Martin de Baat

Martin de Baat

Provinto

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, februari 23, 2017 14:02:30

Er is een nieuw concept gelanceerd in de online wijnhandel. Provinto. Deze site neemt je al het gezoek naar jouw ideale wijn uit handen. Echt handig!

De eigenaar is Hans van Stam, registervinoloog van de Wijnacademie. Hij stelt door middel van een paar korte wijnvragen een smaakprofiel vast en slaat die op. In de vragenlijst komt bijvoorbeeld landenvoorkeur, favoriet druivenras en budget voor. Aan de hand van dat smaakprofiel stelt hij uit zijn wijnassortiment een doos van 6 wijnen samen die het best bij jou past. De prijs van de verschillende wijnen heb jij dan al doorgegeven. Zo krijg je een doos met wijnen die bij je past. En proef je wijnen die je anders nooit had gekocht. Want er zijn meerdere wijnen met het karakter van jouw favoriete wijn. Misschien zijn die andere wijnen zelfs wel lekkerder! Hans kiest zijn, steeds wisselende, assortiment zeer zorgvuldig uit, en er zitten werkelijk pareltjes bij.

Jouw smaakprofiel is dynamisch, zeker als je veel proeft. Hans zorgt voor variatie binnen jouw profiel én voor persoonlijk contact om ervoor te zorgen dat je tevreden bent en blijft. Je kiest zelf de prijs en type wijn (rood, wit, rosé) in jouw luxueuze doos, deze kunnen per fles verschillen. Dus bijvoorbeeld twee witte wijnen van 10 euro en twee rode van 13 en twee rode van 20. En deze wijnen voldoen allemaal aan jouw persoonlijke smaak. Elke doos wordt beter, want je kunt elke geproefde fles beoordelen en Hans neemt dit mee. Hij zorgt hiermee voor "smaakonderhoud" en houdt dus jouw wensen bij. Supermakkelijk dus! En ben je echt helemaal gek van één ontvangen wijn dan kan je die ook gewoon per doos bestellen. Dan weet je zeker dat je een wijn in huis haalt die je fantastisch vindt.

Ik ken Hans van een proefclub en ben aan Provinto verbonden als adviseur en zoek mede de wijnen voor het assortiment uit. En dat doe ik met plezier: er is nog zoveel moois te ontdekken! Dus als je klaar bent met het staren naar de schappen van de supermarkt of slijterij om vervolgens maar iets op de gok te pakken dan stel ik voor dat je even de site van Provinto bezoekt en vrijblijvend een profiel aanmaakt. Ik kan het je echt aanbevelen. Provinto is oprecht, professioneel, persoonlijk en vernieuwend.

Hartelijke groet Remy.

www.provinto.nl





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1494

Flessen

Columns van MartinGeplaatst door Redactie ma, februari 20, 2017 19:31:24

Steeds meer horecazaken maken gebruik van halffabricaten in de keuken, zo genaamde convenience food. Verkopers vertellen je dat het beslist geen eenheidsworst hoeft te worden, omdat bijvoorbeeld de buurman dezelfde convenience producten gebruikt. Advies: “Je moet er dan gewoon even je eigen draai aan geven!” Dus door een kleine toevoegingen aan de basis maak je er iets eigens van!

Toch zie je bij veel bedrijven, vooral die een open keuken hebben, dat ze iets heel anders verstaan onder “er je eigen draai aangeven”. Ze draaien de flessen of potten gewoon om, zodat je, als gast, het etiket van Knorr of Maggi niet kan zien. Mochten er toch vragen zijn wat dat betreft, dan kun je natuurlijk ook antwoorden dat het bijvoorbeeld wel een echt maggiflesje is van de firma Maggi, maar dat er heel wat anders in zit. Dit doet een bekende topkok, er zit dan eigen extract, gemaakt van de maggiplant, in het flesje. Dan ineens is het een heel leuk, origineel en een verrassend idee! Je moet het maar willen geloven. Misschien is het hier wel echt zo, maar elders?

Heel lang geleden werd deze truc al in Chateau Neercanne gedaan. Bij de bereiding van sabayon aan tafel, toverde de gastheer plotseling een flesje Underberg uit zijn binnenzak. De gasten dachten iets van: “Dat kan toch niet, wat moet hij met die Underberg in de sabayon? De gastheer stelde zijn verbaasde gasten echter gerust met de mededeling, dat het alleen maar een grapje was, want in het flesje bevond zich helemaal geen Underberg maar een dunnere versie van advocaat. Gewoon voor de finishing touch, leuk toch! Als de merknaam van een industrieel product maar heel sterk en beroemd is, dan willen kennelijk sommige chefs hem wel gebruiken in hun restaurant. Ze zeggen dan dat ze alleen maar de verpakking gebruiken. Dat lijkt toch ook op kopiëren? En daar hebben deze chefs nou net een bloedhekel aan, zeggen ze.

Waarom maken bedrijven gebruik van convenience? Je zult ongetwijfeld zeggen wat velen ook zeggen: goedkoper, sneller, constante kwaliteit enz. Allemaal waar! Wat je echter niet zo vaak hoort, maar waar het eigenlijk om gaat, is om AFHANKELIJKHEID bij de gebruikers te creëren. Generaties opgegroeid met halffabricaten kunnen eenvoudig niet meer zonder, ze zouden dan het eindproduct niet meer kunnen maken. Dan wordt het immers veel te moeilijk! In een recept staan vaak één of meerdere mixen of andersoortige halffabricaten tussen de normale ingrediënten. Wat het is, wat er precies in zit, hoe het is gemaakt, dat weet men niet. En dat is nu heel slim dat heet Marketing!

Door marketing kun je afhankelijkheid creëren en creëer je een doelgroep die bereid is om veel te veel te betalen voor een product om de eenvoudige reden dat het oorspronkelijke product onherkenbaar is geworden. Dit kun je doen door aan een gewone grondstof iets toe te voegen, bijvoorbeeld bakpoeder aan bloem. Dan heet het ineens zelfrijzend bakmeel en wordt het een stukje duurder. Of je noemt maïzena allesbinder of sausbinder. Je voegt er wat glucosepoeder aan toe, dan wordt het ineens twee maal zo duur. De marketingmachine probeert zo je te laten vergeten dat je iets kunt binden met aardappelmeel of maïzena, maar dat je alleen nog maar iets kunt binden met allesbinder. Dat is nu de puurste vorm van klantenbinding!

Zo wordt bloem met suiker en maïzena: Kapselmix

Bloem en gedroogde gist: Broodbakmix

Bloem met suiker en bakpoeder: Appeltaartmix

Bloem met suiker Boterkoekmix en zo kunnen we nog wel even doorgaan.

De beste truc! Als je nu een totaal andere naam aan een bestaand product geeft, dan denken velen dat er een heel nieuw product op de markt is verschenen. Helaas, het is gewoon een bestaand product, alleen in een totaal andere verpakking en met een spiksplinternieuwe naam. Het grote voordeel is natuurlijk dat je er een totaal andere prijs voor kunt vragen. Ik ken zelf zo’n product, dat alleen maar door een andere naam en verpakking, 5 x zo duur is geworden. Zo kun je dus slapend rijk worden. Misschien bevinden zich in menig keuken potten “Fonds de cuisine”, die wellicht nog nooit een pan van binnen hebben gezien.

Industriële convenience producerende bedrijven zijn vaak alleen maar mengbedrijven die in hoog tempo allerlei poeders en vloeistoffen mengen waarbij je, als afnemer, best wel wat ‘gemengde’ gevoelens kunt hebben. Leveranciers zetten op de verpakking graag onbegrijpelijke teksten in heel kleine lettertjes en ze zetten de ingrediënten er soms twee maal op, dan is de verwarring helemaal ten top. Het angstvallig geheim houden van de herkomst en samenstelling van een product is het allergrootste belang van de voedselindustrie. Je zou zo langzamerhand gaan denken, dat veel mensen het leuk vinden om geflest te worden.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1493

Cruises 2

Columns van MartinGeplaatst door Redactie zo, februari 05, 2017 16:30:57

Een prachtige, volle etalage met helaas daarachter een lege winkel.

