig omarmd. Bovendien werden de gerechtjes ook ingewikkelder van samenstelling. Ik weet niet of Bocuse hier altijd even blij mee was. Paul Bocuse heeft een soort aardverschuiving in de klassieke keuken te weeg gebracht maar is daarnaast gewoon puur klassiek blijven werken in zijn eigen fameuze restaurant. Eigenlijk heeft hij het gedachtegoed van o.a. Escoffier nieuwe impulsen gegeven. Terug naar de essentie. Overbodige zaken weglaten. Minder ingewikkelde bereidingen, super verse ingrediënten maar vooral ook lichtere bereidingen.

Ik ken de oudere generatie Fransen een beetje. IJdelheid is ze absoluut niet vreemd , zo was het ook met Bocuse. Liet zich graag uitgebreid interviewen en fotograferen, liet zichzelf levensgroot afbeelden ergens op een gevel in Lyon. Zou misschien het liefst een standbeeld voor zichzelf oprichten als anderen dat niet deden. Zijn naam met grote letters op de gevel van zijn restaurant, zijn beeltenis staat ook op het serviesgoed in zijn restaurant. Niet te vergeten zijn allesomvattende aanwezigheid bij de Bocuse d'Or enz. Overal zeer prominent in beeld. Hij heeft zo meegewerkt aan de mythevorming om hem heen, die uitmondde in een enorme persoonsverheerlijking.

Zonder enige twijfel een geweldig vakman en zakenman met een bijzondere visie, maar om deze man nu gelijk als culinaire God in Frankrijk te definiëren gaat toch wel heel erg ver.

Maar wie weet wordt hij later in een adem genoemd met Carème, Escoffier, Pelleprat en andere beroemde voorgangers.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1509

De malse maaltijd

Columns van MartinGeplaatst door Redactie za, januari 13, 2018 10:37:06

“Elke donderdagavond een malse maaltijd”, zag ik onlangs op een krijtbord staan. Nu zijn maaltijden produceren niet de “core business” van dit bedrijf, maar als er één bedrijf is die daar lak aan heeft dan is het deze wel.

Eigenlijk is dit een grote luxe boekhandel die ook een lunchcafé cq grand café exploiteert in een belendende ruimte. Nu moet u niet denken dat er van heinde en verre baasjes met hun honden hier deze eetgelegenheid met een bezoek vereren om hun trouwe viervoeter eens op donderdagavond lekker te verwennen. En dat was eigenlijk wel de eerste gedachte die bij me op kwam, hoewel, voor zover ik weet, honden hier niet toegelaten worden. Verwarring alom dus in mijn hoofd. Onlangs hebben ze in deze zaak een proces aan hun broek gekregen, omdat ze bij de afdeling. Wijnliteratuur ook bijbehorende flessen wijn voor de verkoop in het schap hadden staan.

Net zo als je “als experiment” koffie met huisgemaakt gebak kunt bestellen in sommige kledingzaken of snuisterijen winkels. Dit noemt men tegenwoordig “blurring”. De slijterbranche heeft heftig geprotesteerd tegen de verkoop van wijn in deze boekenzaak en beschouwde dit als oneerlijke concurrentie.Net als de gevestigde horeca niet blij was met verkoop van koffie en gebak in modezaken, kapsalons e.d. De rechter heeft de slijterbranche uiteindelijk in het gelijk gesteld. Dus moesten de flessen wijn met forse tegenzin uit het schap gehaald worden.

Omdat men hier inmiddels wel een horecavergunning heeft is men begonnen met de exploitatie van een lunchroom/grand café. “De malse maaltijd” op donderdagavond lijkt een nieuw experiment. We kennen natuurlijk wel de bordjes bij de slager waarop vol trots de term “malse of botermalse biefstuk staat vermeld. Ik heb een beetje gegoogled en ik kom echter de benaming ”malse maaltijd” waar ik overigens nog nooit van gehoord had en me er dus ook geen voorstelling van kon maken, alleen tegen bij de producent van hondenvoer. “Malse maaltijd, malse brokken voor uw lievelingsdier.”

