Martin de Baat

Martin de Baat

Bij Qunis

Columns van MartinGeplaatst door Redactie wo, januari 04, 2017 20:37:23

Arrivé

Ik ben er al talloze keren langsgefietst. En telkens dacht ik: hier moet ik nog een keer eten. Mede door de vermeldingen in diverse toonaangevende restaurantgidsen. Nu is het er dan van gekomen. We rijden de grote parkeerplaats op en lopen naar de ingang. Binnen in de entree staat een lessenaar met daarop het reserveringsboek, je zou dus een ontvangst verwachten. Dat gebeurt echter niet. We worden snel gezien door een medewerker en onze jassen worden keurig aangenomen waarna we naar onze raamtafel worden begeleid en geplaceerd. De tafels zijn sober gedekt, geen menage en bloem, ook geen side-plates. Muziek ontbreekt in dit restaurant en het licht is net iets te fel. De stenen muren en authentieke plafondbalken geven de zaal een echte industriële look. We zitten dan ook in het oude gemaal van Lijnden. Prachtig! De centraal gelegen bar is voorzien van grote azuurblauwe vlakken die een modern tintje geven aan het geheel. De bediening loopt in een zwart t-shirt en een sloof van denim.

Advies

We gaan in op het advies van de kelner die onze tafel loopt om te beginnen met het huisaperitief: een glas cava van l’Hereu de Raventos, reserva brut. De jongeman heeft de bodega in Penedès zelf bezocht en weet er veel over te vertellen, dat geeft vertrouwen voor de rest van de avond. Eén van de koks komt de eerste amuse brengen. Het is een creatie van verschillende soorten biet, zeer smakelijk. Onze Acqua Panna wordt ingeschonken, op kamertemperatuur, zoals het hoort. Hulde! We krijgen de kaart waarop naast een 3, 4, of 6-gangen verrassingsmenu ook à la carte besteld kan worden. Zowel het menu als de kaart kennen een vegetarische optie. Niet heel gek in een restaurant dat mede bekend staat om de groenten. Inmiddels komt de tweede amuse: aardpeer op verschillende manieren bereid. Knapperige bodem, zachte vulling, erg lekker. Beide amuses waren vegetarisch. De bestelling wordt opgenomen en we gaan voor het 3-gangen wijnarrangement omdat ik op de kaart niets vind wat alle gerechten dekt. Natuurlijk niet. We hebben allemaal verschillende gerechten gekozen; vis, vlees en vega. Hoofdreden om het arrangement te kiezen? Het vertrouwen in de vriendelijke en gemotiveerde jongeman.

Hotelschool

En uiteraard gebeurt het onvermijdelijke. De kelner blijkt bij mij in de klas te hebben gezeten, net zoals de kok die de tweede amuse kwam brengen. Pas dan herken ik beide heren. Ze zijn natuurlijk ook een paar jaar ouder geworden. Even bijkletsen en dan komt het voorgerecht. Mijn vrouw krijgt de filet Américain met stro-aardappel, eidooier, zilveruitjes en mayonaise van mosterd. Mooi gerecht en erg smakelijk. Daarbij een glas Monterrei Godello uit 2015, deze wijn staat niet op de wijnkaart. Dit zal vaker zo blijken. Mooi, daar houden we van. Trek alle registers maar open. De gerechten worden gebracht en uitgelegd (na een kort onderhoud) door de patron-cuisinier zelf. Ronald Kunis, bekend van restaurant de Kas waar hij ruim 12 jaar de scepter zwaaide. Pionier in NL wat betreft het gebruik van groenten op je bord dus. Later gevolgd door onder meer Chris Naylor en Niven Kunz. Mijn gerecht is een Cannelloni met kastanje en pastinaak met kervelwortel en saus van boerenkool. Dit gerecht mist zuren en een krokantje. Het is iets te zoet (weeïg) en veel te plakkerig in je mond. Jammer, want de wijn is wel erg goed. Het is een blanc de cabernet sauvignon, Clos de Corten uit Moldavie, 2015.