Niet zo raar dat in topbedrijven het bedienend personeel een briefing en overhoring krijgt over de menu- en wijnkaart. Onlangs een cruise gemaakt met een Amerikaans cruiseschip, het publiek bestond voor ca. 80% uit Amerikanen, verder Aziaten en een handjevol Europeanen. Aan vriendelijkheid en servicegerichtheid ontbreekt het niet aan boord maar het vakbekwaamheidsniveau van het bedienend personeel is om te huilen.

Aan tafel naast ons, wordt aan de gasten verteld dat Black Forest taart een aardbeientaart is. Op de vraag van een andere gast wat er in Béarnaise saus zit moet de ober het antwoord schuldig blijven. Het gebeurt wel eens dat er wat ontbreekt aan onze gedekte tafel, de ene keer een glas, de andere keer een toastbordje of mes. Als je dat dan meldt wordt het ontbrekende gewoon van een andere gedekte tafel weggepakt. Dat moesten wij toch vroeger echt niet proberen!

Je zou bijna denken dat er achter elk cruiseschip een VOC schip vaart, volgeladen met peper gezien het enorme verbruik van “fresh pepper” aan boord. Bij elke gang behalve het dessert komt de ober met de pepermolen aan tafel. Typisch Amerikaans, ik heb daar eigenlijk helemaal geen moeite mee. Wat mij wel opvalt is, dat er in dit restaurant bovengemiddeld geniest wordt, want al die peper komt natuurlijk op een gegeven moment, zowel letterlijk als figuurlijk, je neusgaten uit. Er heerst een amicale Popi Jopie sfeer in het restaurant, alles gaat met een big smile, gepaard gaande met soms nogal flauwe grapjes. Opmerkingen van de maître, die steevast aan tafel komt zijn uiterst beleefd, maar altijd nietszeggend. Opmerkingen van de gast, die worden steevast niet serieus genomen.

Voorbeelden:

Mijn voorgerecht bestond uit groene asperges met Hollandaise saus. Op zich uitstekend, alleen in verhouding erg veel saus ten opzichte van de hoeveelheid asperges. Uiteraard vroeg onze ober of alles naar wens was geweest. Toen ik hem zei dat het gerecht heel smakelijk was, maar wel erg veel saus bevatte ten opzichte van de hoeveelheid asperges was zijn reactie: “Ach mijnheer, de ene keer is het veel saus met weinig asperges en de andere keer zijn het veel asperges met weinig saus”. Op een zekere avond werd mij weer gevraagd of ik het dessert lekker had gevonden. Eerlijk gezegd viel het me toen een beetje tegen en dat heb ik ook gezegd. Reactie ober: “Mijnheer, ik hou zelf helemaal niet van desserts en ik neem ze dus nooit”. Moet ik daar nu uit afleiden dat ik er verstandig aan doe om voortaan maar geen dessert meer te bestellen?

Op dit schip, eigenlijk moet ik zeggen op alle schepen van deze maatschappij, is wijn duidelijk een ondergeschoven kindje. Op 2700 passagiers is er welgeteld 1 sommelier aan boord. Deze sommelier krijg je uiteraard niet te zien., althans niet in levende lijve in het restaurant, maar wel op het tv scherm in je hut. Elke dag doet hij een suggestie van 2 wijnen, een witte en een rode. Hij pakt de kaart, werpt er een blik in en noemt bij elke wijn een gerecht dat een perfecte match is bij zijn wijnsuggestie. In het geheel duurt dit niet langer dan hooguit 3 minuten. Er is een uitgebreide wijnkaart aan boord met uiteraard veel wijnen van Amerikaans afkomst. Voor wie eigenlijk? Een van de eerste avonden aan boord, toen ik nog niet wist van het hele sommeliergebeuren op dit schip, vroeg ik in mijn onschuld (nou ja!) aan onze ober of hij mij het verschil in karakter kon aangeven tussen 2 zinfandels die op de kaart stonden. Hij moest het antwoord schuldig blijven maar hij zou de sommelier vragen om aan tafel te komen.

Na een tijdje kwam hij terug met de mededeling dat de sommelier niet te vinden was. Lijkt me ook moeilijk als je later hoort dat er maar eentje is op 2700 gasten. Maar de maître, die zou wel aan tafel komen. Een keurige verschijning in een smetteloos witte tuxedo met bijpassende strik. Hij stamelde wat, wist het ook niet, maar, hij had laatst de sommelier gesproken en die had hem gezegd dat hij die ene zinfandel wel kon aanbevelen, want die was heel goed en ook fruitig. Zelf had hij hem nog niet geproefd maar als hij de kans kreeg zou hij dat zeker doen. Wat een lulverhaal, dacht ik nog, maar ik ga toch maar op zijn advies af.

Wat is er hier aan de hand? Want hier zakt toch je broek van af! Amerikanen drinken nauwelijks wijn, maar ijswater met een scheutje bleek zoals u wellicht al weet. Die enkele verdwaalde Europeaan die dan toch wijn wil drinken, die zoekt het zelf maar uit. Moet je maar eerst naar de tv kijken als je naar het restaurant gaat. Het gekke is dat er op dit schip ook een “wine and sushi bar” aan boord is waar je o.a. een “flight wine” kunt bestellen. Bij alle wijnen op deze barkaart vermeld, staat ook een korte beschrijving van het smaakprofiel. Als je een beetje slimme restaurantmanager zou zijn dan zou je dit soort beschrijvingen toch ook op de wijnkaart van het restaurant kunnen vermelden? In deze wijnbar zijn elke middag en avond nauwelijks gasten te vinden. Zo gek vind ik dat eigenlijk niet als er bijna geen wijnliefhebbers aan boord zijn!

Je krijgt op dit schip de indruk dat “selling en upselling-mensen” hier de dienst uit maken. Zoals gewoonlijk weten die alles van marketing maar niets van de “follow up”. Qua vakkennis weet men hier van toeten nog blazen en dat is dus de valkuil. Men promoot wijnpakketten aan boord zodat je verzekerd bent van elke avond een fles tegen een redelijke prijs, pakketten van 5, 7 of 10 flessen. Maar op het “moment suprême”, als je als gast een advies wil hebben, dan is er helaas niemand thuis en wordt je met een onzinverhaal afgescheept.

Hoe anders is dit bij sommige andere maatschappijen die zich op de Europese markt richten. Die hebben vaak een regiment aan sommeliers aan boord die vaak ook nog redelijk verstand van zaken hebben.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1492

Open dag Costa cruises

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, januari 19, 2017 09:28:29

Wat een bling bling schip! Alles schittert en glittert je tegemoet. Een bonte kakofonie van kleuren, kleurencombinaties en verlichting waarbij je je afvraagt of er wel is nagedacht of al die patronen en effecten wel bij elkaar passen. Attractiepark- en kermisgevoel krijgen hier bij mij de overhand.

Nu denkt u misschien ach, maak je niet druk, smaken verschillen nou eenmaal. En daar heeft u een punt. Maar ik wil dit onderwerp toch iets verder uitspitten. Deze, om het zo maar te betitelen, wanstaltige opsmuk met veel letterlijk oogverblindende elementen heeft een diepere betekenis. Italianen staan bekend om design en om goede smaak, onbegrijpelijk dat van dit puur Italiaanse schip met overwegend Italiaanse officieren een dergelijk gedrocht gecreëerd is. Evengoed onbegrijpelijk zijn hier de kazerne buffetten. Manschappen buffetten, ja, daar bedoel ik iets speciaals mee.

Het zijn buffetten in een zogenaamde lijnopstelling, ook wel lijnbuffetten genoemd. Erg in trek, zo’n 40 jaar geleden, het prille begin van de zelfbediening in de horeca. Je sluit aan in de rij, met als gevolg meestal lange wachttijden. Normaal gesproken vind je zoiets in kazernes, hier staan de manschappen al dan niet in het gelid om een schep stamppot met kuil, jus en worst of nasi met bijbehorende satéstok in ontvangst te nemen, iedereen eet hier namelijk hetzelfde! Je kunt bij het lijnbuffet pas zien wat er aan producten wordt geboden, als je er bent en dan nog alleen het gedeelte waar je juist gearriveerd bent. Je denkt bij jezelf, laat ik maar opscheppen want ik weet niet wat er verderop nog op me te wachten staat.

Dan blijkt verderop toevallig wat lekkerders te staan, maar ja, pech gehad, te laat! Nu was dit buffet op het cruiseschip zo klein dat gemiste kansen hier nauwelijks mogelijk waren. Bovendien was er niets lekker of lekkerder. Blijkbaar hebben de Italianen nog nooit van een free flow buffetopstelling gehoord. Je kunt je met dit systeem oriënteren op het aanbod en de gasten zwerven uit over de verschillende eilandopstellingen. Niks files en niks wachttijden.