Na enig speurwerk kwam ik erachter dat de malse maaltijd in deze zaak bestond uit saté met garnituur. Dus eigenlijk zijn dit “brokken op stokken”. En… de patisserie hier heeft ook het model van grote brokken. Boterzachte hompen gebak worden hier in grote stukken gesneden, het valt bijna uit elkaar vanwege haar malsheid. Ik weet wel dat het voor de eigenaar van deze zaak één brok ergernis was dat hij zijn flessen wijn bij zijn boeken moest weghalen. Om na een faillissement en doorstart, weer opnieuw te beginnen aan een zeer gewaagd en kostbaar project is absoluut bewonderenswaardig. Daarnaast nog branchevervagende activiteiten opstarten getuigt van durf en lef. Gelukkig is het bedrijf nu zeer succesvol.

De vroegere klandizie van hem is hem niet vergeten, de klanten stromen nu weer in groten getale naar binnen. Maar om, zonder enige culinaire bagage, bezoekers die in het grand café komen regelmatig hapklare malse brokken voor te zetten, veronderstelt een zekere dierlijke gretigheid bij zijn gasten die op zijn minst merkwaardig overkomt. Ook al zijn ze hem nog altijd hondstrouw.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1508

Parijse soes of soezen uit Parijs?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, december 18, 2017 11:03:55

Zijn trends echt wel zo nieuw en origineel? Mijn antwoord: zelden of nooit! Neem nu de popcake, van oorsprong was die ontstaan uit restverwerking van stukjes overbleven cake, die wat werden verkruimeld en waaraan wat smeuïge ingrediënten werden toegevoegd om vervolgens tot balletjes op een stokje te worden getransformeerd.

Dit komt mij toch bekend voor. Wat dacht u, ja het is lang geleden, van de HAAGSE punt. Sjieke dames kochten die bij een gerenommeerde banketbakker in Den Haag en omstreken zonder dat ze wisten dat het van “afval”gemaakt werd. Zo’n deftige Haagse kakmadam was verrukt van de Haagse punt en was soms hevig teleurgesteld als deze punt even niet meer voorradig was. Wat moest de bakkersvrouw dan zeggen? Ze kon niet zeggen dat er te weinig cake en koekkruimels waren overgebleven deze week. Nee, ze zei dan dat de grondstoffen helaas nog niet binnen waren, om er de overheerlijke Haagse punten van te kunnen maken.

Het gekke bij sommige trends is dat het soms een 2 stromenverkeer is. Tenminste als je naar de patisserie kijkt. Aan de ene kant de invloeden uit de USA zoals popcakes. Maar ook de muffin en de cupcake, welke net als de popcakes al een beetje op hun retour zijn en worden opgevolgd door de Red Velvetcake met lekker veel rode kleurstof, de Brownie , de Carrot Cake en de New York Cheese Cake. Je kunt wel zeggen dat dit producten zijn voor het grote publiek.

Voor diegenen, die frequent de Beethovenstraat , de PC Hooft en omstreken met een bezoek vereren is er een heel ander trend waarneembaar. Nee, geen Parijse soes, die is veel te ordinair maar de Parijse Eclair. Eclair betekent letterkijk bliksemschicht en zo snel kan deze trend ook weer voorbijgaan. Het is de opvolger van de welbekende Macaron, eveneens afkomstig uit Parijs, die nu enigszins op zijn retour lijkt te zijn.

Een Eclair, voor de niet ingewijden onder ons, is een doodgewone langwerpige soes met daarop een vrij dikke laag fondant of chocoladeglazuur met meestal een romige vulling.

Door te werken met allerlei smaakjes en felle kleurtjes is de eclair ineens heel bijzonder geworden.. Zo bijzonder, dat er op het CS in Amsterdam al een speciale winkel is geopend die “Le Clair” heet, Je betaalt hier al gauw € 3,50 voor deze soes en je kunt ook een hartige versie kopen. Geen hotdog maar een “Chien chaud” zit er dan in je soes.

Natuurlijk is een verse Eclair heel smakelijk, maar niet lekkerder dan een echte Bossche bol, een goede Moorkop, een bananensoes of Parijse soes. Maar ja, dat is natuurlijk veel te gewoon. Het bijzondere is net zo gewoon maar door ander afwerkingen cq vullingen wordt het heel speciaal gemaakt met de bijbehorende poeha en prijzen.