Bijna

Als de gerechten worden uitgehaald wordt er gevraagd of we nog brood willen. Dat is dus iets te laat maar we willen wel graag. Bij het witte, knapperige brood komt gebrande roomboter. Superlicht en luchtig. Nice! De tweede wijn wordt ingeschonken. De gerechten worden ingezet en tot in detail uitgelegd. Tegenwoordig natuurlijk de standaard. Bij de wijnen gebeurt dit gelukkig ook. Voor mijn vrouw de op kataifideeg gebakken griet filet, pompoen puree, gnocchi met mosterd en met spek gebakken schorseneren. Hierbij een glas rosé, blush, van syrah uit de Languedoc. 2015. Voor mij met Taleggio kaas gevulde arancini, crème van bloemkool en gestoofde spinazie. Wijn: Villa Niederberger riesling uit de Pfalz, 2015. Mooie wijn, mooi gerecht. We gaan met sprongen vooruit. Dit is vegetarisch koken op hoog niveau. Balans, kleuren, temperatuur, bite, alles klopt, de wijn-spijs combinatie bijna.

Yes!

De dame die ons ontving komt na het hoofdgerecht even langs om het linnen te schuieren. Klassiek, daar hou ik van. Ondanks het gemis van de side-plates was het echter nauwelijks nodig. Desalniettemin is deze zo goed als verdwenen service zeer te waarderen. De zaal wordt inmiddels steeds leger. Er zat zo’n 20 man, het is dan ook dinsdag, en de eerste dag van service na de Kerst. Omdat we pas na 19.00 uur binnen kwamen en rustig aan wilden doen hebben we maar drie gangen gekozen. De derde gang komt er aan. Voor mijn vrouw een gekarameliseerde soes gevuld met een mousse van pompoen, meringue en walnotenijs en in het glas een muscat de Rivesaltes uit 2015. Soes prima, de meringue van chocolade is te groot en te zoet. Maar dan gebeurt het. Het Grote Genot. Mijn tarte Tatin van appel met calvados, vanilleijs en boerenjongens combineert geweldig bij mijn moscato Dindarello van Maculan uit 2014, Veneto. Hoge zuren, lengte, intensiteit, romig. WIJN met hoofdletters. En geserveerd in een Spiegelau glas? Waarom nu pas?? Wijn smaakt zoveel beter uit een goed glas. En ook de perfect geschepte quenelle van huisgemaakt vanilleijs is iets waar ik blij van word. Meestal zijn quenelles niet om aan te zien. Een kunst op zich dus blijkbaar.

Départ en conclusie

Koffie van Nespresso en drie huisgemaakte friandises. Koekjes in de vorm van Kerststerren met een streepje witte chocolade (“die hadden we nog over”…), marsepein in een krokant jasje van pure chocolade (lekker!) en een stukje bread and butter pudding, smeuïg en verfijnd. In de tot de rand gevulde suikerpot (goed zo) zit rietsuiker, met een schone lepel zonder klontjes (detail). Daarna afrekenen en naar de jassen. Daar worden we al opgewacht door de dame die ook het ontvangst deed en zij helpt ons in de jas. Daarmee is het ontvangst in één keer weer goedgemaakt. Bij de deur nog even met de twee heren van de Hotelschool staan praten over onder andere de eigen kruidentuin die komend seizoen weer wordt opgestart.

En dan de conclusie, met in ogenschouw nemend dat een restaurantbezoek altijd een momentopname is:

Tops:

-veel wijnen per glas buiten de kaart om

-bordpresentatie van de gerechten

-kundig en gemotiveerd personeel

-groot parkeerterrein

-uitleg en aandacht aan tafel

Tips:

-toch kiezen voor zachte muziek

-verlichting iets aanpassen

-glaswerk upgraden

Al met al een topavond gehad. Een cijfer? Zeker, je bent docent of je bent het niet: een welverdiende 8.

Remy Tolk
Registervinoloog van de Wijnacademie
Praktijkdocent Hotelschool Amsterdam

Restaurant Bij Qunis
Akerdijk 12
1175 LE Lijnden (Haarlemmermeer)
Tel: 023-204 9040
Email: info@restaurantbijqunis.nl









  • Reacties(2)

Fill in only if you are not real





De volgende XHTML tags zijn toegestaan: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles en Javascript zijn niet toegestaan.
Geplaatst door Remy wo, januari 04, 2017 21:54:24

Dank je wel Martin.

Geplaatst door m de baat wo, januari 04, 2017 21:35:11

Mooi verhaal Remy