Maar dan, wat is er zoal te krijgen in dit buffetrestaurant? De gewone burgerpot! Je waant je heerlijk op vakantie, bij het inchecken heb je nog het vakantiegevoel en dan kom je in het restaurant en zie je de lange rij voor het buffet staan. Dat wilde je nu precies voorkomen. Bij Appie Hein had je afgelopen zaterdag ook al in de rij gestaan en daar was je niet blij mee en nu op dat verdomde cruiseschip sta je er weer. Wat een verrassingen op het buffet! Eh, pasta en pasta en pasta en een gebakken scholletje en een hamburgertje en een pizzapuntje en boterhamworst, plakkie kaas met brood enzo!

Die pizzapunt lijkt nog het meest op een opgerekt bierviltje dat gedurende 3 dagen misbruikt is op een Amsterdams terrasje tijdens het Jordaanfestival. De pasta in saus zou tandenloze oudjes tussen de 90 en 100 van bejaardenhuis ”De swingende rollator” in opperste extase brengen. “Al dente” betekent hier: “U kunt alles zonder tanden wegslikken”. En dan nog een quiche, uiteraard niet op smaak, zoals de gemiddelde Nederlander met een zeer beperkt kooktalent hem zou bereiden. Met zo’n papperige onderkant, eentje die, na een te kort verblijf in de oven, is ontstaan uit een mislukt huwelijk van water, bloem en vet. Het hoogtepunt van dit culinaire festijn was echter toch wel het ijsbuffet. Nou ja buffet, er stonden 4 automaten. Zoiets als softijs-automaten, waaruit je 2 kleuren kon kiezen: wit en bruin. Je houdt een schaaltje onder de uitloop, haalt een hendel over en tergend langzaam komt daar, naar keuze, een witte of bruine drol uitgekropen. Laat ik het zo zeggen: het smaakt ook zoals het er uit ziet. Vreselijk! Waarschijnlijk een combinatie van cacaofantasie, water en suiker. Maar dan met een mondgevoel alsof je zojuist een pak schuurpapier van de Gamma naar binnen hebt gewerkt.

Je vraagt je hier af: "Hoe kan het, hoe kan het!" Het heeft mij ook heel wat hoofdbrekers gekost maar ik meen het antwoord voor u te hebben gevonden. Echte Italiaanse trotse mama’s staan voor de culinaire tradities van het land. Design, mode, pasta’s, pizza’s en ijs staan toch synoniem voor bijzonder uniek en superieur. Iets waarmee het land en de cultuur zich willen onderscheiden! Al deze officieren aan boord zouden zich toch rot moeten schamen. Wat zouden hun mama’s wel niet van ze denken? Zouden ze hun mama nog wel onder ogen durven komen? Waarschijnlijk niet, maar wat is er dan eigenlijk gebeurd, hoe heeft het zover kunnen komen? Ik zal het u uitleggen. Al deze Italiaanse officieren hebben een tweede moeder en…. daar luisteren ze, in tegenstelling tot hun echte moeder, maar al te goed naar. Is hun vader dan hertrouwd of zo? Nee, beste lezers dat is niet het geval. Al deze officieren luisteren al heel lang naar hun Amerikaanse Moeder- maatschappij!

Deze Oppermoeder heet Carnival. Die zorgt ervoor, dat deze dames en heren brood op de plank hebben. Het interesseert Carnival geen barst of de pasta en pizza niet te vreten zijn. Het gaat hier alleen en uitsluitend om profit maken en liefst zo veel mogelijk oftewel winstmaximalisatie. Daarom heeft Mc Donalds toch ook de Nederlandse eetcultuur bij het grof vuil gezet! Ook die arme Filipijnen in de keukens van dit schip, die al deze trieste happen moeten bereiden, ondergaan dit leed met geforceerde vreugde, anders zijn ze zo hun baantje kwijt. Maar die gasten dan, zult u zeggen, die moeten dat toch ook proeven. Vrij veel gasten zijn tenslotte Italiaans, dus die zijn toch wel wat gewend?

Dat klopt, maar nu komt de truc. De inrichting van het schip heeft zo’n hoog Bling Bling gehalte dat werkelijk alles, letterlijk oogverblindend is. Dus een plakje boterhamworst op het buffet ziet er al gauw uit als een topkwaliteit achterham, het gebakken scholletje doet je toch denken aan een dikke Noordzeetong en de papperige bruine linzensoep heeft veel weg van een Bisque d’homard. De poepgare, zeer machtige pasta, lijkt ineens een zwarte truffelparade te herbergen en ga zo maar door. Oké dat is het uiterlijk, maar de smaak kun je toch niet bedriegen? Jawel, dat kan ook!

Ten eerste wil Costa een nieuwe low budget doelgroep aanboren die bijvoorbeeld gewend is met bussen naar Lourdes en Fatima af te reizen. Voortaan geen bedevaart maar een cruisevaart! U weet wel, die reizen met al die stops in vreetschuren. Dus deze mensen zijn echt helemaal niks gewend en vinden het al snel fantastisch aan boord voor dit relatief weinige geld. Na jaren stamppot boerenkool en schnitzel met doppers en appelmoes kan ik me daar iets bij voorstellen. Ze schrikken zich alleen een beroerte als ze een drankje moeten afrekenen. Iemand in ons vreetschuur- gezelschap waagde het om 2 biertjes bij het eten te bestellen. Even afrekenen: 11,00 eurootjes.

Sommige zullen misschien ter plekke een hartaanval krijgen. Nou, dat kan opgelost worden tijdens het spreekuur van de scheepsarts: Een consult kost € 52,- buiten het spreekuur € 65,- bezoek in de hut € 75,- en tussen 20.00 en 08.00 uur 90 eurootjes! Blijft het probleem nog met de Italianen. Om die niks te laten merken van deze verschrikkingen is er, volgens mij, de volgende oplossing bedacht. Zij worden discreet doch dringend verzocht om in een ander restaurant de maaltijd te gebruiken. Dus niet in de grote toeristen vreetschuren aan boord. Op een min of meer geheime locatie aan boord, wordt speciaal voor de Italiaanse gasten beter te pruimen voedsel bereid. Zeer waarschijnlijk eten de officieren ook uit deze keuken.

Het is u misschien niet bekend, maar Italianen zijn meesters in voortrekken. Zo’n voortrekkersrol is de Italiaanse hotelmanager natuurlijk op het lijf geschreven. Dat heet in België “Eigen volk eerst”! Dus komt u per ongeluk, heel toevallig, in dat Italiaanse restaurant terecht om daar de maaltijd te willen gebruiken, dan wordt u prompt geweigerd. Of u zult waarschijnlijk zeer diep in de buidel moeten tasten en een genereuze fooi in de hand van de maître moeten drukken. Mocht u toegelaten worden dan maakt u gelijk kennis met de Italiaanse opvattingen over de zwijgplicht, de omertà. Dus pas op, mondje dicht, anders wordt dit tevens uw allerlaatste reis. Voor de Italianen is het eten hier, uiteraard, gewoon helemaal gratis.

Oh ja, en dan kwam er nog een verkooppraatje aan het eind. Veiligheid aan boord is prioriteit nr. 1 van deze maatschappij. Je zag iedereen al denken aan de Costa Concordia. Als er toevallig een Filippijnse kok aan de kapitein van dit rampschip had gevraagd om even naar zijn illegaal verblijvende vriendin aan de wal te mogen zwaaien was hij waarschijnlijk over boord gekieperd. Maar een Italiaanse gladjanus-kelner die naar z’n liefje in minirok en op stilettohakken wil zwaaien en ook nog enige innige handzoenen wil versturen word met alle egards behandeld. Hij kan z’n vriendinnetje zowat aanraken, en u weet hoe dat is afgelopen. Toen we uiteindelijk het schip verlieten, zagen we een fikse deuk in de boeg van dit vrij nieuwe schip. Deze deuk symboliseert volgens mij het imago van Costa Cruises.