Zijn er dan ook Nederlanders die dit soort slimmigheden uit Parijs niet kopiëren maar zelf iets bedenken. Jazeker! Lang, heel lang geleden kon je bij de banketbakker ook kano’s kopen. Dat was ongeveer in de tijd dat het woord kano nog met een c geschreven. Die kano’s liggen nu alleen nog in het schap van de supermarkt. Zelfs de rondo’s die dezelfde vulling en deegmantel hebben, kom je steeds minder tegen.

Wat heeft hoogst waarschijnlijk een inventieve Hollandse banketbakker nu bedacht? Hij maakte open kano’s dus zonder bovenkant en spuit en legt er allerlei toppings op. Ineens heten deze goede oude kano’s nu “slofjes” en ze varen, sorry, lopen als een trein. Zeg maar oude wijn in nieuwe zakken dat is wat heel vaak innovatie tot trends maakt. Ach ja, als er maar mensen gelukkig van worden en als er maar ondernemers zijn die er een goede boterham aan verdienen, dan is dat prima toch?

Maar denk niet dat het allemaal nieuw is, want bijna alles is al eens bedacht, alleen weten velen dat niet omdat ze te jong zijn of zich te weinig verdiepen in de materie. Voor de Happy few: Parijs met zijn eclairs is nu nog dichterbij en voor de gewone jongeman, ja die staat nog steeds voor de American Cheese cake of Red Velvet in de rij.


Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1507

E920

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 23, 2017 09:36:07

Of er hulpstoffen van menselijke oorsprong in brood zitten? Wie zal het zeggen? Bij fabrieksbrood kun je in ieder geval de E nummers op de verpakking zien. Zegt ook nog niet alles maar op de zak van de bakker staat 0% informatie. Je weet niet of de hulpstof in het brood afkomstig is van bijvoorbeeld een kapper uit China. Zou Turks brood ook echt bestanddelen uit Turks haar bevatten? Ik ben nog geen verpakking van Turks brood tegengekomen waarop een ingrediëntendeclaratie stond. Misschien als je bij de shoarma tent een broodje kapsalon bestelt, je in plaats van haar in je soep, het in een of andere vorm in je broodje krijgt.


Welke functie vervult E 920 in brooddeeg? E920 maakt het deeg slapper en het wordt dan makkelijker te verwerken. Bij wetgeving is het verboden, producten van menselijke herkomst in voeding te verwerken. Ook moeten tegenwoordig technische hulpstoffen vermeld worden, maar dat zegt allemaal niet zo veel. Het broodverbetermiddel, L-Cysteïne, waar we het over hebben, kan zowel van plantaardige als dierlijke of zelfs menselijke herkomst zijn. Ik weet niet hoe de wetgeving in andere landen is en of er überhaupt broodverbetermiddel wordt gebruikt. Is dat allemaal te traceren en te controleren?

Onze keurmeesters van de voedsel en warenautoriteit moeten dat eigenlijk maar eens grondig uitkammen. Niet voor niets dat er steeds meer bakkers opstaan die terug naar de oorsprong gaan. Gewoon water, gist, bloem en zout om brood te bakken, meer niet. En de houdbaarheid dan, zult u zich afvragen? Als je je brood vers wilt houden stop je het gewoon goed verpakt in je vriezer. Lang geleden was dat nog niet mogelijk, omdat destijds bijna niemand over een diepvries beschikte. De bakkers begonnen toen brood te bakken dat langer houdbaar was. Je kunt ook een echt desembrood kopen, dat is in ieder geval een aantal dagen langer houdbaar zonder diepvries.

Tenslotte, kun je natuurlijk ook nog zelf je eigen brood bakken, maar niet gelijk van de eerste de beste broodmix die je tegen komt. Let dan eerst eens op alle E nummers e.d. die er in zitten want dat staat op de ingrediëntendeclaratie van de verpakking.