Kwaliteit eten, entertainment en alles wat er verder nog belangrijk is aan boord is belabberd! Voor relatief weinig geld kun je op deze manier best wel veel Nederlanders aan boord lokken. Laat ik u dit zeggen, beste passagiers uit Nederland! Kom snel en veilig terug aan wal en ga maar weer gauw je eigen potje koken of boek een reis naar Kevelaer of de Efteling.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1491

Bij Qunis

Columns van MartinGeplaatst door Redactie wo, januari 04, 2017 20:37:23

Arrivé

Ik ben er al talloze keren langsgefietst. En telkens dacht ik: hier moet ik nog een keer eten. Mede door de vermeldingen in diverse toonaangevende restaurantgidsen. Nu is het er dan van gekomen. We rijden de grote parkeerplaats op en lopen naar de ingang. Binnen in de entree staat een lessenaar met daarop het reserveringsboek, je zou dus een ontvangst verwachten. Dat gebeurt echter niet. We worden snel gezien door een medewerker en onze jassen worden keurig aangenomen waarna we naar onze raamtafel worden begeleid en geplaceerd. De tafels zijn sober gedekt, geen menage en bloem, ook geen side-plates. Muziek ontbreekt in dit restaurant en het licht is net iets te fel. De stenen muren en authentieke plafondbalken geven de zaal een echte industriële look. We zitten dan ook in het oude gemaal van Lijnden. Prachtig! De centraal gelegen bar is voorzien van grote azuurblauwe vlakken die een modern tintje geven aan het geheel. De bediening loopt in een zwart t-shirt en een sloof van denim.

Advies

We gaan in op het advies van de kelner die onze tafel loopt om te beginnen met het huisaperitief: een glas cava van l’Hereu de Raventos, reserva brut. De jongeman heeft de bodega in Penedès zelf bezocht en weet er veel over te vertellen, dat geeft vertrouwen voor de rest van de avond. Eén van de koks komt de eerste amuse brengen. Het is een creatie van verschillende soorten biet, zeer smakelijk. Onze Acqua Panna wordt ingeschonken, op kamertemperatuur, zoals het hoort. Hulde! We krijgen de kaart waarop naast een 3, 4, of 6-gangen verrassingsmenu ook à la carte besteld kan worden. Zowel het menu als de kaart kennen een vegetarische optie. Niet heel gek in een restaurant dat mede bekend staat om de groenten. Inmiddels komt de tweede amuse: aardpeer op verschillende manieren bereid. Knapperige bodem, zachte vulling, erg lekker. Beide amuses waren vegetarisch. De bestelling wordt opgenomen en we gaan voor het 3-gangen wijnarrangement omdat ik op de kaart niets vind wat alle gerechten dekt. Natuurlijk niet. We hebben allemaal verschillende gerechten gekozen; vis, vlees en vega. Hoofdreden om het arrangement te kiezen? Het vertrouwen in de vriendelijke en gemotiveerde jongeman.

Hotelschool

En uiteraard gebeurt het onvermijdelijke. De kelner blijkt bij mij in de klas te hebben gezeten, net zoals de kok die de tweede amuse kwam brengen. Pas dan herken ik beide heren. Ze zijn natuurlijk ook een paar jaar ouder geworden. Even bijkletsen en dan komt het voorgerecht. Mijn vrouw krijgt de filet Américain met stro-aardappel, eidooier, zilveruitjes en mayonaise van mosterd. Mooi gerecht en erg smakelijk. Daarbij een glas Monterrei Godello uit 2015, deze wijn staat niet op de wijnkaart. Dit zal vaker zo blijken. Mooi, daar houden we van. Trek alle registers maar open. De gerechten worden gebracht en uitgelegd (na een kort onderhoud) door de patron-cuisinier zelf. Ronald Kunis, bekend van restaurant de Kas waar hij ruim 12 jaar de scepter zwaaide. Pionier in NL wat betreft het gebruik van groenten op je bord dus. Later gevolgd door onder meer Chris Naylor en Niven Kunz. Mijn gerecht is een Cannelloni met kastanje en pastinaak met kervelwortel en saus van boerenkool. Dit gerecht mist zuren en een krokantje. Het is iets te zoet (weeïg) en veel te plakkerig in je mond. Jammer, want de wijn is wel erg goed. Het is een blanc de cabernet sauvignon, Clos de Corten uit Moldavie, 2015.

Bijna

Als de gerechten worden uitgehaald wordt er gevraagd of we nog brood willen. Dat is dus iets te laat maar we willen wel graag. Bij het witte, knapperige brood komt gebrande roomboter. Superlicht en luchtig. Nice! De tweede wijn wordt ingeschonken. De gerechten worden ingezet en tot in detail uitgelegd. Tegenwoordig natuurlijk de standaard. Bij de wijnen gebeurt dit gelukkig ook. Voor mijn vrouw de op kataifideeg gebakken griet filet, pompoen puree, gnocchi met mosterd en met spek gebakken schorseneren. Hierbij een glas rosé, blush, van syrah uit de Languedoc. 2015. Voor mij met Taleggio kaas gevulde arancini, crème van bloemkool en gestoofde spinazie. Wijn: Villa Niederberger riesling uit de Pfalz, 2015. Mooie wijn, mooi gerecht. We gaan met sprongen vooruit. Dit is vegetarisch koken op hoog niveau. Balans, kleuren, temperatuur, bite, alles klopt, de wijn-spijs combinatie bijna.

Yes!

De dame die ons ontving komt na het hoofdgerecht even langs om het linnen te schuieren. Klassiek, daar hou ik van. Ondanks het gemis van de side-plates was het echter nauwelijks nodig. Desalniettemin is deze zo goed als verdwenen service zeer te waarderen. De zaal wordt inmiddels steeds leger. Er zat zo’n 20 man, het is dan ook dinsdag, en de eerste dag van service na de Kerst. Omdat we pas na 19.00 uur binnen kwamen en rustig aan wilden doen hebben we maar drie gangen gekozen. De derde gang komt er aan. Voor mijn vrouw een gekarameliseerde soes gevuld met een mousse van pompoen, meringue en walnotenijs en in het glas een muscat de Rivesaltes uit 2015. Soes prima, de meringue van chocolade is te groot en te zoet. Maar dan gebeurt het. Het Grote Genot. Mijn tarte Tatin van appel met calvados, vanilleijs en boerenjongens combineert geweldig bij mijn moscato Dindarello van Maculan uit 2014, Veneto. Hoge zuren, lengte, intensiteit, romig. WIJN met hoofdletters. En geserveerd in een Spiegelau glas? Waarom nu pas?? Wijn smaakt zoveel beter uit een goed glas. En ook de perfect geschepte quenelle van huisgemaakt vanilleijs is iets waar ik blij van word. Meestal zijn quenelles niet om aan te zien. Een kunst op zich dus blijkbaar.

Départ en conclusie

Koffie van Nespresso en drie huisgemaakte friandises. Koekjes in de vorm van Kerststerren met een streepje witte chocolade (“die hadden we nog over”…), marsepein in een krokant jasje van pure chocolade (lekker!) en een stukje bread and butter pudding, smeuïg en verfijnd. In de tot de rand gevulde suikerpot (goed zo) zit rietsuiker, met een schone lepel zonder klontjes (detail). Daarna afrekenen en naar de jassen. Daar worden we al opgewacht door de dame die ook het ontvangst deed en zij helpt ons in de jas. Daarmee is het ontvangst in één keer weer goedgemaakt. Bij de deur nog even met de twee heren van de Hotelschool staan praten over onder andere de eigen kruidentuin die komend seizoen weer wordt opgestart.

En dan de conclusie, met in ogenschouw nemend dat een restaurantbezoek altijd een momentopname is:

Tops:

-veel wijnen per glas buiten de kaart om

-bordpresentatie van de gerechten

-kundig en gemotiveerd personeel

-groot parkeerterrein

-uitleg en aandacht aan tafel

Tips:

-toch kiezen voor zachte muziek

-verlichting iets aanpassen

-glaswerk upgraden

Al met al een topavond gehad. Een cijfer? Zeker, je bent docent of je bent het niet: een welverdiende 8.

Remy Tolk
Registervinoloog van de Wijnacademie
Praktijkdocent Hotelschool Amsterdam

Restaurant Bij Qunis
Akerdijk 12
1175 LE Lijnden (Haarlemmermeer)
Tel: 023-204 9040
Email: info@restaurantbijqunis.nl









  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1490

De gele roomdroom

Columns van MartinGeplaatst door Redactie di, januari 03, 2017 09:31:36

Heeft u vaak een gele roomdroom? Loopt het water u uit de mond bij de gedachte aan echte gele room?

Neem dan de eerste de beste vlucht naar Portugal of Madeira. Zelfs in een toprestaurant ontkom je er hier niet aan. Wat dacht u van een amuse bestaande uit een soesje gevuld met gele room met frambozencoulis van verse frambozen? Wij zouden dat domweg een dessert-amuse noemen, maar hier begin je er gewoon mee.

Nu is heel Portugal en omstreken verslaafd aan gele room. En ik moet zeggen voor de pastel de nata kunnen ze mij ook wakker maken ook al ben ik geen echte fan van gele room. In elk plaatsje, in elke uithoek, in elk horeca-achtig bedrijfje vindt je dit.

Net als de bolo de arroz con farinha de arroz. Klinkt toch net wat beter dan onze hoge of lage vulkoek. De bolo de arroz is een hoog mals cakeje gemaakt van o.a. rijstemeel met een krokant suikerlaagje bovenop.

De pastel de nata is een flinterdun krokant bladerdeegbakje gevuld met. … u raad het al, echte gele room. Tezamen gebakken met een dun huidje poedersuiker. Heerlijk. Zo kan eenvoud toch uitmuntend zijn en smaakt het onder een TL balk net zo lekker als in een Palace hotel. Dit om de doodeenvoudige reden dat het de perfecte eenvoud is.

Maar we zijn er nog niet!

Loop maar eens de eerste de beste Pasteleria binnen en je ziet roomhoorns, roombroodjes, caramelpuddingen in allerlei varianten en natuurlijk de pastel de nata. Ze hebben hier echt wat met gele room. Gelukkig hebben dr. Oetker en consorten hier nog geen voet aan de grond gekregen met hun gele roommixen. Want stel dat ze hier de dienst gaan uitmaken? Dan komt er een bruut einde aan je gele roomdroom. Noodgedwongen kun je dan net zo goed in eigen land blijven. Weer terug naar de tompouce gevuld met mix van elke willekeurige bakker X, dat wordt toch ook helemaal niks.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1489

Spetterend spatelen op de plaat

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, december 22, 2016 17:42:09

Het gourmetstel vormt de splijtzwam onder menig kerstetentje. Voor de één is het een jaarlijks hoogtepunt waar al in Juli halsreikend naar wordt uitgekeken. Voor de ander een verplicht nummertje waarvan de uitkomst al van te voren kan worden uitgeschreven.

Tante Tiinnie met de vetspetters op haar zondagse jurk. Oom Sjon die zijn slavinkjes bijna rauw naar binnen werkt ( en in besloten kring zodoende te boek staat als Sjonnie Salmonella). Mocht je toevallig geen kleurtjes op de handvatten hebben zitten, dan krijg je ook nog zo maar mot met oma over van wie welk pannetje nou ook weer is. Moeders die achteraf weer steen en been klaagt over de stank in de gordijnen. Om nog maar te zwijgen over de valse premisse, dat gourmetten zo lekker gemakkelijk zou zijn, terwijl je in de praktijk alsnog de halve kerstdag in de keuken staat om spiesjes te rijgen, beslagjes te mixen en champignonnetjes te snijden.

“Aan gourmetten begin je thuis vaak vol goede moed maar al heel snel baal je dat je er weer ben in getrapt. Of je nu voor of tegen bent; gourmetten met kerst is uitgegroeid tot een van de meest oer-Hollandse tradities. Het is als met een wortelkanaalbehandeling of het eerste vriendje van je dochter: je wet de dans misschien een tijdje te ontspringen, maar uiteindelijk moet je er hoe dan ook aan geloven en kun je er maar beter het beste van maken. Maar is die haat-liefdeverhouding met het gourmetstel wel zo diepgeworteld in onze volksaard als we denken? Het antwoord is neen. Amper 40 jaar geleden zat tijdens de kerstdagen helemaal niemand tussen de piepkleine pannetjes. Kerst betekende kaasfonduen.

Maar de populariteit van de fondue groeide zo hard dat het voormalige Voorlichtingsbureau Vlees en het Bedrijfschap Slagersbedrijf in 1977 de tegenaanval inzetten met de promotiecampagne Gourmet, probeer ’t eens. Chef-koks reisden wekenlang als een soort gourmettende tupperwareparty langs huisvrouwenverenigingen van Alblasserdam tot Zundert om heel het land warm te maken voor de kleine eenpansvleesjes. Met succes!

Externe bron



  • Reacties(2)//www.gastheerschap.com/#post1488

Family

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, december 01, 2016 11:57:45

Zonder dat ik het ooit heb geweten vertelt mijn vrouw me opeens dat ze veel meer familie heeft dan ik ooit had kunnen denken. Ik moest maar eens mee, om kennis met ze te maken. Nou dat was me een feest. En die Family was me toch groot, bovendien had ik nooit een dergelijk bont gezelschap verwacht. Eén grote zaal, hartstikke vol met wel 200 1€ ontbijters, allemaal Family! Er was in mijn ogen geen enkele verwantschap met deze z.g.n. Family te bespeuren, behalve dan dat iedereen braaf hetzelfde ontbijtje zat te verorberen. Eigenlijk wat dat betreft één grote eenheidsworst. Iedereen heeft thuis ook al dezelfde kastjes, lampjes, bankstelletjes en andere prullaria. "Lekkere familie", roep ik nog, "wat een zootje." Maar toch zijn we allemaal lid van dezelfde familie zegt mijn vrouw vertwijfeld.

Een zeer bont gezelschap zoals ik al zei, een paar nichten, die totaal niet bij elkaar lijken te passen. De ene, een heel nichterige nicht, supermooi gekleed, lijkt zo, door z’n sloddervossig geklede playmobieltje, direct vanuit hun Ikea bed, met behulp van het 1 euro ontbijtje, weer tot leven te moeten worden gewekt. Samen gezellig ontbijtende en vergaderende vertegenwoordigers, die ontdekt hebben hier goedkoper uit te zijn dan bij van der Valk. Jengelende kinderen met oppasopa en oppasoma, want voor de crèche hebben pa en ma al helemaal geen geld meer. Slonzig uitziende ZZP ers, mijn inschatting klusjesmannen, die hulpeloze bejaarden tegen betaling thuis helpen hun pas verworven Ikea kastje in elkaar te zetten. Veel te dikke schoonmoeders met kleinkinderen, die alsmaar zeuren om ijs.

In formatie sloffende hoofddoekjes, die vast in het Arabisch tegen elkaar zeggen dat het weer niet is gelukt om groepskorting te krijgen op het 1 euro ontbijt. Kringloopdames, dit zijn dames van lichte zeden, die na veelvuldig gebruik even weg willen van de snelweg. Bijstandmoeders die een ontbijtverjaardagsfeestje vieren, kunnen ze nog net betalen. Zeer bejaarde stelletjes, sjokkend achter hun rollator, stiekem bij elkaar wonend, maar op papier natuurlijk apart, om zo de ontbijtsporen bij ochtend controle van de uitkeringsinstantie te voorkomen.

Wat blijkt, mijn vrouw is lid geworden van de Ikea Family, dan kan ze gewoon naar binnen lopen en gratis koffie drinken in familieverband, gezellig hè! Ik ben zo langzamerhand wel familie van haar geworden na ruim 40 jaar huwelijk, maar ik ben het nog steeds niet van Ikea.Dus op een donderdagochtend om 10.00 uur komen we hier binnen het 1euro ontbijt is tot 10.30 uur, dus een beetje opschieten. Nu denkt u vast dat er een half bejaardenhuis hier is neergestreken, dan moet ik u echter teleurstellen. Dates van twitterverslaafden, die tevergeefs hopen op een romantische ontmoeting met hun prins te paard. Helaas is dat in de mega ontbijtzaal van deze Zweedse spaanplaatwinkel onmogelijk. Twitteren met Hashtag Frukost ( ontbijtje) klinkt eigenlijk best nog wel aantrekkelijk.