Maar dat hoef ik je toch zeker niet haarfijn uit te leggen.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1506

Business to business

Columns van MartinGeplaatst door Redactie wo, november 08, 2017 09:32:45

Ik ben laatst in Pathé Arena geweest voor een avondje uit. Voordat ik de bioscoopzaal kon betreden kwam ik langs een enorme snoepafdeling. Keek mijn ogen uit bij het zien van het gigantische aanbod aan fel gekleurd snoepgoed en natuurlijk de zoete en hartige popcornvarianten. Met stip op 1 is popcorn nog steeds de bioscoopsnack bij uitstek. In de bioscoopzaal aangekomen zat ik midden tussen herkauwende tieners die deze handel in grote hoeveelheden naar binnen werkten. Ik verdenk Kruitvat ervan dat ze een geheime overeenkomst hebben gesloten met de Pathé bioscopen. Zeg maar business to business.

Waarom, zult u zich afvragen. Ik zal het u uitleggen. Ook bij Kruitvat kun je lekker zelf scheppen in grote snoepbakken die dezelfde inhoud vertegenwoordigen als bij de Pathé bioscopen. Het vrouwvolk dat de Kruitvat regelmatig massaal bezoekt komt hier echt niet altijd alleen voor maandverband, crèmepjes en inlegkruisjes. Zodra ze moeder zijn geworden worden er ook luiers, inleggers en speelgoed aangeschaft. Het kleine grut van baby tot kleuter mag vaak mee omdat de doodeenvoudige reden dat er anders geen oppas is.

Door de jonge kinderen hier in aanraking te laten komen met eenzelfde snoepparadijs gaan ze later in de bioscoop uiteraard ook op de snoepbakken af. Ze zijn dan al, zeg maar voorgeprogrammeerd. Hier wordt precies dezelfde truc toegepast als bij McDonald’s: Jong geleerd is oud gedaan. Hoogst waarschijnlijk is Kruitvat ook de leverancier van al dat kleurrijke snoepgoed van die Pathé snoepwinkels.

Misschien besluit je op zeker moment om samen met je kind naar bijvoorbeeld een komische film te gaan. Wordt het daar zodanig lachen, gieren, brullen dat je het bijna in je broek doet, dan doe je natuurlijk uit voorzorg een inlegger of luier van de Kruitvat om. Als tiener bij een zeer romantische tranentrekker heb je Kruitvat tissues en zakdoekjes absoluut nodig en bij een doodenge horrorfilm waarbij je het angstzweet aan alle kanten uitbreekt wordt het lekker dweilen met de wegwerpzakdoeken van de bekende firma.

De erg nerveuze types kunnen bij zeer spannende films Kruitvat Valdisper meenemen. Blijf je lekker rustig van voor en na de voorstelling. En voor onze opgewonden standjes, de ADHD-ers, is er nog het paardenmiddel Ritalin, schijnt ook bij Kruitvat verkrijgbaar te zijn. Oh ja, mocht je kind een allergische reactie krijgen door de overdaad aan kleurstoffen in al dat snoep met name door de winegums en lekstokken, dan wordt het echt oppassen geblazen. Mijn advies is dan om toch maar voor de popcornvarianten of meer onschuldige dropveters, zeg maar model filmrolletjes, te gaan. Of neem de bioscoopmatjes, maar die zijn al wat minder onschuldig.

Begrijpt u nu waarom u bij Kruitvat voor gratis bioscoopkaartjes kunt sparen? Slimme samenwerking tussen de Franse eigenaar van Pathé en de Chinese eigenaar van Kruitvat. Niet dan? Het wachten is nu nog op de volgende samenwerking. Kortingsbonnen die je straks bij Pathé kunt krijgen om, voor of na de voorstelling, de inwendige mens te versterken bij deze Chinees. Door gebruik te maken van één van zijn Asian foodtenten, compleet met Kruitvat’s speelhoek voor de kids. En zelfs bij het verlaten van zijn “Asian to Go” krijgen de kids dan een “marshmallowsateetje” cadeau.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1505

Als je maar lang genoeg.....

Columns van MartinGeplaatst door Redactie wo, oktober 18, 2017 10:37:17

Als je maar lang genoeg gewoon doet, word je vanzelf bijzonder.