Met een schijnbaar groots gebaar, zegt de heftig teleurgestelde prins aan het eind van hun kortstondige ontmoeting: “Natuurlijk neem ik de kosten van ons ontbijtje wel voor mijn rekening!” Sommige Family leden denken zichzelf helemaal te verwennen door nog een extra croissantje te nemen. Die croissantjes lijken in de verte inderdaad een beetje op een croissant. Natuurlijk, je kunt niets verwachten voor 1 euro, maar mag je dan ook niet verwachten dat het oproepkrachtje die croissants een beetje netjes dresseert in de bak? Uit de afbakoven worden ze zo in het diepe gepleurd, alleen de bovenste exemplaren hebben het nog enigszins overleefd, de rest kijkt je aangeslagen aan. Ze maken een verpletterende indruk op me. Ze blijken de enorme druk van de op hun neer gedonderde hete soortgenoten niet te hebben overleefd. Een piepklein afbakbroodje, een plakkie kaas, een hardgekookt scharreleitje, aardbeienjammetje, boter of margarine en natuurlijk koffie of thee. Ja, het is onbegrijpelijk, allemaal voor die prijs. Nu is het de bedoeling dat die ontbijters vanaf 10.30 uur de winkel bestormen om daar, hunkerend, op koopjesjacht gaan.

Kleerkasten kom je hier overal tegen, maar nog niet bij de uitgang. Daar zit hem nou een beetje de kneep.

Door in het verleden in de Ikea winkel een doolhof routeplanning te creëren, raak je al snel het spoor bijster.

Het is dus een stuk moeilijker gemaakt, om na het ontbijt het pand direct weer te verlaten, maar ondertussen hebben steeds meer mensen de ”nooduitgang” zeg maar, de ontsnappingroute kunnen vinden. Ze komen helemaal niet meer in de winkel en dat was nou net niet de bedoeling. Mijn vrouw moet weer eens iets terug moet brengen. Is ruilen trouwens typisch iets voor vrouwen? Ik denk van wel, dan hebben ze weer een reden om gratis koffie te drinken met hun Family. En vervolgens weer wat prullaria te kopen, die dan ook weer moet worden teruggebracht. Ben ondertussen maar eens gaan neuzen bij de levensmiddelen afdeling. Best interessant, wat men daar verkoopt, veel diepvries, koelvers en droge levensmiddelen, alles komt uit Zweden.

Mijn oog viel ook op enorme rijen met wijndrank. Nu zijn we in Nederland al bere trots op onze eigen Siebrand, u weet wel de uitvinder van Pleegzuster bloedwijn enzo, maar hier stond echt een enorme batterij gearomatiseerde Zweedse wijn in rotten van 6 opgesteld. Dit heet gewoon Glühwein, wordt gewoon ergens aan de Mosel geflest. Een populaire kerst- en oudejaarsdrank in heel veel families, dus zeker ook in de Ikea Family. Nu weet ik ook waar al die wijnfabrieken hun overtollige zooi aan het eind van het jaar aan kunnen slijten, die gaat dus in de Glühwein van o.a. Ikea.. Zalm is hier zeer overvloedig aanwezig, in alle soorten en maten Op de verpakking staat dan waar deze zalm allemaal voorkomt in de natuur, in zeeën en in meren. Leuk hè! Zal ik u eens wat vertellen, deze zalmen hebben vanaf hun geboorte hun hele leven en dat was zeer kort, als gevangenen achter tralies doorgebracht en met z’n allen, en dan moet u denken aan honderdduizenden tegelijk, zijn ze ter dood veroordeeld. Gewoon de gehele Ikea zalm Family uitgemoord!

Vrijheid hebben deze zalmen nooit gekend, dus lekker zwemmen in open zee, of in een meer is er nooit bij geweest. Dieren achter tralies in zee? Nee, je begrijpt het verkeerd zegt mijn vrouw, vis wordt gevangen maar niet gevangen gehouden! Oh zit dat zo! En mensen achter tralies dan? Had Ikea al niet eens DDR gevangenen, kastjes in elkaar laten zetten? "Dat doen ze nou echt niet meer, de kwaliteit was veel te slecht", zegt mijn vrouw. "In die kasten zat trouwens geen verband, net als in de Trabant", zeg ik nog. "Daar hebben ze excuses voor aangeboden", zegt mijn vrouw! En het duurt maar en het duurt maar, voordat mijn vrouw eindelijk eens terugkomt van die retourafdeling. Allemaal vrouwen die iets terug komen brengen. Zelfs complete 2 persoonbedden gaan retour. Een man met een zeer verdrietige blik in de ogen, alsof hij met de nodige tegenzin, zijn pas aangeschafte 2 persoonsbed terug komt brengen.

Ik vermoed dat zijn vriendin hem net voor gebruik van hun nieuwe bed heeft ingeruild voor een nieuwe vriend met een Beter Bed. Zie je wel, ook al is het een man die iets terugbrengt, hij is zelf net ingeruild door z’n ex! Vroeg in de avond schijnt het helemaal een gekkenhuis te zijn in het zelfbediening restaurant van Ikea. Die Zweedse balletjes schijnen niet aan te slepen te zijn en natuurlijk de onvermijdelijke zalm die het van een ware delicatesse tot volksvoedsel nr. 1 met stip heeft weten te schoppen. Mij zullen ze hier niet zien voor het avondeten, maar als mijn vrouw doordramt dan ga ik toch weer overstag. Ik ben dan wel geen direct lid van de Family maar dan doe ik het maar voor mijn vrouw.

Weet u, ik kan haar wel begrijpen, het is een beetje zielig. Ze heeft al geen schoonfamilie en ze is in het echte leven ook nog enig kind!

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1487

Story telling?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 17, 2016 11:17:20

Story telling of Fairy tale telling, ik kan er geen chocola van maken. We willen allemaal wel een betere wereld, maar de vraag is hoe bereik je die.

Lang, heel lang geleden, ik was nog een klein kind , toen werden de zilverpapier wikkels die om de chocoladerepen zaten keurig bewaard. Voor de missie zei mijn moeder. De paters verzamelden het zilverpapier en maakten het ten gelde. Zodoende heb ik in mijn jeugd heel wat repen naar binnen gewerkt, zogenaamd voor de missie. Wellicht kwam het geld voor een deel ten goede aan de arme drommels in de ontwikkelingslanden. Bijna een ouderwets woord geworden "ontwikkelingslanden". Er gaat nog steeds veel geld naar toe wat wij als belastingbetalers financieren. Een soort crowdfunding van het Nederlandse volk voor hulpbehoevendheden. Mooi toch of niet?

Sommigen beweren dat er te veel aan de strijkstok blijft hangen en dat er niet veel geld terecht komt op plaatsen waar dat zou moeten. De commerciële jongens hebben een gat in de markt ontdekt en dachten wat de overheid doet kunnen wij veel beter. In no time worden er nog steeds goede doelen stichtingen opgericht. Sommigen vestigen zich op de Herengracht, ach wat maakt het uit, zo'n grachtenpandje huren op de duurste plek van Nederland. Ga voor de grap eens kijken bij zo'n adresje.

Staat er een Porsche Targa voor de deur en stapt zo'n puntschoen gladjanus strak in het pak in of uit dan weet je hoe het zit. Waarschijnlijk heeft hij als woonplaats Blaricum en als ligplaats voor zijn jacht Muiden. Want….. het goede doel is hij namelijk zelf. Al deze figuren lijden aan dezelfde ziekte namelijk: Ze moeten pronken met hun, pardon, uw geld. Zo worden er bijvoorbeeld ook miljonairs zoals Gerard Joling en Martijn Krabbé geronseld voor allerlei goede doelen loterijen. Zij moeten eerst van de opbrengst betaald worden en als er nog wat over blijft, dat is niet veel, dat gaat dan naar het goede doel, maar dat is eigenlijk bijzaak.


De laatste tijd krijg ik hier en daar als presentje een reep slaafvrije chocolade. De gever wil hiermee laten blijken hoezeer betrokken te zijn bij het onrecht in de wereld.

De oprichter van Tony's Chocolonely wilde destijds gearresteerd worden omdat hij chocolade at van cacaobonen die door slaven waren geoogst. Helaas werd deze heer niet achter slot en grendel gezet. Waarom niet? Daar is geen beginnen aan, dan kan het hele Nederlandse volk wel achter slot en grendel. Denk bijvoorbeeld maar eens aan de sperziebonen uit Senegal maar ook de Hollandse bonen zijn vaak niet zuiver op de graat. Hele volksstammen Polen komen naar ons land en worden hier behoorlijk uitgebuit. Voor een schamel loontje keihard werken op het land of in de fabriek met als huisvesting een oude schimmelige caravan op een dubieuze camping. Dus zijn we allemaal schuldig en moet eigenlijk heel Nederland opgesloten worden. En wat denkt u van de kleding uit Azië, die bij bijvoorbeeld Primark en C&A ligt? Vaak je reinste kinderarbeid en ga zo maar door.

Wist u dat de chocolade van Tony megapopulair is bij jongeren? Die hebben inderdaad geen benul hoe chocolade moet zijn. Toen ik de reep wilde breken, ja breken hoefde niet, want hij was bijna buigzaam. Glans zat er ook nauwelijks op. Toch zijn er nieuwe slaven ontstaan door het gebruik van de chocolade van Tony en dat zijn de gebruikers. Die zijn eraan verslaafd. Als je 's nachts trek krijgt in een reep hoef je niet voorzichtig de reep in stukken te breken, want je hoort echt geen krak. Pa en ma en eventuele andere familieleden worden er niet wakker van. Je kunt hem dus rustig in je "lonely" opeten. Waar die repen gemaakt worden? Gewoon bij Callebaut in België, de grootste chocoladeproducent ter wereld. En of ze de boontjes van Tony apart verwerken, dus dat er een bordje hangt waarop staat: "Slaafvrij" en eentje waarop staat: "Inclusief Slaaf”? Wie zal het zeggen.

Wat ik wel weet dat dit soort chocolade 5 x zo duur is als een reep Milka, bij bijvoorbeeld de Action. 5 X ZO DUUR. Het zou leuk zijn als de consument nu echt eens te weten zou komen, wat er met het geld gebeurt, maar dat blijft natuurlijk altijd lekker vaag. Wat Tony kan, kunnen wij ook, dacht de spiksplinternieuw firma die Lovsum heet. Deze marketingclubjes, ja, dat zijn het en daar zijn ze super goed in, helpen niet mee te ontwikkelen maar te omwikkelen. Ze omwikkelen repen die ze niet zelf maken maar die wikkels zijn zo aantrekkelijk dat de repen vanzelf verkopen. Lovsum is zo slim om geen adres bekend te maken van de vestiging. Misschien ook bang dat er ontdekt wordt dat ze aan de Herengracht zitten of in een Porsche rijden? Wie zal het zeggen.

Moeten we nu deze chocolade blijven kopen? Als u denkt uw geweten hiermee te sussen moet u dat vooral doen. Uw geweten zal echter nooit rust hebben, want morgen staan er weer mensen met collectebussen te rammelen voor uw deur of in uw winkelcentrum. U wordt ook weer gebombardeerd met reclames, die een beroep doen op uw geweten, bij acties van de postcodeloterij, de vriendenloterij of ander loterijen en talloze goede doelen.

Liefdadigheid zat vroeger bij de kerkelijke instellingen en is nu verworden tot een kermisachtige business waarbij iedereen rijkelijk profiteert, echter nauwelijks degenen die het echt nodig hebben.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1486

Het geweten knaagt

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, november 11, 2016 10:12:57

Misschien weet u het nog, je komt het niet zo vaak meer tegen, een restaurant of visrestaurant met een homarium en/of een forellenbak. Je kunt als gast zelf je kreeftje of forelletje uitzoeken. Zo zag je vaak min of meer welgestelde gasten, waarvan de dame de heer vroeg voor haar een mooi kreeftje uit te zoeken. De heer begaf zich schoorvoetend, al dan niet met een brok in de keel, naar het homarium waar de kok en de ober hem al op stonden te wachten.

“Zo meneer, zegt u het maar” zei de kok. “Mijn vrouw wil graag een wat kleiner kreeftje, doe die maar met die spikkeltjes.” “Zoals u wenst meneer” zegt de kok. Vervolgens vroeg de gastheer “Wat mag het voor u zijn meneer?” “Doe mij maar een forelletje. By the way, ober zoekt u er maar eentje uit, want voor mij zijn ze toch allemaal hetzelfde.” Het doodvonnis uitspreken over een kreeftje voor je geliefde, dat lukt nog net, maar een directe confrontatie, in levende lijve, met je eigen toekomstige hoofdmaaltijd gaat net iets te ver. Het moet allemaal niet te dichtbij komen! En de dame aan tafel maar denken: wat is die kerel van mij toch een flinke vent!

Wellicht minder confronterend, maar voor velen toch een brug te ver, gaat het er aan toe bij restaurant “In de volksmond”. De eigenaar van deze zaak heeft het waarschijnlijk allemaal niet zo bedoeld en zag het meer als een grap, toen hij de menukaart maakte, maar het pakte toch net wat anders uit. Een aantal rundvleesgerechten op deze kaart werden vermeld met de naam van de koeien, zoals Bertha 2, Hendrika 98 en gestoofde Mina 22.

Degenen die zo’n gerecht bestellen wil ik nu niet bepaald kwalificeren als gewetenloze burgers, dan zou plotseling half Nederland hiertoe behoren. Want het blijft dan niet alleen bij degene die deze biefstuk voorzien van identiteit opeet, maar ook degenen die bloed aan hun handen hebben, zoals de boer die zijn koeien nog een laatste aai over de bol geeft, voordat hij ze naar het slachthuis laat afreizen en vervolgens de slachter die talloze dieren razendsnel voorbereid op een kortstondig, geportioneerd verblijf op de vleesafdeling van menige slagerij of supermarkt.

Het is wel duidelijk dat het overgrote deel van de burgers hier niets van wil weten. We willen wel dat het vee diervriendelijk wordt gefokt, dat het goed verzorgd wordt, dat het in de wei komt, dat het ook in loopstallen verblijft en dat het niet al te veel en te vaak medicijnen krijgt toegediend. We willen desnoods ook nog weten van welke boerderij het vee afkomstig is.Maar als het in de winkel ligt of op ons bord komt dan willen we echt niet weten welke koe het was, dit komt veels te dicht bij! Dus opeens geen identiteit maar anonimiteit!

Nu komen er ook gasten bij restaurant “In de volksmond” die er weinig problemen mee hebben dat de koeien, met man en paard, op de menukaart genoemd worden. Laatst was er een gast die smakelijk zijn tournedootje afkomstig van Berta 2 zat op te peuzelen. Een aantal maanden later kwam hij weer bij deze zaak en zag tot zijn verbazing het gerecht nog steeds op de kaart staan. Toen wenkte hij de ober en zei: “ Hoe kan dat nou? Eén klein half jaartje gelden heb ik hier ook al een tournedootje van Bertha 2 gehad, deze koe zou toch al lang op moeten zijn! Meneer, zegt de ober mag ik vragen hoe uw vrouw heet? Jazeker, mijn vrouw heet Beppie. Ah ha, hebt u enig idee hoeveel Beppies er in Nederland rondlopen. Niet precies, maar ik denk heel veel, vooral in de Jordaan en omstreken. Juist zegt de ober, zo is het ook met Bertha 2. Oh, nu wordt me het duidelijk, doe d’r dan nog maar eentje.

Het geweten van mensen is iets heel geks. Het lijkt er wel op dat hoe kleiner het dier is hoe minder moeite we er mee hebben om ze ook zelf om zeep te helpen. De rechtstreekse confrontatie doet er opeens niet meer toe. Pas als we er een vergrootglas voor zouden houden dan zouden we misschien terugdeinzen om ze een doodsklap te geven, want het is de anonimiteit die verdwijnt zodra het vergrootglas verschijnt. Neem nou de mug, de mier en de vlieg. Wie slaat ze niet met het grootste gemak dood. Maar een kip de nek omdraaien en dan ook nog een keertje zelf opeten, die mensen moet je met een kaarsje gaan zoeken, behalve wellicht in Suriname en omstreken.

Zet hier in Nederland maar rustig een plaatje van de koe op een pak melk of op een wikkel Milka chocola, maar waag het niet om een afbeelding van Hendrika 62 bij de bieflapjes van slagerij J van de Ven te plaatsen. De wereld is te klein en je zult er niet één verkopen. Ons geweten is dus deels cultureel bepaald en het is ook nog eens selectief. Zijn we dan ook meteen allemaal hypocriet? Wie zal het zeggen? In elk geval weer eens genoeg stof om over na te denken!

Martin de Baat.