Dat hoef je in Portugal en Madeira niet uit te leggen. Zelfs de zwervers op elke hoek van de straat weten dat maar al te goed. Bij de supermarkt halen ze blikken met groenten en bonen, best gezond, en peuzelen dit op straat op met behulp van een plastic vorkje uit bijvoorbeeld de afvalbak van de snackbar gevist. Hoe ze die blikken open krijgen? Alle blikken in dit land zijn voorzien van een lipjessluiting, dus geen blikopener meer nodig. Alsof dit speciaal voor de zwervers zo is bedacht.

Wat is nu de link met de Portugese keuken? De eenvoud van het eten. In een doorsnee restaurant, en daar zijn er bijzonder veel van, eet je friet, onaangemaakte sla met grof gesneden tomaat en komkommer en een stukje vis, vlees of schaal/schelpdier. Dat is het. Wij hadden het vegetarische gerecht van de chef besteld. Alle chefs zijn vrij dikke vrouwen in smetteloos witte kleding en op het hoofd een mutsje of haarnetje. Ook de bediening draagt vaak een bijna onzichtbaar haarnetje. Geen kans op haar in het eten maar het eten wordt er ook geen haar beter van.

Wat was het geval? De door de kokkin in willekeurige brokken vormgegeven groenten hadden de grootste moeite om hun figuur te behouden voordat ze op tafel verschenen. Dit was o.a. af te leiden aan de manier waarop bijvoorbeeld de courgette je aankeek. Heel erg glazig! Mijn vrouw begint standaard te blazen als er een warm gerecht voor haar op tafel komt. Als ik er wat van zeg is steevast het antwoord: “Ik heb geen zin om mijn bek te verbranden.” Dan ben ik uitgepraat en begint ze dus lustig te blazen geholpen door een fikse zeebries en....... wat gebeurt er vervolgens?. Haar worteltjes veranderen plotsklaps in mousse de carottes en de courgettes worden ineens een crème de courgettes. Zegt mijn vrouw heel opgetogen: “ Zie je dat, het lijkt wel alsof we in een sterrenzaak zitten. Niet te geloven toch?”

Het terras van deze zaak met uitzicht op zee zit bomvol. Het is een enorm groot terras met heel veel couverts, het lijkt wel één flink kaan-dorp. Allemaal friet met sla en een stuk je weet wel. Door het fantastische uitzicht op zee met het geluid van de golven die op de rotsen beuken en wuivende palmen lijkt een maaltijd, die je normaal gesproken bij Friet van Piet op de hoek consumeert, ineens alsof je in Ron’s gastrobar zit. Het wordt dus ineens heel bijzonder! Oké, bij Friet van Piet is het dan een diepvries Tilapia of Pangafilet en hier een gekweekte Dorade.

Ik kan me voorstellen dat, als je hier een keer extra fijne doperwtjes (petits pois très fin) uit blik voorgeschoteld krijgt, die kans is weliswaar buitengewoon klein, want er is eigenlijk alleen maar sla, dat er dan het volgende gebeurt. Het zou dan zo maar kunnen, dat de ober tegen je zegt dat die doppers groene kaviaarbolletjes zijn van de jonge steur. "Hoe kan het nou dat de bolletjes groen zijn en niet grijs", vraag je hem nog? Want je blijft correct! Ober: “Die grijze bolletjes, meneer, zijn van de volwassen steur. U wordt toch ook grijzer als u ouder wordt”. Dit is ongeveer het niveau betreffende productkennis hier! Zijn er dan geen andere eetgelegenheden? Het antwoord is volmondig: " Ja, die zijn er en die zijn soms van een aanmerkelijk beter niveau maar het zijn er maar een paar misschien 1 % van het geheel".

Ik heb me laten onderdompelen in zo’n eetgelegenheid en ik was blij verrast, vooral door het niveau van de service en de goede kwaliteit van het eten. Lekker uit de buurt van al die toeristententen, alhoewel, hier komen ook bijna uitsluitend toeristen maar die kunnen of willen meer besteden.

Als je maar lang genoeg gewoon doet word je vanzelf bijzonder.

Voor mij gaat die vlieger hier niet altijd op, maar daar tegenover staat dat heel veel producten van zichzelf al heel veel smaak hebben en dat is zeker buitengewoon, zeg maar bijzonder! Maar daarover een ander keer.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1504
Volgende »