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1485

De groentekok

Columns van MartinGeplaatst door Redactie do, november 03, 2016 09:19:13

Lang geleden heette in de betere horecabedrijven de groentekok “Entremetier”. Het bereiden van groenten- en aardappelbereidingen was de voornaamste taak van dit belangrijke lid van de keukenbrigade.


De 3 sterren chef Alain Passard schijnt verliefd te zijn op groenten. Hij heeft het groots aangepakt, een top restaurant in hartje Parijs, onlosmakelijk verbonden met een enorme tuinderij ver buiten Parijs. Ik neem aan, dat een paar hectare grond vlakbij de metropool een klein fortuin zou gaan kosten, vandaar dat Alain 200 km buiten Parijs is neergestreken. Wat je ver haalt is lekker, maar ook lekker goedkoper!

Elke dag wordt, in alle vroegte, het bonte gezelschap groenten op de trein richting Parijs gezet. 12 Jardiniers verbouwen zo’n 40 ton groenten per jaar. Alles is bio en er komen geen machines aan te pas. Alle trekkracht wordt geleverd door paarden. Alain Passard wil zich duidelijk onderscheiden van de rest van het culinaire wereldje, maar om nou gelijk te zeggen dat het zo vernieuwend is. Alain houdt van kleur op het bord en maakt gebruik van kleurencollages voor de samenstelling en presentatie van zijn gerechten.

Gelijk komt bij mij de gedachte op: “Deden we dat vroeger ook al niet?” Ssssst, ja, de ouderen onder ons weten dat, maar de jongeren niet, dus is het nieuw! Herinnert u zich deze nog? Filet de boeuf à la jardinière of à la bouquetière, de plat de légumes, de tyrolienne en de asperges à la Flamande! Je krijgt hier toch weer een beetje het oude wijn in nieuwe zakken gevoel. Het eerbiedwaardige koksvolk uit die tijd legden de sperziebonen en de doperwten toch ook niet naast elkaar? Maar zoals het hoorde, doppers, worteltjes, bloemkool, tomaatjes, sperzieboontjes en champignons.

Je tilde je als gastheer wel een breuk aan schalen waarop behalve het vlees een hele jardinière met groenten was gerangschikt. Er werd van je geëist dat je al deze componenten weer net zo netjes en kleurrijk op het bord van de gast vleide. Ik weet natuurlijk niet of het hoogst bereikbare in Alain’s carrière in de keuken entremetier was, zeker is, dat hij in deze partie uitzonderlijk goed was. Hoe het ook zij, het getuigt van lef om in hartje Parijs zo’n (half vegetarisch) restaurant te beginnen. U kunt hier behalve de groentegerechten wel een visje of schaal- en schelpdieren nuttigen, desnoods een kippetje, maar rood vlees zult u tevergeefs aantreffen op de kaart.

Of zijn formule een succes is? Reken maar! Alain's keuze voor groenten heeft niet zo zeer met gezondheid te maken. Het heeft vooral een esthetische component. Hij zegt: “Kleuren fascineren me, ik wilde veel meer kleur toevoegen aan mijn keuken, met groenten kan dat”. En dan nu het zakelijke aspect. U zult het toch met me eens zijn, dat de marges op groentegerechten heel anders zijn, vooral als je dezelfde prijzen hanteert als voor foie gras en homard! Zal ik u een geheim verklappen waar Nederlandse tophorecaondernemers alleen maar van kunnen dromen?

Prijzen van gerechten zijn niet te vinden buiten het restaurant. Het moet tenslotte een verrassing blijven! Je hoeft hier als ondernemer niet te calculeren. Je houdt geen rekening met inkoop, personeelskosten, locatie en wat nog meer. Je stelt gewoon je prijs vast aan de hand van ”wat de gek er voor geeft”. Dat kun je natuurlijk makkelijk doen als je gasten bestaan uit oliesjeiks, Ibrahimovicen, superrijke Amerikanen, mega rijke Russen en ga zo maar door. Het Amerikaanse zakenblad Forbes heeft het restaurant l’Arpège van Alain Passard uitgeroepen tot het duurste restaurant ter wereld.


Houdt u vast: voor een lunchmenu betaalt u het kleurrijke bedrag van € 330,- per couvert, zonder aperitief of wijn uiteraard. Ik zie Jonny en Therèse al likkebaardend kijken. Dat gaat niet lukken in ons koude kikkerlandje. Maar stel dat het in de Librije wel zou lukken waar vind je dan een kassasysteem dat een rekening uitprint waarop bijvoorbeeld staat: achthonderdvijfentachtig euro en vijfennegentig eurocent? Schrijf de rekeningen dan maar net als vroeger weer met de hand hoor ik u al zeggen. Dat valt zwaar tegen beste lezer, want Therèse zou er in dat geval wel “Zwolse blauwvingers” van over kunnen houden.

Martin de Baat



  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1484

High tea of Afternoon tea ?

Columns van MartinGeplaatst door Redactie vr, oktober 28, 2016 11:07:51

Ach, tegenwoordig neemt men het zo nauw niet meer betreffende het gebruik van benamingen. Ooit was er een periode, dat de gasten vrij nauwkeurig wisten wat de benaming van een bepaald gerecht of combinatie van componenten en drankjes inhielden. Wilde je als horecaman/vrouw iets veranderen aan de receptuur of samenstelling was dat geen probleem mits je de naam van het eindproduct ook maar veranderde.

Wat gebeurt er tegenwoordig? Je noemt afternoon tea gewoon high tea en het gekke is dat iedereen, tenminste in Nederland, dat ook gaat doen. In Engeland zal je dat zeker niet overkomen. Bestel je daar een high tea dan krijg je heel wat anders. En als je hier een afternoon tea bestelt kijken ze je aan of dat ze het in Keulen horen donderden. Je kunt tegenwoordig rustig namen en samenstellingen veranderen want bijna niemand kent nog het origineel.

Zo kun je bijvoorbeeld ook al kaas van de boerderij verkopen want het verschil tussen boerenkaas en kaas van de boerderij kent bijna niemand, sterker nog men weet niet eens wat boerenkaas is. Zal wel van de boerderij komen is het vaak gehoorde antwoord.. En daar houdt het dan wel zo'n beetje mee op.

Vanaf nu ik geef het dus op, noem ik afternoon tea ook maar hightea, ik heb geen keuze, ik moet wel! De high tea wordt vaak in 3 gangen geserveerd. Vaak bevinden zich die drie gangen op een etagère met 3 verdiepingen, dus netjes verdeeld. Soms is dat niet het geval en dan worden de gangen apart en na elkaar geserveerd. Wat schetst mijn verbazing tijdens een onlangs genoten high tea.

Men begint met zoet en niet zomaar zoet, maar flink zoet. Diverse bonbons minitompouce, mini moorkopjes, macarons, petit fours, mini brownies etc. Gevolgd door een gang van appelstrudel met vanillesaus en bramensaus, appelgebak, wraps met geitenkaas gevuld en een getoast broodje met gesmolten kaas. Mijn bordje is ondertussen al flink gehavend door het vele zoet, terwijl de echte hartige gang nog moet komen.

Dan maar om een schoon bordje vragen. By the way, zeg ik tegen het lieftallige serveerstertje. Waarom beginnen jullie eigenlijk met zoet? Nou meneer, dat hoort zo bij een high tea, dus weer wat geleerd. De laatste gang was een frituurmandje tot aan de rand gevuld met mini loempia’s, mini kaas loempia’s en samosa’s begeleid door 2 stukjes quiche. Eigenlijk zijn we hier bezig een compleet internationale bittergarnituur naar binnen te werken maar dan wel met een flinke lading zoet omgeven.

Geen spoortje van de typisch Engelse componenten zoals komkommersandwich, scones clotted cream en Dundee cake. Om maar eens wat te noemen. Is er dan niets origineels aan het geheel? Jawel hoor, echte thee, nou ja, zakkies van Lipton met allerlei smaakjes maar de eerlijkheid gebied te zeggen er was ook English breakfast en groene thee. Nog even hadden we gehoopt, dat er zo’ n mooie zilveren theepot op een lichtje aan tafel zou verschijnen maar dat was misschien te veel van het goede. Gewoon zo’n RVS ontbijtthermoskan met gele dop bovenop.

Niks, nada romantiek! En die hapjes zult u zeggen, tsja, die kwamen bijna allemaal uit de fabriek!

Martin de Baat





  • Reacties(0)//www.gastheerschap.com/#post1483
« VorigeVolgende »